ricette etoile

[chandra]

Oh fortunati possessori di codeste ricette...che ne direste di condividerle con noi?!
Vi va di mettere qui sotto tutte le ricette etoile da voi raccolte??
[img]graemlins/E20.gif[/img]

[imported_nina7999]

Cara chandra, io i libri dell'etoile sui dolci li ho presi e ho anche ordinato quello sui primi e il cioccolato.
In effetti sono veramente belli.
Non penso di poterti trascrivere ogni cosa quindi se hai qualche preferenza o qualche idea fammi sapere. [img]graemlins/hello.gif[/img]

[chandra]

Porto su...non si sa mai...qualche benefattore...

[edy]

Come dicevo nel messaggio privato a Chandra........ho ordinato 5 manuali:" A Scuola di pasticceria" che mettono in offerta su A tavola di febbraio.....pag:132...........(200 ricette...)
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[la Sua fra]

che c'�¨ di bello su atavola di febbraio?

[ro]

Ho queste prese da un topo di CI tempo fa

Ricette Etoile - Libro "La pasticceria da forno passato e presente: i biscotti"

ROMIAS
Ingredienti
per la massa esterna:
zucchero a velo 150 gr
burro 375 gr
albume 60 gr
farina tipo "0" debole 450 gr
vaniglia 0,5 gr

Per la massa interna:
glucosio 200 gr
mandorle in polvere 100 gr
semi di sesamo 100 gr
zucchero di canna 200 gr
burro 200 gr

PROCEDIMENTO
Massa esterna
Lavorare in planetaria il burro con lo zucchero, incorporare l'albume e infine unire la farina e la vaniglia. Impastare velocemente il tutto fino a quando la massa risulterÃ?Â* liscia. Introdurre l'impasto nel sac Ã?Â* poche munito di speciale bocchetta per romias e formare su delle teglie con foglio siliconato la parte esterna del biscotto (ndr se non trovate la bocchetta indicata, preparare in sintesi dei cerchietti stellati con spazio al centro per il ripieno).

Massa interna
Scaldare leggermente il glucosio, aggiungere lo zucchero quindi unire prima il burro a pezzetti e poi le mandorle miscelate con il sesamo, mescolare bene il tutto e raffreddare in frigorifero, finch�¨ il burro indurisce.
A questo punto formare dei piccoli cordoni sun tavolo spolverato di zucchero a velo. Tagliare delle rondelline e sistemarle nello spazio centrale del biscotto rimasto vuoto.
Cuocere i romias a 180Ã?° fino a quando il biscotto avrÃ?Â* preso colore.

FIORENTINE
Ingredienti
latte intero 200 gr
glucosio 200 gr
zucchero semolato 600 gr
burro 600 gr
mandorle a scaglie 1000 gr

Procedimento
Scaldare nel microonde il latte, lo zucchero ed il glucosio, aggiungere il burro fuso e le mandorle, mescolando con molta cura (non avendo il microonde ho riscaldato sul fornello basso basso, utilizzando uno spargiamma).
Lasciar riposare in frigo per almeno 60 minuti. Stendere l'impasto in modo uniforme negli appositi stampi rotondi in flexipan e cuocere in forno a 170�° finch�¨ assumeranno un bel colore dorato (ndr oppure, come ho fatto io, spargere a cucchiaiate, cercando di dare una forma circolare diam. 2-3 cm. su un foglio di carta da forno).
Raffreddare e glassare il fondo con il ciccolato fondente e, prima che indurisca, appoggiare il biscotto su una lastra ruvida di flexipan disegnato (ndr di nuovo... utilizzare i rebbi di una forchetta per incidere un disegno ad onde o altro a vostro piacimento. Il disegno originale �¨ un miniquadrettato)

BIARRITZ
TPT brut (t.p.t.=tanto per tanto. Questa dicitura indica che bisogna usare la stessa quantitÃ?Â* di un frutto secco macinato - mandorle, nocciole pistacchi - e la stessa quantitÃ?Â* di zucchero all'interno di una ricetta)
mandorle pelate 200 gr
nocciole piemonte 50 gr
zucchero a velo 250 gr
passare finemente in raffinatrice (ndr io robot da cucina a lungo anche a intermittenza)

Utilizzare 300 gr del preparato di cui sopra e
farina tipo "0" debole 70 gr
burro 80 gr
latte intero 100 gr
albume 150 gr
scorza di arancia 5 gr
vaniglia 0,5 gr

Setacciare finemente il t.p.t. e la farina e miscelare bene il tutto. Versare a filo il burro fuso e il latte mescolando delicatamente. Unire l'albume montato, la scorza di arancia e la vaniglia, amalgamare a mano finchÃ?¨ l'impasto non risulti omogeneo. Formare su teglie con carta da forno, con sac Ã?Â* poche munito di bocchetta liscia piccola, delle forme rotonde. Cuocere in forno a 160Ã?°C.
Raffreddare e stendere sul fondo un velo di cioccolato fondente e, prima che questo rassodi, deporre su lastre di plexigras fino a totale indurimento della copertura.

SPECULOS
Ingredienti
zucchero di canna 400 gr
burro 400 gr
zucchero semolato 120 gr
uova intere 100 gr
latte intero 30 gr
farina tipo "0" debole 800 gr
cannella macinata 15 gr
sale 4 gr
lievito chimico 12 gr

Ammorbidire il burro in planetaria, aggiungere gli zuccheri, unire le uova ed il latte, infine la farina, la cannella, il sale ed il lievito. Quando il composto �¨ omogeneo, toglierlo dalla macchina e raffreddarlo in frigorifero. Stendere con la sfogliatrice allo spessore di 3 mm. Rigare la pasta con l'apposito mattarello, rifilarla formando rettangoli di 60 x 40 cm. (io ho ridotto proporzionalmente a ci�² che entrava nel forno...) sistemare su teglie con carta da forno e cuocere a 190�° per 20 minuti circa. Lasciar raffreddare, quindi, servendosi di un taglierino affilato, incidere dei piccoli rettangoli di 7 x 4 cm e separarli con attenzione, spezzandoli con le mani.

[aviano]

Anch'io ho questo libro dei biscotti.
Poi ho una sintesi di quello carino del buffet.
(E' della cognata, mi sono fotocopiata le ricette che preferivo).
Ciao.

[chandra]

Moooolte grazie!!!