OLIVE. La conservazione. I metodi adatti alle olive verdi
Schiacciate
Le pesto con il batticarne e estraggo il nocciolo (che butto).
Le metto in un contenitore con acqua e spicchi di limone, cambio l’acqua ogni giorno.
Il quarto giorno, oltre all’acqua sostituisco gli spicchi di limone.
Continuo cambiando l’acqua per altri tre giorni. A questo punto assaggio e se l’amaro è sparito procedo a conservarle.
Elimino gli spicchi di limone e le scolo dall’acqua, le metto in un barattolo con qualche spicchio di limone (meno di quelli usati nella prima fase), aglio, peperoncino, aromi a piacere (menta, origano, rosmarino) e, immancabile, alcuni rametti di finocchietto che hanno pure la funzione di tenerle un pò pressate.
Copro con una salamoia fatta con 80 gr di sale per litro d’acqua.
Con la soda
Il procedimento che uso io è molto simile a quello del papà di Danielapad.
In una ciotola di terracotta preparo la miscela di acqua e soda, nella proporzione di 200 gr di soda per dieci litri di acqua, metto le olive in questo preparato in modo che rimangano sommerse e ve le lascio dieci- dodici ore. Le scolo e cambio l’acqua ogni giorno finchè risulta chiara, ci vorranno una decina di giorni
Dopodichè le conservo in barattoli con salamoia (80 gr di sale per litro di acqua) e finocchietto.
