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Discussione: Ricongelare un aliemento scongelato: domanda sui pericoli

  1. #11
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    Quote Inviato da fernanda Visualizza il messaggio
    Da quel che so, dopo la scongelazione i batteri prolificano molto più velocemente che da alimento fresco e per questo bisogna consumarli in breve tempo.

    Il cibo scongelato non si puè ricongelare da crudo appunto per questo motivo,
    Ma una volta cotto la carica batterica sarà abbattuta e si può ricongelare.
    Andrebbe però raffreddato in brevissimo tempo, per evitare il riformarsi della catena della carica batterica.
    Si può farè questo aiutandosi con bacinelle di ghiaccio sotto e piastrine sopra in modo da avere in breve tempo una temperatura accettabile da mettere in frigo e poi in congelatore.
    Nella ristorazione han gli abbattitori appunto per questo motivo, evitare più possibile la prolificazione della carica batterica.
    Io evito più che posso queste prassi del ricongelamento e cerco di consumare appena scongelato non ricongelo quasi mai.
    Anche se sano dopo la ricottura trovo che perda molto in sapore e qualità .
    Esatto , la congelazione non uccide i batteri, ma ne impedisce la proliferazione, che riparte a temperatura ambiente, quindi con la successiva ricongelazione si rischia di conservare un cibo più contaminato.Inoltre con questi passaggi si perde molto dal punto di vista organolettico, perché il ghiaccio che si forma nel congelamento un po' spacca le pareti delle cellule e quando si scongela esce molto liquido e insieme al liquido anche parte di nutrienti e quindi ciò che rende saporito un cibo.Io congelo,ma una volta scongelato non ricongelo più, nè crudo nè cotto.
    Follia e' fare sempre la stessa cosa e aspettare risultati diversi. (Albert Einstein)
    Maria Grazia

  2. #12
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    Grazie per la precisazione MariaG... ricordavo qualcosa a proposito della rottura delle cellule e della loro maggior esposizione alla contaminazione, ma... non essendo un'esperta come te e non avendo neanche voglia di fare ricerche ho fatto una sintesi meglio che potevo

    E poi fa tanto caldo, ricordatelo a proposito di proliferazione batterica, aumenta in maniera proporzionale....

  3. #13
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    io ricongelo la pasta fyllo, quando non la consumo tutta, ma è acqua e farina, non so quanto possa interessare ai microorganismi

  4. #14
    MassiCoqui Occhi/o silenziosi/o

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    Quote Inviato da anniebrook Visualizza il messaggio
    Esatto , la congelazione non uccide i batteri, ma ne impedisce la proliferazione, che riparte a temperatura ambiente, quindi con la successiva ricongelazione si rischia di conservare un cibo più contaminato.
    OK questo è il primo punto che mi mancava: ero convinto che dai -20° in giù difficile trovare qualche batterio comune che sopravvivesse... a quanto pare non è così.

    Inoltre con questi passaggi si perde molto dal punto di vista organolettico, perché il ghiaccio che si forma nel congelamento un po' spacca le pareti delle cellule e quando si scongela esce molto liquido e insieme al liquido anche parte di nutrienti e quindi ciò che rende saporito un cibo.Io congelo,ma una volta scongelato non ricongelo più, nè crudo nè cotto.
    Questo va bene, nemmeno io lo ricongelerei, cercavo solamente di capire le ragioni tecniche...

    Aggiungo due note però:
    1) Nei supermercati sono sempre più convinto che la catena del freddo venga interrotta diverse volte: da ultimo, da noi consumatori; basta infatti guardare i carrelli a Giugno delle persone che prendono i surgelati e li lasciano li fino al congelatore di casa senza le buste termiche (e secondo me sono veramente in tanti). Classico esempio di prodotti scongelati e ricongelati.

    2) Se è vero che i batteri non muoiono ma dormono, e quando scongelo un prodotto la proliferazione riparte, quando lo congelerà una seconda volta senza averlo prima cotto, riaddormenterà i batteri, al secondo scongelamento, i batteri saranno sicuramente tanti, ma la cottura li farà fuori come avrebbe fatto la prima volta: risultato, probabilmente il sapore non sarà il massimo, però non è che uno rischia chissà quale infezione... o sbaglio?

  5. #15
    gpmari Occhi/o silenziosi/o

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    Credo che i vari interventi abbiano già chiarito tutti gli aspetti del problema.

    Vorrei solo aggiungere una ultima considerazione che non è stata fatta da alcuno.

    Il liquido intracellulare salino che fuoriesce dalle cellule, le cui pareti si sono spaccate per effetto del congelamento, crea un ambiente umido e salino che ideale sia per la attivita metabolica dei batteri e dei funghi, sia per lo sviluppo delle spore e sia per lo sviluppo di tutti i processi enzimatici che degradano i cibi; pertanto in un cibo scongelato, al superamento dei 5°C, la proliferazione batterica riparte a velocità molto più di alta di quella che avrebbe avuto a pari temperatura prima del congelamento.

    Per rispondere, poi, alla ultima osservazione di MassiCoqui che si raggiungano livelli di tossinfezioni non recuperabili con la successiva cottura dopo ricongelamento, è un rischio, non una certezza ed il rischio è variabile a seconda del tipo di alimento.

    Salve a tutti

    Giampaolo

  6. #16
    MassiCoqui Occhi/o silenziosi/o

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    Quote Inviato da gpmari Visualizza il messaggio
    Il liquido intracellulare salino che fuoriesce dalle cellule, le cui pareti si sono spaccate per effetto del congelamento, crea un ambiente umido e salino che ideale sia per la attivita metabolica dei batteri e dei funghi, sia per lo sviluppo delle spore e sia per lo sviluppo di tutti i processi enzimatici che degradano i cibi; pertanto in un cibo scongelato, al superamento dei 5°C, la proliferazione batterica riparte a velocità molto più di alta di quella che avrebbe avuto a pari temperatura prima del congelamento.
    Grazie anche a te per la risposta.
    Aggiungo: stanti queste considerazioni, un cibo scongelato dovrebbe quindi essere cotto quanto prima (iniziare la cottura ancora da congelato sarebbe quindi l'ideale). Per cui, la sera, passare ad esempio un alimento dal congelatore al frigo, per cucinarlo il giorno dopo a pranzo, decisamente NON è una buona idea. Giusto?

  7. #17
    gpmari Occhi/o silenziosi/o

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    Quote Inviato da MassiCoqui Visualizza il messaggio
    Grazie anche a te per la risposta.
    Aggiungo: stanti queste considerazioni, un cibo scongelato dovrebbe quindi essere cotto quanto prima (iniziare la cottura ancora da congelato sarebbe quindi l'ideale). Per cui, la sera, passare ad esempio un alimento dal congelatore al frigo, per cucinarlo il giorno dopo a pranzo, decisamente NON è una buona idea. Giusto?
    Caro MassiCoqui,

    quando è possibile, come per le verdure, iniziare a cuocere il cibo ancora congelato è positivo sia per la proliferazione batterica, ma ancor più per non disperdere preziosi sali minerali.

    Questo , però, non è possibile per carne e pesce, perché si creerebbero problemi di cottura. In tal caso è sempre consigliato di effettuare lo scongelameto nella parte fredda del frigorifero, cioè la zona a circa 5°C, perché fino a tale temperatura la velocità della proliferazione batterica è trascurabile.

    Ciao

    Giampaolo

  8. #18
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    Quote Inviato da MassiCoqui Visualizza il messaggio
    Nei supermercati sono sempre più convinto che la catena del freddo venga interrotta diverse volte: da ultimo, da noi consumatori; basta infatti guardare i carrelli a Giugno delle persone che prendono i surgelati e li lasciano li fino al congelatore di casa senza le buste termiche (e secondo me sono veramente in tanti). Classico esempio di prodotti scongelati e ricongelati.
    esatto... per non parlare dei gelati confezionati: vi capita mai di prendere una coppetta o un cono dal freezer di un bar, e notare che il bordo del gelato è "stondato" rispetto alla carta? Quel margine di gelato si è sciolto, è colato, e si è ricongelato in quella forma. Io mangio spesso la Coppa del Nonno e noto abbastanza frequentemente che la superficie di gelato non è più "para".

    Per la spesa al supermercato, anche io vedo tanti che non usano le borse termiche... pensa che io addirittura quando fa caldo faccio prima tutto il resto di spesa e poi torno indietro al reparto frigo a prendere i gelati e quei pochi surgelati che compro. Fra parentesi, in nessun supermercato il reparto freezer sta vicino alle casse, sarebbe utile per abituare le persone a non gironzolare per il supermercato con la roba fredda nel carrello!
    Ultima modifica di Annette : 22/08/2009 15:27
    "cambiare il forno è un po' come cambiare parrucchiere" - *coral reef*

  9. #19
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    Per la spesa al supermercato, anche io vedo tanti che non usano le borse termiche... pensa che io addirittura quando fa caldo faccio prima tutto il resto di spesa e poi torno indietro al reparto frigo a prendere i gelati e quei pochi surgelati che compro. Fra parentesi, in nessun supermercato il reparto freezer sta vicino alle casse, sarebbe utile per abituare le persone a non gironzolare per il supermercato con la roba fredda nel carrello![/QUOTE]

    Anche io faccio così,in macchina ho sempre una borsa termica, non una busta e quando esco di casa porto con me un siberino,anzi un siberone da metterci dentro , ma ciononostante alle volte non sono certa di aver mantenuto la catena del freddo, altro motivo per cui avevo pensato alla consegna della spesa a casa che fanno (o dovrebbero fare) con camion frigo...avete mai notato quanta brina c'è alle volte sulle buste dei surgelati nei banchi vendita?

  10. #20
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    [QUOTE=MassiCoqui;1375338Per cui, la sera, passare ad esempio un alimento dal congelatore al frigo, per cucinarlo il giorno dopo a pranzo, decisamente NON è una buona idea. Giusto?[/QUOTE]

    Si, perché no???
    Consigliano di consumare il prodotto completamente scongelato entro le 24 ore, ora non farti troppe paranoie.
    Proliferazione batterica non significa che il cibo diventi tosssico entro un certo tempo e poi comunque c'è la cottura.

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