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  • Mi è tornata la voglia di impastare

    Anche se recentemente avevo un po' lasciato perdere perché piuttosto impegnata, pasticciare con la farina e il lievito e panificare mi è sempre piaciuto. Provo una soddisfazione indicibile a maneggiare gli impasti e a sentirli vivi sotto le mie mani. Così, mi è venuta voglia di impastare una challah per la sera della Vigilia. Di solito ho sempre utilizzato la ricetta di Amarillina, ma stavolta ho provato quella di Hamelmann dal libro 'Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes.... Davvero niente male. Ecco le dosi:

    Farina: 670 g
    Farina manitoba: 330 g
    Zucchero: 55 g
    Tuorli: 75 g
    Uova: 140 g
    Olio d'oliva: 75 g
    Acqua: 320 g
    Sale: 19 g
    Lievito: 25 g

    Io ho utilizzato 1Kg. di farina 0 per panificazione che il mulino mi prepara, per il resto ho mantenuto fisse le dosi di Hamelmann. Ho sciolto il lievito in un po' di acqua presa dal quantitativo totale e ho proceduto ad impastare con il Ken, introducendo poca farina alla volta, lo zucchero l'ho aggiunto sciogliendolo nel tuorli e una volta aggiunte anche le uova intere, ho messo il sale. Per ultimo, poca alla volta ho messo l'olio. Più volte ho provveduto a ribaltare l'impasto e ho fatto lavorare il Ken a velocità bassa per circa 5 minuti, poi ho aumentato la velocità direi per altri 5 minuti, ma forse sono stanti anche di più. A questo punto, secondo Hamelmann si può far fermentare per un'oretta, poi far uscire un po' i gas e mettere in frigo, provvedendo nel corso delle prime ore a 'degasare... un paio di volte. Questo permetterà una più facile formazione dei capi e quindi successivamente della treccia. Ma io avevo fretta, quindi circa dopo un'ora prima ora ho provveduto a 'degasare... l'impasto e ho dato un po' di pieghe all'impasto che ho poi rimesso a lievitare. Dopo un'altra ora si presentava così:





    Ho quindi deciso di intrecciare a sei capi e anche qui, ho attinto da Hamelmann ed eccola qui prima dell'ultima lievitazione che è duranta un altro paio di ore.



    L'ho poi spennellata con l'uovo sbattuto ed ho infornato per una mezz'ora abbondante a 185°.
    Buona, buona.





    P.s.: Con questa dose mi è venuta questa challah e altre due più piccole che ho semplicemente intrecciato a tre capi.
    Silvana

    www.doctordogs.org

  • #2
    Bella Silvana! mi fai venire la voglia anche a me!

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    • #3
      Bellissima Silvana!!!! Me la sono salvata!!
      Maria Grazia

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      • #4
        Che meraviglia!

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        • #5
          Bellissima Silvana. Hai usato gli insegnamenti di Adriano o la planetaria?
          Alessandra

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          • #6
            è FANTASMAGORICA!!
            \"la mamma legge il cucchiaio di Rossanina al computer!\"(tommy 2 anni)

            http://lafucinaculinaria.blogspot.com/

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            • #7
              Ed io...dovrei dire...mi è venuta la voglia di impastare....Perchè credo che poche siano riuscite a far suicidare il lievito madre delle Simili...ed un altro paio di volte dei "lieviti madri" con un pedigree degno di nota. Cosa facessi io ai lieviti, non lo sapevo...Finchè Adriano ha provveduto ad instillarmi due-tre cosette ( sulle altre dozzine di cose devo ancora riflettere...e studiare...) che stamani mi sono state di grande aiuto.

              Dico a Shumina: Che dici? La imbastiamo una challah? Figurati se Shumi non parte a raffica e mi presenta una challah strabiliante...

              Io ho dato uno sguardo a questa ricetta di Adriano e...non avendo una farina degna di nota, ho comiciato a pasticciare.

              Challah alla mia maniera

              Ricetta base di Amarillina con alcuni cambiamenti nella quantità di lievito , nella tipologia di farina e nelle lievitazioni.

              600 g di manitoba del supermercato
              400 gr di farina 00
              60 g di zucchero
              25 g di lievito di birra
              4 uova intere
              140 g di burro morbido
              285 g d'acqua
              4 cucchiaini da the di sale

              Per lucidare:
              1 uovo intero e un po" di latte

              Ho fatto un lievitino con:

              285 g di farina
              285 g d'acqua leggermente intiepidita
              25 g di lievito di birra
              1 cucchiaino di miele d'acacia

              Ho impastato ottenendo un composto molto molle e l'ho fatto lievitare in forno a circa 28°C per circa 45 minuti.
              Quindi, l'ho messo nella ciotola del Ken. Ho aggiunto alcune cucchiaiate di farina e ho cominciato la lavorazione con la foglia a bassa velocità ., circa 1. Ho continuato la lavorazione aggiungendo la farina a cucchiai, le uova uno alla volta. Al momento di aggiungere il terzo uovo, ho messo anche lo zucchero sciogliendolo bene. Il sale l'ho messo nell'ultimo uovo che ho aggiunto, quindi, all'impasto.Man mano che la lavorazione procedeva , aggiungevo la farina.
              Quando l'impasto mi è sembrato avesse un po" di corpo. ho aggiunto il burro in tre volte cercando di spalmarlo bene sull'impasto. L'ho fatto assorbire poi ho tolto la foglia e messo il gancio.
              Come Silvana, ho ribaltato spesso l'impasto dall'alto verso il basso. Poi, quando ho visto che l'impasto era bello setoso e aveva perso di lucidità , l'ho tolto, ho formato una bella pagnotta e l'ho messo a lievitare. E' raddoppiato in circa 1h.
              A questo punto , l'ho sgonfiato e ho fatto le trecce.

              Per le treccie a due capi, non ricordando esattamente i movimenti fatti da Adriano, ho preso il tutto da qui:




              Per la treccia tonda a 4 capi, mi sono rifatta a questo link:







              Per quella a 6 capi, mi sono rifatta ancora a questo link:






              Infornato a 175°C per circa 30 minuti.

              PS Certo che adesso chi glielo va a dire a Robino....." Guarda, di una cosa sono certa: io queste trecce tanto sarà difficilissimo che le rifaccia..."

              PPS Shumi: Bellissima la treccia ma anche ciò che le hai messo intorno....
              Ultima modifica di pinella; 26/12/2010, 21:10.
              www.idolcidipinella.blogspot.com

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              • #8
                Appunto....
                Ma non preoccuparti e' da tanto tempo che non ti ascolto piu' quando dici che non sai fare qualcosa.......
                Accidenti come sono venute belle......
                "Posso resistere a tutto tranne che alle tentazioni.." Oscar Wilde

                "Le cose vere nella Vita non si studiano nè si imparano, ma si incontrano". Oscar Wilde

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                • #9
                  Pubblicato originariamente da silco Visualizza il messaggio
                  Anche se recentemente avevo un po' lasciato perdere perché piuttosto impegnata, pasticciare con la farina e il lievito e panificare mi è sempre piaciuto. Provo una soddisfazione indicibile a maneggiare gli impasti e a sentirli vivi sotto le mie mani. Così, mi è venuta voglia di impastare una challah per la sera della Vigilia. Di solito ho sempre utilizzato la ricetta di Amarillina, ma stavolta ho provato quella di Hamelmann dal libro “Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes”. Davvero niente male. Ecco le dosi:

                  Farina: 670 g
                  Farina manitoba: 330 g
                  Zucchero: 55 g
                  Tuorli: 75 g
                  Uova: 140 g
                  Olio d'oliva: 75 g
                  Acqua: 320 g
                  Sale: 19 g
                  Lievito: 25 g

                  Io ho utilizzato 1Kg. di farina 0 per panificazione che il mulino mi prepara, per il resto ho mantenuto fisse le dosi di Hamelmann. Ho sciolto il lievito in un po' di acqua presa dal quantitativo totale e ho proceduto ad impastare con il Ken, introducendo poca farina alla volta, lo zucchero l'ho aggiunto sciogliendolo nel tuorli e una volta aggiunte anche le uova intere, ho messo il sale. Per ultimo, poca alla volta ho messo l'olio. Più volte ho provveduto a ribaltare l'impasto e ho fatto lavorare il Ken a velocità bassa per circa 5 minuti, poi ho aumentato la velocità direi per altri 5 minuti, ma forse sono stanti anche di più. A questo punto, secondo Hamelmann si può far fermentare per un'oretta, poi far uscire un po' i gas e mettere in frigo, provvedendo nel corso delle prime ore a “degasare” un paio di volte. Questo permetterà una più facile formazione dei capi e quindi successivamente della treccia. Ma io avevo fretta, quindi circa dopo un'ora prima ora ho provveduto a “degasare” l'impasto e ho dato un po' di pieghe all'impasto che ho poi rimesso a lievitare. Dopo un'altra ora si presentava così:





                  Ho quindi deciso di intrecciare a sei capi e anche qui, ho attinto da Hamelmann ed eccola qui prima dell'ultima lievitazione che è duranta un altro paio di ore.



                  L'ho poi spennellata con l'uovo sbattuto ed ho infornato per una mezz'ora abbondante a 185°.
                  Buona, buona.





                  P.s.: Con questa dose mi è venuta questa challah e altre due più piccole che ho semplicemente intrecciato a tre capi.


                  Miiii...
                  Il mio angelo destro e quello sinistro, hanno diligentemente messo a frutto le lezioni di Adriano...
                  Che dire, saro' l'unico che non ci riuscira' mai.....
                  Piu' che una treccia posso aspirare al massimo ad un nodo Gordiano.....
                  "Posso resistere a tutto tranne che alle tentazioni.." Oscar Wilde

                  "Le cose vere nella Vita non si studiano nè si imparano, ma si incontrano". Oscar Wilde

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                  • #10
                    Allora metto anche la mia che mi sembra non male:

                    500 gr. di farina
                    130 gr. di acqua
                    80 gr. di olio
                    2 uova intere
                    1 sacchetto di lievito(7 gr.)
                    1 cucchiaino di sale
                    1 cucchiaio di zucchero

                    Mescolare in una grande terrina la farina ed il lievito,quindi aggiungere le uova,l’acqua e l’olio.Amalgamare e quindi aggiungere il sale e lo zucchero.Lavorare la pasta per una decina di minuti,quindi lasciarla riposare 2 ore,cosparsa di farina e coperta da un torchon.Dividerla in 6 parti e fare la treccia.Cuocere in forno pre-riscaldato a 180°per circa 40 minuti.

                    L'ho trovata in un sito francese http://loupiti.free.fr/index.php?2007/01/16/143-challah credo sia questo








                    Non ho spennellato.
                    Annamaria

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                    • #11
                      Oh mammamia....una più bella dell'altra...
                      "...nella vita non è importante per quanto tempo saremo insieme, quello che succederà in futuro, i progetti che non potremo condividere.. l'importante è esserci incontrati.. è questo l'importante"
                      Il mio blog: Tentazioni di gusto

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                      • #12
                        Pubblicato originariamente da Robino Visualizza il messaggio
                        Miiii...
                        Il mio angelo destro e quello sinistro, hanno diligentemente messo a frutto le lezioni di Adriano...
                        Che dire, saro' l'unico che non ci riuscira' mai.....
                        Piu' che una treccia posso aspirare al massimo ad un nodo Gordiano.....
                        Va là , che la treccia a 6 bracci è più facile di quanto sembri!
                        Nulla si crea e nulla si distrugge, ma tutto, prima o poi, si mangia!
                        (Mio marito)

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                        • #13
                          La tua spiegazione, Ele , è splendida. Rimane inchiodata nella testa come se quei capi avessero vita propria. Baciami quello splendore di figlio...
                          www.idolcidipinella.blogspot.com

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                          • #14
                            Mi ricordavo un topic per l'intreccio e non sono stata capace di ritrovarlo.
                            Silvana

                            www.doctordogs.org

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                            • #15
                              ma che brave allieve!!!

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