Inviato
E' da mesi che nei vari blog spopola questa ricetta del Panettiere Jim Lahey, proprietario della Sulivan Street Bakery a Manhattan. Il New York Times ha dedicato parecchi articoli a questo pane. Date un occhiata anche al video che è sicuramente molto più chiaro dei miei fotogrammi. Nel video si vede molto bene anche il folding descritto più volte nelle ricette di Hamelman. Questo pane metterà sicuramente in pace tutti quelli che non si sono mai avvicinati alla panificazione perché non avevano l'impastatrice e pensavano di non riuscirci. E' di una semplicità disarmante e dimostra ancora una volta che mescolando acqua, farina e lievito e lasciando riposare l'impasto a lungo "lievita".
La ricetta base è questa:
430 gr di farina 345 gr di acqua 1 gr di lievito di birra secco (tipo Mastro Fornaio) = 1 cucchiaino da caffé 8 gr di sale (io ho aumentato a 1 cucchiaio)
Non cominciate a chiedere che tipo di farina, perché va bene qualsiasi cosa, aprite la dispensa e buttateci dentro tutto quello che trovato, anche mescolando varie farine. Io l'ho già fatto tre volte usando sempre farine e mix diversi, senza preoccuparmi tanto della forza della farina ed è sempre venuto bene!
Ho aumentato la dose del sale, perché per i nostri gusti 8 gr erano veramente pochi. Per spolverare io uso la crusca (di farro) ma va bene qualsiasi altra cosa e al limite anche semola di grano duro. Questa spolverata serve più che altro a non far attaccare l'impasto durante la lievitazione nel panno. Ottimo anche un mix con semi di girasole e cruschella.
La pentola che ho usato per la cottura è una Padella Barbarica di 24 cm di diametro che non ha coperchio idoneo per il forno; io ci metto sopra un'altra padella bassa con stesso diametro e che fa da coperchio. Quando accendo il forno (almeno mezz'ora prima di infornare) ci metto dentro direttamente anche la pentola, così si scalda bene prima di metterci il pane.
Procedimento: Si mettono farina e sale in una ciotola, si scioglie il lievito nella dose totale di acqua e si versa sulla farina, si mescola con le mani, giusto per amalgamare gli ingredienti.
Alla fine si ottiene questo impasto, molto morbido, che si mette a lievitare coperto per 18-20 ore a temperatura ambiente
Dopo 20 ore di lievitazione, questo è il risultato, una massa blobbosa e molto morbida
Si versa l'impasto su un piano infarinato e si fa un folding, togliendo con un pennello la farina in eccesso e aiutandosi con una spatola
Si prepara un tovagliolo pulito cosparso di crusca, ci si mette sopra l'impasto con la chiusura del folding in giù e si cosparge abbondantemente di crusca
Si chiude il tovagliolo e ci si mette sopra una ciotola a campana e si lascia nuovamente lievitare 2-3 ore
______________________________________________ Tu mi hai fatto conoscere amici che non conoscevo, Tu mi hai fatto sedere in case che non erano la mia, Chi mi era lontano oggi è vicino e lo straniero è divenuto mio fratello (Tagore) Messaggi: 11924 | Di: Trento | Registrato: Ott 2002
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Inviato
Dopo la seconda lievitazione (io ho lasciato lievitare oltre 2 ore), questo è il risultato
Intanto avrete acceso il forno a 250 gradi con dentro la vostra pentola con coperchio che servirà per la cottura del pane. Trasferite l'impasto dal tovagliolo alla pentola rovente, rimettete il coperchio e infornate per 30 minuti (io ho cotto per 35 min) senza mai aprire il forno e abbassando la temperatura a 220 gradi
A fine cottura questo è il risultato
[ 14.01.2007, 18:20: Messaggio modificato da: MarinaB ]
______________________________________________ Tu mi hai fatto conoscere amici che non conoscevo, Tu mi hai fatto sedere in case che non erano la mia, Chi mi era lontano oggi è vicino e lo straniero è divenuto mio fratello (Tagore) Messaggi: 11924 | Di: Trento | Registrato: Ott 2002
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Marina, bello il tuo pane! Ho fatto anche io il pane non impastato, è venuto bellissimo, ben lievitato ma la crosta è rimasta morbida e invece a noi piace la crosta croccante. Quella del tuo pane come è?
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Marina grazie per questo splendido pane MA SOPRATTUTTO per il video con il benedetto folding: ho capito finalmente!!!!
Non avendo una pentola dritta che va in forno (le mie di alluminio hanno tutte il fondo più largo del bordo quindi mi sa che non estrarrei mai più il pane), secondo te se provo a farlo in una tortiera con fondo apribile può funzionare? Mi perplime un pò l'altezza ma al massimo uso quella da 30 e viene un pò più basso cosa ne dici?
______________________________________________ Roberta Messaggi: 3954 | Di: Novara | Registrato: Mar 2004
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Marina, ci ho giusto giusto il KA in ospedale, questa la provo!
Ma le pentole che ha usato il tipo sono di ghisa, o sbaglio? E tu cosa hai usato? Di che misura è la tua pentola (mi pare una sola, giusto?) per quella dose?
Ah..
______________________________________________ "La differenza tra un genio e uno stupido è che il genio ha dei limiti"
Quello dell'avatar NON è uno struzzo! Messaggi: 3061 | Di: Isola della Scala VR | Registrato: Apr 2004
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______________________________________________ Questa volta lasciate che sia felice, non è successo nulla a nessuno, non sono da nessuna parte, succede solo che sono felice fino all’ultimo profondo angolino del cuore. Messaggi: 5955 | Di: Selargius | Registrato: Mar 2002
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Inviato
Grazie, come sempre delle tue spiegazioni e del filmato molto utile. Posso, tuttavia fare una domanda? - la pentola serve solo per dare la forma? e il coperchio è necessario forse perchè l'umidità del pane non si disperda ma lo aiutui a lievitare? - ma un cucchiaino di lievito secco corrisponde solo a 1 grammo? Grazie Marina!
Inviato
salvato e inviato ai fratelli grazie, fantastico!
______________________________________________ this is just to say, I have eaten the plums... Messaggi: 1789 | Di: palermo | Registrato: Ott 2006
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cita:Inviato da: Laurapi: Ho fatto anche io il pane non impastato, è venuto bellissimo, ben lievitato ma la crosta è rimasta morbida e invece a noi piace la crosta croccante. Quella del tuo pane come è?
La crosta non viene croccante, perché la cottura nella pentola con coperchio aumenta l'umidità! Dovresti provare lo stesso procedimento senza coperchio ... merita una prova, secondo me!
______________________________________________ Tu mi hai fatto conoscere amici che non conoscevo, Tu mi hai fatto sedere in case che non erano la mia, Chi mi era lontano oggi è vicino e lo straniero è divenuto mio fratello (Tagore) Messaggi: 11924 | Di: Trento | Registrato: Ott 2002
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barbara
Delle Pentole Partner Commerciale
Coquinario # 602
Inviato
Ok, allora domani inforno senza coperchio e poi vi dico.
______________________________________________ Rivendico il mio diritto all'incoerenza. Adoro essere incoerente. Messaggi: 10575 | Di: piacenza | Registrato: Ott 2002
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