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La conservzione dei capperi
Ho iniziato la raccolta dei capperi.
Io ho la fortuna di avere nel mio giardino 4 grandi piante di capperi che ho già trovato quando nel 1996 ho acquistato la villa dove attualmente abito.
Da allora ho preso l'abitudine di raccogliere i bocciuoli dei fiori di capperi e di conservarli sotto sale.
I bocciuoli dei fiori di cappero cominciano a spuntare ogni anno nel mese di maggio e proseguono fino alla fine di agosto.
I capperi di maggio e della prima metà di giugno sono i più profumati e piccoli e sono i più adatti ad essere consumati crudi nelle insalate mentre quelli dell'estate sono più grandi, un po' meno profumati e più adatti ad essere consumati cotti eventualmente grossolanamente tritati, quando sono molto grandi.
A partire dall'inizio di agosto, per il peggioramento qualitativo, sospendo la raccolta dei capperi e lascio che gli stessi prima fioriscano e poi vadano a frutto.
In agosto, quindi, comincio a raccogliere i futti del cappero che hanno nome "cucunci" per metterli sotto aceto.
La raccolta dei capperi è una operazione lunga e ripetitiva. Io la effettuo nel tardo pomeriggio, quando ormai nella zona delle piante il sole è calato, e, mentre le mani meccanicamente strappano ad uno ad uno i bocciuoli dalla pianta trinciando con l'unghia del pollice il gambo, ne apprifito per far correre a ruota libera i miei pensieri o per rinvangare ricordi della mia vita. Così una attività , tutto sommato noiosa, si trasforma in un momento di eccezionale distensione e colloquio con se stesso.
In genere dedico a questa attitità poco più di un'ora due o tre volte alla settimana; in un'ora raccologo circa 1500 capperi, che una volta messi sotto sale riempiono un po' più di un barattolo da conserve da 300 g.
Di seguito qualche foto delle mie piante di cappero e la ciotolina con il risultato di un'ora di raccolto.
Una volta raccolti i capperi, al fine di non perdere profumo, bisogna, nel giorno stesso, metterli sotto sale.
L'operazione, però, è un po' laboriosa; come potete notare dalla foto, i capperi raccolti sono quasi tutti dotati di un gambo più o meno lungo e sono di dimensioni diverse.
Per la preparazione quindi procedo come segue.
La prima operazione è una sciacquatura dei capperi che, provenendo dal giardino, sono più o meno impolverati.
Poi ad uno uno devono essere privati dello stelo, tranciandolo con l'unghia del pollice immediatamente sotto il bocciuolo.
Dispongo poi davanti a me due o tre diversi barattoli dove depongo i capperi in funzione della loro grandezza.
Ogni volta che in un barattolo si forma uno strato di capperi di circa 1 cm metto quattro o cinque pizziconi di sale marino
grosso.
In genere mi dedico a queste operazioni alla sera mentre guardo la televisione. L'operazione descritta, per i capperi che vi ho mostrato nella ciotolina, dura circa un'ora e mezza.
Nella foto vi sono i due barattoli approntati con i capperi raccolti: il barattolo di destra, che contiene i capperi piu grandi, è completo, mentre quello di sinistra che contiene i bocciuoli più piccoli lo è solo per un po' meno della metà .
A questo punto le operazioni di approntamento non sono ancora completate. I capperi, infatti, per azione del sale, inizieranno ad emettere acqua che contiene al suo interno i principi amari del bocciuolo, pertanto, per un periodo consecutivo di sette giorni, occorre giornalmente sgrondare il liquido che si è formato nel fondo del barattolo e poi si procede con altri capperi, raccolti e messi sotto sale, al rabbocco del vasetto, perché la disidratazione comporta anche una riduzione di volume dei capperi e quindi un abbassamento del livello di riempimento del barattolo.
Dopo sette giorni, si ricopre la superficie interna del barattolo con uno strato compatto di sale, si chiude il barattolo e lo si ripone in cantina al buio.
Il consumo potrà iniziare dopo circa un mese; la conservazione dei barattoli interi si protrae tranquillamente
per due anni senza un apprezzabile perdita di aroma che si diffonde intenso all'atto della apertura del barattolo.
Il barattolo aperto, che abitualmente viene tenuto in cucina, alla luce, a temperatura alta e con maggiore contenuto di aria nel barattolo dovuto al progressivo consumo, va consumato nel giro massimo di un mese, non per problemi di conservazione, ma solo per perdita degli aromi.
I cucunci, cioè i frutti del cappero, come ho già detto, li raccolgo nel mese di agosto.
Questi ultimi li tengo sotto sale grosso abbondante in una ciotola per tre o quattro giorni per far loro perdere una parte dell'acqua di vegetazione ed i principi amari, per concentrarne il sapore oltre che salarli per una migliore conservazione.
Dopo la salagione, li sciacquo velocemente e li metto in barattoli dove verso una miscela bollente di aceto bianco e vino bianco con qualche chiodo di garofano.
I cucunci, che hanno la grandezza di piccoli cetriolini, sono ideale accompagnamento degli aperitivi e possono essere utilizzati nelle insalate insieme con i capperi.
Cordiali saluti a tutti
Giampaolo
Ho iniziato la raccolta dei capperi.
Io ho la fortuna di avere nel mio giardino 4 grandi piante di capperi che ho già trovato quando nel 1996 ho acquistato la villa dove attualmente abito.
Da allora ho preso l'abitudine di raccogliere i bocciuoli dei fiori di capperi e di conservarli sotto sale.
I bocciuoli dei fiori di cappero cominciano a spuntare ogni anno nel mese di maggio e proseguono fino alla fine di agosto.
I capperi di maggio e della prima metà di giugno sono i più profumati e piccoli e sono i più adatti ad essere consumati crudi nelle insalate mentre quelli dell'estate sono più grandi, un po' meno profumati e più adatti ad essere consumati cotti eventualmente grossolanamente tritati, quando sono molto grandi.
A partire dall'inizio di agosto, per il peggioramento qualitativo, sospendo la raccolta dei capperi e lascio che gli stessi prima fioriscano e poi vadano a frutto.
In agosto, quindi, comincio a raccogliere i futti del cappero che hanno nome "cucunci" per metterli sotto aceto.
La raccolta dei capperi è una operazione lunga e ripetitiva. Io la effettuo nel tardo pomeriggio, quando ormai nella zona delle piante il sole è calato, e, mentre le mani meccanicamente strappano ad uno ad uno i bocciuoli dalla pianta trinciando con l'unghia del pollice il gambo, ne apprifito per far correre a ruota libera i miei pensieri o per rinvangare ricordi della mia vita. Così una attività , tutto sommato noiosa, si trasforma in un momento di eccezionale distensione e colloquio con se stesso.
In genere dedico a questa attitità poco più di un'ora due o tre volte alla settimana; in un'ora raccologo circa 1500 capperi, che una volta messi sotto sale riempiono un po' più di un barattolo da conserve da 300 g.
Di seguito qualche foto delle mie piante di cappero e la ciotolina con il risultato di un'ora di raccolto.
Una volta raccolti i capperi, al fine di non perdere profumo, bisogna, nel giorno stesso, metterli sotto sale.
L'operazione, però, è un po' laboriosa; come potete notare dalla foto, i capperi raccolti sono quasi tutti dotati di un gambo più o meno lungo e sono di dimensioni diverse.
Per la preparazione quindi procedo come segue.
La prima operazione è una sciacquatura dei capperi che, provenendo dal giardino, sono più o meno impolverati.
Poi ad uno uno devono essere privati dello stelo, tranciandolo con l'unghia del pollice immediatamente sotto il bocciuolo.
Dispongo poi davanti a me due o tre diversi barattoli dove depongo i capperi in funzione della loro grandezza.
Ogni volta che in un barattolo si forma uno strato di capperi di circa 1 cm metto quattro o cinque pizziconi di sale marino
grosso.
In genere mi dedico a queste operazioni alla sera mentre guardo la televisione. L'operazione descritta, per i capperi che vi ho mostrato nella ciotolina, dura circa un'ora e mezza.
Nella foto vi sono i due barattoli approntati con i capperi raccolti: il barattolo di destra, che contiene i capperi piu grandi, è completo, mentre quello di sinistra che contiene i bocciuoli più piccoli lo è solo per un po' meno della metà .
A questo punto le operazioni di approntamento non sono ancora completate. I capperi, infatti, per azione del sale, inizieranno ad emettere acqua che contiene al suo interno i principi amari del bocciuolo, pertanto, per un periodo consecutivo di sette giorni, occorre giornalmente sgrondare il liquido che si è formato nel fondo del barattolo e poi si procede con altri capperi, raccolti e messi sotto sale, al rabbocco del vasetto, perché la disidratazione comporta anche una riduzione di volume dei capperi e quindi un abbassamento del livello di riempimento del barattolo.
Dopo sette giorni, si ricopre la superficie interna del barattolo con uno strato compatto di sale, si chiude il barattolo e lo si ripone in cantina al buio.
Il consumo potrà iniziare dopo circa un mese; la conservazione dei barattoli interi si protrae tranquillamente
per due anni senza un apprezzabile perdita di aroma che si diffonde intenso all'atto della apertura del barattolo.
Il barattolo aperto, che abitualmente viene tenuto in cucina, alla luce, a temperatura alta e con maggiore contenuto di aria nel barattolo dovuto al progressivo consumo, va consumato nel giro massimo di un mese, non per problemi di conservazione, ma solo per perdita degli aromi.
I cucunci, cioè i frutti del cappero, come ho già detto, li raccolgo nel mese di agosto.
Questi ultimi li tengo sotto sale grosso abbondante in una ciotola per tre o quattro giorni per far loro perdere una parte dell'acqua di vegetazione ed i principi amari, per concentrarne il sapore oltre che salarli per una migliore conservazione.
Dopo la salagione, li sciacquo velocemente e li metto in barattoli dove verso una miscela bollente di aceto bianco e vino bianco con qualche chiodo di garofano.
I cucunci, che hanno la grandezza di piccoli cetriolini, sono ideale accompagnamento degli aperitivi e possono essere utilizzati nelle insalate insieme con i capperi.
Cordiali saluti a tutti
Giampaolo
comunque riproverà e grazie per le spiegazioni su come conservarli
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