Dopo essere state private di foglie, rametti e sassolini ed essere state lavate ben bene, le olive possono intraprendere il percorso del ciclo continuo che rappresenta la procedura di produzione di olio attualmente più utilizzata al posto di quella “tradizionale”.
Nel tempo infatti si è cercato di dare vita ad un processo lavorativo che eliminasse gli svantaggi (prevalentemente l’ossidazione) causati dalla lavorazione con le molazze e riducesse i tempi di lavorazione. Nasce così il sistema di estrazione a ciclo continuo.
Le olive sono frantumate con dei frangitori a martelli cercando di ottenere una polpa dalla granulometria omogenea in grado di permettere una maggiore estrazione delle sostanze che caratterizzano la qualità di un olio extra vergine.
La pasta così ottenuta passa nella gramolatrice ( vasca chiusa,di solito orizzontale) dove sosta per circa 30-40 minuti. Qui avviene un lento rimescolamento della pasta in modo che le goccioline minuscole di olio si uniscano formando goccioline più grandi per facilitarne l’estrazione. Nel contempo l’olio si arricchisce di tutte quelle sostanze che contribuiranno a caratterizzarne il profumo, il colore e l’aroma.
Affinché il prodotto sia di alta qualità è bene che, oltre ai tempi ridotti, la temperatura non superi i 27°C (che poi è la soglia massima per poter scrivere in etichetta “ottenuto a freddo”).
Importanti sono i tempi di gramolatura che dipendono anche dalla maturazione delle olive: tempi brevi portano ad una riduzione della resa in olio, mentre troppo prolungati possono dare vita a sensazioni poco gradevoli all’esame organolettico.
A questo punto la pasta dalla gramolatrice passa, in modo CONTINUO (senza interruzioni, al contrario del sistema di lavorazione con le macine,da qui il nome del metodo) ad un decanter : se è a due uscite si otterrà olio e sansa umida , se a tre uscite olio,acqua di vegetazione e sansa umida. In entrambi i casi per ottenere il prodotto finito occorre utilizzare, a completamento del ciclo continuo, delle centrifughe verticali che separino l’olio da impurità ed acqua di vegetazione come nel sistema discontinuo.
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