di Rossanina

LA FARINA DI SEGALE in panificazione

Pane di segale di La sua Fra

Il pane che si ottiene con la farina di segale in purezza è compatto, con tendenza all’umidiccio. Talvolta è miscelata alla farina bianca per conferire al pane un certo sapore di acido o per rendere gli impasti un po’ più elastici.
Per le percentuali si va da un terzo a due terzi di farina di segale su farina bianca, ma questo varia con il risultato desiderato.

Il glutine presente nella farina di segale è ben diverso da quello della farina di grano: non solo è presente in quantità minore, ma ha anche minore capacità di trattenere le bolle di aria ed è per questo che i pani realizzati con farina di segale risultano maggiormente compatti e con alveolatura più chiusa. D’altro canto la farina di segale ha un maggior quantitativo di zuccheri e pertanto fermenta più velocemente.

I pentosani contenuti nella farina di segale competono con il glutine per l’accaparramento dell’acqua presente nell’impasto ed è per questo che, per far sviluppare il glutine occorre aumentare la quantità di liquido. Poiché durante la lavorazione dell’impasto i pentosani si rompono creando un’impasto più appiccicoso è bene effettuare una lavorazione più delicata e più breve rispetto all’impasto ottenuto con farina di grano. Inoltre la farina di segale è ricca di amilasi che rompono gli amidi trasformandoli in zuccheri e facendo ottenere un pane con mollica elastica. Per contrapporsi a questa tendenza occorre acidificare leggermente l’impasto, utilizzando pasta madre o lasciando la farina in ammollo con l’acqua per 24 ore.  Come dice Nicodvb nell’ammollo della segale ci vuole il sale, altrimenti si rischia che diventi un festino per  una microflora un po’ fastidiosa (presenza percepibile dall’odore nauseante).

Sul forum:

PANE IMITAZIONE DEL PUMPERNICKEL di Nicodvb