SMALTIMENTO ALBUMI

[MarinaB]

Se siete d'accordo farei un topic unico, poi da raggruppare nel solito librino, con le varie ricette per lo smaltimento degli albumi. Lo so che questo argomento è già stato trattato diverse volte, tuttavia ogni volta che a qualcuno capita il problema "smaltimento" deve andare a scartabellare tremila topic per trovare la ricetta che desidera fare.
Se una volta per tutte rimettiamo qui le varie ricette, poi la ricerca sarà più facile.

Metto anche il peso dell'albume, che talvolta torna comodo per alcune ricette dove viene indicato il peso al posto del numero.

Peso dell'uovo intero
XL oltre i 75 grammi
L da 63 grammi a 75 grammi
M da 53 grammi a 63 grammi
S meno di 53 grammi

Peso albume e tuorlo:
1 uovo intero medio del peso di 55/60 grammi circa
1 tuorlo 20 grammi circa
1 albume 30 grammi circa

[MarinaB]

BISCOTTI PORTOGHESI

200 gr di chiare d’uovo
300 gr. di zucchero (ne bastano anche 250 gr per chi non ama il troppo dolce!)
150 gr. di burro fuso e raffreddato
125 gr. di farina

Montare le chiare a neve bella soda con l’aggiunta di un pizzico di sale. Aggiungere gradatamente lo zucchero a pioggia. Una volta ben incorporato lo zucchero, aggiungere il burro fuso e quindi la farina setacciata. Con l’aiuto del sac à poche (oppure un cucchiaino) spremere dei biscottini di circa 2-3 cm sulla leccarda rivestita di carta forno … tenerli belli distanziati, perché cocendo si allargano. Infornare in forno ventilato a 200 gradi per 6-7 minuti circa … Quando avete esaurito l’impasto e tutti i biscottini sono cotti, metteteli tutti assieme a testa in giù sulla leccarda e infilateli ancora per 1-2 minuti nel forno acceso, affinché si asciughino bene anche sulla parte inferiore. Si conservano in scatole di latta comodamente per diverse settimane.
Ottimi con tutte le creme al cucchiaio e con il gelato.

Prima di infornare


Pronti!

[Eleonora C.]

Giusto!!
io faccio spesso questi Viennesi, trovati su Gennarino
300 g farina
200 g burro morbido
110 g zucchero al velo
20 g fecola di patate
60 gr di albume
scorza di limone grattugiata
Montare il burro a crema: deve risultare un composto chiaro e spumoso.
Aggiungere lo zucchero continuando a montare.
Aggiungere l'albume, quindi farina e fecola setacciate insieme e la buccia di limone.
Rimane un composto spumoso da spremere con la sacca o usare con la sparabiscotti.



ora cerco anche gli appunti di Santin sulle diverse meringhe

[numberone]

ok.questa allora la mia..
TORTA BIANCA
7 albumi
gr.100 farina
gr.75 fecola di patate
gr.200 zucchero
gr.100 burro fuso
1/2 bustina di lievito in polvere
scorza di limone gratt.
Ovviamente si parte dagli albumi montati,poi si agggiungono delicatamente gli altri ingredienti.
Solito forno 170/180° per i soliti 40/45'.

[scricci]

Non l'ho ancora provata, ma l'ho mangiata da un'amica di mamma e mi sono fatta dare prontamente la ricetta!

TORTA CON MANDORLE E CIOCCOLATO
8 albumi
300g mandorle pelate
300g zucchero
200g cioccolato fondente
60g burro
2 buste vanillina
un pizzico di sale.

Ridurre le mandorle a farina assieme allo zucchero. Sciogliere il burro con la cioccolata a bagnomaria. Montare le chiare a neve fermissima ed aggiungervi il cioccolato + le mandorle + vanillina. Versare in una teglia coperta da cartaforno e mettere in forno a 170° C per un'ora. Una volta fredda ricoprire con zucchero al velo.

[Eleonora C.]

Dai miei appunti, le prime due provate, le meringhe al cacao non ancora

Le meringhe di Santin

Per tutte le meringhe gli albumi devono essere vecchi di almeno 5 giorni (aperti da 5 giorni)

La meringa francese
150 g di albume (Secondo Santin è il minimo per farli montare bene)
150 g di zucchero semolato
150 g di zucchero a velo
montare gli albumi con lo zucchero semolato, aggiungere lo zucchero a velo a pioggia nella montata e continuare a montare fino a quando non sarà sciolto.
Cuocere a 100-120° 45 min a forno chiuso e 15-20 min a forno in fessura

La meringa italiana
150 g di albume
225 g di zucchero semolato
90 g di acqua
sciogliere lo zucchero con l’acqua fino a portarlo a 121° in una pentola preferibilmente di rame.
cominciare a montare gli albumi a velocità media aggiungendo a filo lo sciroppo di zucchero, finito lo sciroppo aumentare la velocità al massimo e montare fino a quando il composto è freddo, usare subito.
è la meringa più stabile e viene usata prevalentemente per i semifreddi (io la faccio così per la mattonella di Babette)

La meringa svizzera (è la meno stabile)
Ingredienti:
120 g di albumi
200 g di zucchero semolato
Procedimento:
A bagnomaria scaldare la miscela a 55°/60°C circa e montare lentamente fino al raffreddamento.
viene usata prevalentemente per le coperture (torte meringate)

Meringa al cacao

• 40 g di albume
• 37 g di zucchero semolato
• 25 g di zucchero a velo
• 10 g di cacao

montare albume e zucchero semolato aggiungere zucchero a velo miscelato col cacao
cuocere a 110° per 45 minuti

[barbaraPA]

TORTA GIANDUIOTTA
250 g farina
250 g albumi
200 g zucchero
100 g cioccolatini alla gianduia tritati
75 cl olio di semi
50 cl acqua
1 bustina lievito per dolci
Montare a neve gli albumi, unire lo zucchero, l'acqua miscelata all'olio di semi, la farina setacciata con il lievito e da ultimo i cioccolati tritati. Io l'ho cotta in uno stampo da diam. 22, silicone, a 170° per 40', eventualmente sappiatevi regolare con stampo normale aumentando temperatura e tempi. La cioccolata gianduia è finita tutto sul fondo, ho capovolto il dolce, sfornato alla perfezione grazie allo stampo e dava un piacevole effetto "leopardato", i pezzetti sono rimasti comunque ben separati.

FINTO QUATTRO QUARTI MASCARPONE E ALBUMI
250g mascarpone
250g zucchero
250g farina setacciata
300g albumi (*)
50g cacao amaro
1 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale
Montare a neve (non fermissima) 250g di albumi e tenere da parte.
Mescolare il mascarpone con lo zucchero, unire il cacao, la farina setacciata con il lievito, il sale, gli albumi montati a neve ed ulteriori 50g di albumi.
Infornare a 170° per 50'.
Io ho usato uno stampo tondo (diam. 20 cm) in silicone, quindi non ho dovuto imburrare e credo i tempi di cottura siano stati più veloci del solito; per temperature e tempo di cottura sappiatevi regolare.
(*) Gli albumi inizialmente erano pari peso degli altri ingredienti, ma siccome alla fine il composto mi sembrava troppo denso, ho preferito aggiungere ancora 50g di albumi, non montati.

TORTA MOROTTA
250g di albumi
250g farina
150g di burro fuso e freddo
400g marmellata di more (o altra marmellata a proprio gusto)
1 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale
Montare a neve non fermissima gli albumi.
Mescolare al burro la marmellata, unire la farina setacciata con 1 bustina di lievito per dolci e un pizzico di sale e gli albumi montati a neve.
Io ho utilizzato uno stampo in silicone, non ho dovuto imburrare ne infarinare ed è andato in forno a 170° per 45'

[Flaviasole]

Mi sembra molto interessante la tua idea Marina.
Io propongo i Brutti ma Buoni di Adriana, quelli dei fotogrammi, sono molto buoni; io ho abbassato la grammatura di zucchero a 300 grammi:

Brutti ma buoni di Adriana (modifica di Flavisole)
400 g. nocciole del Piemonte tostate
300 g. di zucchero
150 g. di albume

Ho montato gli albumi a neve, ho tritato grossolanamente le nocciole insieme con lo zucchero, in modo che alcune di esse rimangano solo spezzettate.
Ho poi incorporato con cura le nocciole tritate con lo zucchero mescolando delicatamente in modo da non smontare gli albumi, ho versato il composto in una pentola e ho fato scaldare a fiamma bassissima sempre mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno. Nel libro era scritto di ritirare dal fuoco "quando il composto avrà assunto un colore ambrato e tenderà a formare un a leggere patina sul fondo" ma il mio il colore ambrato non l'ha assunto perciò ho smesso quando ha cominciato ad attaccarsi alla padella (circa 10-15 minuti). Ho lasciato quasi raffreddare e poi ho fatto dei mucchietti di impasto con un cucchiaino sulla carta forno. Ho fatto cuocere a 165°C per circa 30 minuti fino quando assaggiandone uno in mezzo era bello secco (20 minuti se li si gradisce un pò meno duri).

[MarinaB]

GHIACCIA PER BRIOCHE, PANBRIOCHE, COLOMBA

Macinare 15g di mandorle e 75g di zucchero aggiungendo 1 albume (non montato) fino ad ottenere una crema spalmabile.
Spalmare sulla brioche lievitata, cospargere eventualmente di mandorle intere e granella di zucchero. Infornare.

[MarinaB]

Mi sembra molto interessante la tua idea Marina.
Io propongo i Brutti ma Buoni di Adriana, quelli dei fotogrammi, sono molto buoni; io ho abbassato la grammatura di zucchero a 200 grammi

Flavia, l'idea è quella di riportare qui direttamente la ricetta completa, altrimenti si deve nuovamente iniziare a cercare