{"id":6542,"date":"2014-03-27T07:34:25","date_gmt":"2014-03-27T06:34:25","guid":{"rendered":"http:\/\/www.coquinaria.it\/?p=6542"},"modified":"2014-03-27T23:36:42","modified_gmt":"2014-03-27T22:36:42","slug":"o-suffritt-o-zuppa-forte-di-rosaria-rubino","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.coquinaria.it\/?p=6542","title":{"rendered":"‘o suffritt o zuppa forte di rosaria rubino"},"content":{"rendered":"[captionpix align=”left” v-align=”top” theme=”photo” width=”100″ imgsrc=” http:\/\/www.coquinaria.it\/forum\/image.php?u=4240&dateline=1362566556″ captiontext=”di Rubino Rosaria.”]\r\nE’ un tipico piatto napoletano, di solito si compra gi\u00e0 fatto dai macellai e a casa basta aggiungere solo un po d’acqua in quantit\u00e0 a secondo se si vuole a zuppa o come sugo per condire gli spaghetti e riscaldarlo.\r\nI suoi ingredienti sono la coratella di maiale (polmone, trachea, cuore, milza e fegato) e concentrato di peperoncino e concentrato di pomodoro.\r\nVi riporto per illustrare meglio questo piatto la descrizione fatta da Mario Stefanile nel suo “Partenope in cucina”\r\n\r\nD’inverno sembra incredibile, anche a Napoli fa freddo: e libeccio e tramontana fanno il naso rosso a chi traversa le piazze, cos\u00ec che non resta che andarsene a mangiare il “soffritto” in una bella osteria suburbana, verso i Camaldoli o Secondigliano o Marano o in una calda trattoria al centro. Il soffritto \u00e8 una specialit\u00e0 napoletana che incute soggezione e, talvolta, fa addirittura paura a chi ad essa s’accosta per la prima volta, magari con divertita irriverenza. Come? In fondo non si tratta che di corata di maiale, polmone, fegato, milza, esofago, trachea e tutto il resto, tagliata a pezzettini e cotta in una salsa di pomodoro ottenuta con conserva scura pigmentata da peperoncini rossi e servita bollentissima in un piatto di terraglia surriscaldato anch’esso per mantenere la fluidit\u00e0 a quel grasso che impingua il sugo. Gi\u00e0 non si tratta di questo: ma il “soffritto” cos\u00ec legato, cos\u00ec scuro, cos\u00ec robusto non \u00e8 soltanto questo se ogni osteria ha il suo “soffritto” se ogni cuoco di restaurant sa che aggiungendovi una foglia di alloro e togliendovi una punta di peperone si trasfigura in un sublime colore che da un odore, se ogni massaia ascrive a suo titolo di nobilt\u00e0 culinaria la sapiente preparazione del “soffritto”. Certo \u00e8 pietanza da Ercoli, da buongustai di palato cos\u00ec fine e coraggioso da affrontare la vulcanica potenza vescicatoria di quel pigmento che il grasso e il caldo portano a estremi fastigi, senza batter ciglio, lasciando che la fronte lievemente s’imperli e solo, di quando in quando, correggendo le pi\u00f9 cocenti vampe con un buon sorso di “rosso asciutto”.\r\n\r\nQuando ero ragazza e mia mamma lo preparava, non sopportavo nemmeno l’odore, poi sar\u00e0 che con gli anni si cambia, sar\u00e0 che il profumo di una pietanza ti porti al nostalgico ricordo del passato, delle persone e degli anni che non torneranno pi\u00f9, negli ultimi tempi mi ritrovo a desiderare e ad apprezzare di cibi che detestato, cos\u00ec quando lo preparo per Pietro adesso anch’io lo mangio per\u00f2 solo sugli spaghetti.\r\n\r\nEd eccovi i Fotogrammi\r\n\r\nSi taglia la coratella di maiale a pezzetti piccoli\r\n[captionpix align=”right” theme=”photo” width=”300″ imgsrc=”http:\/\/www.coquinaria.it\/wp-content\/uploads\/2013\/07\/zuppaforte_rosaria_1.jpg” captiontext=”\u00a9 Rubino Rosaria “]\r\nin una pentola si mette lo strutto di maiale, su un un chilo e mezzo di coratella 150 gr. di strutto\r\n[captionpix align=”left” theme=”photo” width=”300″ imgsrc=”http:\/\/www.coquinaria.it\/wp-content\/uploads\/2013\/07\/zuppaforte_rosaria_2.jpg” captiontext=”\u00a9 Rubino Rosaria “]\r\nsi mette sul fuoco e si aggiunge la coratella tagliata a pezzetti, qualche rametto di rosmarino e qualche foglia di alloro\r\n[captionpix align=”left” theme=”photo” width=”300″ imgsrc=”http:\/\/www.coquinaria.it\/wp-content\/uploads\/2013\/07\/zuppaforte_rosaria_3.jpg” captiontext=”\u00a9 Rubino Rosaria “]\r\ne si mette a soffriggere su fuoco abbastanza vivace.\r\nQuando si \u00e8 ben rosolato\r\n[captionpix align=”left” theme=”photo” width=”300″ imgsrc=”http:\/\/www.coquinaria.it\/wp-content\/uploads\/2013\/07\/zuppaforte_rosaria_4.jpg” captiontext=”\u00a9 Rubino Rosaria “]\r\nentra in scena l’estratto di peperoncino\r\n[captionpix align=”left” theme=”photo” width=”300″ imgsrc=”http:\/\/www.coquinaria.it\/wp-content\/uploads\/2013\/07\/zuppaforte_rosaria_5.jpg” captiontext=”\u00a9 Rubino Rosaria “]\r\ne lo si aggiunge insieme ad una scatoletta di concentrato di pomodoro poco per volta facendolo ben tirare\r\n[captionpix align=”left” theme=”photo” width=”300″ imgsrc=”http:\/\/www.coquinaria.it\/wp-content\/uploads\/2013\/07\/zuppaforte_rosaria_6.jpg” captiontext=”\u00a9 Rubino Rosaria “]\r\na questo punto si aggiunge circa mezzo litro d’acqua e si finiace di cuocere\r\n[captionpix align=”left” theme=”photo” width=”300″ imgsrc=”http:\/\/www.coquinaria.it\/wp-content\/uploads\/2013\/07\/zuppaforte_rosaria_7.jpg” captiontext=”\u00a9 Rubino Rosaria “]\r\na questo punto si pu\u00f2 versare nei piatti dove \u00e8 stato messo in precedenza del pane tostato o raffermo o condirci gli spaghetti\r\n[captionpix align=”left” theme=”photo” width=”300″ imgsrc=”http:\/\/www.coquinaria.it\/wp-content\/uploads\/2013\/07\/zuppaforte_rosaria_8.jpg” captiontext=”\u00a9 Rubino Rosaria “]","protected":false},"excerpt":{"rendered":"[captionpix align=”left” v-align=”top” theme=”photo” width=”100″ imgsrc=” http:\/\/www.coquinaria.it\/forum\/image.php?u=4240&dateline=1362566556″ captiontext=”di Rubino Rosaria.”] E’ un tipico piatto napoletano, di solito si compra gi\u00e0 fatto dai macellai e a casa basta aggiungere solo un po d’acqua in quantit\u00e0 a secondo se si vuole 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