Perch\u00e9 la maionese impazzisce?\nPerch\u00e9 le marmellate gelificano?\ne cosa spinge il souffl\u00e8 ad alzarsi nel forno?\nPerch\u00e9 il gelato si gonfia?\nE’ vero che la carne non deve essere salata prima della cottura?\nRosolare la carne forma davvero una crosta protettiva che permette ai succhi di non disperdersi?\nCome e perch\u00e9? questi due libri rispondono a queste e ad altre domande il primo in modo pi\u00f9 divulgativo e sintetico, il secondo in modo molto pi\u00f9 approfondito e con approccio decisamente pi\u00f9 scientifico e completo.\nLe nostre cucine sono laboratori di sperimentazione fisica e chimica casalinghi e questi due libri attraverso l’applicazione di leggi fisiche o di formule\u00a0chimiche ci spiegano molti dei fenomeni che accadono nel nostro piccolo regno magico. Cos\u00ec si pu\u00f2 scoprire che gli albumi montano grazie a vari tipi di proteine che, a contatto con l’aria la inglobano formando una struttura che la imprigiona, ma alcune proteine riescono a mantenere questo effetto a temperatura ambiente, altre con il calore, in questo modo ci possiamo spiegare le varie tecniche per poter montare gli albumi a bagnomaria per ottenere meringhe perfette.<\/p>\n\n<\/div>\n

Sempre parlando di uova e di schiuma viene spiegata quale sia l’influenza dei grassi nel processo di montatura dei bianchi e quale quello di elementi acidi, come il limone o le riduzioni di aceto che caratterizzano salse con presenza di tuorlo come la maionese o la salsa bernese, l’equilibrio perfetto di queste salse non \u00e8 solo questione di gusto, di unto e acido, ma anche compiuta struttura chimica.<\/p>\nIn conclusione, per chi ha un poco di curiosit\u00e0 di quali possano essere le implicazioni della chimica nella cucina e volesse conoscere il perch\u00e9 di tanti gesti tramandati dalla saggezza popolare, il primo libro \u00e8 perfetto.\nPer chi voglia approfondire maggiormente la tematica, con spiegazioni pi\u00f9 minuziose e argomenti pi\u00f9 vasti \u00e8 indicato, invece, il secondo libro.Purtroppo al momento \u00e8 disponibile solo in Inglese, ma magari in qualche remainder potete trovare la versione italiana, dal titolo “il cibo e la cucina”.\nNulla vieta, ovviamente, di acquistarli entrambi!!\n\nCOTTURA DELLE MERINGHE (da Il cibo e la cucina, pag. 87)\nLa schiuma, una volta formata, viene cotta in forno per coagulare l’ovoalbumina e le altre proteine, asciugare lo sciroppo di zuc-chero fino al punto in cui \u00e8 pi\u00f9 solido che liquido, e quindi rendere la struttura abbastanza robusta da sostenersi da sola per molte ore e sostenere anche il peso di altri materiali.\nLe meringhe molli vengono normalmente cotte a 180 gradi per 15 minuti. Questo rende croccante la superficie ma lascia il centro molle ed elastico.\nLe meringhe dure vengono cotte in forno a 110 gradi per un’ora o due, oppure messe in un forno molto caldo subito dopo averlo spento e lasciate asciugare per parecchie ore. Alla fine risultano dure e croccanti. Una cottura insufficiente pu\u00f2 causare perdita di sciroppo, formazione di perline e sgonfiamento.\nUna cottura a temperatura troppo alta pu\u00f2 invece causare una coagulazione tanto rapida e completa che l’acqua espulsa dal composto non ha il tempo di evaporare e forma lacrime di sciroppo sulla superficie.\nUn eccesso di umidit\u00e0 atmosferica pu\u00f2 anche far sudare una meringa asciutta quando lo zucchero assorbe l’umidit\u00e0 dall’aria e si scioglie formando piccole gocce di sciroppo, in queste condizioni la meringa si deve servire appena pronta, oppure confezionare ermeticamente.\n\n<\/div>\n[button color=”#FF6600″ background=”#COLOR_CODE” size=”medium” src=”http:\/\/www.amazon.it\/gp\/product\/8816280522\/ref=as_li_ss_tl?ie=UTF8&camp=3370&creative=24114&creativeASIN=8816280522&linkCode=as2&tag=coquinaria08-21″]Clicca qui per acquistare I segreti della pentola![\/button]\n[button color=”#FF6600″ background=”#COLOR_CODE” size=”medium” src=”http:\/\/www.amazon.it\/gp\/product\/0684800012\/ref=as_li_ss_tl?ie=UTF8&camp=3370&creative=24114&creativeASIN=0684800012&linkCode=as2&tag=coquinaria08-211″]Clicca qui per acquistare On food and cooking[\/button]<\/strong>\n\n \n\n[otw_is sidebar=otw-sidebar-3]","protected":false},"excerpt":{"rendered":"[captionpix align=”left” theme=”photo” width=”100″ imgsrc=”http:\/\/www.coquinaria.it\/forum\/image.php?u=4131″ captiontext=”di Rossanina”] Herv\u00e9 This, i segreti della pentola, Jaca Book. 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