La colomba di Pasqua

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Descrizione: "Dopo anni di prove, tentativi e aggiustamenti sono giunta a questa ricetta che mi pare assai soddisfacente. il tempo di lavorazione non è brevissimo, ma i risultati sono buoni." La colomba di Rossanina, con la glassa di Roberta, non tradisce mai.

Ingredienti: Per il poolish:
5 g di lievito di birra fresco,
125 ml di latte,
125 g di farina manitoba

Per l'impasto:
375 g di farina manitoba setacciata
95 ml di latte
150 g zucchero
6 tuorli d'uovo,
4 g di sale,
i semi di un baccello di vaniglia,
140 g di burro,
200 g di canditi di arancia.
un cucchiaino di sciroppo di canditi d'arancia o di marmellata di arance,
un cucchiaio abbondante di canditi di arancia frullati,
25 ml di latte

Per la glassa:
100g di nocciole,
50g di mandorle,
25g di farina fioretto (di mais),
150 g di zucchero semolato,
albume.

Preparazione: Preparare un poolish con 5 g di lievito di birra fresco, 125 ml di latte, 125 g di farina manitoba. Far lievitare, coperto, per 8 ore circa all'interno del forno spento per evitare correnti d'aria.

Staccare dalla ciotola (nella foto si vedono bene le bolle che si sono prodotte nella fase della lievitazione). Mettere l'impasto nell'impastatrice.

Aggiungere g. 250 di farina manitoba setacciata e lavorare fino a quando le pareti dell'impastatrice saranno pulite.

L'impasto inizierà ad ammorbidirsi poiché piano piano l'impasto comincerà a riunirsi fino ad arrivare ad avere un impasto, elastico e molto sodo.

Dopo 8 ore l'impasto si presenterà con delle enormi bolle, praticamente triplicato.

Aggiungere 95 ml. di latte a 37 °C circa, unire 65 g. di zucchero, lavorare bene fino a che tutto è amalgamato.

Aggiungere tre tuorli uno alla volta e, un po' per volta, 70g. di burro ammorbidito, ma non sciolto.

L'impasto assumerà una consistenza appiccicaticcia. Non aggiungere farina e proseguite la lavorazione e diventerà una palla elastica che lascerà pulite le pareti dell'impastatrice. Saranno passati almeno 25 minuti dall'inizio.

Mettere in una ciotola MOLTO capiente, coperta con uno strofinaccio e chiusa in forno (spento, sempre per evitare problemi con correnti d'aria) per 11/12 ore. L'impasto non deve assolutamente prendere odore di acido. Se la temperatura ambiente fosse molto fredda, allungate il tempo di lievitazione.

Quando estrarrete l'impasto dal forno, si presenterà come in foto. E' importante che non odori di acido, o sarà compromesso il risultato finale.
Dare un cazzotto al centro dell'impasto per farlo sgonfiare.

Mettere il composto nell'impastatrice con 80 g di zucchero, un cucchiaino di sciroppo di canditi d'arancia o di marmellata di arance, un cucchiaio abbondante di canditi di arancia frullati, 25 ml di latte. Io ho usato i canditi che avevo realizzato durante l'inverno.
Il composto si ammorbidirà moltissimo.

Aggiungere 125 g di farina manitoba setacciata e aggiungere, tre tuorli, 4 g di sale, i semi di un baccello di vaniglia, 70 g di burro sciolto, 200 g di canditi di arancia.

Far ripartire l'impastatrice e lavorare fino a quando il composto lascerà le pareti pulite e formerà una palla. Lasciar lievitare, coperto, in forno spento, per un'ora.

Mettere l'impasto all'interno degli stampi da colomba di carta (nella foto uno stampo da chilo e due da un etto) che potrete reperire nei negozi di articoli per pasticceri, o presso il vostro pasticcere di fiducia.

Coprire con uno strofinaccio e lasciate lievitare per un paio d'ore.

Preparare la glassa: 100 g di nocciole, 50 g di mandorle, 25 g di farina fioretto (di mais), 150 g di zucchero semolato, albume.

Frullare il tutto, aggiungere albume q.b. per ottenere una glassa spalmabile (tipo yogurt) e versare con delicatezza sopra alle colombe (in questa foto due da mezzo chilo).

Mettete sopra le mandorle non pelate. Fare lievitare, coperto, per altre due ore, fuori dal forno, ma lontano da correnti d'aria. Accendere il forno e portarlo a 180°C.

Quando l'impasto sarà a due centimetri dal bordo dello stampo, versare sopra tanta granella di zucchero ed infornate.
Calcolare 50/60 minuti per la colomba da chilo.
Una volta stratte le colone dal forno, infilzarle con gli spiedi e rovesciarle in modo che non si formi la conca al centro.

Fonte: Forum di Coquinaria

Fascia di costo: Medio

Fascia di difficolta: Difficile

Tempo: Più di un'ora

ID Autore: Rossanina

Fotografo: Rossanina

Link Forum: http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?105876-colomba-di-Rossanina-%28FOTO%29

ID Autore: 14

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Note: N.B.: Il lavoro è semplice, ma i tempi sono lunghi. Si consiglia di iniziare la lavorazione alle ore 13 per evitare di dover impastare alle 4 di notte.
Munitevi di un'impastatrice perché gli impasti richiedono molta, molta forza.

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