GLUTEN FREE: ELENCO alimenti permessi, vietati e a rischio.
L’ABC della dieta del celiaco (Fonte: Associazione Italiana Celiachia, www.celiachia.it)
Ovvero dove si trova il glutine?
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= PERMESSO |
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= RISCHIO |
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= VIETATO |
La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare: i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in numerosi prodotti alimentari ed il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell’industria alimentare.
Per questo motivo, con l’obiettivo di informare pazienti e famiglie e semplificare l’accesso sicuro ai prodotti, l’AIC suddivide gli alimenti nelle tre categorie degli alimenti: «permessi», «a rischio» e «vietati». Tale suddivisione è stata effettuata considerando per ogni prodotto alimentare l’ingredientistica ed il processo di lavorazione, quindi la possibile contaminazione crociata da glutine.
Alimenti permessi : alimenti che possono essere consumati liberamente, in quanto naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del loro processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione. Questi prodotti NON sono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti.
Alimenti a rischio : alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare l’ingredientistica ed i processi di lavorazione. I prodotti di queste categorie che vengono valutati come idonei dall’AIC vengono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti.
L’AIC consiglia il consumo di questi alimenti se presenti in Prontuario o riportanti la dicitura «senza glutine».
Alimenti vietati : alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci. Tali alimenti, ovviamente, NON sono inseriti nel Prontuario.
La contaminazione dei prodotti naturalmente privi di glutine.
Per poter avere dei prodotti idonei al consumo dei celiaci è necessario che le aziende produttrici applichino un corretto piano di controllo delle materie prime e del prodotto finito; inoltre occorre monitorare costantemente il processo produttivo, gli ambienti di lavoro, le attrezzature, gli impianti e formare adeguatamente gli operatori.
Tutto questo diventa ancora più importante se si considera che possono verificarsi, durante le produzioni, pericolosi fenomeni di contaminazione crociata o ambientale da glutine. Così, estremizzando, può accadere (soprattutto per alcune categorie di prodotti come gli sfarinati) che da un ingrediente naturalmente privo di glutine si ottenga un prodotto finito (amidi, farine, fecole, ecc.) contaminato. Se, ad esempio, nel medesimo molino viene lavorato anche del frumento o un altro cereale proibito, sussiste un forte rischio di contaminazione dei prodotti finiti, per presenza di glutine negli ambienti di lavoro e nei sistemi di trasporto utilizzati.
Per questo motivo alcune categorie di prodotti, anche se preparati o derivati con ingredienti naturalmente privi di glutine, sono considerate «a rischio».
Grassi, spezie, condimenti e varie |
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Burro, strutto, lardo da cucina, burro di cacao |
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Oli vegetali |
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Aceto di vino (non aromatizzato) |
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Aceto Balsamico Tradizionale DOP: di Modena, di Reggio Emilia; Aceto Balsamico di Modena IGP |
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Aceto di mele |
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Lievito naturale o lievito madre o lievito acido senza glutine |
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Lievito fresco, liofilizzato, secco (di birra) |
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Estratto di lievito |
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Agar Agar in foglie |
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Pappa reale, polline |
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Passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro non miscelati con altri ingredienti ad esclusione di acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330) |
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Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche tal quali |
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Aceto aromatizzato, condimento balsamico (aceto balsamico non DOP, non IGP) |
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Besciamella |
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Burro light, margarina e margarina light |
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Condimenti a composizione non definita |
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Sughi pronti (ragù, pesto, ecc.) |
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Salse (maionese, senape, ketchup, ecc.), paté, pasta d’acciughe |
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Mostarda |
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Dadi, preparati per brodo, estratti (di carne e vegetali) |
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Insaporitori aromatizzanti |
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Agar-Agar in polvere, in barrette |
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Colla di pesce |
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Gelatina alimentare |
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Lievito chimico (agenti lievitanti) |
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Lievito fresco liquido di birra |
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Lecitina di soia |
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Miso, tamari, salsa di soia |
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Insaporitori aromatizzanti |
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Curry |
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Tofu |
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Vanillina |
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Lievito naturale o lievito madre o lievito acido con glutine |
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Seitan |
