Aiuto per surgelazione flan di verdure

[simona.s]

Ragazzuole,sto cercando di portarmi un po' avanti e vorrei surgelare i flan di verdure( borragine e zucca)...ora: li surgelo crudi?cotti? E poi li cuocio/ scaldo senza scongelare??scongelando?.....altra domandina: avete mai fatto il maiale tonnato? Con la Lonza intendo? Se si come procedete?
Grazieeeeeeeee

[Marcy]

ciao Simona!
so che non scrivo mai ma mi allaccio al tuo post in quanto anche io vorrei fare degli sformatini di zucca (ne ho mangiati al ristorante di zucca e robiola di roccaverano con lettino di slasa al radicchio tardivo che erano spaziali), e volevo sapere coem fare a congelarli. penso che si dovrebbero abbattere in negativo da crudi e poi scongelarli e cuocerli. ma attedno anche io consigli... (e se qualcuna ha una ricetta di sformatini di zucca e robiola.... si faccia avanti).
Per la lonza tonnata...io la faccio molto spesso,
procedo in questo modo: rosolo la lonza intera con sale aromatico su dell'olio in modo da chiudere bene la carne.
poi sfumo co ndel brodo e vino bianco un pochino e lascio andare 10 minuti.
trasferisco tutto in fresco e faccio cuocere a 75 gradi per 3-4 ore dipende dalla grandenzza del pezzo). controllare la cottura al nucleo che abbia superato i 63* meglio se arriva verso i 70.
a fine cottura abbatto in positivo e poi con l'affettatrice la taglio dello spessore desiderato.

tutte le volte che l'ho fatta mi hanno fatto molti complimenti per il vitello tonnato!!!
ciao

[simona.s]

Grazie Marcy dei consigli

[simona.s]

Mezzo messaggio...scrivevo che io purtroppo non ho FRESCO,come procedo?

[manoela]

io faccio pari peso ricotta e verdura, nel caso della zucca sostituisco un po' di ricotta con feta, un uovo e un filo di panna. Salsina a base di formaggio, più o meno forte a seconda del tipo di verdura
Cottura o bagnomaria o forno se non ho tempo. Mai surgelate ma, dovendo, lo farei da crudo

[roberto zot]

io faccio pari peso ricotta e verdura,

peso di verdure già cotte ?

Un uovo per che peso di ricotta ? Non metti un po di parmigiano ?

grazie !

[tere]

Vi rimetto la ricetta di Coral Reef, che contiene solo albumi. Personalmente faccio pari peso di verdura e ricotta.

FLAN DI VERDURE E RICOTTA
Per uno stampo da cake

500gr di ricotta di mucca
200gr di broccoletti siciliano lessati e ripassati in padella con aglio e peperoncino,schiacciati e ridotti in purée
110gr di albumi
100gr di grana grattugiato

Tutto insieme,cottura in forno 170° per un'oretta


Nota: Si può fare con qualsiasi verdura : broccoli, cavolfiori, spinaci, verze, zucca; con la ZUCCA : 500 gr zucca cruda, cotta a vapore, poi passata in padella per asciugarla. 350 gr ricotta. Salsa di accompagnamento: 150 ml di latte con 1 cucchiaino colmo di maizena, scaldare fino a inspessimento, poi unire 70 gr di gorgonzola o anche roquefort, per renderla un po’ più forte.

[la stefi]

per quanto riguarda il congelamento, io personalmente congelerei i flan già cotti, direi che gli ingredienti sono rischiosissimi da congelare crudi!...
poi una bella ripassatina in forno ventilato. quasi quasi proverei senza scongelare, controllando la temperatura al cuore.
certo, l'ideale sarebbe stato fare una prova prima... qui ci vuole qualcuno che l'abbia già fatto!

[tere]

Non l'ho mai congelato quindi, parlando tanto per parlare, anche io lo congelerei da cotto.

[roberto zot]

le uoiva o solo gli albumi li montate a neve tipo soufflè, con il rischio che poi il tutto si sgonfia, o li mescolate al composto senza montarli come credo ?

[manoela]

io mescolo solo, vado molto ad occhio, peso della verdura da cotta, circa un uovo ogni 300 gr di verdura. parmigiano sì'. Poi con broccoli anche acciughe o nocciole, con le carote balsamico e uvetta, con la zucca feta e olive taggiasche, con le zucchine del curry, con gli spinaci il taleggio....insomma, ci si può giocare. Non montandoli credo che il congelamento non crei problemi

[manoela]

Quando mi rimane parecchia verdura cotta trito tutta quella verde, faccio la stessa cosa ma nello stampo da plumcake

[tere]

le uoiva o solo gli albumi li montate a neve tipo soufflè, con il rischio che poi il tutto si sgonfia, o li mescolate al composto senza montarli come credo ?

Solo mescolati, non montati.

[*coral reef*]

Anche io, albumi solo sbattuti per amalgamarli.
Non ricordo se ho fatto una prova, ma comunque, quando mi serve e devo guadagnare tempo, lo faccio e lo cuocio, poi metto in frigo e lo riscaldo al momento.
Tra l'altro, mi pare che rispetto a quello fatto e mangiato, mantenga una consistenza più sostenuta, e il taglio risulta più facile.

[*coral reef*]

Nella mia pressapocaggine, non sto a controllare le verdure al grammo, e comunque, quel peso è da intendersi da cotte e pronte da mixare.