{"id":6739,"date":"2013-10-29T07:07:30","date_gmt":"2013-10-29T05:07:30","guid":{"rendered":"http:\/\/www.coquinaria.it\/?p=6739"},"modified":"2013-10-29T11:42:14","modified_gmt":"2013-10-29T10:42:14","slug":"laceto-balsamico-tradizionale-di-annamaria-romano","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.coquinaria.it\/?p=6739","title":{"rendered":"L’aceto balsamico tradizionale di Annamaria Romano"},"content":{"rendered":"[captionpix align=”left” v-align=”top” theme=”photo” width=”100″ imgsrc=” http:\/\/www.coquinaria.it\/forum\/image.php?u=4167&dateline=1264656452;type=thumb” captiontext=”di Annamaria Romano” imglink=”#”]\r\n[captionpix align=”right” theme=”photo” width=”400″ imgsrc=”http:\/\/www.coquinaria.it\/wp-content\/uploads\/2013\/07\/aceto.jpg” captiontext=”\u00a9 Annamaria Romano” imglink=”#”]\r\nIn casa mia, intendo nella parte modenese della famiglia, c’\u00e8 sempre stato e c’\u00e8 tuttora un culto fanatico per l’aceto balsamico: fa parte della vita di casa, come un parente molto molto stretto.\r\nLa nostra acetaia nasce circa 150 anni fa, si \u00e8 gradatamente divisa per le successive divisioni ed eredit\u00e0 ed ora la parte che mi \u00e8 toccata in sorte viene curata da un balio (\u00e8 proprio il nome che si \u00e8 sempre dato a chi cura l’aceto!).\r\nLa cose importanti perch\u00e8 l’aceto venga quel nettare che deve essere sono moltissime, ma alcune in particolare sono imprescindibili: almeno 4-5 vascelli (le botticelle che contengono gli aceti) di misura crescente e di legni diversi (rovere, gelso, noce ecc), dal pi\u00f9 piccolo di pochi litri, al pi\u00f9 grande che arriva anche a 15 litri.\r\nLa pi\u00f9 grande sar\u00e0 quella in cui si versa il mosto cotto: si tratta di mosto di uva trebbiana, appena colta e non ancora fermentata, che si mette a bollire in grandi calderoni fino a ridurlo ad 1\/3 del suo volume iniziale.\r\nQuesto mosto cotto \u00e8 fondamentale per la buona riuscita del balsamico e serve per i rincalzi, cio\u00e8 si preleva l’aceto gi\u00e0 pronto da consumare dalla prima botticella, nella prima si versa quindi l’aceto della seconda, nella seconda quello della terza e cos\u00ec via.\r\nNell’ultima si versa il mosto cotto invecchiato, cio\u00e8 che ha subito la bollitura ed \u00e8 stato un certo numero di anni ad invecchiare.\r\nTutto questo procedimento spiega anche il costo molto elevato del balsamico tradizionale di buon invecchiamento, che non pu\u00f2 essere inferiore alla 150 mila lire per una bottiglietta omologata dai consorzi (uno dei pi\u00f9 importanti \u00e8 a Spilamberto, a pochi km. da Modena) da 125cc.\r\nOvviamente il balsamico ha funzioni molto diverse dall’aceto di vino: \u00e8 straordinario con tutto ma in particolare con alcuni cibi.\r\n\r\nAbbinamenti classici<\/strong>\r\n\r\nSulle patate bollite tagliate a fette e condite con olio, mescolate e poi irrorate di aceto (se si mette l’aceto per primo, le patate ne assorbono una quantit\u00e0 enorme: sconsigliato anche per il costo…)\r\nSulla frittata, sia quella semplice di sole uova, sia quelle di verdure o di formaggio ecc.\r\nCon l’aperitivo pi\u00f9 raffinato del mondo: schegge di grana reggiano invecchiato almeno 24-30 mesi, meglio se di collina, con sopra balsamico molto vecchio, quasi una salsa, accompagnato da un buon vino bianco secco e frizzante.\r\n\r\nIl balsamico invecchiato 40-50 anni \u00e8 una rarit\u00e0 che pochissime persone ormai possiedono e chi lo ha se lo tiene ben stretto!\r\nUn tempo in casa dei nonni c’era un piccolo “vascello” con un aceto riservato al pesce bollito.\r\nEra denso e scurissimo, dal gusto straordinariamente intenso, di cui bastavano poche gocce per aromatizzare un piatto.\r\nEra di solito compito del nonno distribuirne una modestissima quantit\u00e0 a tutti, dopodich\u00e8 l’ampollina ritornava al suo posto, nella credenza del salotto chiusa a chiave dalla nonna.\r\n\r\nSulla carne<\/strong>\r\n\r\nNon solo sulla tagliata di manzo, oggi tanto di moda, ma su qualsiasi piatto di carni rosse, quindi roastbeef, filetto al sangue, carpaccio: si cosparge il piatto con aceto balsamico, vi si intinge la carne, la si rigira un paio di volte e la si cosparge ancora di un po’ di aceto.\r\nSe il piatto \u00e8 stato scaldato, ad eccezione del carpaccio, \u00e8 ancora meglio.\r\n\r\nCredo che ormai tutti conoscano l’uso del balsamico sulle fragole, che rappresenta un classico di tutto il modenese e non solo: se non l’avete mai provato ed avete del vero balsamico, provate e mi saprete dire.\r\n\r\nInfiniti sono per\u00f2 gli usi di questa delizia, che \u00e8 nata in una terra straordinaria, ricca e generosa, una delizia che nelle antiche famiglie costituiva addirittura una dote per le ragazze che si sposavano e che si portavano nella nuova casa, insieme al corredo pi\u00f9 o meno ricco ed elaborato, anche quella che era considerata la vera essenza della tradizione di casa.\r\n\r\n[L’articolo \u00e8 stato scritto da Annamaria Romano nel gennaio dell’anno 2001]","protected":false},"excerpt":{"rendered":"[captionpix align=”left” v-align=”top” theme=”photo” width=”100″ imgsrc=” http:\/\/www.coquinaria.it\/forum\/image.php?u=4167&dateline=1264656452;type=thumb” captiontext=”di Annamaria Romano” imglink=”#”] [captionpix align=”right” theme=”photo” width=”400″ imgsrc=”http:\/\/www.coquinaria.it\/wp-content\/uploads\/2013\/07\/aceto.jpg” captiontext=”\u00a9 Annamaria Romano” imglink=”#”] In casa mia, intendo nella parte modenese della famiglia, c’\u00e8 sempre stato e c’\u00e8 tuttora un culto fanatico per 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