Io ho in giardino tre piccoli alberi di olivo del tipo “La bella di Cerignola”. Producono quelle olive pugliesi bianche da tavola piuttosto grandi.
Come ogni anno, dopo averle raccolte, sto preparando le olive in salamoia.
Come potete notare dalla foto, quest’anno, pur avendo effettuato la raccolta alla metà di ottobre, siccome abbiamo avuto in settembre e ottobre delle temperature molto alte, una parte delle olive risultavano già mature (olive scure) o in via di maturazione (olive cangianti); l’anno scorso le olive, sempre raccolte a metà ottobre erano ancora quasi tutte verdi.
Le olive, per diventare commestibili, devono essere “deamarizzate”, cioè devono essere private della “oleuropeina” che è un polifenolo responsabile del gusto profondamente e persistentemente amaro delle olive non trattate.
Il processo di deamarizzazione consiste nell’idrolizzare la “oleuropeina” trasformandola in altre sostanze chimiche che sono solubili in acqua e quindi possono essere allontanate dalle olive.
Per deamarizzare le olive esistono vari sistemi veloci di tipo industriale che consistono nel mettere le olive in una soluzione al 2/3% di soda caustica (NaOH – idrossido di sodio) oppure potassa caustica (KOH – idrossido di potassio).
Il processo di deamarizzazione con questo sistema è molto veloce, avviene in meno di 24 ore, ma piuttosto difficile da controllare; inoltre per una applicazione casalinga presenta anche l’inconveniente che scaricando in fogna il bagno di soda o di potassa si inquina.
Infine vi è da considerare che il processo con queste basi forti porta via dalle olive in buona parte anche gli altri polifenoli presenti e quindi le priva di altre sostanze benefiche per l’organismo umano.
Esiste poi un altro metodo, diffuso specialmente nelle campagne pugliesi, ed è quella di mettere le olive in un impasto fluido di calce spenta (Ca(OH)2 – idrossido di calcio) mescolata con cenere di legna ed idratato a pasta fluida; ma anche questo sistema richiede una buona esperienza per essere controllato oltre a controindicazioni analoghe al caso precedente sull’inquinamento.
Io invece preferisco il metodo di deamarizzazione naturale biologico, che ha lo svantaggio di essere molto lungo (occorrono almeno 6 mesi), ma è un metodo naturale senza utilizzo di sostanze chimiche e che sfrutta per il processo di deamarizzazione solo i principi fisici della osmosi e la attività di fermentazione di batteri lattici (principalmente Lactobacillus plantarum) che attraverso la produzione da parte dei batteri di sostanze chimiche chiamate betaglucodasi ed esterasi riescono col tempo a degradare la oleuropeina idrolizzandola.
Il processo, che poi vedremo in dettaglio, prevede una prima fase di lavaggi delle olive in acqua pura e poi una lunga sosta in una soluzione salina concentrata al termine della quale le olive, ormai mangiabili, vengono trasferite nella salamoia finale di conservazione e di governo.
