di gpmari

LA FARINA DI FARRO in panificazione

il pane di Federica Pozzi

con la farina di farro io faccio pane e focaccia, anche in purezza.

La farina di farro, anche se setacciata, è molto più riicca di fibre della farina di grano tenero ed inoltre è una farina abbastanza debole come W e con un alto rapporto P/L.
Quindi da luogo ad un impasto più duro, poco estensibile e con limitata attitudine alla lievitazione.

La farina di farro per la panificazione deve essere la varietà spelta, mentre le altre due varietà : monococcum e dicoccum sono più adatte per la pasta.

Il pane di farro viene molto bene utilizzando il lievito naturale ed eventualmente aggiungendo un po’ di vitamina C perché in tal modo si attiva maggiormente il processo di proteolisi che rinforza la farina e rende l’impasto più estensibile.

Il pane di farro, per la maggiore presenza di fibre è molto più saporito del pane bianco e per lo stesso motivo assume un gusto lievemente dolce simile a quello del pane fatto con farina di frumento integrale senza avere, però, il gusto tipico della crusca.

Anche la focaccia viene molto bene utilizzando farina di farro al 50% con farina di grano tenero, oppure mescolando in parti uguali grano tenero, grano duro e farro.

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