di gpmari.

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Jeanne Carola Francesconi, nella sua opera “La cucina napoletana” così introduce questo piatto.
“Un’altra gloria della cucina napoletana è la parmigiana. Pochi elementari sapori che si completano ed ecco un piatto squisito, saporito e appetitoso, che ben si addice all’estate”.

Vi sono sempre state grandi discussioni fra napoletani e siciliani sulla paternità di questa ricetta ed anche sull’origine del nome.

Riassumo qui le posizioni.

I siciliani rivendicano una più antica tradizione nell’utilizzo delle melanzane e fanno derivare il nome di parmigiana da una deformazione del termine dialettale “parmiciana” con il quale si intende l’insieme delle listarelle che formano l’interno delle persiane.
Il nome, dicono, si rifà alla disposizione delle melanzane nei singoli strati della parmigiana che vengono parzialmente sovrapposte le une alle altre.
In effetti le melanzane, che provengono dall’India, furono introdotte in Europa dagli arabi nel corso del Medioevo e, quindi, certamente i siciliani, che subirono una dominazione araba fra il nono e l’undicesimo secolo, conobbero e impararono a mangiare le melanzane fin da quel periodo.
Però, secondo gli studi sulla cucina medioevale di Terence Scully, professore di letteratura francese in una università canadese, il termine parmigiana era diffuso in Europa nel basso medioevo per indicare delle preparazioni del tipo di torte ripiene di ingredienti di carne o di pesce, sempre fritti, e disposti a strati, chiuse da un involucro di pasta.
Si trattava di preparazioni di cucina ricca, mentre invece, probabilmente la tradizione di cucinare con strati di verdure fritte avrebbe una origine più popolare, perché in quei periodi la cucina povera era quasi esclusivamente vegetariana.
Va infine osservato che la tradizione siciliana della parmigiana prevede, come formaggio, l’utilizzo del pecorino o del caciocavallo, ma mai del parmigiano.

Per contrapposizione la cucina classica napoletana nobiliare utilizza molto spesso il formaggio parmigiano ed è ricca di una serie di preparazioni definite “a la parmegiana” dove ingredienti fritti, disposti a strati, conditi con parmigiano e salse varie venivano stufati nel forno.
Vincenzo Corrado, il grande cuoco e letterato di origini pugliesi, nella sua opera “Il cuoco galante“, ed ancor più nell’opera ” Del cibo pitagorico” esclusivamente dedicato ai cibi vegetariani, illustra tutta una serie di ricette di vegetali “alla parmegiana”.
Fra di esse vi è una ricetta di “zucche lunghe alla parmegiana” che ha grandissime affinità con la ricetta delle melanzane alla parmigiana.

Ve ne riporto il testo.

“Le zucche lunghe devono essere nè troppo grosse, nè piccole.
Prima di cuocerle bisogna raderle d’intorno, e tagliarle in sottili fette rotonde; poi spolverate di sale per qualche tempo, acciochè mandino fuori un certo cattivo umore, e si renda la loro carne piechevole da usarla in quelle maniere che si dirà , si spremono fra le mani, o fra due tondi, si infarinano e si friggono nello strutto.

Si servono in un piatto, frammezzate di parmegiano, e butirro, coverte con salsa di gialli d’uova e butirro, rassodate nel forno.”

Il Corrado parla di sfuggita anche dei “petronciani”, antico nome delle melanzane, che, a quell’epoca, seconda metà del diciottesimo secolo, erano ancora poco diffuse a causa di false dicerie sulla loro tossicità , per scrivere quanto segue.
“I petronciani per usarli bisogna pulirli dalla corteccia, e poi darli una lessata per toglierli una certa malignità , che potrebbe nuocere; o pure polverati di sale per estrarre il cattivo umore.
Bianchiti li petronciani si possono servire in tutte quelle maniere, che furono esposte parlando delle zucche, pastinache e pomidoro.”

Per trovare invece il primo esempio di ricetta di melanzane alla parmigiana bisognerà però attendere circa mezzo secolo più tardi quando Ippolito Cavalcanti nella sua “Cucina casareccia in dialetto napolitano”, appendice
della “Cucina teorico-pratica“, presenta la seguente ricetta.

Molignane alla parmisciana

“Piglia chelle belle molignane nere, le lieve la scorza e ne faie felle felle, po le miette ncoppa a lo bancone a scolare, a scolare co lo sale per miezo, co no mortaro ncoppo per pisemo per nce fà scolà chell’acqua amara; doppo le spriemme bone e le farraje fritte, e po l’accungiarraje dint’ a no ruoto a felaro a felaro, co lo caso grattato, vasenecola ntretata, e brodo de stufato o co la sauza de pommodore, e co lo tiesto ncoppa le farraje stufà .”

Da queste testimonianza deriva la mia opinione che “melanzane alla parmigiana” è storicamente il nome più corretto di una tradizionale preparazione della cucina napoletana il cui nome deriva dall’uso che in essa si fa del formaggio parmigiano.

Si narra che negli anni cinquanta, le migliori melanzane alla parmigiana, si mangiavano ad Ischia nella trattoria delle sorelle Pirozzi, un terrazzo sotto un pergolato d’uva con vista sul Castello Aragonese.

Io, pur avendo frequentato Ischia in qualche estate di quel decennio, non ho mai avuto la fortuna di provare quella parmigiana.

In compenso, però, vi presento la ricetta che, secondo Jeanne Carola Francesconi, è quella originale segreta delle sorelle Pirozzi con alcune mie note e considerazioni aggiuntive.

Ingredienti per 10 porzioni

Melanzane nere lunghe napoletane kg 2
Olio di oliva per friggere litri 1
Pomodori San Marzano freschi kg 2
Cipolla tritata 50 g
Basilico abbondante
Fior di latte g 300
Uova 2
Parmigiano grattugiato 60 g

Procedimento

Tagliare i pomodori San Marzano in pezzi grossolani, metterli in una pentola con la cipolla tritata ed un rametto di basilico.
Mettere la pentola su un fuoco medio moderato, portare ad ebollizione e lasciare sobollire per 15 minuti.
Passare i pomodori bolliti e ammorbiditi al passaverdura.
Io, invece che passarli, preferisco frullarli al Bimby, perché, come ho già più volte sottolineato, preferisco utilizzare nella salsa anche bucce e semi per il loro alto contenuto di sapori e sostanze nutritive.
Rimettere il passato o frullato di pomodoro, condito con sale e pepe, al fuoco dolce e lasciare asciugare fino a consistenza cremosa.
Come avrete notato in questa salsa di pomodoro non viene utilizzato condimento.
E’ questo il primo dei segreti di una buona parmigiana; le melanzane, durante la frittura assorbono parecchio olio, pertanto, se si friggono, come previsto dalla ricetta, in olio di oliva, anche se asciugate con carta da cucina, mantengono una sufficiente quantità di olio per condire bene la parmigiana senza renderla untuosa.

Passiamo alla frittura delle melanzane, operazione piuttosto delicata.
Prima questione: sbucciare o non sbucciare le melanzane.
Come avrete notato le ricette del Corrado e del Cavalcanti, come anche la ricetta riportata da Jeanne Carola Francesconi, prevedono che le melanzane vengano preventivamente sbucciate.

Io ritengo che questa procedura, che fin dalla mia più tenera infanzia, a casa mia non è stata mai applicata, sia essenzialmente un retaggio della credenza popolare di un contenuto letale nelle melanzane che si concentra nella buccia.
In conclusione io non le sbuccio.
Le melanzane vanno tagliate per lungo ad uno spessore di 7/8 mm.
Le ricette tradizionali a questo punto suggeriscono di mettere le melanzane con un po’ di sale per fare spurgare parte della loro acqua di vegetazione; questa abitudine era necessaria con le melanzane di un tempo che avevano da crude un gusto abbastanza amaro; con i moderni cultivar di melanzane, anche se si utilizzano melanzane lunghe con abbondanti semi interni, questa operazione non è più necessaria perché le melanzane oggi sono più dolci.

Altra questione: le melanzane vanno infarinate prima di friggerle?
Io propendo per il no e ve ne spiego la ragione.
Il velo di farina assorbe in piccola parte umidità interna della melanzane e si trasforma in una pastella che non appena a contatto con l’olio caldo, forma, in pochi secondi, una crosta croccante ed in parte impermeabile che limita l’ulteriore evaporazione di acqua dalle melanzane man mano che il cuore si riscalda.

Ne consegue che con l’infarinatura si ottengono delle melanzane fritte più croccanti, ma con un maggiore contenuto di acqua.

Per ottenere una parmigiana saporita e con sapori ben amalgamati è preferibile che le fette di melanzane non siano coperte da una crosta impermeabile e che siano maggiormente disidratate per favorire, durante la cottura in forno, l’assorbimento della salsa di pomodoro e gli aromi volatili che si sprigionano dalla foglie di basilico.

Passiamo infine alla procedura per la frittura.
Come detto le melanzane sono molto avide di olio e ricche di acqua, quindi, per evitare l’ottenimento di un prodotto fritto eccessivamente untuoso, è necessario un perfetto controllo dei parametri di frittura.
Per evitare che le melanzane assorbano olio in eccesso è assolutamente necessario che in nessuna fase del processo di frittura l’olio scenda al di sotto dei 150°C.
D’altra parte l’elevato contenuto di acqua delle melamzane fa si che il calo di temperatura dell’olio all’immersione delle melanzane è consistente e dipende dal rapporto dei pesi fra melanzane e olio, nonchè dalla temperatura dell’olio all’immersione, nonchè da altri parametri quali lo spessore delle melanzane, la qualità delle stesse e la qualità dell’olio; ha anche influenza il recipiente di frittura e la potenza del bruciatore.
Dopo vari esperimenti io ho messo a punto la seguente pratica operativa per la frittura delle melanzane che è perfetta per le mie condizioni, ma può anche essere sperimentata, ed eventualmente adattata, da altri nelle loro condizioni, che possono essere leggermente differenti.
Io utilizzo 1 litro di olio di oliva, non extravergine, che preriscaldo a 178°C, nel quale immergo 5/6 fette di melanzane che lascio friggere per 6 minuti rivoltandole a metà tempo.
Utilizzo una friggitrice a cestello di alluminio posizionata sul bruciatore grande del piano cottura posizionato alla massima portata di gas metano.
Per effetto della temperatura delle melanzane e dell’acqua che progressivamente evapora dalle stesse, la temperatura dell’olio, dopo un iniziale innalzamento a 180°C per isteresi, scende progressivamente da 180°C a 153 – 156°C in circa 4 minuti, per poi cominciare lentamente a risalire.
Se nella risalita, prima del termine dei sei minuti raggiunge i 160°C, riduco la portata di gas al bruciatore per evitare ulteriore innalzamento di temperatura.
Cambiando le condizioni: potenza del bruciatore, qualità delle melanzane, spessore delle fette, qualità dell’olio, cambiano anche i parametri di temperatura, ma bastano un paio di prove per trovare le condizioni ottimali nel proprio caso.
Dopo aver fritto le melanzane si stendono allineate su un doppio foglio di carta da cucina e si ricoprono con altre carta pressando leggermente.
Per una buona cessione di olio alla carta è bene che trascorrano alcune ore; in genere io friggo le melanzane al pomeriggio e poi compongo la parmigiana all’indomani mattina.

Per la composizione della parmigiana si deve scegliere un recipiente sufficiente per formare almeno tre strati completi con le fette di melanzane disponibili; la parmigiana infatti per essere ottimale deve essere alta almeno 3 cm, meglio se di più.

Per comporre la parmigiana, approntare:

la salsa di pomodoro intiepidita,
30 foglie di basilico intere,
60 g di parmigiano grattugiato,
una ciotola con due uova sbattute, salate e mescolate con 8 cucchiai di salsa di pomodoro,
il fiordilatte tagliato in fettine di 3/4 mm di spessore.

Riguardo al fiordilatte, voglio precisare che non deve essere molto umido per evitare che durante la cottura rilasci eccessivo siero che andrebbe ad ammollare le melanzane; per tale motivo non va mai utilizzata mozzerella di bufana nella farcitura della parmigiana; sempre per il motivo precedente è consigliabile utilizzare fiordilatte acquistato il giorno prima e lasciato asciugare in frigorifero.
Io non aggiungo sempre il fiordilatte nella parmigiana; dipende da come intendo consumarla.
Se la parmigiana va consumata tiepida subito dopo l’infornamento ed un breve assestamento, il fioridilatte arricchisce la preparazione; se, invece, la parmigiana va consumata fredda, dopo eventuale conservazione in frigorifero, preferisco prepararla senza fiordilatte, perché in tal caso i pezzi di fiordilatte diventano asciutti e gommosi, poco gradevoli al palato.

Per l’assemblaggio della parmigiana procedo così.
Sul fondo della teglia di cottura metto un primo straterello di salsa di pomodoro.
Poi riempio completamente con uno strato di fette di melanzane fritte, messe fra loro parallele e sovrapposte sul lato lungo per qualche millimetro.
Completato lo strato di melanzane, lo cospargo con un po’ cucchiaiate dell’uovo sbattuto mescolato con la salsa di pomodoro, poi, con il cucchiao spargo questa salsa a formare un sottile strato uniforme per tutta la superficie.
Poi aggiungo ancora qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, una quindicina di foglie di basilico intere ed una abbondante spolverizzata di formaggio parmigiano grattugiato.
Qualora si aggiunga il fiordilatte, le fettine di quest’ultimo vanno aggiunte in questa fase prima del parmigiano.
Ripetere un secondo strato di melanzane e le medesime aggiunte.
Dopo aver steso il terzo ed ultimo strato di melanzane aggiungere solo qualche foglia di basilico, abbondante salsa di pomodoro ed abbondante parmigiano grattugiato fino ad imbiancare completamente tutta la superficie della parmigiana.
La parmigiana va infornata a 200°C per 40 minuti; negli ultimi 10 minuti inserire la funzione ventilato in modo da asciugare e far formare una crosticina sulla superficie.