{"id":5838,"date":"2013-09-08T11:47:01","date_gmt":"2013-09-08T10:47:01","guid":{"rendered":"http:\/\/www.coquinaria.it\/?p=5838"},"modified":"2013-07-26T11:48:33","modified_gmt":"2013-07-26T09:48:33","slug":"la-caccia-al-cinghiale-di-enzo","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.coquinaria.it\/?p=5838","title":{"rendered":"La caccia al cinghiale."},"content":{"rendered":"<span style=\"font-size: 13px;\">[captionpix align=&#8221;left&#8221; v-align=&#8221;top&#8221; theme=&#8221;photo&#8221; width=&#8221;100&#8243; imgsrc=&#8221; http:\/\/www.coquinaria.it\/forum\/image.php?u=22333&amp;dateline=1191447092;type=thumb&#8221; captiontext=&#8221;di Enzo.&#8221;]<\/span>\r\n<h4><b>La caccia al cinghiale<\/b><\/h4>\r\n[captionpix align=&#8221;right&#8221; theme=&#8221;photo&#8221; width=&#8221;300&#8243; imgsrc=&#8221;http:\/\/www.coquinaria.it\/wp-content\/uploads\/2013\/07\/bosco-giuliana.jpg&#8221; captiontext=&#8221;\u00a9 Giuliana&#8221;]\r\nLa testa del cinghiale spetta al cacciatore che l\u2019ha ucciso, ma se la testa inizia dal grugno dove finisce?\r\nE\u2019 questa la prima domanda che si pone Luciano Bezzini, esperto della storia di Castagneto Carducci che mi ha regalato uno dei suoi libri di storia locale \u201cCastagneto a tavola\u201d.\r\nCastagneto \u00e8 stato possesso di nobili famiglie come i Conti della Gherardesca, perch\u00e9 era territorio salubre, non ancora Maremma infestata dalla malaria e quindi ha una storia ed una gastronomia in parte diversa da quella dei territori circostanti, con piatti anche ricchi derivati dalle cucine nobiliari i quali peraltro erano gli unici che fino al secondo dopoguerra potevano uccidere i cinghiali.\r\n\r\nPer ritornare alla testa di cinghiale dove finisce ?\r\nLa tradizione vuole che il capocaccia stacchi la testa nel punto dove arrivano gli orecchi tirati all\u2019indietro.\r\nDunque il fortunato cacciatore si trover\u00e0 con una bella testa. Nasce a Castagneto, in maniera esclusiva ed in un territorio ristretto una preparazione che ho assaggiato un paio di volte e di cui il Bezzini ci riferisce ampiamente e cio\u00e8 la TESTA DI CINGHIALE ALLA CASTAGNETANA.\r\n\r\nMi rendo conto che non \u00e8 una ricetta proponibile, che non si potr\u00e0 fare per la comunione del pupo, ma s\u2019era detto che la rubrica &#8216;un era solo di ricette, ma anche di spunto di studi. E allora studiamo e zitti.\r\nPrima di tutto la testa va appesa per alcuni giorni in cantina, e chi non ce l\u2019ha dovr\u00e0 farsi subito una cantina adatta. Poi, quando smette di sanguinare va rasata a zero, con il rasoio, poi con un ferro rovente ed anche con acqua bollente ed un pezzo di mattone.\r\nLa testa quindi va disossata lasciando intatta la pelle e mettendo da parte cervello, lingua e gli altri ritagli e va strusciata con limone e poi salata e bagnata con aceto ed olio e poi il tutto va cosparso di odori (ramerino, salvia, timo, aglio, alloro, ginepro ) e tenuto un paio di giorni a riposo.\r\nInfine si farcisce la testa con la carne battuta e nuovi odori, si chiude legando il tutto ben stretto e si mette in un paiolo.\r\nQui si copre con olio, vino ed acqua nel rapporto 1,2,3 si mette una buccia di arancia, una manciata di uva passita, pinoli sgusciati, mezzo cucchiaio di cioccolato fondente. Si chiude il paiolo e si mette sul fuoco basso per qualche ora finch\u00e9 il liquido \u00e8 ritirato e sul fondo si ha solo grasso che borbotta.\r\nSi gira e si mette su un tagliere, affettando quando \u00e8 tiepido.\r\nIl Bezzini poi riporta anche una lista di bravi cuochi che dall\u2019800 sono stati famosi in zona per l\u2019abilit\u00e0 a cucinare questo pasto ed elenca poi 120 persone viventi che hanno cucinato la testa del cinghiale, con tanto di residenza e soprannome; tra queste, e sono stato contento, figura anche la nonna del mio amico che mi ha invitato per due volte a mangiare \u201cla testina\u201d a casa sua.\r\nIl libro non riporta, ed \u00e8 una lacuna, la discendenza dei cinghiali che hanno fornito le migliori teste, ma nessuno \u00e8 perfetto.","protected":false},"excerpt":{"rendered":"[captionpix align=&#8221;left&#8221; v-align=&#8221;top&#8221; theme=&#8221;photo&#8221; width=&#8221;100&#8243; imgsrc=&#8221; http:\/\/www.coquinaria.it\/forum\/image.php?u=22333&amp;dateline=1191447092;type=thumb&#8221; captiontext=&#8221;di Enzo.&#8221;] La caccia al cinghiale [captionpix align=&#8221;right&#8221; theme=&#8221;photo&#8221; width=&#8221;300&#8243; imgsrc=&#8221;http:\/\/www.coquinaria.it\/wp-content\/uploads\/2013\/07\/bosco-giuliana.jpg&#8221; captiontext=&#8221;\u00a9 Giuliana&#8221;] La testa del cinghiale spetta al cacciatore che l\u2019ha ucciso, ma se la testa inizia dal grugno dove finisce? 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