Lonza di maiale ai tre pepi

[archicuoca]

Era da un po' di tempo che andavo studiando una ricetta soddisfacente per cuocere la lonza di maiale.
Dai diciamocelo, è un pezzo di carne bello magro, comodo da affettare, ma vien spesso fuori una carne asciutta e stopposa senza una sua salsina di accompagnamento.
Mi è sembrato il taglio adatto per sperimentare l'accoppiata della marinatura sottovuoto con la cottura a bassa temperatura.
Ho pestato un cucchiaino di pepe verde e uno di pepe rosa. Aggiunto tre bacche di pimento schiacciate e abbondante rosmarino macinato. Mescolato con sale fine e zucchero candito bruno.
Ho messo la miscela in una busta da sottovuoto e ci ho messo una lonza di maiale congelata da circa 6/700 gr. Ho distribuito le spezie e messo sottovuoto. Ho usato la lonza congelata perché era quello che avevo e perché mi serviva di introdurre del liquido per la marinatura avendo una macchina per il sottovuoto casalinga che non gestisce i liquidi. Quindi l'acqua mista a sangue della carne in scongelamento funzionava alla bisogna.
Per la prossima volta devo provare a congelare una miscela di acqua e cognac (o altro alcolico) e vedere se riesco a solidificarla per aggiungerla alla carne.
Lasciato sottovuoto in frigorifero una giornata, massaggiandolo ogni tanto per far penetrare i sapori.
Ieri mattina ho tolto dal sottovuoto la carne, l'ho ripulita dal grosso delle spezie, e fatta rosolare velocemente ed ad alta temperatura in un tegame per sigillare le fibre.
Ho sfumato con cognac, messo due spicchi di aglio, salato e messo in forno a 120°C. Girato ogni tanto e bagnato con il fondo di cottura.
Ho tolto dal forno quando il termometro a sonda ha segnato 70°C al cuore, erano passate circa 2 ore.
Affettato la carne e servita con un cucchiaio del fondo di cottura deglassato con altro cognac e con carote saltate.
Purtroppo non ho foto, ma la carne è venuta eccezionalmente morbida e saporita di suo, si sentivano nettamente i profumi delle spezie senza essere invadenti.
È una ricetta che mi ha soddisfatto e che ripeterò perché tutto sommato piuttosto semplice e solo di lunga realizzazione, anche se non necessita di presenza durante la marinatura e la cottura.
La prossima volta, oltre a sperimentare la possibilità di introdurre liquidi di marinatura congelati, proverò ad abbassare la temperatura del forno intorno ai 100°C e a fermare la cottura della carne a 65°C.

[Zucchino]

Ottimo.
La carne di maiale cotta a bassa temperatura rimane tenera e succosa come altrimenti molto difficilmente si riesce a fare, soprattutto in caso di taglio magro come la lonza.

Per quanto mi riguarda... prima di mettere in forno rosolo la carne in pentola a fuoco vivace in modo da caramellizzare la parte esterna ed inforno (nel fornetto) a poco più di 100° fermando la cottura non appena (Andando per tentativi) al cuore la carne sta a 65 gradi.

p.s.: carne congelata... mai.

[Rossanina]

Ho usato la lonza congelata perché era quello che avevo e perché mi serviva di introdurre del liquido per la marinatura avendo una macchina per il sottovuoto casalinga che non gestisce i liquidi. Quindi l'acqua mista a sangue della carne in scongelamento funzionava alla bisogna.
Per la prossima volta devo provare a congelare una miscela di acqua e cognac (o altro alcolico) e vedere se riesco a solidificarla per aggiungerla alla carne.

Hai provato ad usare i contenitori e mettere lì la carne? in quel caso non c'è bisogno di un sottovuoto particolare
Ottima secondo me l'idea di aggiungere marinata surgelata, ma sinceramente credo che lasciandola a lungo in marinata (tutta la notte) non ci sia bisogno di metterla sottovuoto, basta chiudere la carne in un sacchetto (anche da sottovuoto) e sigillare bene.
Mi piace l'idea!!
Appena letto mi è venuta in mente "il filetto di manzo ai pepi di bruna, versione de noarti poveri"

[Rossanina]

Zucchino a 65 °C non ti risulta troppo al sangue?

[gianni]

Ciao Ross. Le indicazioni del US Department of Agricolture danno 63 gradi per 3 minuti come temperatura di sicurezza per il maiale (http://www.foodsafety.gov/keep/charts/mintemp.html).
Nel mio filetto in salamoia, ho portato la carne a 66 gradi ed era perfetta (per me).

[archicuoca]

Ross, è un filetto de noantri, ma fatto così ha un suo perché. Non avrei problemi anche a servirlo in un pranzo con ospiti, tenendo anche conto della comodità di una pietanza che si cuoce mentre io faccio altro.
Non so se mettendo il pezzo di carne semplicemente in un sacchetto si ottiene lo stesso effetto del sottovuoto, c'è un po' sempre il rischio che parte della carne sia fuori dalla marinata, no?

[lallina]

ecco ....mi interessa,però non ho il sottovuoto, quindi cercherò di arrangiarmi come dice la ross, in un contenitore bello ermetico. e magari provo a cuocere con la slow cooker,che non supera i 70° così credo che la lonza riesca a rimanere morbida uguale....previa rosolatura in tegame,of course...giusto??

[Rossanina]

Ross, è un filetto de noantri, ma fatto così ha un suo perché. Non avrei problemi anche a servirlo in un pranzo con ospiti, tenendo anche conto della comodità di una pietanza che si cuoce mentre io faccio altro.
Non so se mettendo il pezzo di carne semplicemente in un sacchetto si ottiene lo stesso effetto del sottovuoto, c'è un po' sempre il rischio che parte della carne sia fuori dalla marinata, no?

Guarda che il discorso filetto de noartri era per me positivo. Io quello della Bruna non l'ho mai fatto anche perché il filetto di manzo costa e questa versione mi pare ben più praticabile!! E a dirla tutta oltre che economico mi pare parecccchio buono.

Mi chiedo però quale possa essere il problema se il pezzo sta fuori dalla marinata, non ci sta anche nel sacchetto "sottovuotato"?

[Rossanina]

Ciao Ross. Le indicazioni del US Department of Agricolture danno 63 gradi per 3 minuti come temperatura di sicurezza per il maiale (http://www.foodsafety.gov/keep/charts/mintemp.html).
Nel mio filetto in salamoia, ho portato la carne a 66 gradi ed era perfetta (per me).

Perfetto, allora. Io chissà perché, credevo 70°C

[Bruna Cipriani]

Ottima questa lonza!!! Se non si ha il sottovuoto si fa il "sottopieno" ... si fa come si può
L'importante e basilare è la cottura a bassa temperatura per rendere tenera la carne. Anch'io preferisco rosolarla prima, una bella maillardata ha il suo bel perché in fatto di sapore

[archicuoca]

Guarda che il discorso filetto de noartri era per me positivo. Io quello della Bruna non l'ho mai fatto anche perché il filetto di manzo costa e questa versione mi pare ben più praticabile!! E a dirla tutta oltre che economico mi pare parecccchio buono.

Mi chiedo però quale possa essere il problema se il pezzo sta fuori dalla marinata, non ci sta anche nel sacchetto "sottovuotato"?

Ross scusa, probabilmente non si è capito ma io volevo solo darti ragione!!
Visto il periodo di crisi, poter utilizzare un taglio di carne a prezzi abbordabili è di certo cosa buona e giusta. In questo caso più cosa buona
Tornando alla marinata, credo sia importante che tutta la carne si insaporisca uniformemente con la marinata agrodolce. Se una parte sta fuori avrà meno possibilità di prendere sapore, penso. L'idea del sottovuoto era per ridurre la quantità di liquido necessaria perché circondi con un leggero strato tutto il pezzo di carne, e per aiutare la penetrazione della marinata nelle fibre. O è solo una mia pia illusione ?
Poi, come sempre, ci si arrangia con quel che c'è. La mia nonna diceva in lombardo stretto "o pell, o indüstria": o ci si rimette la pelle, o ci si industria arrangiandosi.

[Rossanina]

L'idea del sottovuoto era per ridurre la quantità di liquido necessaria perché circondi con un leggero strato tutto il pezzo di carne, e per aiutare la penetrazione della marinata nelle fibre. O è solo una mia pia illusione ?

Quando faccio il sottovuoto nella mia macchina non riesco mica a fare il sottovuoto totale (non ho una campana) e quindi mi pare che più o meno tra sacchetto "sottovuotato" o no la differenza di "rivestimento" sia minima.

[archicuoca]

Dunque, io non ho una macchina a campana ma una Foodsaver di qualche anno fa. Non so dirti i dati tecnici della pressione negativa che esercita, però il sottovuoto lo tira parecchio, non rimane aria residua e il liquido si distribuisce intorno.

[gianni]

Io non ho il sottovuoto (chissà, magari Babba Natale di casa mia, quella che guarda la televisione con me la sera, non ci pensi...) . Per le marinate uso banalmente i sacchetti del frezeer, da cui tolgo quanta più aria possibile.

[Gianmaria Efdies]

Dunque, io non ho una macchina a campana ma una Foodsaver di qualche anno fa. Non so dirti i dati tecnici della pressione negativa che esercita, però il sottovuoto lo tira parecchio, non rimane aria residua e il liquido si distribuisce intorno.

Sei sicura? Le migliori macchine per estrazione esterna arrivano tra l'85 ed il 90%. La macchina a campana arriva nei migliori casi al 98-99%. Come vedi, aria residua, anche se poca, ne rimane sempre.
Le macchine ad estrazione esterna hanno qualche vantaggio rispetto alle altre in quanto possono confezionare pezzi piu' grossi che non entrano nella macchina a campana (salvo quelle molto grandi) e creare sottovuoto nei vasetti tramite qualche adattatore.