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Un giorno, chiacchierando al telefono, Elisabetta ed io scopriamo di avere in comune una passione insana per una decorazione. Che è quella dello zucchero bolloso o corallo di zucchero che compare in tante ricette "alla moda".
Senza pace e senza requie, partiamo alla ricerca della ricetta. Devo dire che Elisabetta si da da fare piu' di me:telefona pure a Milano ad una pasticceria...Poi va ad un corso e ...voilà ! bracca un pasticciere finché non ottiene la ricetta. Naturalmente , me la manda al volo ed io, stamattina, armata di tutto punto, comincio.
Il primo tentativo è fallito tra tutto un filo di zucchero che si estendeva dal ripiano di granito ai fornelli, senza soluzione di continuità .
Per telefono sono unita ad Elisabetta nellimpresa, e scopriamo , tra libri, dispense, deduzioni ecc che il pasticciere ci ha dato un'informazione errata. La temperatura di 156°C è assolutamente out, troppo alta!
Ricomincio.Dimezzo le dosi.
Leggo che lo zucchero filato si fa a 140°c e quindi cosi faccio. Ma riesco a malapena a fare un misero dischetto che già il caramello è tutto un blocco.
Ricomincio.Dimezzo le dosi.
Stavolta non mi imbroglia. Blocco tutto a 132-133°C e...si , sono imbranate, devo essere piu' veloce, le forme le faro' diverse,ma...voilà ! Ecco il corallo!
A cosa mi servirà stasera io non lo posso sapere.
Corallo di zucchero
250 gr di zucchero
125 gr di glucosio
50 gr di acqua
Prendere della carta forno, bagnarla e stroppiciarla .Farne un mucchietto e tenerla da parte. Disporre sul tavolo il colorante in polvere che volete usare, dell'alcool per liquori ghiacciato, una ciotola di acqua e ghiaccio. Tenete pronta anche una pentola con dell'acqua caldissima.
Portare a 121° acqua e zucchero,aggiungere il glucosio e portare a 132-133°C °. Nel frattempo srotolate la carta e servendovi di una spatolina mettete una piccolissima quantità di colorante.Quando vedete che il termometro comincia a raggiungere i 130°C, con un cucchiaio spargete dell'alcool freddo, in quantità tale da bagnare la carta, non di piu'.
Arrivati a 133°C, togliete il pentolino dal fuoco, mescolare lo zucchero ben bene e passarlo un secondo (un istante) sopra una ciotola di acqua e ghiaccio .Velocissimamente, versare lo zucchero cotto sulla carta,farlo espandere alzando un po" il foglio,si formerà il corallo bucherellato.
Mettete il pentolino subito sul bagno-maria bollente cosi non si addensa tropo.
Nota: Il colorante lo potete mettere anche dopo che avete messo l'alcool.
Per realizzare gomitoli di zucchero filato usare lo stesso zucchero,immergendo
la frusta speciale per zucchero filato nella pentola,stenderlo velocemente
muovendo velocemente la spazzola da destra verso sinistra(sempre su silpat
o carta forno).arrotolare lo zucchero formando il gomitolo o altre forme.
[ 29.04.2005, 21:14: Messaggio modificato da: pinella ]
Senza pace e senza requie, partiamo alla ricerca della ricetta. Devo dire che Elisabetta si da da fare piu' di me:telefona pure a Milano ad una pasticceria...Poi va ad un corso e ...voilà ! bracca un pasticciere finché non ottiene la ricetta. Naturalmente , me la manda al volo ed io, stamattina, armata di tutto punto, comincio.
Il primo tentativo è fallito tra tutto un filo di zucchero che si estendeva dal ripiano di granito ai fornelli, senza soluzione di continuità .
Per telefono sono unita ad Elisabetta nellimpresa, e scopriamo , tra libri, dispense, deduzioni ecc che il pasticciere ci ha dato un'informazione errata. La temperatura di 156°C è assolutamente out, troppo alta!
Ricomincio.Dimezzo le dosi.
Leggo che lo zucchero filato si fa a 140°c e quindi cosi faccio. Ma riesco a malapena a fare un misero dischetto che già il caramello è tutto un blocco.
Ricomincio.Dimezzo le dosi.
Stavolta non mi imbroglia. Blocco tutto a 132-133°C e...si , sono imbranate, devo essere piu' veloce, le forme le faro' diverse,ma...voilà ! Ecco il corallo!
A cosa mi servirà stasera io non lo posso sapere.
Corallo di zucchero
250 gr di zucchero
125 gr di glucosio
50 gr di acqua
Prendere della carta forno, bagnarla e stroppiciarla .Farne un mucchietto e tenerla da parte. Disporre sul tavolo il colorante in polvere che volete usare, dell'alcool per liquori ghiacciato, una ciotola di acqua e ghiaccio. Tenete pronta anche una pentola con dell'acqua caldissima.
Portare a 121° acqua e zucchero,aggiungere il glucosio e portare a 132-133°C °. Nel frattempo srotolate la carta e servendovi di una spatolina mettete una piccolissima quantità di colorante.Quando vedete che il termometro comincia a raggiungere i 130°C, con un cucchiaio spargete dell'alcool freddo, in quantità tale da bagnare la carta, non di piu'.
Arrivati a 133°C, togliete il pentolino dal fuoco, mescolare lo zucchero ben bene e passarlo un secondo (un istante) sopra una ciotola di acqua e ghiaccio .Velocissimamente, versare lo zucchero cotto sulla carta,farlo espandere alzando un po" il foglio,si formerà il corallo bucherellato.
Mettete il pentolino subito sul bagno-maria bollente cosi non si addensa tropo.
Nota: Il colorante lo potete mettere anche dopo che avete messo l'alcool.
Per realizzare gomitoli di zucchero filato usare lo stesso zucchero,immergendo
la frusta speciale per zucchero filato nella pentola,stenderlo velocemente
muovendo velocemente la spazzola da destra verso sinistra(sempre su silpat
o carta forno).arrotolare lo zucchero formando il gomitolo o altre forme.
[ 29.04.2005, 21:14: Messaggio modificato da: pinella ]
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