{"id":8442,"date":"2013-11-20T19:51:26","date_gmt":"2013-11-20T18:51:26","guid":{"rendered":"http:\/\/www.coquinaria.it\/?p=8442"},"modified":"2013-11-20T19:51:08","modified_gmt":"2013-11-20T18:51:08","slug":"olive-la-conservazione-introduzione-di-gpmari","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.coquinaria.it\/?p=8442","title":{"rendered":"OLIVE. La conservazione. Introduzione di gpmari"},"content":{"rendered":"[captionpix align=”left” theme=”photo” width=”100″ imgsrc=”” captiontext=”di gpmari”]\r\n\r\nIo ho in giardino tre piccoli alberi di olivo del tipo “La bella di Cerignola”.\u00a0Producono quelle olive pugliesi bianche da tavola piuttosto grandi.\r\n\r\n[captionpix align=”right” theme=”photo” width=”300″ imgsrc=”http:\/\/www.coquinaria.it\/wp-content\/uploads\/2013\/11\/olive-gpmari.jpg” captiontext=”di gpmari”]\r\n\r\nCome ogni anno, dopo averle raccolte, sto preparando le olive in salamoia.\r\nCome potete notare dalla foto, quest’anno, pur avendo effettuato la raccolta alla met\u00e0 di ottobre, siccome abbiamo avuto in settembre e ottobre delle temperature molto alte, una parte delle olive risultavano gi\u00e0 mature (olive scure) o in via di maturazione (olive cangianti); l’anno scorso le olive, sempre raccolte a met\u00e0 ottobre erano ancora quasi tutte verdi.\r\n\r\nLe olive, per diventare commestibili, devono essere “deamarizzate”,<\/strong> cio\u00e8 devono essere private della “oleuropeina” che \u00e8 un polifenolo responsabile del gusto profondamente e persistentemente amaro delle olive non trattate.\r\n\r\nIl processo di deamarizzazione consiste nell’idrolizzare la “oleuropeina” trasformandola in altre sostanze chimiche che sono solubili in acqua e quindi possono essere allontanate dalle olive.\r\n\r\nPer deamarizzare le olive esistono vari sistemi veloci di tipo industriale che consistono nel mettere le olive in una soluzione al 2\/3% di soda caustica (NaOH – idrossido di sodio) oppure potassa caustica (KOH – idrossido di\u00a0potassio). <\/strong>\r\n\r\nIl processo di deamarizzazione con questo sistema \u00e8 molto veloce, avviene in meno di 24 ore, ma piuttosto difficile da controllare; inoltre per una applicazione casalinga presenta anche l’inconveniente che\u00a0scaricando in fogna il bagno di soda o di potassa si inquina.\r\nInfine vi \u00e8 da considerare che il processo con queste basi forti porta via dalle olive in buona parte anche gli altri polifenoli presenti e quindi le priva di altre sostanze benefiche per l’organismo umano.\r\n\r\nEsiste poi un altro metodo, diffuso specialmente nelle campagne pugliesi, ed \u00e8 quella di mettere le olive in un impasto fluido di calce spenta<\/strong> (Ca(OH)2 – idrossido di calcio) mescolata con cenere di legna<\/strong> ed idratato a pasta\u00a0fluida; ma anche questo sistema richiede una buona esperienza per essere controllato oltre a controindicazioni analoghe al caso precedente sull’inquinamento.\r\n\r\nIo invece preferisco il metodo di deamarizzazione naturale biologico<\/strong>, che ha lo svantaggio di essere molto lungo (occorrono almeno 6 mesi), ma \u00e8 un metodo naturale senza utilizzo di sostanze chimiche e che sfrutta per il\u00a0processo di deamarizzazione solo i principi fisici della osmosi e la attivit\u00e0 di fermentazione di batteri lattici (principalmente Lactobacillus plantarum<\/em>) che attraverso la produzione da parte dei batteri di sostanze chimiche\u00a0chiamate betaglucodasi ed esterasi riescono col tempo a degradare la oleuropeina idrolizzandola.\r\n\r\nIl processo, che poi vedremo in dettaglio, prevede una prima fase di lavaggi delle olive in acqua pura e poi una lunga sosta in una soluzione salina concentrata al termine della quale le olive, ormai mangiabili, vengono\u00a0trasferite nella salamoia finale di conservazione e di governo.\r\n\r\n ","protected":false},"excerpt":{"rendered":"[captionpix align=”left” theme=”photo” width=”100″ imgsrc=”” captiontext=”di gpmari”] Io ho in giardino tre piccoli alberi di olivo del tipo “La bella di Cerignola”.\u00a0Producono quelle olive pugliesi bianche da tavola piuttosto grandi. [captionpix align=”right” theme=”photo” width=”300″ imgsrc=”http:\/\/www.coquinaria.it\/wp-content\/uploads\/2013\/11\/olive-gpmari.jpg” captiontext=”di gpmari”] Come ogni anno,…","protected":false},"author":17,"featured_media":8443,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[90,74,153,430,55],"tags":[305,304,428],"class_list":["post-8442","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-conservare","category-olive","category-preparare","category-prodotti","category-produzione","tag-fai-da-te","tag-home-made","tag-olive"],"jetpack_featured_media_url":"http:\/\/www.coquinaria.it\/wp-content\/uploads\/2013\/11\/olive-gpmari.jpg","_links":{"self":[{"href":"http:\/\/www.coquinaria.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/8442","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"http:\/\/www.coquinaria.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/www.coquinaria.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.coquinaria.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/17"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.coquinaria.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=8442"}],"version-history":[{"count":0,"href":"http:\/\/www.coquinaria.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/8442\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.coquinaria.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/8443"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/www.coquinaria.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=8442"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/www.coquinaria.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=8442"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/www.coquinaria.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=8442"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}