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  • un classico lombardo



    l'Ossobuco in Gremolada



    uno dei piatti più conosciuti della tradizione lombarda, che lo vorrebbe servito insieme al risotto giallo.
    Di solito lo faccio appunto col risotto, ma domenica che eravamo soli soletti, senza il figliolame che di solito mi riempie la casa alla festa, ho pensato di accompagnarlo con un cremoso purè....

    L'ho fatto con la ricetta classica che ho imparato dalla zia Letizia, una vecchia zia di mio marito.
    Una donna che ho conosciuto appena arrivata nella loro famiglia, e che mi ha preso un po' sotto l'ala.
    Era vedova e non aveva avuto figli, io l'ho conosciuta che era già oltre i sessantacinque, quasi la mia età di ora, e la ricordo sempre con molto affetto.
    Faceva la sarta, di quelle di una volta..cuciva tutto a mano, niente macchina da cucire.
    Domenica, vista la tranquillità della giornata, complice la nebbia e il blocco del traffico, ho tirato fuori le vecchie foto perché vorrei pian piano scannerizzarle tutte, anche se sarà una vera impresa, sono tantissime. Così mi sono ritornate in mano le foto che avevo tenuto io quando lei è scomparsa e abbiamo dovuto liberare la sua casa.
    Solamente a scorrerle mi è tornata in mente tanta vita vissuta con la sua presenza affettuosa, lei così disponibile e premurosa, sempre pronta a correre in aiuto di qualche sorella, o di qualche nipote in difficoltà col tenere i bambini, o con qualche problema di salute...
    Non aveva avuto figli, ma aveva quattro nipoti, e praticamente quando qualche bambino dei cugini si ammalava e i genitori dovevano lavorare, arrivava lei a risolvere la situazione, oppure quando mia cognata è stata in ospedale per mesi dopo un incidente, lei si è trasferita a casa sua e ci è rimasta fino a che c'è stato bisogno di accudire la casa e i bambini.....lei c'era sempre per noi.
    Nelle ricorrenze, nelle feste ci invitava spesso a casa sua, per grandi pranzi di famiglia....dentro a quell'enorme salone, con mobili austeri ed imponenti, c'era una grande tavola, sempre apparecchiata al meglio, con i servizi buoni e le tovaglie di Fiandra bianche....la casa riprendeva vita per una giornata....
    Ha cucito tante cose anche per le mie figlie, e anche se aveva uno stile un po' retrà , erano cose fatte con amore....
    Guardare quelle foto, scorrere fra volti sconosciuti, e volti di persone care, fra foto di scampagnate anni '20. e matrimoni anni '30, mi ha fatto pensare che della vita di queste persone restano solo le vecchie foto....e mi è venuta un po' di malinconia. Una cosa è certa, il ricordo e l'affetto per loro vive sempre dentro di noi..


    vabbè, bando alle ciance, vi dico come ho fatto l'ossobuco:


    per due persone dall'appetito robuso, ma di solito se ne calcola uno a testa, se sono grandi:



    4 ossibuchi non troppo grossi

    1 carota
    2 costole di sedano
    1 cipolla
    1 bicchiere di vino bianco
    pochissimo pomodoro (pelati o polpa pronta)
    sale, pepe, olio e poco burro
    poca farina




    per la gremolada:


    1 ciuffo di prezzemolo
    2 o 3 pezzetti di scorza di limone senza parte bianca possibilmente
    1 spicchio d'aglio piccolo, oppure mezzo
    1 filetto d'acciuga




    lavare gli ossibuchi e asciugarli benissimo, con la forbice incidere la pelle del bordo in due o tre punti, in modo che non si arriccino in cottura e infarinarli bene, scuotendoli alla fine per eliminare la farina in eccesso.


    Tritare le verdure non troppo fini.
    In una larga padella mettere un goccio d'olio e una noce di burro, unire le verdure e lasciar stufare qualche minuto, nel frattempo, in un'altra padella, scaldare un goccio d'olio e quando è caldo rosolarci gli ossibuchi da entrambi i lati, una volta rosolati, toglierli, lasciarli sgocciolare un attimo dal condimento e trasferirli nella padella delle verdure.
    Lasciare insaporire un momento, quindi sfumare con il vino bianco.
    Aggiungere due cucchiai di polpa di pomodoro, o di pelati debitamente ridotti a pezzetti, regolare di sale e pepe e coprire di brodo o di acqua calda.
    Portare a cottura pian piano rigirando gli ossibuchi ogni tanto perché non attacchino, e cuocere finché la carne è morbida e il sugo ristretto.


    Tritare il prezzemolo insieme alla scorza di limone, l'aglio e il filetto d'acciuga.
    Cinque minuti prima di spegnere il fuoco, aggiungere la gremolada agli ossibuchi, lasciar cuocere per quel tempo e spegnere. Servire caldissimi.
    http://lagallinavintage-giuliana.blogspot.com/

  • #2
    la tua zi Letizia deve aver insegnato anche a me... li faccio uguali!
    C'e' chi puo' e chi non puo'. Io non puo'

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    • #3
      Devono essere saporitissimi!
      Stavo uscendo per comperare della carne.... Gli ossibuchi saranno nella mia sportina della spesa.
      La resdora.

      La terra non è un dono dei nostri padri, bensì un prestito dei nostri figli.

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      • #4
        J'adore!
        Silvana

        www.doctordogs.org

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        • #5
          In questi giorni ho molta nostalgia dei miei anni milanesi, questo piatto e questa zia arrivano giusto a scaldare un po' il cuore.
          "Non si preoccupi madame, ci sarà cibo a sufficienza." da Il pranzo di Babette.

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          • #6
            Che belli e che buoni, se riesco a trovarli provo anch'io la ricetta.
            La mia cucina

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            • #7
              adoro gli ossobuchi,soprattutto il buco col midollo ....questo piatto mi piace da morire. ma tu gli oosobuchi li prendi di vitella o di manzo? forse ho fatto una domanda scema....
              lallina forgiamps

              no amatriciana? no party!

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              • #8
                rigorosamente di vitello Lallina.
                Praticamente è lo stinco tagliato a fette.....
                http://lagallinavintage-giuliana.blogspot.com/

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                • #9
                  ok grazie giuli. credo che i macellai nei prossimi giorni avranno un incremento nella vendita degli ossobuchi e non capiranno mai perché....
                  lallina forgiamps

                  no amatriciana? no party!

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                  • #10
                    Stavo per farti anch'io la stessa domanda- di vitello, quindi.Mio marito continua ad insistere sulla diatriba che ci fa discutere da anni e mi rinfaccia le mie origini extra lombarde,cioè,secondo lui io non cucino gli ossibuchi secondo la Vera Ricetta, quella che aggiunge al sughino in cottura funghi secchi...E questo perché nell'antica trattoria detta "Del vapore" in quel di Caronno la vecchia madre del proprietario li cucinava così...Gli ho esibito la mia Bibbia culinaria e cioè "Le ricette regionali italiane" di Anna Gosetti della Salda-per me non c'è storia, è in assoluto la fonte più seria e documentata.Niente da fare,vuoi fare appello alle tue notevoli doti di persuasione ( ce l'hai fatta con me... chissà ) e convincerlo ?
                    Che bel ricordo ha lasciato la zia di tuo marito, vive nel vostro affetto , ha lasciato un esempio per tutti, anche per noi che ora la conosciamo e le siamo grati per ciò che ci ha insegnato.Le foto sono un trascurabile dettaglio di fronte alla tua rievocazione così affettuosa e riconoscente.
                    Come diceva il Vate-Io ho quello che ho donato...
                    La vecchiaia non è poi così male quando consideri le alternative...

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                    • #11
                      Franca, conosci il ristorante Al Mulino di Ospiate? Ci fanno un risotto ai funghi o ai tartufi che è raro trovare così buono nei ristoranti....

                      Beh gli ossibuchi loro a volte li variano proprio con i funghi, come sanno anche i coquis che sono venuti a pranzo lì in occasione della venuta delle amiche sarde a Milano un paio d'anni fa....

                      Perà è solo una variazione estemporanea della ricetta classica, quella codificata, che non li prevede affatto.
                      Mi sa che tuo marito si deve rassegnare ad avere torto.......
                      http://lagallinavintage-giuliana.blogspot.com/

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                      • #12
                        Le zie... quant importanza posso avere nella nostra vita. E quanto vuoto lasciano quando non ci sono più.
                        Per assurdo quella che ha lasciato più vuoto dentro di me è la zia dell'ing. Strano eh?
                        Chissaà zia Letizia se si sarebbe mai sognata che avresti parlato di lei così... su un forum.

                        Giuliana, pensa che io non ho mai comprato il vitello e ho sempre fatto gli ossibuchi di chianina (manzo).
                        Non ti dico quando li portai alla elzen ancora deve rimettere gli occhi nelle orbite

                        Mi dai un tempo di cottura approssimativo?
                        In casa mia (dei miei genitori) si sono sempre fatti in pentola a pressione, ma forse perché di manzo son duretti.

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                        • #13
                          Adesso so cosa chiedere a mia mamma per giovedì sera

                          P.S. Anch'io sto scannerizzando le foto di quando ero piccola, che bei ricordi!
                          "questa commistione contribuisce a fare di Coqui quel che è!!!! Una famiglia dove si chiacchiera di tutto, mangiando." Il Tosco

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                          • #14
                            Pubblicato originariamente da Rossanina Visualizza il messaggio
                            Le zie... quant importanza posso avere nella nostra vita. E quanto vuoto lasciano quando non ci sono più.
                            Per assurdo quella che ha lasciato più vuoto dentro di me è la zia dell'ing. Strano eh?
                            Chissaà zia Letizia se si sarebbe mai sognata che avresti parlato di lei così... su un forum.

                            Giuliana, pensa che io non ho mai comprato il vitello e ho sempre fatto gli ossibuchi di chianina (manzo).
                            Non ti dico quando li portai alla elzen ancora deve rimettere gli occhi nelle orbite

                            Mi dai un tempo di cottura approssimativo?
                            In casa mia (dei miei genitori) si sono sempre fatti in pentola a pressione, ma forse perché di manzo son duretti.


                            Immagino Elzen!! hai reso perfettamente l'idea!!

                            dunque, dipende da quanto sono alti, e devono esserlo almeno un dito, ci vuole circa un'ora e mezza, più o meno.....
                            Niente pentola a pressione, nein!!!!!

                            Fanno parte di quelle belle cotture lunghe, pazienti, profumate che è bello sentire pippiare dolcemente sul fuoco....
                            http://lagallinavintage-giuliana.blogspot.com/

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                            • #15
                              Figurati per quelli di manzo... ci vuole mezza giornata
                              L'espressione di Elzen fu molto simile a quella di Cumba (e marito), liguri, quando portai loro il macinato di Chianina per fare il polpettone

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