Le cozze tarantine

[gpmari]

In occasione della presentazione della ricetta dei vermicelli alle cozze vi avevo preannunciato di voler parlare delle cozze allevate a Taranto.

Sono qui a saldare l'impegno.

A Taranto viene allevato circa un terzo della produzione nazionale di mitili: circa 30.000 tonnellate/anno.

I tarantini ritengono, secondo me a giusta ragione, che le cozze allevate a Taranto sono le cozze più buone d'Europa.

L'attività di mitilicutura sembra che sia iniziata a Taranto intorno all'anno mille e, da allora, è stata una delle maggiori risorse economiche della città .
L'allevamento di cozze a Taranto avviene prevalentemente nel Mar Piccolo e parte anche nel Mar Grande.

Mar Piccolo e Mar Grande sono le due parti del golfo di Taranto; il Mar Piccolo è la parte più interna del golfo che costituisce un tratto di mare parzialmente chiuso che comunica con il Mar Grande tramite un canale ristretto al centro del quale vi è l'isolotto sul quale sorge il centro storico della città . Questo isolotto è collegato alla terra ferma da entrambi i lati con due ponti; da un lato vi è un ponte di pietra basso sotto il quale possono passare solo barche e piccole imbarcazioni; dall'altro lato vi è il famoso ponte girevole, alta opera di ingegneria della prima metà del novecento, che con la sua apertura consente il passaggio delle grandi navi della Marina Militare che si recano all'Arsenale, posto all'interno del Mar Piccolo, per le operazioni di manutenzione.
Pertanto il Mar Piccolo è un mare quasi chiuso collegato al Mar Grande solo da due stretti canali ai lati dell'isola, ciascuno di poche decine di metri.

I motivi che rendono le cozze allevate nel Mar Piccolo particolarmente gustose, piene e profumate sono essenzialmente due.

Sul fondo del Mar Piccolo, a 60 metri di profondità , vi sono 34
sorgenti di acqua dolce di origine carsica chiamate 'citri... che immettono in continuazione acqua dolce nel Mar Piccolo. In tal modo si ha un continuo ricambio di acqua che mantiene buono il livello di inquinamento ed inoltre consente che il livello medio di salinità delle acque risulti lievemente inferiore a quello normale del Mar Mediterraneo. Questa condizione di bassa salinità è l'ideale per il metabolismo e l'accrescimento della cozza.
Inoltre, per la sua conformazione nel Mar Piccolo sono assenti correnti sottomarine che rappresentano uno stress per vita delle cozze. Il mare calmo è un altro dei presupposti per una buona produzione di cozze, tanto è vero che in altre parti d'Italia le cozze vengono allevate in laguna o specchi di acqua chiusi.
Anche nel Mar Grande vi un unico grande 'citro... che prende il nome di 'Citro di San Cataldo... la cui corrente di uscita è visibile anche in superficie.

L'allevamento dei mitili è costituito da lunghi pali di legno di castagno, oggi spesso sostituiti da pali di ferro, infissi nel fondo marino per due o tre metri e che fuoriescono dalla superficie per circa un metro; fra i pali sono tese funi di fibra vegetale. A queste funi vengono appese le 'reste... che sono calze di rete in polipropilene all'interno delle quali viene deposto il novellame, cozze di uno/due cm,,che è o allevato a parte o importato. Periodicamente le reste vengono estratte per trasferire le cozze ingrandite in più reste costituite da rete di maglia più larga e per essere suddivise in varie reste.
Il ciclo completo di allevamento che deve portare i frutti alla dimensione di circa 7 cm avviene in 18 mesi.
Le cozze di Taranto, che sono allevate in mare aperto, non necessitano per legge di permanenza in vasche di stabulazione, come invece avviene per quelle allevate in laguna.

Mi auguro che questa breve informativa sia stata di vostro interesse e gradimento

Cordiali saluti

Giampaolo

[Vippi]

Sul fondo del Mar Piccolo, a 60 metri di profondità , vi sono 34
sorgenti di acqua dolce di origine carsica chiamate 'citri... che immettono in continuazione acqua dolce nel Mar Piccolo. In tal modo si ha un continuo ricambio di acqua che mantiene buono il livello di inquinamento

quindi supporti anche tu la teoria che le cozze vengano più saporite nell'acqua sporca (della serie "noi le alleviamo a porto Marghera...")?

[gpmari]

quindi supporti anche tu la teoria che le cozze vengano più saporite nell'acqua sporca (della serie "noi le alleviamo a porto Marghera...")?

Cara Vicki,

la mia risposta è no.
L'inquinamento industriale distrugge i frutti mare.
Ti faccio un esempio. Il Mar Grande di Taranto, negli anni 50 e 60 era una fonte inesauribile di tutte le specie di frutti di mare. Amici tarantini della mia età , mi raccontano che quando era giovani, bastava un tuffo a pochi metri dalla riva sul lungomare della città , per risalire con uno o due etti di frutti mare. Oggii dopo cinquant'anni di inquinanamento degli scarichi delllo stabilimento siderurgico, nel Mar Grande frutti mare spontanei non ve ne sono quasi più.
Diversa invece è la situazione del Mar Piccolo; scarichi industriali consistenti al suo interno non ve ne sono; i citri immentono in continuazione un piccola quantità di acqua nuova che, oltre a diluire l'acqua esistente crea anche una pressione idrostatica ai due canali di uscita, impedendo in tal modo l'entrata di acqua dal Mar Grande dove il livello di inquinamento è consistentemente più alto.

La diceria che riferisci "le cozze vengono più saporite nell'acqua sporca", può anche essere vera quando ci si riferisce a sporco biologico, però in tal caso si incrementa in maniera inaccettabile il rischio di infezioni virali che, statisticamente la stabulazione non riesce ad eliminare al 100%, specialmente per i virus più complessi con multiformi variabilità genetiche.

Siccome a Taranto vi è anche molto allevamento e vendita illegale su bancarelle, si è anche determinata una situazione anomala di alta incidenza di alcune malattie virali.

Per questo la mia raccomandazione a tutti gli amici è quella di rifornirsi sempre presso grandi pescherie che sono fornite a loro volte dagli allevamenti autorizzati e controllati del Mar Piccolo o di alcune zone del Mar Grande; in questo caso le cozze si possono tranquillamente anche mangiare crude. Mai invece acquistare dal carrettino sotto casa di cui Taranto pullula.

Mi sono dilungato, perché sono convinto che la cozza è un alimento che non va criminalizzato in sè, ma certamente il consumatore deve essere ben informato sulla filiera di produzione.

Ciao

Giampaolo

[CarlaDG]

quindi supporti anche tu la teoria che le cozze vengano più saporite nell'acqua sporca (della serie "noi le alleviamo a porto Marghera...")?

Cara sig.ra Uippi, voi nordici li alleverete a Porto Marghera, noi "sudici" invece, le alleviamo direttamente in laguna dove l'acqua molto calma ( stagnante si può dire nel forum? )e ricca di tante "colature" le rende molto saporite. Piccole ma saporite una cifra! Mica come le vostre "industriali".

[fernanda]

Cara sig.ra Uippi, voi nordici li alleverete a Porto Marghera, noi "sudici" invece, le alleviamo direttamente in laguna dove l'acqua molto calma ( stagnante si può dire nel forum? )e ricca di tante "colature" le rende molto saporite. Piccole ma saporite una cifra! Mica come le vostre "industriali".

Carla, che sia la diossina a renderle cosi saporite???
Tempo indietro han pubblicato un paio di articoli sul Gazzettino e poi un servizio su raitre regionale.
Pare che ci siano studi da più di dieci anni sul tasso di diossina presente nel sangue dei veneziani che consumano molto prodotti ittici di laguna, molto più alto del normale, a quanto si diceva.

[RosalbaF]

i tipi di frutti di mare che mangio quando vengo in Puglia qui mai visti.
Conosci le cozze pelose?

[fiorella_radice]

Le cozze pelose son nulla, con rispetto parlando, paragonate agli " spuenzl" -chiedo venia per la translitterazione sicuramente errata- che devono essere della famiglia delle spugne, e sanno di jodio ( o acido fenico, a seconda del gustatore) allo stato puro.

P.S. Tranquillamente saltabile: Taranto è una città che mi è rimasta nel cuore, e di cui ho amato profondamente molte cose, fra cui il Mercato Fadini che è uno dei più bei e forniti mercati che abbia mai visto ( e dove ho mangiato le cozze-non pelose-crude, in piedi davanti al pescatore che aveva il banchetto e te le apriva al momento, con sommo gaudio).

[gpmari]

i tipi di frutti di mare che mangio quando vengo in Puglia qui mai visti.
Conosci le cozze pelose?

Cara Rosalba,

la cozza pelosa è un altro bivalve dello stesso genere della cozza nera ma di specie differente. Ha le valve simili alle cozze, un po' piu piccola; colre delle valve marroncino e ricoperto di una folta peluria da cui il nome.
E' un frutto di mare molto gustoso che si mangia solo crudo.

Ciao

Giampaolo

P.S. il nome scientifico è Modolus babatus

[gpmari]

Le cozze pelose son nulla, con rispetto parlando, paragonate agli " spuenzl" -chiedo venia per la translitterazione sicuramente errata- che devono essere della famiglia delle spugne, e sanno di jodio ( o acido fenico, a seconda del gustatore) allo stato puro.

P.S. Tranquillamente saltabile: Taranto è una città che mi è rimasta nel cuore, e di cui ho amato profondamente molte cose, fra cui il Mercato Fadini che è uno dei più bei e forniti mercati che abbia mai visto ( e dove ho mangiato le cozze-non pelose-crude, in piedi davanti al pescatore che aveva il banchetto e te le apriva al momento, con sommo gaudio).

Cara Fiorella,

lo "spuenzi" è un tunicato chiamato anche limone di mare; il nome scientifico è Microcosmus sulcatus.
Personalmente non lo mangio, perché non gradisco il suo gusto di acido fenico, ma qui a Taranto molti ne sono appassionati.
Pare comunque che mangiato in quantità possa dare intossicazioni, forse per eccessiva assunzione di iodo.

Ciao

Giampaolo

[enzina]

[quote=gpmari;1206599]E' un frutto di mare molto gustoso che si mangia solo crudo.


Ciao Giampaolo, molto molto interessanti le informazioni di questo topic;, ma perché le cozze pelose si mangiano solo crude? Ed è vero che si tratta di una varietà di cozza autoctona per quel territorio ma è in via di abbandonando il suo allevamento?
Io da ragazzetta ho avuto la fortuna di mangiarle e mi è rimasto indelebile il ricordo di quel sapore di mare in bocca, mai più ritrovato, purtroppo.
Grazie.

[Laura Fe]

Parecchi anni fa mangiavo le "cozze alla tarantina", cozze al forno cosparse di una specie di frittata che mi piacevano molto. Me le hai fatte ricordare. Esistono veramente le cozze alla tarantina così come le ho descritte o era un nome di fantasia? Se esistono, non è che mi daresti istruzioni più precise sul come farle perché il solo mio lontano ricordo non mi consente di provare a rifarle?
Grazie
laura

[marialetizia]

All'inizio dell'estate io riesco ancora a trovare le cozze di Marechiaro. Le prendono dei vecchi pescatori di Posillipo e le vendono sulla fermata dell'autobus sopra la discesa di Marechiaro. Non sono molto grandi, ma piene piene, bastano una manciata di cozze per fare uno spaghetto saporitissimo. Poi a luglio sono già finite.

[gpmari]

Parecchi anni fa mangiavo le "cozze alla tarantina", cozze al forno cosparse di una specie di frittata che mi piacevano molto. Me le hai fatte ricordare. Esistono veramente le cozze alla tarantina così come le ho descritte o era un nome di fantasia? Se esistono, non è che mi daresti istruzioni più precise sul come farle perché il solo mio lontano ricordo non mi consente di provare a rifarle?
Grazie
laura

Cara Laura,

si esistono.

la ricetta è questa.

Si aprono le cozze a crudo raccogliendo parte della loro acqua e lasciando entrambe le valve.
Si prepara un impasto morbido con uova sbattute, pecorino, aglio, prezzemolo, pane grattuggiato e pepe, cui poi si aggiunge un po' di acqua delle cozze.
Si riempieno le cozze con questo composto ed eventualmente si legano con del cotone.
Si allineano le cozze imbottite in una teglia e poi si cuociono al forno 200°C per 15/20 minuti, oppure si cuciono in tegame con dei pelati per un tempo analogo.

Ciao

Giampaolo

[gpmari]

Un mare di ricordi

All'inizio dell'estate io riesco ancora a trovare le cozze di Marechiaro. Le prendono dei vecchi pescatori di Posillipo e le vendono sulla fermata dell'autobus sopra la discesa di Marechiaro. Non sono molto grandi, ma piene piene, bastano una manciata di cozze per fare uno spaghetto saporitissimo. Poi a luglio sono già finite.

Cara Maria Letizia,

il tuo intervento ha suscitato in me un mare di ricordi.

Io sono molto legato a Posillipo, innanzitutto perché mia madre era di Posillipo, era nata in uno di quei palazzi ottocenteschi sulla via Posillipo subito dopo Piazzetta Donn'Anna, poi, finché sono stato a Napoli, anche io abitavo a Posillipo, nelle adiacenze di Piazza Salvatore Di Giacomo.

Ho trascorso una intera gioventù a raccogliere cozze nel mare di Posillipo; con un gruppo di amici, in estate si batteva tutta la costa di Posillipo a partire da Palazzo Donn'Anna percontinuare in zona Grottaromana, poi Villa Rosbery, Villa Beck ed infine lo scoglione di Marechiaro. Una mattinata di lavoro e si tornava a casa anche con dieci kg di cozze, che mia madre era sempre pronta a trasformare in ampie caccavelle di zuppa con le freselle o o spaventose spaghettate per tutta la combriccola (allora la porzione standard di noi ragazzi era 200 g pro capite).

Andavamo pure sui fondali sabbiosi a 5/6 metri di profondità sotto il Castello di Baia, dove, armati di pezzi di compensato da mezzo metro quadrato, agitavavamo il fondo sabbioso con le lastre di compensato ed era sufficiente portare via qualche centimetro di sabbia per scoprire in un paio di metri quadrati anche una decina di "taratufoli". da mangiare poi crudi o trasformare in favolosi sautè.

Certo che allora il mare di Napoli era un'altra cosa!

Ciao e grazie per aver rinvangato in me queste antiche ricordanze

Giampaolo

[Laura Fe]

Giampaolo, grazie per la ricetta!
laura