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  • Baccalà 

    Baccalà

    Quest'oggi ho fatto scorta di baccalà .

    Ho acquistato al mercato un baccalà intero (come si dice a Napoli: "una scella di baccalà ") del peso di 2,5 kg, prezzo 12 Euro/kg, costo totale 30 Euro.



    Ho poi provveduto a sezionarlo nelle sue varie parti utilizzando un coltello da cucina pesante.

    Le operazioni di sezionatura sono le seguenti.

    Taglio della coda.
    Taglio delle pinne laterali e della pinna caudale.
    Vanno poi estratti nella parte alta gli ossicicini curvi che sono la base di appoggio delle branchie.

    Poi si dispone il baccalà con la parte interna verso l'alto e si provvede a dividerlo in due parti mediante un taglio longitudinale.

    Le due parti del baccalà vanno rigirate con la pelle verso l'alto e dalla parte dorsale si provvede a tagliare la pinna dorsale li dove è rimasta attaccata.

    Tutte queste parti non vanno gettate perché a Napoli si utilizzano per una particolare ricetta povera che è la zuppa di code di stocco.
    Questa è una ricetta della cucina povera napoletana che veniva proprio realizzata con le code di stoccafisso che le aziende di lavorazione dello stoccafisso e del baccalà che si trovano a Somma Vesuviana, mettono in vendita, a prezzo molto basso, dopo averle tagliate dagli stoccafissi che preparano per la vendita.

    La ricetta, che poi vi proporrà , può anche essere realizzate utilizzando tutte le parti di scarto di un baccalà intero.

    A questo punto da ciascuna metà del baccalà va rifilata la parte ventrale per circa 3/4 cm.
    Questa parte che si chiama pancetta è una parte poco spessa, più grassa e poco callosa che è adatta per ricette dove il baccalà si deve spappolare, ad esempio il baccalà mantecato, o per qualche zuppa.

    Rimangono i due filetti interi che io suddivido ancora in due parti trasversalmente.
    La parte superiore verso la testa del pesce, che è la parte più alta e che a Napoli viene indicata con il nome di "mussillo", è la più adatta per quelle ricette dove sono richiesti cubi interi di baccala alto ad esempio per tutte le ricette dove il baccalà va fritto. A titolo di esempio poi vi posterà la ricetta del baccalà in cassuola alla napoletana.
    La parte inferiore dei filetti verso la coda, essendo meno spessa, ma altrettanto e forse più saporita del mussillo, è adatta ad essere bollita e sfogliata per le varie ricette di baccalà all'insalata.

    Nella foto potete vedere dall'alto in basso e da sinistra a destra, i due pezzi di pancetta, il mucchio degli scarti, i due filetti di coda ed i due mussilli.



    Per ciascuna delle varie parti ho ricavato i seguenti pesi:

    Scarti g 400.
    Pancetta g 320.
    Mussilli 500+430 g.
    Filetti di coda 470+380 g.

    Adesso le varie parti sono state messe a scorta e penso che il tutto verrà consumato entro Natale.

    Verso fine novembre, poi, ne acquisterà un altro che rappresenterà la scorta di baccalà per il periodo natalizio; infatti sulla tavola di un napoletano alla Vigila di Natale e per il cenone di fine Anno non può mai mancare il baccalà fritto in compagnia del capitone.

    Un affettuoso saluto a tutti i Coquinari

    Giampaolo

  • #2
    GP ma tu usi il giornale? Io cerco di non tenere a contatto il cibo con il piombo dell'inchiostro. Ma siccome tu sai tutto di queste cose mi rassicuri un po'...

    Un'altra cosa: adesso dove e come conservi i pezzi che hai realizzato?
    grazie

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    • #3
      Buonissimo il baccalà !I filetti impastellati e fritti alla romana,o le polpette ed il morzello catanzarese.....chissà se la ricetta della zuppa napoletana è simile a questa locale?
      Morzello Di Baccalà

      kg. 1 di baccalà
      concentrato di pomodoro
      2 rametti di origano
      cipolla
      peperoncino
      sale e olio

      Preparazione:
      1) mettere a bagno il baccalà almeno tre o quattro giorni prima di consumarlo . Cambiare l'acqua due volte al giorno .
      2) sbollentare il baccalà e sminuzzarlo cercando di eliminare tutte le spine anche le più piccole .
      3) soffriggere la cipolla in olio di oliva
      4) aggiungere nel tegame il baccalà sminuzzato e fare tirare il condimento
      5) diluire il concentrato di pomodoro con acqua e aggiungere al baccalà .
      6) lasciare cucinare lentamente rimestando di tanto in tanto con rametti di origano .
      7) aggiustare con sale e tanti peperoncini fino a raggiungere il giusto gusto di piccante
      8) servire bollente nel caratteristico pane chiamato " pitta "

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      • #4
        Te lo hanno venduto nel giornale????Quì ,al mercatino e non solo, hanno la carta apposita...

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        • #5
          Pubblicato originariamente da Rossanina Visualizza il messaggio
          GP ma tu usi il giornale? Io cerco di non tenere a contatto il cibo con il piombo dell'inchiostro. Ma siccome tu sai tutto di queste cose mi rassicuri un po'...

          Un'altra cosa: adesso dove e come conservi i pezzi che hai realizzato?
          grazie
          Cara Rossanina,

          trattandosi di una sosta di pochi minuti, solo il tempo per effettuare i tagli, non me ne sono preoccupato, anche perché, la presenza del sale grosso intorno al baccalà evita che tutta la supeficie vada totalmente a contatto con il giornale.

          I vari pezzi tagliati ,poi, li ho avvolti in carta da cucina ed immessi in buste di plastica, che ho conservato nella parte meno fredda del frigorifero. La conservazione in frigo non sarebbe strettamente necessaria, ma possedendo un frigorifero ad armadio, ho spazio a disposizione.

          Tanti cari saluti

          Giampaolo.

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          • #6
            Allora si che è una bella idea!!Si evita di sporcare e impuzzonire il piano del tavolo!!!!
            E questo è il mio fornitore.Ce l'ha di ogni qualità ,anche di cernia.

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            • #7
              Pubblicato originariamente da Adi Visualizza il messaggio
              Buonissimo il baccalà !I filetti impastellati e fritti alla romana,o le polpette ed il morzello catanzarese.....chissà se la ricetta della zuppa napoletana è simile a questa locale?
              Morzello Di Baccalà

              kg. 1 di baccalà
              concentrato di pomodoro
              2 rametti di origano
              cipolla
              peperoncino
              sale e olio

              Preparazione:
              1) mettere a bagno il baccalà almeno tre o quattro giorni prima di consumarlo . Cambiare l'acqua due volte al giorno .
              2) sbollentare il baccalà e sminuzzarlo cercando di eliminare tutte le spine anche le più piccole .
              3) soffriggere la cipolla in olio di oliva
              4) aggiungere nel tegame il baccalà sminuzzato e fare tirare il condimento
              5) diluire il concentrato di pomodoro con acqua e aggiungere al baccalà .
              6) lasciare cucinare lentamente rimestando di tanto in tanto con rametti di origano .
              7) aggiustare con sale e tanti peperoncini fino a raggiungere il giusto gusto di piccante
              8) servire bollente nel caratteristico pane chiamato " pitta "

              Cara Adi,

              la ricetta napoletana della zuppa di baccalà è abbastanza simile però vi è qualche differenza sostanziale.

              Innanzitutto il fondo è fatto con l'aglio, il peperoncino e i gambi di prezzemolo; a Napoli sarebbe un delitto di lesa maestà utilizzare cipolla con il pesce.
              La salsa viene preparata con pomodori pelati e solo la aggiunta di un cucchiano di concentrato; un sugo di solo concentarto sarebbe troppo sapido e sovrasterebbe il gusto del baccalà .
              Il baccalà non viene soffritto col fondo, ma aggiunto dopo dieci minuti di cottura della salsa in modo da lasciarlo lentamemte sobollire per altri dieci minuti, dopo che è stato già bollito in acqua per 5 minuti.
              Alla fine si aggiunge prezzemolo e origano.


              Ciao

              Giampaolo

              P.S.

              Simpatica la vostra usanza di servire la zuppa di baccalà nella pitta, noi usiamo aggiungere nelpiatto freselle di grano duro spezzate.

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              • #8
                Grazie!!Proverà la tua versione,freselle comprese!!!

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                • #9
                  Pubblicato originariamente da Adi Visualizza il messaggio
                  Te lo hanno venduto nel giornale????Quì ,al mercatino e non solo, hanno la carta apposita...
                  No, me lo hanno avvolto nell'apposita carta oleata.

                  Perà , siccome lo hanno avvolto piegato, il pezzo di carta oleata non era sufficientemente grande da utilizzare come base per il taglio.

                  Gp

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                  • #10
                    Pubblicato originariamente da Adi Visualizza il messaggio
                    Allora si che è una bella idea!!Si evita di sporcare e impuzzonire il piano del tavolo!!!!
                    E questo è il mio fornitore.Ce l'ha di ogni qualità ,anche di cernia.
                    Cara Claudia,

                    l'idea è di mia moglie che è sempre molto attenta in cucina ad evitare che gli attrezzi o le suppellettili prendano odore di pesce.

                    Sapessi i cazziatoni che prendo quando, qualche volta distrattamente dopo aver lavorato del pesce, mi pulisco le mani con il canovaccio appeso in cucina.

                    Bello il banco del tuo fornitore. La cernia salata non la ho mai mangiata: deve essere buona.

                    Ciao

                    Giampaolo

                    Probabilmente se avessi agito da solo lo avrei tagliato direttamente sul carrelo di cucina chepoi avrei pulito con un panno umido.

                    Invece mia moglie dopo che ho operato con il giornale, ha provveduto a pulire il piano del carrello con l'aceto.

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                    • #11
                      Gianpaolo... hai nominato il baccalà mantecato, sappi che a Venezia è considerato reato di lesa maestà usare il baccalà sotto sale, ci vuole lo stoccafisso lo stesso che si usa per il baccalà alla vicentina.

                      E il baccalà alla vicentina ha la cipolla Esiste una Confraternita disposta quasi a morire per difendere questa ricetta...si fa per dire, naturalmente.

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                      • #12
                        a dirla tutta quello sottosale da queste parti non viene proprio neanche considerato..

                        chissà se c'è ancora in giro la mia fotoricetta del baccalà , è proprio quella ufficiale della confraternita
                        People who say
                        money can't buy you happyness
                        Don't know where to shop..

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                        • #13
                          Baccalà in cassuola alla napoletana

                          Ingredienti

                          Mussillo bagnato g 500
                          Farina
                          Olio di semi di arachidi 1 litro
                          Pomodori pelati g 400
                          Aglio 1 spicchio
                          Olive nere di Gaeta g 100
                          Capperi salati g 40
                          Prezzemolo
                          Peperoncino
                          Origano
                          Vino bianco 50 cc
                          Sale
                          Olio evo 50 g

                          Procedimento

                          Mettere a bagno i capperi sotto un filo di acqua.
                          Denocciolare le olive di Gaeta e dividerle in quattro parti.
                          Separare i gambi del prezzemolo dalle foglie; tritate le foglie.
                          Mettere i pomodori pelati a colare.
                          Asciugare il mussillo, controllare con i polpastrelli che non vi sia nella polpa qualche spina, sedel caso, eliminarla con la apposita pinzetta, e tagliarlo in cubetti da 3/4 cm di lato.
                          Infarinateli e friggeteli a 165°C per 4/5 minuti.
                          Per friggere a quella temperatura riscaldate 1 litro di olio di semi di arachidi a 195°C ed immergetevi 3/4 cubetti per volta.

                          Poggiare i cubetti in una teglia foderata con un doppio strato di carta da cucina e mantenere i cubetti in caldo conservando la teglia in forno a 50°C.

                          Prepare un fondo con olio, aglio tritato, i gambi del prezzemolo, qualche pezzetto di olive e qualche cappero.
                          Evitare che l'aglio prenda colore con scientifiche aggiunte di piccole quantità di vino in modo da evitare che la temperatura dell'olio superi i 140°C.

                          Al termine, quando tutto il vino sarà consumato, togliere i gambi di prezzemolo e aggiungere i pelati sgocciolati, alzando la fiamma.

                          Spezzettare i pelati con il cucchiaio di legno e lasciateli saltare per 5 minuti, poi abbassare la fiamma e aggiungere capperi e olive.
                          Lasciare sobollire per 15 minuti, poi aggiungere il prezzemolo tritato, l'origano e i cubetti di baccalà fritti.

                          Coprite i cubetti di salsa con un cucchiaio, coprite la pentola e lasciate stufare a fuoco lento per 5 minuti.

                          Solo alla fine assaggiate il sugo e, se del caso, aggiungete un poco di sale.

                          Impiattare 5/6 cubetti per piatto, ricoprire con abbondante salsa alle olive e capperi e spolverare con un poco di prezzemolo tritato.


                          Buon appetito

                          Gp

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                          • #14
                            Pubblicato originariamente da Vippi Visualizza il messaggio
                            a dirla tutta quello sottosale da queste parti non viene proprio neanche considerato..

                            chissà se c'è ancora in giro la mia fotoricetta del baccalà , è proprio quella ufficiale della confraternita
                            dalla rubrica "I FOTOgrammi" del sito www.coquinaria .it... TAH DAH!!!

                            IL BACCALA' DELLA VIPPI!!!

                            Commenta


                            • #15
                              Pubblicato originariamente da fernanda Visualizza il messaggio
                              Gianpaolo... hai nominato il baccalà mantecato, sappi che a Venezia è considerato reato di lesa maestà usare il baccalà sotto sale, ci vuole lo stoccafisso lo stesso che si usa per il baccalà alla vicentina.

                              E il baccalà alla vicentina ha la cipolla Esiste una Confraternita disposta quasi a morire per difendere questa ricetta...si fa per dire, naturalmente.
                              Caro Fernanda,

                              conosco le usanze venete e so di commettere sacrilegio, ma da queste parti lo stoccafisso si trova piuttosto difficilmente ed allora in inverno mi preparo le fette di polenta arrostite alla piastra ricoperte di baccalà mantecato.

                              Ciao

                              Gp

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