Qual è la fisica della legatura? (per la pm)

[nicodvb]

Ciao,
potete spiegarmi cos'è che presumibilmente rafforza la pm in seguito alla legatura? Io non riesco a spiegarmelo: l'ambiente asfittico farà crescere a dismisura la fermentazione acetica e probabilmente molti lieviti moriranno, eppure molti giurano che dopo la legatura e i canonici 3 rinfreschi ravvicinati la pm è una bomba.

A me fa un po' ridere leggere la gente che sembra pensare che la pm debba avere una certa forza (intesa come forza fisica) per sollevare impasti pesanti come quello del panettone, come se i lieviti dovessero fare sollevamento pesi. Non ci capisco niente, immagino solo che siano i 3 rinfreschi ravvicinati a rinforzare la pm.
Voi che ne dite?

[.anna.]

........figurati che io non ho neanche capito cos'è la pm! mi dispiace non poterti aiutare ma intanto, porto su il topic. Hai visto mai qualcuno ti sa rispondere! ciao!!

[clapton299]

PM= post meridiem o pasta madre (acida), non la madre ma la pasta.


Saluti a tutti

[anita]

Nico, le ragioni me le sono sempre chieste anch'io, ma non le so.
So che una volta, con la legatura, ho svegliato la pm un po' languente e che un'altra volta la stessa pm, legata in un canovaccio robusto me lo ha strappato tutto...

comunque ho legato solo due volte in 14 mesi...a volte basta solo metterla in un barattolo un po' più piccolo del suo solito "alloggiamento" e vedo che cresce di più...questione di ossigeno?
magia nera?

[vulkanino]

Prima di tutto c'è differenza tra pasta madre e lievito naturale. Qui credo stiamo parlando del lievito naturale.

Il metodo della legatura serve esclusivamente per la conservazione all'asciutto del lievito per lunghi periodi, ma non è necessario se si intende usarlo o per la normale breve conservazione tra un rinfresco e un altro.

Tutto questo non risponde minimamente alla domanda ma svela la mia antipatia in tutta la sua tronfia bellezza

[anita]

[QUOTE=vulkanino;1437160]Prima di tutto c'è differenza tra pasta madre e lievito naturale. Qui credo stiamo parlando del lievito naturale. [/QUOTE] 

che differenza c'è?

Tutto questo non risponde minimamente alla domanda ma svela la mia antipatia in tutta la sua tronfia bellezza :D 

...che caspita ho combinato?

[angionedda]

Nico...ti stai forse chiedendo in che modo la costrizione fisica aumenti la capacità della pasta di fare sollevamento pesi? Se sì, è questione che andrebbe indagata in maniera disgiunta dal rinfresco, e quindi...

...quindi niente, vai nel blog di Adriano Continisio e chiedigli perché mai qui mette dei pesi sulla pasta.



p.s. se per qualche motivo ci fossero problemi con il link, si tratta della ricetta della focaccia alta nel blog Profumo di Lievito su blogspot.

[Antonella2]

...che caspita ho combinato?

Anita, hai quotato tutto il post.....nessun problema...

[nicodvb]

Nico...ti stai forse chiedendo in che modo la costrizione fisica aumenti la capacità della pasta di fare sollevamento pesi? Se sì, è questione che andrebbe indagata in maniera disgiunta dal rinfresco, e quindi...

...quindi niente, vai nel blog di Adriano Continisio e chiedigli perché mai qui mette dei pesi sulla pasta.



p.s. se per qualche motivo ci fossero problemi con il link, si tratta della ricetta della focaccia alta nel blog Profumo di Lievito su blogspot.

già già , sembra proprio lei. Te li vedi i lieviti con i bicipiti gonfi?.
Gliel'ho chiesto, vediamo che dice.

[fiorella_radice]

Tutto questo non risponde minimamente alla domanda ma svela la mia antipatia in tutta la sua tronfia bellezza

Avrebbe potuto essere una frase di Barney; mi sei simpatico, un po' giovane, ma simpatico.
Tutto questo non solo non risponde minimamente alla domanda inziale, ma svela la mia lunarità in tutto il suo lucore.

[vulkanino]

Avrebbe potuto essere una frase di Barney; mi sei simpatico, un po' giovane, ma simpatico.
Tutto questo non solo non risponde minimamente alla domanda inziale, ma svela la mia lunarità in tutto il suo lucore.

anche tu, ma non sono così giovane. ops scusate devo andare, mamma mi chiama

[maria-tn]

io credo che sia una questione di pressione. Ricordo ben poco di fisica ma se non mi sbaglio per un gas la pressione aumenta se il volume diminuisce e quindi direi che i gas (o aria) che fanno crescere gli impasti dovrebbero avere una maggiore forza (pressione) dopo aver vissuto in un luogo stretto (legatura).

Un po' come quando gonfi un palloncino e poi lo lasci, tutta l'aria che hai soffiato non avrebbe avuto la forza di muoversi così velocemente se non fosse stata "costretta" nelle pareti del palloncino.

credo, eh, spero di non aver detto cavolate

[anita]

tronfia bellezza....lucore lunare...mariiiiia quanto mi piacete!!!!

[gpmari]

Ciao,
potete spiegarmi cos'è che presumibilmente rafforza la pm in seguito alla legatura? Io non riesco a spiegarmelo: l'ambiente asfittico farà crescere a dismisura la fermentazione acetica e probabilmente molti lieviti moriranno, eppure molti giurano che dopo la legatura e i canonici 3 rinfreschi ravvicinati la pm è una bomba.

A me fa un po' ridere leggere la gente che sembra pensare che la pm debba avere una certa forza (intesa come forza fisica) per sollevare impasti pesanti come quello del panettone, come se i lieviti dovessero fare sollevamento pesi. Non ci capisco niente, immagino solo che siano i 3 rinfreschi ravvicinati a rinforzare la pm.
Voi che ne dite?

Caro Nico,

non si tratta di una questione fisica, bensì di un fatto chimico e più specificatamente di una legge di cinetica chimica.

E l'effetto è esattamente opposto a quello che tu hai immaginato: questa pratica serve per diminuire l'acidificazione della pasta.

Durante la fermentazione di un impasto avvengono due reazioni chimiche.

La prima è catalizzata da un enzima dei miceti: la zimasi, che scinde gli zuccheri semplici in etanolo e anidride carbonica ed un'altra catalizzata da un altro enzima dei batteri lattici che scinde gli zuccheri semplici o in acido lattico o acido lattico più etanolo più anidride carbonica.

Secondo le leggi della cinetica chimica queste reazioni sono influenzate dalla temperatura e dalla pressione: la prima con relazione diretta e la seconda con relazione inversa.

Quando un impasto si pone in frigorifero avvolto in panno e legato si ottiene un dratica riduzione di tutte le reazioni fermentative sia per la bassa temperatura del frigo sia per l'innalzamento della pressione del gas CO2 all'interno dell'impasto.

Infatti, se l'impasto è legato, le possibilità di espansione della anidride carbonica che man mano si forma è quasi del tutto impedita, pertanto si trasforma in incremento di pressione all'interno delle piccole bolle che si formano e questo aumento di pressione contribuisce ulteriormente a rallentare tutte le reazioni di fermentazione.

Tutto questo, come vedi non ha niente a che vedere con la forza dell'impasto che è la misura di una energia assorbibile con dilatazione elastica e senza rottura.

Inoltre non ha niente a che vedere con la forza del lievito che è invece correlata con la concentrazione dei miceti e dei batteri vitali contenuti nel lievito naturale

Ciao

Giampaolo

[vulkanino]

Giampaolo ma che competenza!