LA SCIENZA IN CUCINA SPIEGATA AI BAMBINI: le gelificazioni – l’agar agar
L’agar agar è un addensante senza alcun sapore, che si ottiene da vari tipi di alghe rosse. E molto usato nella cucina giapponese, dove è un ingrediente tradizionale.
Adesso si trova anche da noi soprattutto nei negozi di alimenti biologici e “naturali”.
La quantità da utilizzare è poca e va dal mezzo grammo a due grammi per 100 grammi di liquido da addensare, a seconda di quanto vogliamo sia compatto il nostro gel.
Per utilizzare quello in polvere (più facile da dosare) basta metterlo in una tazzina e aggiungere poco liquido a temperatura ambiente, mescolare e poi aggiungere al liquido da addensare. Mescolare con cura e portare ad ebollizione, lasciando bollire per un tempo di almeno 3 minuti. L’agar agar infatti si attiva a temperature superiori agli 85°C.
Una volta trascorso il tempo basterà versare il composto (ancora liquido) nella forma che desideriamo utilizzare e lasciarlo raffreddare. Quando il composto raggiungerà i 30 gradi si indurirà e tornerà liquido solo se lo scalderete portando a temperature di a 85-90°C.
A differenza delle altre gelatine (la colla di pesce, ad esempio), l’agar agar si mantiene in forma anche a temperature alte senza sciogliersi o deformarsi.
Ed ecco una famiglia di gelatine in spiaggia. Mentre il bambino si diverte a fare castelli di sabbia il babbo, per non aver dato retta alla mamma, si scioglie al calore. E pensare che sarebbe bastato usare l’agar agar per sopportare facilmente anche il calore più forte!
Un progetto realizzato per Laboratorio di Cucina per Piccoli Chef – Banda Piccoli Chef … e trasmesso su Teletruria.
