Per Roberto Zot - Fondo chiaro e scuro

[gpmari]

Fondo bianco e fondo bruno

Caro Roberto,

ti posto le ricette che io utilizzo per il fondo bianco e quello bruno.

Fondo bianco

Ingredienti per 3 litri

Spalla di vitello 500 g
Garretto di vitello 1200 g
Frattaglie, colli e zampe di pollo 1200 g
Carote 120 g
Cipolle120 g
Porri 60 g
Prezzemolo
Timo
Maggiorana
Sedano 60 g
Sale 18 g
Acqa 4,5 l

Disossare la spalla di vitello e legare.
Spezzettare il garretto e l'osso della spalla
Mettere spalla, garretto e pollo in una pentola coprire, con l'acqa e portare ad ebollizione.
Schiumare finché coagulano proteine.
Aggiungere le verdure e salare.
Abbassare la fiamma e coprire.
Cuocere a fuoco lento 3 ore
Raffreddare in frigo e filtrare con tovagliolo di cotone.


Fondo bruno

Ingredienti per 1 litro

Spalla di manzo 500 g
Garretto di vitello 500 g
Ossa di vitello e manzo 1 kg
Cotica di maiale 200 g
Olio 50 g
Burro 25 g
Carote 50 g
Cipolle 50 g
Sedano 50 g
Prezzemolo
Maggiorana
Timo
Alloro 1 foglia
Aglio 1 spicchio
Sale 5 g
Vino bianco 200 g
Fondo bianco 2 litri

Disossare la spalla e legarla.
Spennellarla con olio e porla in una teglia da forno.
Spezzettare le ossa, ungerle con olio e aggiungere nella teglia
Dorare in forno a 180°C, funzione ventilato per 20 minuti; girare a metà tempo.
Mettere in una casseruola le verdure tagliate, aggiungere il burro e rosolare a fuoco dolce.
Aggiungere carne ed ossa rosolate al forno.
Alzare la fiamma e far prenedere colore per qualche minuto.
Salare, aggiungere il vino bianco e far sfumare.
Aggiungere la cotica, gli odori, un bicchiere di fondo bianco, coprire la pentola e lasciare stufare circa 30 minuti fino a quasi completa asciugatura del fondo.
Aggiungere tutto il fondo residuo e far sobollire il tutto per 5 ore coperto
Raffreddare e filtrare con un tovagliolo di cotone.

Io conservo entrambi i fondi in cubetti nel freezer.

Il fondo bianco lo utilizzo per insaporire zuppe e brodi veloci fatti con dado casalingo.

Il fondo bruno, invece, serve per preparare salse di accompagnamento per arrosti.

Ciao

Giampaolo

[Anna]

NUN VE LA PIJATE raga', ma state diventando dei mattoni, magari non proprio cotto toscano , ma MATTONI SI'
bye
annì

[gpmari]

NUN VE LA PIJATE raga', ma state diventando dei mattoni, magari non proprio cotto toscano , ma MATTONI SI'
bye
annì

Cara anna,

mi sorge spontanea una domanda:

"Ma questo è un forum di cucina o solo un salotto?"

Senza offesa

Giampaolo

[gabrigabri]

la Anna è così ..prendere o lasciare...
il resto del foruma è normale (forse)....

'scolta, ma la differenza è che uno viene prima rosolato al forno e l'altro solo bollito?

[gpmari]

la Anna è così ..prendere o lasciare...
il resto del foruma è normale (forse)....

'scolta, ma la differenza è che uno viene prima rosolato al forno e l'altro solo bollito?

Cara Gabriella,

la differenza è molto più complessa.

Il fondo bruno utilizza carne ed ossa che sono state rosolate.
Il fondo bruno prevede la rosolatura delle verdure
Il fondo bruno è preparato con aggiunta di grassi.
Il fondo bruno è sfumato con il vino
Il fondo bruno è ricco di sostanze colloidali
Il fondo bruno è una riduzione di un fondo bianco.

Pertanto il fondo bianco è solo un brodo un po più scuro, e ristretto, invece il fondo bruno dona alle preparazioni un sapore profondo, ricco di retrogusto, con spiccato gusto di arrosto e poi conferisce struttura alle salse per la presenza accentuata di colloidi.

Ciao

Giampaolo

[gabrigabri]

se quindi volessi usare il bruno per un arrosto (i miei mangiano l'arrosto per pucciare il pane nel sugo, la carne potrebbbero anche dimenticarsela...) come agisci?

[gpmari]

se quindi volessi usare il bruno per un arrosto (i miei mangiano l'arrosto per pucciare il pane nel sugo, la carne potrebbbero anche dimenticarsela...) come agisci?

Adesso devo uscire, tirisponderà dopo cena

Gp

[gpmari]

se quindi volessi usare il bruno per un arrosto (i miei mangiano l'arrosto per pucciare il pane nel sugo, la carne potrebbbero anche dimenticarsela...) come agisci?

Cara Gabriella,

per l'arrosto si procede così, sia se tratta di un pezzo intero sia se si tratta di una bistecca.
Il pezzo va rosolato in tegame a fuoco forte e con una piccola quantità di grasso sul fondo (olio o strutto) per 2/3 minuti per lato. Poi viene trasferito in forno, non superiore a 140°C, per il completamento della cottura.
Nel tegame, sfruttando il grasso e gli zuccheri caramellati della carne che sono rimasti, si prepara la salsa di accompagnamento.
Per prima cosa cosa si deglassa il fondo del tegame con un mezzo bicchiere di un liquido acido (vino, limone, aceto), poi si aggiungono gli elementi della salsa per farli rosolare ed infine si aggiunge il fondo bruno che, fatto lentamente restringere, donerà alla salsa cremosita per la presenza dei colloidi e sapore di arrosto per la presenza dei prodotti della reazione di Maillard che è avvenuta durante il periodo di tostatura in forno della carne e delle ossa.

Ciao

Giampaolo

[Anna]

Cara anna,

mi sorge spontanea una domanda:

"Ma questo è un forum di cucina o solo un salotto?"

Senza offesa

Giampaolo

Un VERO salotto, con qualche intervento mirato alla cucina, ma in tutto ciò non entra lo smaronamento

[gpmari]

Un VERO salotto, con qualche intervento mirato alla cucina, ma in tutto ciò non entra lo smaronamento

Allora non ho capito!

If possible, explain.

Gp

[cansado]

Annina, lo smaronamento è tuo, non farlo passare per uno smaronamento generale

[gpmari]

Annina, lo smaronamento è tuo, non farlo passare per uno smaronamento generale

Grazie della solidarietà

Gp

[Anna]

Annina, lo smaronamento è tuo, non farlo passare per uno smaronamento generale

Sicuramente è mio, ma credo di poter dire di rappresentare lo stato d'animo di molti, poi, OVVIAMENTE, gli altri sono più educati di me.
Io sono una bambina INEDUCATA.

[gabrigabri]

Anna,
mi spiace, ma il mio stato d'animo non lo rappresenti per nulla

[fernanda]

Sei stata eletta rappresentante di classe Anna???

In genere se ho qualcosa da dire lo dico personalmente se mi pare il caso.....penso pure gli altri e non credo sia questione di educazione o no.

Che ti costa saltare a piè pari quello che tu consideri uno smaronnamento???