[Annamaria Romano]

Quello che scrivi dimostra che non fai parte di quelli che io ho definito "molti"

Se poi mi sono sbaglato, ed i "molti" si dimostreranno "pochi" sarà felice di correggermi e fare ammenda.

Ciao

Giampaolo

[gpmari]

Il ragù napoletano

Il ragù nella letteratura napoletana ed il suo significato sociale

Parte prima

Nella Napoli popolare e borghese di fine ottocento e poi nel novecento, il ragù, oltre che una salsa per condire i maccheroni, cominciò ad assurgere a simbolo sociale, rappresentando la maniera di onorare il giorno della festa nel quale tutta la famiglia si riuniva per mangiare, ma più che altro per festeggiare la propria unità .

E la preparazione del ragù assurgeva a rito del sabato che preparava all'apoteosi della domenica quando intorno al desco si riuniva tutta la famigia ed il padrone o la padrona di casa provvedevano alla funzione di distribuire a tutti i commensali il piatto di maccheroni condito con il ragù e cosparso di parmigiano grattuggiato.

Il significato sociale di questo rito ha trovato ampia eco nella letteratura napoletana.

L'esempio più fulgido si riscontra in Eduardo De Filippo con la sua commedia "Sabato, domenica e lunedi" dove la parabola del ragù: preparazione al sabato, consumo nel pranzo domenicale e estinzione dei residui riscaldati al lunedì, fa da sfondo al dramma sociale di una famiglia che cova al sabato, esplode la domenica, e si ricompone catarticamente al lunedì.

La commedia si apre proprio con la protagonista femminile Donna Rosa dedita con la cameriera Virginia alla preparazione del ragù.

Questo è il testo originale di Eduardo.

"Presso il tavolo centrale c'è donna Rosa che sta preparando il rituale ragù. Sta legando il girello, "il pezzo d'annecchia" di cinque kilogrammi che dovrà allietare la mensa domenicale dell'indomani, Virginia la cameriera gomito a gomito con la padrona affetta cipolle; ne ha già fatte un bel mucchio: ma ne deve affettare ancora. La poverina ogni tanto si asciuga le lacrime con il dorso della mano o con l'avambraccio: ma continua stoicamente il suo lavoro.

ROSA: Hai fatto?

VIRGINIA (piagnucolando): Devo affettare queste altre due.

ROSA: E taglia, taglia...fai presto.

VIRGINIA: Signo', ma io credo che tutta questa cipolla abbasta.

ROSA: Adesso mi vuoi insegnare come si fà il ragù? Più ce ne metti di cipolla e più aromatico e sostanzioso viene il ragù. Tutto il segreto sta nel farla soffriggere a fuoco lento. Quando soffrigge lentamente, la cipolla si consuma fino a creare intorno al pezzo di carne una specie di crosta nera; via via che ci si versa sopra il quantitativo necessario di vino bianco, la crosta si scioglie e si ottiene quella sostanza dorata e caramellosa che si amalgama con la conserva di pomodoro e si ottiene quella salsa densa e compatta che diventa di un colore palissandro scuro quando il vero ragù è riuscito alla perfezione.

VIRGINIA: Ma ci vuole troppo tempo. a casa mia facciamo soffriggere un poco la cipolla, poi ci mettiamo dentro pomodoro e carne e cuoce tutto insieme.

ROSA: E la carne viene bollita col pomodoro e la cipolla. La buonanema di mia madre diceva che per fare il ragù ci voleva la pazienza di Giobbe.Il sabato sera si metteva in cucina con la cucchiaia in mano e non si muoveva da vicino alla casseruola nemmeno se l'uccidevano. Lei usava o il "tiano" di terracotta o la casseruola di rame. L'alluminio non esisteva proprio.
Quando il sugo si era ristretto come diceva lei, toglieva dalla casseruola il pezzo di carne di "annecchia" e lo metteva in una sperlunga come si mette un neonato in una "connola", poi situava la cucchiara di legno sulla casseruola, in modo tale che il coperchio rimaneva un poco sollevato, e allora se ne andava a letto, quando il sugo aveva "peppiato" quattro o cinque ore.
Ma il ragù della signora Piscopo andava per la nominata.

VIRGINIA (compiacente): Certo, quando uno ci tiene passione.

ROSA: E quello papo" , se non trovava il ragù confessato e comunicato faceva rivoltare la casa.

VIRGINIA: Povera mamma vostra!

ROSA: Ma era pure il tipo che ti dava soddisfazione. Venivano gli amici e dicevano: Signo', ma come lo fate questo ragù che fa uscire pazzo a vostro marito? L'altra sera ci ha fatto una testa tanta: "e il ragù di mia moglie sotto..., e il ragù di mia moglie sopra..." e mammà tutta contenta li invitava a pranzo; quando se ne andavano dicevano: "Aveva ragione vostro marito" E si facevano le croci.

Ma ancora più fulgida e intrisa di profonda poesia, benchè sia un racconto, è invece la novella intitolata "Il ragù" scritta da Giuseppe Marotta e inserita nella raccolta "L'oro di Napoli".

In questa novella si narra la storia di un piccolo uomo, che diventa un grande uomo quando ogni sabato o domenica si dedica con amore alla preparazione del suo ragù, dimenticando in questa religiosa incombenza tutte le miserie della sua vita.

La descrizione che da Giuseppe Marotta della preparazione del ragù assurge a vette poetiche eccelse che vale la pena di citare; come pure mirabile è la descrizione del desco domenicale e del rito della distribuzione del ragù.

Vi riporto qualche passo relativo alla preparazione del ragù.

"Da quanti secoli, ogni domenica, come la messa sugli altari, ricorre il ragù sulle mense napoletane?

Fin dalle primissime ore del mattino un tenero vapore si congeda dai tegami di terracotta in cui diventa bionda la cipolla ed esala le sue nobili essenze il rametto di basilico appena colto dal vaso sul davanzale: tanto meglio se le aromatiche foglioline erano imperlate di rugiada; il cielo di Napoli presiede anche in altri modi alle sorti del ragù, perché il ragù non si cuoce, ma si consegue, non è una salsa, ma la storia e il romanzo e il poema di una salsa.
Dal momento in cui il tegame viene deposto sul fornello e la cucchiaiata di strutto dubita, si commuove e slitta cominciando a fondersi, fino al momento in cui il ragù è veramente pronto, tutto può succedere e può non succedere a danno o a vantaggio di questa laboriosissima salsa che impegna chi lo prepara come un quadro impegna il pittore.

In nessuna fase della sua cottura il ragù deve essere abbandonato a se stesso; come una musica interrotta e ripresa non è più una musica, così un ragù negletto cessa di essere un ragù e anzi perde ogni possibilità di diventarlo; la persona che per qualche minuto ha l'aria di non occuparsi del ragù a cui accudisce è solamente un virtuoso della sua arte; gli piace ostentare fiducia nei suoi eccezionalu mezzi: finge."

Più avanti ancora.

"Egli gradua il fuoco e sorveglia ogni cosa; sente gli umori che si sciolgono, l'acqua che abbandona in vapore la carne e quella che diluisce o assimila i grassi, confortandone il bruciore; sente l'arrosolatura; sente l'attimo in cui con il cucchiaio di legno bisogna rivoltare il pezzo di carne, o, con la delicatezza di chi agisce in una viva e sensibile materia, spalmarvi il primo velo di conserva.
Qui don Ernesto ha i gesti gravi e assorti di un officiante; egli non cuoce, ma celebra il ragù.
...
Ora, immessa la conserva a scientifici intervalli, l'ultima lunghissima parola è al fuoco e al cucchiao.
Il ragù non bolle, pensa; bisogna soltanto rimuovere col cucchiaio i suoi pensieri più profondi e aver cura che il fuoco sia lento, lento."

Infine sentite come Giuseppe Marotta, con un breve periodo, descrive mirabilmente il rito del desco domenicale e della distribuzione del ragù con delle frasi brevi, appena abbozzate, che somigliano alle pennellate di una gouasche napoletana.

"La bianca tovaglia della domenica fra il pane ed il vino; lo squillo delle posate; la vecchia Acampora a capotavola con gli occhi fermi e polverosi di un idolo; i commensali nell'attimo di tenerezza che la zuppiera fumante suscita in chi la vede arrivare; il ragù, il rosso aromatico ragù che pulsa nei maccheroni come il sangue nelle arterie;tutto qui: forse?"

Arrivederci alla prossima puntata

Giampaolo

[anita]

bellissimo!
e mi torna in mente che pure la mia nonna usava lo strutto, adesso si fa con l'olio, forse anche per questo non ha il sapore di allora...

[gpmari]

Il ragù napoletano

Il ragù nella letteratura napoletana ed il suo significato sociale

Parte seconda

Anche Eduardo da molto risalto al significato rituale del ragù domenicale, tanto è vero che nella stesura del testo della sua commedia "Sabato, domenica e lunedì" aggiunge un lungo commento personale su come deve svolgersi la scena del secondo atto quando vengono distribuiti i piatti dei maccheroni al ragù.

"Tutti, meno Peppino, si accostano al tavolo per conquistare una posizione più comoda che consenta loro libertà di gesti, cercando ognuno di limitare al massimo i propri, per rendere più agevoli quelli del vicino.

Questa scena deve essere concertata in modo perfetto.

Essa ha una grande importanza ai fini della commedia, il cui contenuto è, o lo è per me, ben chiaro: carattere, sentimenti umani, costume.

Il regista senza occuparsi di annoiare il pubblico, solo in questo momento, farà rivivere un pranzo domenicale napoletano, elevandolo, come le famiglie napoletane lo elevano, all'altezza di un rito.

Ognuno conosce l'importanza del proprio compito e l'apporto personale che deve dare per la perfetta riuscita della funzione.

I piatti fondi passano di mano in mano come un gioco clownesco da circo equestre e vanno a formare una pila, che mano a mano aumenta di proporzioni davanti a donna Rosa.

Donna Rosa maneggia il mestolo d'argento con disinvolta perizia. La mano esperta della donna conosce l'appetito dei familiari e degli ospiti.Nessuno osa opporsi a quella saggia ripartizione.

La prima ad essere servita è la Signora Elena Ianniello: un mestolo solo. Forse ripeterà perché sono davvero promettenti quei maccheroni, ma non ama vedere il piatto colmo, si avvilisce.

Zia Memè? Per carità ...meno di un mestolo pieno. Perchè preferisce mangiarli la sera per cena riscaldati e quasi bruciacchiati: ne va pazza.

Don Peppino riceve la sua porzione e la accoglie con indifferenza, ha altro per la testa lui.

Il nonno non ama il piatto fondo. Adora l'insalatiera di media grandezza che contiene quasi mezzo kilo di pasta. I maccheroni suoi li vuole conditi a parte e lì dentro.

Poi è la volta del dottore Ianniello e gli altri. Quei due piatti colmi e ricoperti con altri due capovolti, sono stati messi ai posti dove si dovranno sedere Rocco e Federico.

Le battute che accompagneranno l'azione sono le seguenti:

ELENA: Grazie, Donna Rosa, un mestolo solo. Poi magari me ne piglio altri due perché hanno un aspetto magnifico. Se vedo il piatto pieno non mangio più.

Commenti favorevoli degli altri.

ZIA MEME': A me meno di un mestolo. Io poi li mangio stasera riscaldati. Sono più buoni, specialmente quando diventano bruciacchiati. Io li faccio bruciare bella posta.

ROSA (a Peppino): Questi sono tuoi.

Peppino si lascia servire con il solito passamani senza muovere un dito per agevolare quel giuoco; quando il piatto arriva danti a lui lo accoglie con indifferenza e senza commenti.

L'euforia dei commensali, fatta di esclamazioni di gioia e di esultante ammirazione che abbiamo sentito esplodere, all'unisono, nell'attimo in cui Virginia ha mostrato la sacra insalatiera, si va calmando e vieppiù affievolendosi fino a raggiungere un silenzio fitto che definirei "Silenzio da Ragù", che può essere interrotto soltanto da traffico discreto fatto da cigolii di sedie, tintinnii di bicchieri e fastidiosi stridii di forchette golose nei piatti."

Ma il ragù napoletano è stato citato anche in versi nella letteratura napoletana.

A partire da quella più famosa di di Eduardo De Filiipo dove un giovane sposo si lamenta del ragù sciacquo che prepara sua moglie e rimpiange l'ottimo ragù che gli preparava sua mamma.

'O rraù (Il Ragù)


‘O rraù ca me piace a me (Il ragù che piace a me)
m’ ‘o ffaceva sulo mammà . (me lo preparava solo mia madre)
‘A che m’aggio spusato a te, (Da quando mi sono sposato con te)
ne parlammo pe’ ne parla’. (ne parliamo tanto per parlare.)

Io nun songo difficultuso; (Io non sono difficile)
ma luvà mmel’ ‘a miezo st’uso. (ma aboliamola questa usanza.)
Sì, va buono: cumme vuo’ tu. (Si va bene come vuoi tu.)
Mo ce avèssem’ appiccecà ? (adesso vogliamo litigare?)

Tu che dice? Chest’è rraù? (Tu cosa dici? Questo è un ragù?)
E io m’ ‘o magno pe’ m’ ‘o mangià … (Io lo mangio tanto per mangiare)
M’ ‘a faje dìcere na parola? (Me la fai dire una parola?)
Chesta è carne c’ ‘a pummarola. (Questa è carne con il pomodoro.)


Arrivederci a domani per la terza parte di questa sezione


Saluti a tutti


Giampaolo

[Il Tosco]

Copiato tutto.

Grazie, Gp. Leggendo, per un momento mi è sembrato di essere a Napoli.
E siccome è una città che mi affascina....... grazie ancora.

Ripeto: solo a Napoli il sugo poteva assumere una veste così importante e radicata nel cuore dei suoi abitanti.
Ah quasi dimenticavo: e diventare poesia..........

[Annamaria Romano]

Sta proprio venendone fuori un bel libricino....

[Mammaterry]

Magnifico!! Proprio bello, Mi piace un sacco.

[Bruna Cipriani]

Interessante quanto hai scritto sul ragù, mi piace, anche se non ho il diploma del classico.
Quello che non mi piace è la divisione in : pochi (l'elite) e molti ( il volgo ignorante) che fai dei partecipanti al forum.
Solo perché magari leggono e non intervengono, leggono e fanno tesoro, leggono e approfondiscono per conto proprio, leggono e basta.
Non vorrei che qualcuno potesse attribure a spocchia o a esibizione di cultura questo tuo atteggiamento.
Uomo avvisato...

[graziella66]

Interessante quanto hai scritto sul ragù, mi piace, anche se non ho il diploma del classico.
Quello che non mi piace è la divisione in : pochi (l'elite) e molti ( il volgo ignorante) che fai dei partecipanti al forum.
Solo perché magari leggono e non intervengono, leggono e fanno tesoro, leggono e approfondiscono per conto proprio, leggono e basta.
Non vorrei che qualcuno potesse attribure a spocchia o a esibizione di cultura questo tuo atteggiamento.
Uomo avvisato...

Bruna, probabilmente GP intendeva riferirsi al fatto accaduto in passato, quando era stato tacciato di essere troppo "professore", per cui si chiedeva forse se era da noi gradito questo tipo di approfondimento.
Mi scuso se poi ho interpretato male.

La mia opinione e' questa: se uno e' interessato, legga, se lo trova noioso, salti il paragrafo a piedi pari come faccio io con i topic sul vino, per esempio.

Da parte mia gradisco l'approfondimento, e, come in questo caso, i corollari aggiunti.

Oh, ho detto la mia....

[Bruna Cipriani]

Se ho interpretato male, mi scuso.

[missparker]

grazie giampaolo.....mi stai facendo un bellissimo regalo

[Il Tosco]

....... anche se non ho il diploma del classico.

Oooooooooooohhhhhhhhhhhhhhhhhhhh!!!!!!!!!!!!!!!!!! !!!!!!!!!!!!!

Finalmente, ho trovato un difetto anche alla Bru!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

[gpmari]

Interessante quanto hai scritto sul ragù, mi piace, anche se non ho il diploma del classico.
Quello che non mi piace è la divisione in : pochi (l'elite) e molti ( il volgo ignorante) che fai dei partecipanti al forum.
Solo perché magari leggono e non intervengono, leggono e fanno tesoro, leggono e approfondiscono per conto proprio, leggono e basta.
Non vorrei che qualcuno potesse attribure a spocchia o a esibizione di cultura questo tuo atteggiamento.
Uomo avvisato...

Cara Bruna,

ti ringrazio per il franco intervento.

Io apprezzo gli intereventi critici, quando sono pacati come il tuo, perché le critiche stimolano ed aiutano a correggere i propri errori.

Nella fattispecie il tuo scritto mi ha evidenziato che probabilmente ho sbagliato il tipo di intervento creando un misundestanding comunicativo.

Io intendevo solo evidenziare il disagio motivazionale di chi, come me, che, mettendo spontaneamnete a disposizione degli altri la propria conoscenza, che non è di origine professionale, ma faticosamente e autodidatticamente acquisita per puro spirito hobbistico, riscontra, o crede di riscontrare che il porio sforzo è apprezzato solo da una minoranza.

Tutto questo prescinde da giudizi di merito, che non credo comunque di avere emesso, perché in un forum come il nostro dove si parla di cucina, di pasticcceria e di altro non tutto può sempre interessare a tutti; a me, ad esempio, non interessa molto la pasticceria, ma non per questo la giudico inferiore alla cucina rustica, anzi ammiro chi è capace di certe composizioni dolciarie esteticamente valide.
Così come mi sento poco adatto a certi topic leggeri e salottieri e per questo non intervengo mai, ma non li giudico inferiori.

Se invece leggo un topic di cucina su un argomento che mi interessa, sento la necessità di segnalare questo mio interesse con un intervento, anche eventualmente per esprimere punti di vista diversi.
Se tutti coloro che leggono interessati, poi non intervengono, il forum muore di morte naturale.

Sono riuscito ad esprimermi compiutamente questa volta?

Concordi con le mie valutazioni?

Ribadisco, che anche in contradditorio, mi piace colloqiare con te.

Ciao

Giampaolo

P.S.
Anche io non ho fatto studi classici

[gpmari]

Il ragù napoletano


Il ragù nella letteratura napoletana ed il suo significato sociale


Parte terza


Sempre in tema di ragù meno nota è la seguente poesia di Rocco Galdieri dove con un alto componimento poetico si descrive l'atmosfera indotta dal ragù con tocchi quieti e sensuali in una atmosfera ingenua e maliziosa.


Notate che la poesia è intitolata "Domenica" anche se nei versi non c'è alcun riferimento a questo giorno della settimana: però nella poesia si parla di ragù!


Dummeneca (Domenica)



I' mo, trasenno 'a porta, aggiu sentuto (Io adesso, entrando dalla porta ho sentito)


l'addore d' 'o raù. (l'odore del ragù.)


Perciò " Stateve bona!" Ve saluto" (Perciò ... stai bene! Ti saluto...)


Me ne vaco, gnorsì" ca si m'assetto (Si me ne vado... perché se mi siedo)


nun me ne vaco chiù" (non me ne vado più...)


E succede ch'aspetto (E accade che attendo)


ca ve mettite a tavula" E nu' sta" (che vi mettiate a tavola... E non sta bene..)


Chiù certo è che, so' maccarune 'e zita. (E certo che si tratta di maccheroni della zita (zitoni))


L'aggiu 'ntiso 'e spezza', (Ho sentito che li stavi spezzando)


trasenno 'a porta. Ã? overo? E s'è capita (entrando dalla porta. E vero? E si è capito)


tutt' 'a cucina d'ogge: so' brasciole; (tutto il menù di oggi: ci sono involtini)


so' sfilatore 'annecchia. (Ci sono pezzi sfilettati di giovenca.)


Niente cunzerva: tutte pummarole (Niente conserva: solo pomodoro fresco)


passate pe' setaccio" (passato al setaccio...)


E v'è rimasta pure 'na pellecchia (E ti è rimasta anche una pellicina)


'ncopp' 'o vraccio" (sul braccio...)


Pare 'na macchia 'e sango" (Sembra una macchia di sangue...)


Permettete? (Permetti?)


Va levo. Comme è fina (Te la tolgo. Come è fine)


'sta pella vosta" e comme è avvellutata: (questa tua pelle... e come è vellutata)


ve sciùlia sotto 'e ddete" (scivola sotto le dita)


E parite chiù bella, stammatina. (E tu sembri più bella questa mattina)


'O ffuoco, comme fosse" v'ha appezzata. (Il fuoco sembra ti abbia resa rossa)


State chiù culurita" (Sei più colorita)

Chiù certo 'e che - so' maccarune 'e zita" (Comunque il più sicuro è... sono ziti)


Ma i' me ne vaco" Addio! Ca si m'assetto (Ma io me ne vado... Addio! Se mi siedo)


nun me ne vaco chiù" (non me ne vado più...)


E succede ch'aspetto" (e accade che attendo)


ca ve mettite a tavula" p'ave' (che vi mettiate a tavola... per avere)


'nu vaso c' 'o sapore 'e 'stu raù! (un bacio col sapore di questo ragù!)



Anche Giuseppe Marotta si è cimentato con dei versi dedicati al ragù con questa poesia di analogo titolo venata di malinconia esistenziale.

Addirittura in questo componemento poetico si eleva il ragù a metro di giudizio sulla statura morale dei protagonisti, quanndo alla fine si domanda: siamo degni di questo ragù?


Ritorna anche in questa poesia il ritornello: ragù = domenica.



'O rraù (Il ragù)



A me dateme 'o rraù: (A me datemi il ragù)


ca fa sempe dummeneca. (che rende ogni giorno domenica.)


Datammillo 'ncopp' a 'n'asteco (datemelo su un solaio)


d' 'e rrampe d' 'o Petraro (della scalinata del Petraio)


addo' arriva 'nu sciù-sciù (dove arriva un sussurro)


ca pare 'e fronne (che sembra di foglie)


ma songo 'e vvoce 'e Napule ca saglieno, (ma sono le voci di Napoli che salgono)


stanche 'e saglì. (stanche di salire.)



'N'ombra 'e glìcine 'ncopp' 'a tavula (Un'ombra di un glicine sulla tavola)


tocca e nun tocca 'o piatto. (tocca e non tocca il piatto)


Chi ll'ha fatto (Chi ha fatto)


'stu zuco 'e rre? (questa salsa degna di un re?)


Tu, Maria, tu. (Tu, Maria, tu.)


Assettammoce. Padre, Figliuolo (Sediamoci. Padre, Figliolo)


e Spirito Santo, amen. (e Spirito Santo, amen.)


Che profumo, ah che delizia! (Che profumo, che delizia!)


Neh, Marì, posa 'a furchetta! (Maria, poggia la forchetta!)


Aspetta (Aspetta)


Passammoce 'a mano p' 'a cuscienza. (Passiamoci la mano sulla coscienza.)


Io te voglio bene, te so' fedele. (Io ti voglio bene, ti sono fedele.)


E tu? (E tu?)


Piènceze: simmo degne 'e 'stu rraù ? (Pensaci: siamo degni di questo ragu?)


Nota: Il Petraio è una antichissima scalinata che collegava i Quartieri Spagnoli con il Quartiere Vomero che si trova in collina.



Cari amici Coquinari qui termina questa seconda sezione dedicata al ragù napoletano.


Riprenderà nella prossima settimana e, finalmente, parleremo della ricetta.


Un buon week end a tutti


Giampaolo

[Bruna Cipriani]

Fiuuuuuuuuuuuuuu!!!, mi consola il fatto che anche tu non abbia fatto studi classici
Toscooooooo prrrrrrrrrrrrrrrr

Nella fattispecie il tuo scritto mi ha evidenziato che probabilmente ho sbagliato il tipo di intervento creando un misundestanding comunicativo.

In effetti sì, si poteva equivocare.
Bene hai fatto a precisare.

Io intendevo solo evidenziare il disagio motivazionale di chi, come me....

...Se invece leggo un topic di cucina su un argomento che mi interessa, sento la necessità di segnalare questo mio interesse con un intervento, anche eventualmente per esprimere punti di vista diversi.
Se tutti coloro che leggono interessati, poi non intervengono, il forum muore di morte naturale.

Hai pienamente ragione!
Il disagio motivazionale non è solo tuo, ma di tutti quelli che postano dei topic ai quali pochi rispondono e magari con malagrazia.
Spesso viene portata la scusante della timidezza, peggio sarebbe se invece non si aprissero dei topic, interessanti dal punto di vista culinario, gastronomico e culturale, solo perché l'autore ci sta antipatico oppure è inviso ad un gruppo di amici.

Lunga vita al forum!
Ciao