LE FARINE: acquistarle
Se è vero che solitamente con il termine “farina” si sottintende “di grano” è anche vero che in altre realtà questa regola non vale. In sud America, ad esempio, è molto utilizzata la farina di mais, quella riso e ceci nell’est asiatico, e quella di tapioca in africa.
Di fronte alla miriade di farine disponibili sul mercato la prima importante selezione è quella del fornitore.
Consiglio, laddove possibile, di rivolgersi direttamente al mulino. Chi ha avuto la fortuna di assaggiare una farina di mulino locale sa cosa intendo. Solamente il fascino di vedere le vecchie macine in funzione vale il viaggio. Io, quando posso, vado a Cetica, al mulino Grifoni, dove le macine sono azionate ancora dall’acqua, come un tempo. E dove nell’aria si respira farina (e non è un modo di dire!).
La farina raggiunge il suo apice di qualità dopo dieci giorni dalla molitura durante il quale avvengono dei processi di maturazione che la rendono più digeribile (grazie alla idrolizzazione dell’amido con liberazione degli acidi grassi e degli amminoacidi) e che fanno migliorare le caratteristiche tecniche delle farine con glutine con un aumento sia dell’assorbimento che della capacità di trattenere l’anidride carbonica sviluppata durante la fermentazione. Essendo la farina un prodotto vivo, però, questi processi inizialmente benefici continuano e portano le caratteristiche oltre il limite positivo e la qualità delle farine dopo il secondo mese comincia a decadere. E’ per questo che. se anche non potete andare direttamente al mulino, cercati di approvvigionarvi on line direttamente dai mulini, oppure acquistate sempre comunque le farine da chi ha un buono smercio.
A meno che vi rechiate al mulino, fate attenzione a chi vende le farine in sacchi sfusi, sono più facilmente infestabili da animaletti e sono più sottoposti alla polvere.
Le farine non sono intercambiabili e se in alcuni casi la differenza è limitata (utilizzare una farina 0 o una 00 non cambia poi moltissimo a livello di consistenza e aroma) in altri si può rivelare un disastro. Usare una farina priva di glutine per realizzare un pane porterebbe ad ottenere un mattoncino non lievitato, utilizzare una farina molto aromatica al posto di una neutra potrebbe sbilanciare molto il gusto. E’ bene quindi imparare con attenzione le caratteristiche delle farine e sceglierle in base alle nostre esigenze.
