di Rossanina

LE FARINE DI GRANO TENERO: classificazione

© Nicola Impallomeni

Farina 0, 2, 55, 550, pastry flour… come riuscire a districarsi nel marasma delle classificazioni delle farine?

Il criterio di base per la classificazione commerciale delle farine di grano tenero è quello del quantitativo di ceneri da essere contenute. In pratica grammi di cenere prodotti dalla combustione delle diverse farine sono il parametro utilizzato per la calssificazione.

Per semplificare, immaginate di bruciare 100 g di farina e di pesare le ceneri prodotte. Una farina integrale, ad esempio, produrrà intorno a 2 grammi di ceneri mentre una farina molto raffinata (quella che noi chiamiamo 00) meno di mezzo grammo.

Purtroppo, sebbene il parametro sia sempre lo stesso, il modo di esprimerlo cambia in base alla nazione in cui una farina è commercializzata. Mentre in Germania le farine sono classificate in base ai milligrammi di cenere per etto, in Francia si utilizzano i milligrammi per 10 grammi di farina bruciata, in Italia utilizziamo un parametro tutto nostro, molto meno intuitivo.

[column col=”1/2″]CLASSIFICAZIONE FARINE TEDESCHE : 

Tipo              Ceneri (in milligrammi su 100g di farina)
Farina 405                        < 500
Farina 550                     510-630
Farina 812                     640-900
Farina 1050                   910-1200
Farina 1600                  1210-1800
Farina 1700                      < 2100

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CLASSIFICAZIONE FARINE FRANCESI: 

Tipo              Ceneri (in milligrammi su 100g di farina)
Farina 45                        < 500
Farina 55                      500-600
Farina 65                      620-750
Farina 80                      750-900
Farina 110                  1000-1200
Farina 150                     > 1400

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CLASSIFICAZIONE FARINE ITALIANE: 

Tipo                     Ceneri (in milligrammi su 100g di farina)
Tipo 00                 < 550
Tipo 0                   < 650
Tipo 1                   < 800
Tipo 2                   < 950
Integrale         1300-1700

Uno sguardo d’insieme

 

Italia

Francia Germania USA
Farina di grano tenero tipo 00 40 405 Pastry flour
Farina di grano tenero tipo 0 55 550 All pourpose flour
Farina di grano tenero tipo 1 80 812 High gluten flour
Farina di grano tenero tipo 2 110 1050 First clear flour
Farina di grano tenero tipo Integrale 150 1600 White whole wheat