[Adi]

mmmmh mbono!!è venuto per metà come piace a me per metà a mio marito!Nel senso che i chicchi si sentono,sono corposi,però si è comunque creata quella cremina che piace a me!Ottimo!il riso della pace in famiglia!!

[Adi]

Appena ho messo sugo di pomodoro,ha iniziato a sfrigolare e stava per bruciarsi ma il brodo vegetale bollente ha recuperato la situazione!

[Adi]

Io ho tostato fin quando non è iniziato ad uscire un fil di fumo.chicchi ambrati.

[Chimico]

E tu Chimico (Ciao!!) come lo faresti?

Il lo faccio solitamente senza vino. Sulla questione dell'amido rilasciato, prima o poi vorrei fare qualche esperimento controllato per capire se le molte (troppe) teorie che si sentono sono fondate o meno

[Vippi]

se si vuole fare il risotto senza grassi c'è sempre il metodo che usano alle dimostrazioni AMC: riso, acqua, sottiletta, dado

[patacrok]

io lo faccio spesso. e non è male!

[Rossanina]

Mi spiegava (ma purtroppo il mio cervello ieri era in fumo...) che i grassi erano aggiunti dopo in modo da poterli controllare meglio.
Ragazzi, se fossi stata nei miei panni avrei capito di più e fatto domande dirette ma sinceramente ero troppo stanca.
Comunque devo dire che sono uscirta dal dialogo con ancora un bel po' di perplessità .
Perà mi piacerebbe provarlo, anche se a quanto ho capito la comodità di questa tipologia di cottura è che il risotto può anche essere servito con tempi un po' lunghi e quindi per un ristorante si posson fare diverse porzioni prima che si rovini. Io di solito finisco e mangio subito

[mimmy]

Ultimamente ho usato un riso biologico invecchiato....non so se posso mettere il nome
che è davvero ottimo: per la fretta in genere non seguo il metodo suggerito dallo chef di Ross che avevo già sentito da varie parti, ma con questo riso i chicchi nonostante restino separati rilasciano comunque l'amido x la famosa cremina

[Neera]

Non ho capito perché i grassi dopo si controllano meglio.
Scappano per caso?
Invece se si sbaglia la tostatura a secco il riso diventa tipo pallini da caccia.
Mah... questa trovata e quella di buttare l'acqua o il brodo tutto in un colpo mi sembrano esercizi di retorica culinaria.

[graziella66]

se si vuole fare il risotto senza grassi c'è sempre il metodo che usano alle dimostrazioni AMC: riso, acqua, sottiletta, dado

Vippi!! Lo sai che non si deve far entrare in casa certa gente!!

[Vippi]

Vippi!! Lo sai che non si deve far entrare in casa certa gente!!

è mia figlia...

[elzen]

A medoliva un cuoco in gara ha presentato una ricetta con un riso tostato nel tegame, senza fondo di grasso e cipolla (o scalogno).

p.s. si è dichiarato assolutamente contrario all'inserimento di ogni vino nel risotto poichè rimane solo un'acidità non gestibile a differenza di quella ottenibile con altri ingredienti.

In tutti i ristoranti in cui ho lavorato in Oltrepo" pavese ' zona di riso, oltre che di vino! - gli chef hanno abbandonato il soffritto da anni. Ma so che anche a Milano, nella buona ristorazione, è così. Solo qualcuno usa ancora un poco di olio per separare i chicchi all'inizio della preparazione, oppure, e solo per il risotto con i funghi, si rosola leggermente lo scalogno nel burro e poi si butta, tostando solo nel burro profumato. Tostatura in pentola di rame stagnato a fondo spesso" e poi via con lo spruzzo di vino, in genere intiepidito (per evitare quell'acidita di cui parli...), e poi il brodo e via"
E vi posso assicurare che i ristoranti di cui parlo sono molto buoni, l'ultimo, uno per tutti, è stato quello di Enrico Bartolini, lo chef di Alajmo alle Calandre, che tenta qui la sua vventura con Le Robinie.
Ho letto il topic sul risotto del 2005: Mario Musoni, patron di 'Al Pino... è uno chef 'stellato... riconosciuto tale a livello internazionale: anche in Giappone è un mito! Fa parte della storia della cucina regionale, è un grande maestro ed è anche un mio caro amico e non mi è sembrato corretto - anche se a posteriori - lo "svillaneggiamento".
La sua mostarda di mandarini servita con il collo d'oca ripieno aveva fatto scrivere a Gianni Brera un encomio solenne" Suo figlio Ivan Musoni (cercate su Google) ne segue le orme.
Provate a non mettere il soffritto nel risotto: assicuro che i risultati saranno eccellenti"

[Giuli]

p.s. si è dichiarato assolutamente contrario all'inserimento di ogni vino nel risotto poichè rimane solo un'acidità non gestibile a differenza di quella ottenibile con altri ingredienti.

Sul vino mi trova d'accordo al 100% anche se effettivamente ci andrebbe, nella giusta dose e ottima qualità .
Proverà a non fare il soffritto, ma se poi mi dicono anche di non mettere il burro per la mantecatura, non è più risotto...

[manu bla bla]

Non ho capito perché i grassi dopo si controllano meglio.
Scappano per caso?

Invece se si sbaglia la tostatura a secco il riso diventa tipo pallini da caccia.

ho pensato la stessa identica cosa

Mah... questa trovata e quella di buttare l'acqua o il brodo tutto in un colpo mi sembrano esercizi di retorica culinaria.

l'unico risotto che conosco con buttato tutto il brodo in un colpo è quello mantovano, alla pilota, ma (Uccio permettendo) non lo considero il classico risotto cremoso

sul vino non mi pronuncio, lo metterei anche nel caffelatte

[Rossanina]

In tutti i ristoranti in cui ho lavorato in Oltrepo" pavese – zona di riso, oltre che di vino! - gli chef hanno abbandonato il soffritto da anni.

Ma il soffritto o proprio anche il grasso all'inizio?
E si può ancora chiamare risotto?
Lo chef con cui ho parlato mi spiegava che era il recupero dell'antica metodologia del "risi e bisi". Allora si tratta di un recupero filologico?

la cosa che un po' mi perplime è se il nome che si può dare è lo stesso di "risotto".
ogni ricetta per essere tale deve avere quanto meno alcuni "minimi comuni denominatori". Per me quelli del risotto erano la tostatura nel burro con cipolla, il brodo (aggiunto poco per volta, per me) e la mantecatura di burro e formaggio alla fine.
Se vengono a mancare questi parametri (o uno di loro), sebbene magari il risultato finale possa venire migliore, si può sempre parlare di risotto?