[feffe]

ne ho salvate altre... ve le posto magari vi sono utili:

Peterburger Streuselkuchen

Per la frolla: 250 g farina, 125 g zucchero, 1 uovo, 1cucchiaio colmo di cacao di qualità superiore, 1 cucchiaino scarso di lievito, 150 g di burro.
Per il ripieno: 100 g di burro, 150 g zucchero (o meno, o più, a gusto: assaggiare!), 5 uova a temperatura ambiente, 500 g di ricotta.
Per lo Streusel: 75 g zucchero, 75 g burro, 150 g farina, 1 cucchiaio colmo di cacao.

Preparare la pasta frolla come d'abitudine (io l'ho preparata nel robot); mentre la pasta riposa la fresco (non in frigo) preparare il ripieno:
Battere il burro a crema con lo zucchero, aggiungere le uova una ad una.
È importante che le uova siano a temperatura ambiente: se sono fredde di frigo, al loro contatto il burro, che è morbido quindi meno freddo, si rapprende in mille grumini, assumendo l'aspetto di una crema impazzita. Se capita, niente paura: si riempie una ciotola d'acqua calda ma non bollente, vi si immerge la ciotola con il burro e le uova e si continua a battere: i grumi spariranno come per incanto.
Incorporate le uova, si aggiunge la ricotta.
Preparare lo Streusel: fondere il burro senza friggerlo, lasciarlo raffreddare; mettere tutti gli ingredienti in una ciotola, aggiungere il burro fuso e impastare brevemente con i 'ganci' dell'apparecchio, fino a che si raggiunge lo stadio di grossi grumi; a mano, strofinare i grossi grumi fra le mani, per farli più piccoli.
Imburrare una forma (diametro 24) a bordi alti, possibilmente a fondo amovibile, stendere la frolla, ritagliare una striscia alta e foderare il bordo; ritagliare un disco grande quanto il fondo e saldarlo al bordo. Versare il ripieno e cospargere la superficie con lo Streusel. Forse i pezzi più grossi sprofonderanno, ma va bene così.
Mettere in forno a 180°; la cottura è lunga, ci vuole almeno un'ora (nel mio forno ha richiesto di più); la lama di un coltellino, infilata nel centro, deve uscire senza resti di impasto. Fate comunque questa prova solo dopo che la torta si è sollevata anche al centro.
Lasciare raffreddare nella forma e poi sformare con precauzione. Inevitabilmente, raffreddando si abbasserà nel centro, anche se il ripieno è cotto, ma è normale che i bordi restino un po' più alti.

Riso al forno
Lessare il riso (io ne calcolo 80 grammi per persona), condirlo con poco burro e parmigiano; preparare una
bella tazza di besciamella. Nella pirofila, fare uno strato di riso, coprire con fette di prosciutto
cotto e fette di fontina, ricoprire con besciamella, e ricominciare: uno strato di riso...finire con
la besciamella e passare in forno a gratinare. 30 minuti in forno a 200 gradi, gli ultimi 3 minuti accendere il grill. Servire caldo - tiepido

BISCOTTI DI NATALE (di Alda Muratore)

Questi biscotti non solo possono, ma devono essere preparati con largo anticipo, devono letteralmente frollare: sono infatti a base di miele, e appena cotti sono molto duri. Si realizzano all'inizio di dicembre, si conservano in scatole di latta, si appendono sull'albero.

Ingredienti:
200 g burro,
500 g miele (possibilmente aromatico, non industriale),
250 g zucchero,
almeno 3 cucchiaini di spezie in polvere (cannella, chiodi di garofano , anice, (poca) noce moscata) ;
1 bustina di lievito tipo pane degli angeli,
15 g cacao,
1200 g di farina,
2 uova.

Procedimento:
Mettere in una pentolina il cacao e lo zucchero setacciati insieme; il miele, gli aromi e il burro a pezzetti; fare fondere insieme a fuoco basso, amalgamare e far raffreddare a temperatura ambiente (non deve indurire). Mescolare la farina e il lievito in una terrina capace, fare il pozzo nel centro, battere leggermente le due uova, metterle nel pozzo, mescolarle con un po' di farina e aggiungere il composto di miele tutto in una volta; con il cucchiaio di legno o le fruste a gancio amalgamarlo con la farina, poi continuare ad impastare con le mani o nel robot da cucina. Quando la pasta è ben liscia, metterla in una terrina, coprire con pellicola trasparente e fare riposare una notte o mezza giornata. Stendere la pasta non troppo sottile e ritagliare le forme; cuocere a forno moderato senza lasciare brunire.

MUFFIN 4/4

Più in generale, se vuoi realizzare muffins diversi, puoi usare l'impasto del quattro quarti, che ti trascrivo:si pesano le uova, tre o quattro, e poi si prende la stessa quantità di burro, zucchero e farina; si batte a crema il burro con lo zucchero e si aggiungono le uova una ad una alternandole con cucchiaiate di farina (eventualmente mescolata a uno - due cucchiaini di lievito per dolci, anche se non è strettamente necessario). All'impasto si può aggiungere
scorzetta di limone, oppure succo e scorzetta di arancia,oppure cioccolato grattugiato, oppure gocce di cioccolato; sipuò dividere l'impasto in due e aggiungere ad una metà
cioccolato fuso o cacao ed ancora un po' di lievito, poi alternare le due paste nelle formine, per un effetto bicolore;aggiungendo un paio di etti di canditi (per il peso di quattro
uova) si ottengono dei mini Plum-cake...
La comodità di questo impasto è che partendo da una stessa base, puoi preparare muffins diversi. La superficie si può decorare, con glassa oppure cioccolato.

DADI ALLE NOCI di Alda Muratore
100 g di cioccolato fondente, 5 uova, 200 g di zucchero grezzo, 50 g di burro, 250 g di farina, 150 g noci tritate finissime (ricordarsi di tritarle con un cucchiaio o due di zucchero, preso dalla quantità totale, perché non diventino unte). Niente lievito.
Per la glassa : 150 g di cioccolato fondente, una noce di burro, 100 g di zucchero al velo. Noci per guarnire
Fondere il cioccolato insieme al burro, rimescolare fino a che il tutto è ben liscio. Battere le uova intere con lo zucchero, fino a che il composto è ben gonfio e "scrive". Amalgamare al composto di uova il cioccolato fuso, mescolare bene ma con delicatezza ; setacciare la farina sul composto al cioccolato, amalgamarla e poi aggiungere anche le noci tritate.
Scaldare il forno a 175°.
Versare la pasta in una teglia rettangolare foderata di carta da forno (vanno bene quelle da lasagne, eventualmente quelle di stagnola da congelazione, formato grande) e cuocere una ventina di minuti (prova dello stecchino).
Per la glassa, fondere il cioccolato insieme al burro, rimescolare fino a che il tutto è ben liscio, aggiungere lo zucchero battendo il composto con le fruste elettriche. Subito sembra duro, poi diventa lavoabile.
Quando il dolce si è intiepidito, sformarlo, spalmare la glassa sulla superficie e lasciare ben solidificare. Solo a questo punto ' dolce ben raffreddato, glassa solidificata ' si tagliano i dadi (3,5 cm x 3,5 cm) . Io mi sono aiutata con una listerella di legno ben ripulita alta appunto 3,5 cm. Su ogni dado si mette mezzo gheriglio di noce o una nocciola (oppure zuccherini argentati).

Brioche con lievito madre di Alda Muratore

Ingredienti:
150 g di lievito madre rinfrescato
500 g di farina
100 g di burro a temp ambiente
75 - 100 g di zucchero
3 uova intere
100 g di acqua
150 g di latte
aromi a piacere (es.scorzette di arancia candita)

Procedimento:
Sciogliere i 150 g di lievito madre nell'acqua indicata e lavorarlo nell'impastatrice. Quando si è ottenuta una crema morbida, aggiungere gli altri ingredienti, alternando mentre il gancio gira, farina, burro, zucchero e di nuovo farina.
Attenzione:
FORSE NON E' NECESSARIO TUTTO IL LATTE E BISOGNA TENERE CONTO DELLA CAPACITA' DI ASSORBIMENTO DELLA FARINA.
L'impasto deve comunque risultare morbido ed appicicaticcio.
A questo punto mettere l'impasto in frigo dentro alla ciotola dell'impastatrice coperto dalla pellicola e prenderlo fuori la mattina successiva.
Risulterà morbido, ma elastico e meno appiccicoso rispetto al giorno precedente.
Dare un paio di pieghe e lasciare riposare per un paio di ore.
Infine si può mettere in uno stampo da plum cake e lasciarlo lievitare finché lo riempie bene per benino oppure dividere in pezzetti da 50 -60 g l'uno e ricavarne delle palline o dei cornetti,che fanno fatti lievitare per 1 h circa.
Cuocere in forno a 180°C

[feffe]

PASTA FROLLA di Alda Muratore
Una formula classica per la pasta frolla è 3 – 2 – 1 : 3 etti di farina, 2 etti di burro, 1 etto di zucchero, 1 uovo. Ideale per le crostate con la marmellata, con le striscioline di pasta per decorazione, perché si lavora facilmente; resta morbida purchè si stia attenti alla cottura: se biscotta, la frolla diventa secca.

PASTA FROLLA 2 di Alda Muratore
Per una folla superfriabile, quella che si scioglie in bocca, la proporzione è: burro pari alla metà della farina, zucchero pari alla metà del burro, niente uovo: se proprio necessario, qualche goccia di acqua fredda. è più difficile da lavorare, ma è l‘ideale per le crostate con ripieno di crema, o per i biscottini sablè. In entrambi i casi, io inizio l’impasto nel robot da cucina e lo finisco, rapidamente, a mano. In questo modo, la pasta non si scalda ed evito il tempo di riposo. Anche in questo caso, la cottura è importante: la frolla dev'essere appena dorata.

****Tortelli di Alda Muratore, vuoti, tipo pasta bignè (fantastici)****
Ingredienti:
1/4 l acqua, 60 burro, 190 farina, 4 uova peso tra 240 e 260 con il guscio);
Si porta ad ebollizione l'acqua, si aggiunge il burro a pezzetti e quando è sciolto la farina in un colpo solo. Si rimesta energicamente fino a che l'impasto si stacca dalle pareti e forma una palla. A questo punto si trasferisce in una bacinella e si aggiungono le uova, una ad una; mai aggiungere l'uovo successivo se il precedente non è ben amalgamato.
L'impasto va poi fatto cadere, con il cucchiaino, nell'olio bollente, si gonfia tantissimo.
Scolati, i tortelli si spolverano di zucchero a velo, volendo li puoi riempire di crema con una siringa, personalmente li preferisco lisci.
1/4 l acqua, 60 burro, 190 farina, 4 uova peso tra 240 e 260 con il guscio);
Si porta ad ebollizione l'acqua, si aggiunge il burro a pezzetti e quando è sciolto la farina in un colpo solo. Si rimesta energicamente fino a che l'impasto si stacca dalle pareti e forma una palla. A questo punto si trasferisce in una bacinella e si aggiungono le uova, una ad una; mai aggiungere l'uovo successivo se il precedente non è ben amalgamato.
L'impasto va poi fatto cadere, con il cucchiaino, nell'olio bollente, si gonfia tantissimo.
Scolati, i tortelli si spolverano di zucchero a velo, volendo li puoi riempire di crema con una siringa.

Ecco la ricetta della mitica Alda (non è nel librino, me l'ha data lei, ho avuto la fortuna di conoscerla personalmente)
175 g burro morbido
75 g zucchero
200 g farina
70 g fecola
1 uovo
1 cucchiaino di lievito van
abbondante scorza di arancia gratt. ed eventualmente uno o due cucchiai di succo
Lavorare burro e zucchero, unire le uova e l'essenza, poi la farina, mescolando con un cucchiaio di legno.
Formare dei rotoli da inserire nella pistola e...PAM!

Gaufres di Alda Muratore

300 g di farina
1/2 l di latte
75 g di zucchero
100 g di burro fuso
2 uova

Risulta una pastella semifluida, che va fatta riposare un'oretta. I tempi di cottura dipendono dall'apparecchio utilizzato. La prima gaufre si attacca se l'apparecchio non è ancora sufficientemente caldo. Un paio d'ore dopo la cottura non è più lo stesso, bisogna mangiarle subito.

[marinella]

I DOLCI AL CUCCHIAIO

BAVARESE DI PESCHE

Circa 750 g di pesche bianche, ben mature e profumate ; 150 gr di zucchero a velo ; succo di mezzo limone, 5 fogli di gelatina (colla di pesce 10 grammi) e 400 g di panna da montare.
Mettere a mollo la gelatina in acqua fredda.
Sbucciare e snocciolare le pesche, passarle al mixer : si deve ottenere 250 g di polpa frullata ; passare al setaccio fino.Mescolare bene la polpa di pesche con lo zucchero e il succo di limone. Strizzare la gelatina, metterla in un pentolino con un cucchiaio d’acqua e fare sciogliere a fuoco bassissimo (oppure, in una ciotola in microonde). Trasferire la gelatina in una ciotola grande, e aggiungere il composto di pesche, ma attenzione : non tutto in una volta. Inizialmente si versa sulla gelatina a filo, rimenscolando bene, poi si aumenta gradualmente la quantità. In questo modo si evita che gelatina, calda, a contatto del composto freddo si rapprenda. Lasciare riposare, al fresco, sorvegliando : quando comincia a cambiare consistenza, a essere meno liquida, è il momento di montare la panna e incorporarla. Per evitare grumi, meglio incorporare il composto di pesche alla panna (anche in questo caso, GRADUALMENTE e continuando a battere la panna). Mettere nella forma e lasciare in frigo fino al giorno dopo. Per sformare, immergere brevemente la forma in acqua calda.Si può decorare con fettine di pesche, o pesche e lamponi, oppure circondarla di una salsina ottenuta frullando 200 g di albicocche ben mature con 2 cucchiai di zucchero.
Alda Muratore Luxembourg

KAISERSCHMARREN di Alda Muratore

La ricetta per 2 persone prevede 4 uova, 30 gr. di zucchero a velo, 190 gr. scarsi di latte intero e fresco oppure altrettanto di panna liquida fresca, 100 gr. di farina, un pizzico di sale, 50 gr. di burro, 40 gr. di uva passa e ancora dello zucchero a velo.
Il Kaiserschmarren deve la sua sofficità alle chiare d'uovo montate a neve fermissima. Le uova infatti NON vanno mai aggiunte intere all'impasto!
Si incomincia amalgamando bene farina, zucchero, tuorli, latte e sale fino ad ottenere una pastella bella omogenea. La ricetta originale prevede sempre solo l'uso di zucchero a velo e se vuole può usare quello normale, solo che poi avrà i singoli granellini che "scrocchiano" tra i denti, visto che non tutto lo zucchero ha il tempo di dissolversi nell'impasto. Alla fine vanno aggiunte le chiare d'uovo montate e l'uva passa così com'è o messa a rinvenire in acqua tiepida o poco liquore, preferibilmente del rum, meglio ancora se quello del tipo da "pasticceria".
Si passa infine a cuocere il tutto in una padella antiaderente in cui avrà fatto sciogliere il burro e strappando la "frittata" a cottura quasi ultimata in singoli pezzi. Devono risultare dei bocconi dalla forma irregolare, rosolati, a tratti con una bella crosticina.
Si può servire anche la composta di mele come le è stato proposto, oppure quella di mirtilli rossi ma la variante originale prevede l'abbinamento con le prugne fresche, cotte e servite con una abbondante cucchiaiata del loro sciroppo di cottura.
Francesco Giuseppe ne era ghiottissimo.
In Austria viene servita non solo come dessert, ma anche come piatto unico, di solito a cena.

ILE FLOTTANTE (Alda Muratore)

8 albumi
150 g zucchero
120 g. zucchero per il caramello


Scaldare il forno a 180°. Caramellare lo zucchero con 2 cucchiai di acqua e rivestire con il caramello una forma a bordo alto (per esempio per il soufflè).Montare gli albumi a neve ferma, aggiungere progressivamente lo zucchero fino ad ottenere una bella meringa soda e lucida. Versare questa meringa nella forma, livellare e mettere in una teglia piena d’acqua (bagnomaria) e infornare. Cuocere per circa 1 ora : la lama di un coltellino sottile deve uscire asciutta.togliere dal forno, togliere dal bagnomaria e lasciare raffreddare: si sgonfierà un po’ ma è normale. Quando non è più caldo mettere in frigo (almeno per 4 ore, magari la sera per il giorno dopo). Sformare al momento di servire.

CREME BRULÉÉ

Per 6 persone: latte g 200, panna fresca g 200, zucchero semolato g 100, un uovo e 5 tuorli,
bacello di vaniglia, 6 cucchiai di zucchero bruno fine da cospargere sulla crema fredda prima di bruciarlo.

Il procedimento è uguale a quello della Creme Caramel: scaldare il latte con la panna e lasciar raffreddare con il baccello di vaniglia in infusione; battere le uova con lo zucchero fino a che il composto è chiarissimo; aggiungere il latte, mescolare bene (senza battere), passare
attraverso un colino e mettere in formine individuali, in modo che non siano troppo alte:
cuocere in forno a bagnomaria circa 170 gradi la differenza tra queste creme e la crème caramel è (a parte l'uso del caramello) lo spessore: la crème caramel si cuoce in stampini
alti, la brûlée in tegliette basse. La cottura sarà quindi più breve rispetto a quella della c. caramel.
Quando la crema è rappresa mettere in frigorifero qualche ora, prima di servire si cosparge di zucchero e si brucia con il cannello. Ideale è lo zucchero che in Francia si chiama cassonade, che è zucchero raffinato una sola volta, molto scuro. Si forma una crosticina di zucchero croccante caldo e amaro che fa un bel contrasto con il fresco dolce della crema. Alda Muratore.

ZUPPA INGLESE ALLA FRUTTA (Alda)

Una zuppa particolarmente interessante, e che si presta ad essere fatta con le ciliegie, è questa:
si prepara, anche il giorno prima, una crema pasticcera e un pan di Spagna (oppure dei biscotti tipo savoiardi); si taglia la frutta (ciliegie, se vuoi, ma anche, in stagione, pesche e albicocche, o prugne; io abbinerei le ciliegie a un frutto sugoso tipo pesca, anche sciroppata) a dadi o a fettine raccogliendo il succo, poi si alterna in un recipiente che vada in tavola uno strato di pan di Spagna (sottile) imbevuto del succo della frutta (eventualmente mescolato a un po' di liquore o di Porto o di Xeres) , uno strato di crema e uno di frutta, fino ad esaurimento degli elementi. Si tiene in frigorifero fino al momento di servire. Se vuoi un effetto particolare, subito prima di servire sbatti due albumi a neve fermissima e aggiungi poco per volta, sempre sbattendo, un etto di zucchero; è pronto quando, smettendo di sbattere e sollevando le fruste, l'impasto 'fa le punte'. Spalma questa meringa sul dolce e passalo (ci vuole, ovviamente, un recipiente che regga il calore) qualche minuto in forno (grill) senza perderlo d'occhio: giusto il tempo che ci vuole perché la meringa prenda colore. Si serve subito, ed è gradevole il contrasto tra la meringa tiepida e il resto del dolce, freddo

CHARLOTTE AI LAMPONI

Per 6-8 persone 500 g di lamponi 1 cucchiaio di zucchero a velo 1 cucchiaio di succo di limone 140 g di savoiardi o altri biscotti secchi 1 dl di marsala 3 cucchiai di confettura di lamponi 2-3 cucchiai di schegge di cioccolato Crema alla vaniglia 5 uova 125 g di zucchero 5 dl di latte 2 sacchetti di zucchero vanigliato 250 g di ricotta 1 pizzico di sale Per la crema alla vaniglia: rompere tre uova separando gli albumi dai tuorli. Coprire gli albumi e metterli in frigorifero. Montare a spuma i tre tuorli, le due uova intere e 100 g di zucchero.In una pentola in acciaio cromato portare il latte e lo zucchero vanigliato ad ebollizione, quindi versare sulla massa a spuma mescolando vigorosamente. Trasferire nella pentola e riscaldare fino al limite del punto d'ebollizione senza cessare di rimescolare. Mettere la pentola in un bagno-maria freddo e rimescolare fino a che si sia raffreddata. Schiacciare la ricotta con la forchetta ed incorporarla alla crema. Coprire e mettere al fresco. Pulire i lamponi, possibilmente evitando di lavarli. Mescolarli con lo zucchero a velo ed il succo di limone, quindi lasciare macerare per trenta minuti. Spruzzare i savoiardi di liquore e lasciarli inzupparsi un momento. Montare gli albumi a neve ferma, versare lo zucchero restante a pioggia e continuare a battere fino a che la massa sia lucida. Incorporare delicatamente e rapidamente alla crema. In una grande forma in vetro a bordo alto disporre i biscotti a strati con la confettura di lamponi, i lamponi e la crema. Terminare con uno strato di crema e di biscotti. Coprire e mettere durante per almeno tre ore in frigorifero. Cospargere di schegge di cioccolato un po' prima di servire.Consigli culinari Alternative Più rapido e più semplice: mescolate 250 g di ricotta con 500 g di crema alla vaniglia pronta o due yogurt alla vaniglia ed uno al limone. Sostituite i biscotti al cucchiaio con fette di pane brioche leggermente tostate. Questa ricetta è anche deliziosa con fragole.
SAPERNE PIÙ
In tedesco, questa ricetta di Charlotte ai lamponi si chiama "ambrosia", per riferimento al cibo degli dei dell'Olimpo. Da noi, questo dessert porta il nome più prosaico di Charlotte, forse in onore della moglie del re dell'Inghilterra Giorgio III. La Charlotte ai lamponi è infatti molto vicina a "trifle", un dessert inglese classico, e della famosa a "Charlotte russe" del grande cuoco Carème. Inizialmente battezzata "Charlotte alla parigina", quest'ultima cambiò nome sotto il secondo impero durante il quale i piatti "alla russa" erano molto alla moda. In questi dessert si trovano tre ingredienti identici: frutti, crema e biscotti tipo savoiardi inzuppati in un liquore zuccherato. Non si è però obbligati a usare i savoiardi, si può anche usare pane brioche leggermente tostato, degli zwiebacks (= fette biscottate) o resti di biscotti. Evidentemente, questa ricetta ammette infinite variazioni. I frutti possono variare secondo la stagione, il liquore può essere sostituito da succo di frutta o sciroppo di zucchero. Nella cucina delle nostre nonne, i biscotti erano spesso sostituiti dai resti del dolce della domenica o delle fette di pane tostato.
Alda Muratore

CHARLOTTE AL GELATO (13/4/04)

per prima cosa, prepari un rotolo alla marmellata:
4 tuorli, 50 g zucchero, 2 albumi, 40 g farina, 10 g fecola.
Scaldare il forno a 220°. Battere i tuorli con metà dello zucchero fino a che sono ben chiari e gonfi ; battere a neve ferma gli albumi ed aggiungere sempre battendo lo zucchero restante. Aggiungere gli albumi ai tuorli, amalgamarli con delicatezza (con un cucchiaio o una spatola) aggiungendo poco per volta la farina e la fecola passate da un setaccino. Rivestire la placca del forno con l’apposita carta, spalmarvi il composto, cuocere brevemente : dev’essere asciutto ma ancora chiaro, « biondo ». Disporre un canovaccio sul tavolo, roversciarvi il dolce con la carta verso l’alto e passare sulla carta un panno umido per scollarla. Cospargere immediatamente di marmellata e arrotolare, aiutandosi con il panno. N.B. : la marmellata non dev’essere troppo liquida.

A questo punto, si fodera con pellicola trasparente o alluminio una ciotola capiente, si taglia il dolce a fettine spesse un dito e con queste si foderano fondo e pareti della ciotola. All’interno si mette un buon gelato di vaniglia, ammorbidito tanto da poterlo sistemare bene, o metà gelato vaniglia e metà gelato ad esempio di fragola se la marmellata del rotolo è di fragola. Poi si rimette in congelatore e si capovolge sul piatto da portata qualche tempo prima di portarlo in tavola.
Invece del gelato, si può preparare una bavarese, versarla nella ciotola foderata di fettine di rotolo e lasciare rassodare.
Alda Muratore

MATTONELLA DI PESCHE SCIROPPATE di ALDA

Oppure, rapidissima, una mattonella: monti un quarto di panna, aggiungi due yogurt al naturale, aggiusti di zucchero a tuo gusto (regolandoti anche su quanto sono o non sono dolci le pesche); imbevi dei savoiardi nel succo delle pesche; in una teglia rettangolare a bordo alto fai uno strato di savoiardi, uno di crema, uno di pesche a fettine ... e via di seguito, finendo con crema decorata con pesche a fettine.
Alda Muratore

FLAN DI CASTAGNE

Scaldare mezzo litro di latte con un baccello di vaniglia; quando è intiepidito, sciogliere nel latte 250 g di purea di castagne (qui si trova pronta, in scatola, già zuccherata) e quattro uova intere; aggiustar, se del caso, di zucchero. Preparare un caramello con quatto cucchiai di zucchero, versarlo in una pirofila, aggiunger il composto di castagne passandolo attraverso il colino; cuocere in forno a bagnomaria, a 180°-200 g per una quarantina di minuti. Lasciare raffreddare bene prima di servire: fatto ieri, è venuto in tavola oggi. Per la cronaca, si tratta di un dessert che proviene dalla Cévennes francesi, dove per le castagne c'è grande rispetto: in anni difficili, le castagne secche hanno assicurato la sopravvivenza, e addirittura una cerimonia annuale ricorda gli anni 1702-1704, nei quali la resistenza protestante si organizzava contro le persecuzioni generate dall'editto di Nantes, nutrendosi, appunto, di castagne

TRIFLE

Una delle tante varianti di Trifle(Alda):
200 g di savoiardi, 6 cucchiai di sherry secco, crema pasticcera (fatta con ½ l di latte, 1 uovo + 3 tuorli, 60 g zucchero e 3 fogli di “colla di pesce”), 6 cucchiai di marmellata di lamponi, 100 g nocciole tritate, 1 scatola di pesche sciroppate, (300 g di lamponi , freschi o surgelati), 1/8 di panna da montare, 2 cucchiai di canditi a pezzettini.
Foderare il fondo di una ciotola di vetro con metà dei biscotti passati velocememte nello sherry, spalmarli con 3 cucchiai di marmellata leggermente scaldata per liquefarla , poi cospargerli con la metà delle nocciole e la metà della crema; disporvi le pesche sgocciolate e tagliate a fettine e i lamponi, ricoprire con i restanti biscotti (sempre passati nello sherry), la marmellata e le nocciole e la restante crema. Mettere al fresco per qualche ora, prima di servire montare la panna, dolcificarla con zucchero a velo e spalmarla sulla superficie del dolce, cospargere con i canditi. Le variazioni sono infinite: pan di spagna invece dei savoiardi, marsala invece dello sherry, frutta di stagione invece di pesche sciroppate

[marinella]

LE RICETTE DI ALDA

LE TORTE ALLE MELE

TORTA ALSAZIANA ALLE MELE

Potrebbe essere quella che certi ricettari francesi chiamano 'torta alsaziana alle mele' (o alle pere), ossia una base di frolla sulla quale si dispongono le fettine di mele ricoprendo poi il tutto con una crema di latte, panna e uova (composto da flan), che in cottura prende la consistenza della crema inglese. Se vuoi provare:
Per la frolla: 300 g di farina, 200 di burro, 100 g di zucchero, 1 uovo (se vuoi, puoi eliminare l'uovo e aiutarti ad impastare con un po' di acqua fredda, la frolla resterà più morbida).
Per il composto da flan: 1/4 l di latte, 1/4 l di panna da montare (non montata), 2 uova + 2 tuorli, 75 g zucchero, aroma di vaniglia.
Mescolare (non sbattere!) le uova e i tuorli con lo zucchero, fino a che l'albume è ben sciolto; aggiungere latte e panna, a freddo, passare al colino.
Stendere la frolla (prevedere un bordo piuttosto alto, il ripieno è liquido!), disporre le fettine di mela sul fondo, versarvi sopra il composto da flan.
Cuocere in forno moderato (max. 180°) almeno mezz'ora: meglio una cottura dolce e prolungata che una cottura rapida: la crema deve addensarsi senza impazzire, e la frolla ci guadagna in morbidezza se non biscotta.
Cara Eugenia, prova e sappimi dire... Alda Muratore


TORTA DI MELE CADUTE

Per la pasta: 250 g farina, 100 g zucchero, 125 g burro, 1 uovo; la ricetta prevedeva anche mezzo cucchiaino di lievito, io non lo messo, voi fate come credete.
500 g di mele, pesate da pulire, da grattugiare
350 g di purè di mele, preparato senza aggiungere zucchero;
100 g di burro, 100 g di zucchero, 200 g di mandorle a lamelle.

Preparare la pasta impastando gli ingredienti - io ho usato il robot - fino ad ottenere un impasto a grossi grumi, sfarinato (tipo crumble); foderare la forma (diametro 25, bordo alto) con carta da forno precedentemente bagnata e strizzata, facendo in modo che la carta esca dal bordo, sarà utile per sformare; versare il composto nella forma e premerlo per farlo aderire al bordo e al fondo.
Grattugiare le mele con la grattugia a fori grandi, aggiungerle al purè, versare nella forma;
Fondere il burro, mescolarlo bene con lo zucchero e le mandorle, spalmare il tutto sul composto di mele.
In forno a 180° almeno 50 minuti (nel mio forno dopo questo tempo era ancora pallidina).
Lasciare riposare tutta la notte, sformare aiutandosi con la carta, trasferire sul piatto da portata.

TORTA CON MIELE, MELE E FRUTTA SECCA

Con questa torta Alda ha partecipato a una gara di cucina a pavia, era il maggio del 2004, o 2003? mah non mi ricordo,

Torta con miele, mele e frutta secca (Alda)
Per la pasta:125 g miele (possibilmente aromatico, tipo castagno, meglio evitare acacia o millefiori, troppo dolci e stucchevoli), 65 g burro, 2 uova, 125 g zucchero, 2 cucchiai di rum, 200 g farina, 100 g fiocchi d’avena, 2 cucchiaini di spezie (cannella, anice, chiodi di garofano, una punta di zenzero, o a piacere, secondo i gusti), 2 cucchiaini di lievito.
Per il ripieno : 500 g di mele (pesate sbucciate e senza tosolo), 100 gr di mandorle tritate grossolanamente, 100 g di uvetta, zucchero a gusto (ma non è strettamente necesario, anzi) .
Cioccolato da fondere per la glassa , qualche mandorla (pelata) intera per guarnire.
Teglia diametro = 25 cm.

Scaldare il miele con il burro, fino a che il burro è sciolto; lasciare raffreddare. Battere le uova con lo zucchero e il rum fino a che sono ben chiare; aggiungere gli altri ingredienti per la pasta e anche il miele e burro; imburrare la teglia e versarvi la metà di quest’impasto.
Grattugiare le mele con la grattugia a fori larghi, oppure tritarle grossolanamente nel robot da cucina; mescolare con le mandorle, l’uvetta e lo zucchero (io non metto zucchero, ma è questione di gusto) e disporre il tutto sulla pasta nella teglia; ricoprire con l’impasto restante.
Cuocere a 170° - 180° mezz’ora - 40 minuti . Quando la torta è sformata e raffreddata, spennellare la superficie con cioccolato fuso, e guarnire con le mandorle oppure, più semplicemente, spolverare con zucchero a velo misto a cannella. Personalmente, trovo che il cioccolato non ci stia affatto bene, ma la ricetta era così.

Alda Muratore

TORTA DI MELE di Alda Muratore

1 kg di mele (vedi se riesci a procurarti delle CoxOrange, altrimenti, golden; che siano mature); succo di limone; 120 g di burro, morbido (a temperatura ambiente), non fuso; 75 g
di zucchero; 1 uovo; 175g farina; 1 cucchiaino raso di lievito; 1 pizzico di cannella; 30 gr fiocchi d'avena; 50 g uvetta.Teglia diametro 26cm, imburrata e infarinata, o rivestita con carta da forno.

Battere a crema il burro con lo zucchero, fino a quando non si avvertono più i granellini dello zucchero; aggiungere l’uovo, amalgamarlo bene e poi aggiungere la farina mescolata con il lievito e la cannella; lavorare l'impasto fino a che è ben omogeneo. Scaldare il forno a 175°
Pelare le mele, tagliarle a metà se sono piccole, a quarti se sono grosse, togliere il torsolo; strofinarle con il succo di limone perché non anneriscano. Grattugiare mezza mela (grattugia a
fori grandi) e incorporarla all'impasto insieme ai fiocchi d'avena; versare l'impasto nella teglia; con un coltellino affilato incidere la parte bombata delle mele, senza andare fino in fonso, non sevono essere affettate, ma mantenerela forma; disporle sopra la pasta, leggermente discoste dal bordo.Cuocere circa un’ora – sorvegliando, ci possono essere differenze da un forno all’altro. Quando la pasta in superficie appare ben dorata, fare la prova stecchino.
Sformare la torta, trasferirla su una gratella. Scaldare, in un pentolino o al microonde, un cucchiaio colmo di marmellata di albicocche con un cucchiaio d’acqua, mescolare bene, passare attraverso un colino: con questo liquido spennellare la superficie della torta, mele e pasta.
Lasciare raffreddare bene prima di servire.
PS: si può fare anche con le pere; nel casodelle pere, che hanno una pasta più tenera, è sufficiente incidere con una forchetta dei solchi sulla parte bombata delle mele.


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I DOLCI ALLA FRUTTA (eccetto le mele)

BASE PER TORTA DI FRUTTA (16/5/06)
Ciao, ho visto in una pasticceria una torta, tipo crostata di fragoline, dove però la base non era frolla, mi sembrava quasi pasta biscotto o pan di spagna. Mi dite che ho visto? rosa carbe milano

RE: TORTA DI FRUTTA (16/5/06)
Credo che sia l'impasto seguente, simile a quello che si usa per i dolci arrotolati ripieni di crema, panna e frutta, etc. L'ho imparato in Germania, dove si vede spesso invece della pasta frolla. La dose indicata è per tre basi medie (o due grandi, dovrai regolarti con il formato delle tue teglie!): puoi ridurre le dosi, oppure prepararle tutte e tre e surgelarne due.

4 uova, separate; 3 cucchiai acqua fredda; 170 g zucchero; 80 g farina; 80 g fecola o maizena; 1 cucchiaino raso di lievito.

Foderare la/le teglia/e con carta da forno, scaldare il forno a 180°. Battere a crema i tuorli con l'acqua e metà zucchero; montare gli albumi a neve fermissima, poi aggiungere lo zucchero rimasto poco a poco, sempre battendo con le fruste: lo zucchero deve risultare sciolto e la massa dev'essere ben ferma. Versare nella ciotola dei tuorli, setacciarvi sopra farina, fecola e lievito e con una spatola amalgamare bene il tutto. Mettere nella/e forma/e e cuocere (i tempi dipendono dallo spessore) fino a che la base è bionda (fare la prova dello stecchino); sformare immediatamente e togliere la carta (se dovesse attaccare, inumidirla).
Prima di decorare la base con la frutta, stendere un velo di gelatina di albicocche (precedentemente riscaldata con un pochino d'acqua, perché sia possibile spennellarla): serve ad evitare che il succo della frutta imbeva la base. Con la stessa gelatina si può poi lucidare la frutta.

Con questa base è sconsigliata la crema pasticcera sotto la frutta: si otterrebbe un dolce al cucchiaio.
Alda Muratore
Luxembourg

ROTOLO CON LE FRAGOLE

4 tuorli, 50 g zucchero, 2 albumi, 40 g farina, 10 g fecola.
Per il ripieno: fragole e panna da montare
Scaldare il forno a 220°. Battere i tuorli con metà dello zucchero fino a che sono ben chiari e gonfi ; battere a neve ferma gli albumi ed aggiungere sempre battendo lo zucchero restante. Aggiungere gli albumi montati al composto precedente, amalgamarli con delicatezza (con un cucchiaio o una spatola) aggiungendo poco per volta la farina e la fecola passate da un setaccino. Rivestire la placca del forno con l’apposita carta, spalmarvi il composto, cuocere brevemente : dev’essere asciutto ma ancora chiaro, « biondo ». Mentre il dolce cuoce, preparare sul tavolo un panno spolverato di zucchero semolato. Rovesciare su questo panno il dolce cotto, passare un panno umido sulla carta per scollarla, disporre sul dolce un foglio di carta da forno pulita e aiutandosi con il panno arrotolare il tutto. Quest'operazione è necessaria perché non è più possibile avvolgere il dolce una volta che è raffreddato, ma il ripieno è freddo, a base di panna, e si scioglierebbe se spalmato sul dolce ancora caldo (se si fa il rotolo con la marmellata, invece, si può spalmare la marmellata sul dolce prima di avvolgerlo).
Quando il rotolo è freddo, ma freddo di frigorifero, si farcisce: montare la panna, zuccherarla; pulire e tagliare a spicchi le fragole; mescolarle alla panna; aprire con precauzione il rotolo, eliminare la carta, spalmare il ripieno e riavvolgerlo; pareggiare le estremità e metterlo in frigorifero.

TORTA AI FRUTTI DI BOSCO E MARZAPANE (Alda)

400 g marzapane (pasta di mandorle), 100 g burro, 50 g zucchero, 3 uova, 150 g farina, 2 cucchiaini di lievito, 500 g frutti di bosco misti (lamponi, mirtilli, ribes, more …).I frutti congelati andranno scongelati a temperatura ambiente, e scolati, perché lasciano molto succo.

Grattugiare il marzapane con una grattugia a fori larghi. Battere a crema il burro con lo zucchero e, sempre battendo, aggiungere le uova una alla volta, alternandole a cucchiaiate di farina mista al lievito. Aggiungere il marzapane, amalgamare senza insistere.
Scaldare il forno a 175° ; ungere e infarinare una forma da crostata (o da pie, quella americana a forma svasata) di diametro 24 – 25 cm (notare che è bene scegliere una teglia che possa essere messa in tavola, si serve nella forma), versarvi l’impasto e disporre in superficie LA METÀ dei frutti di bosco (quelli meno presentabili).
Cuocere 35 – 40 minuti. Fare raffreddare. Prima di servire, disporre sulla superficie i frutti di bosco restanti e dare una spolveratina di zucchero a velo.

TORTA DI PRUGNE E PASTA DI MANDORLE

150 g di pasta di mandorle, 150 g di zucchero (così la ricetta, ma attenzione, la pasta di mandorle è già dolce: io l'ho diminuito), 200 g burro, 250 g di uova pesate con il guscio (la ricetta ne chiedeva 6, io ne ho messo 4 perché erano grandi, e pesavano appunto intorno ai 250 g con il guscio), 150 g di farina, 125 g di mandorle tritate, 2 cucchiaini rasi di lievito, una dozzina di prugne, 1 cucchiaio di marmellata di albicocche (io ho usato della gelatina di cotogne), zucchero in granella.
Battere insieme la pasta di mandorle, il burro e lo zucchero fino ad ottenere un crema liscia; aggiungere le uova una ad una, alternandole con cucchiaiate di farina mescolata al lievito e con cucchiaiate di mandorle tritate. Versare l'impasto in una teglia a bordo alto (24 cm, vi consiglio il bordo amovibile), infilare nella pasta le prugne snocciolate e cuocere a 170° una quarantina di minuti: deve cuocere a forno moderato, perché l'impasto è piuttosto corposo, eventualmente aumentare i tempi di cottura ma non la temperatura). Quando la Torta è sformata, spenellarla con la marmellata diluita e scaldata e cospargerla di granella, anche sul bordo.Alda Muratore

TORTA DI SUSINE (Alda)

400 gr di susine, 100 gr burro, 80 gr zucchero, 70 gr di farina e 70 gr di maizena, 1 uovo e tuorlo, grappa alle prugne (se piace).
Lavare ed asciugare la frutta, snocciolarla. Metterla in una ciotola, spruzzare con la grappa (a me non piace, uso il succo di limone).Lavorare a crema il burro morbido e lo zucchero, aggiungere progressivamente gli altri ingredienti tranne le susine. Versare in una teglia ( diametro 22 cm) e disporre sulla superficie la frutta scolata, affondandola leggermente nella pasta, che l’ingloberà in cottura. Cuocere a 180° 35 min. circa; sformare tiepida e cospargere di zucchero a velo.

Molto valida è anche la versione ‘crostata’, se i frutti sono ben sodi: per la base: 300 gr di farina, 200 gr di burro, 100 di zucchero (o anche meno, se si gradisce meno dolce); aiutarsi eventualmente nell’impasto con qualche goccia di acqua fredda.Stenderla piuttosto sottile e foderare la teglia.
I frutti (indicativamente, 500 gr) vanno divisi a metà, snocciolati e disposti sulla pasta
con il taglio verrso il basso, ben fitti uno vicino all’altro; impastare insieme 50 gr di burro e 50 gr di zucchero (ideale è quello semolato un po’ grosso), e sbriciolare quest’impasto sulla torta; cuocere a 180°-200° mezz’ora circa.

TORTA DI YOGURT E RICOTTA CON FRUTTI DI BOSCO - Alda Muratore, Luxembourg

dose per una teglia (a bordi alti) di 24 cm di diametro.

Per il pan di spagna: 3 uova (separate, i bianchi vanno aggiunti all’ultimo montati a neve), 200 g zucchero, 50 g farina, 50 g fecola, 1 cucchiaino di lievito

Per la crema: 500 g di yogurt bianco, 250 g ricotta, buccia di limone grattugiata, 250 g panna montata, 200 g di zucchero,15 g di gelatina (colla di pesce)

Frutti di bosco per guarnire. La torta va montata quando la crema comincia a rapprendersi ma non è ancora compatta ; per questo bisogna prevedere un cerchio di cartone da mettere intorno alla base di pan di spagna per poterci versare la crema sopra senza che corra via. Poi si chiude con l’altra metà del pan di spagna, si versa la crema restante e si mette in frigo finché è rassodata. La riuscita dipende dal rapporto crema – gelatina, se lo yogurt fosse piuttosto liquido aumentare la dose di gelatina.

[marinella]

I DOLCI ALLA FRUTTA (eccetto le mele)
La dose indicata è per tre basi medie (o due grandi, dovrai regolarti con il formato delle tue teglie!): puoi ridurre le dosi, oppure prepararle tutte e tre e surgelarne due.

4 uova, separate; 3 cucchiai acqua fredda; 170 g zucchero; 80 g farina; 80 g fecola o maizena; 1 cucchiaino raso di lievito.

Foderare la/le teglia/e con carta da forno, scaldare il forno a 180°. Battere a crema i tuorli con l'acqua e metà zucchero; montare gli albumi a neve fermissima, poi aggiungere lo zucchero rimasto poco a poco, sempre battendo con le fruste: lo zucchero deve risultare sciolto e la massa dev'essere ben ferma. Versare nella ciotola dei tuorli, setacciarvi sopra farina, fecola e lievito e con una spatola amalgamare bene il tutto. Mettere nella/e forma/e e cuocere (i tempi dipendono dallo spessore) fino a che la base è bionda (fare la prova dello stecchino); sformare immediatamente e togliere la carta (se dovesse attaccare, inumidirla).
Prima di decorare la base con la frutta, stendere un velo di gelatina di albicocche (precedentemente riscaldata con un pochino d'acqua, perché sia possibile spennellarla): serve ad evitare che il succo della frutta imbeva la base. Con la stessa gelatina si può poi lucidare la frutta.

Con questa base è sconsigliata la crema pasticcera sotto la frutta: si otterrebbe un dolce al cucchiaio.
Alda Muratore
Luxembourg

ROTOLO CON LE FRAGOLE

4 tuorli, 50 g zucchero, 2 albumi, 40 g farina, 10 g fecola.
Per il ripieno: fragole e panna da montare
Scaldare il forno a 220°. Battere i tuorli con metà dello zucchero fino a che sono ben chiari e gonfi ; battere a neve ferma gli albumi ed aggiungere sempre battendo lo zucchero restante. Aggiungere gli albumi montati al composto precedente, amalgamarli con delicatezza (con un cucchiaio o una spatola) aggiungendo poco per volta la farina e la fecola passate da un setaccino. Rivestire la placca del forno con l’apposita carta, spalmarvi il composto, cuocere brevemente : dev’essere asciutto ma ancora chiaro, « biondo ». Mentre il dolce cuoce, preparare sul tavolo un panno spolverato di zucchero semolato. Rovesciare su questo panno il dolce cotto, passare un panno umido sulla carta per scollarla, disporre sul dolce un foglio di carta da forno pulita e aiutandosi con il panno arrotolare il tutto. Quest'operazione è necessaria perché non è più possibile avvolgere il dolce una volta che è raffreddato, ma il ripieno è freddo, a base di panna, e si scioglierebbe se spalmato sul dolce ancora caldo (se si fa il rotolo con la marmellata, invece, si può spalmare la marmellata sul dolce prima di avvolgerlo).
Quando il rotolo è freddo, ma freddo di frigorifero, si farcisce: montare la panna, zuccherarla; pulire e tagliare a spicchi le fragole; mescolarle alla panna; aprire con precauzione il rotolo, eliminare la carta, spalmare il ripieno e riavvolgerlo; pareggiare le estremità e metterlo in frigorifero.

TORTA AI FRUTTI DI BOSCO E MARZAPANE (Alda)

400 g marzapane (pasta di mandorle), 100 g burro, 50 g zucchero, 3 uova, 150 g farina, 2 cucchiaini di lievito, 500 g frutti di bosco misti (lamponi, mirtilli, ribes, more …).I frutti congelati andranno scongelati a temperatura ambiente, e scolati, perché lasciano molto succo.

Grattugiare il marzapane con una grattugia a fori larghi. Battere a crema il burro con lo zucchero e, sempre battendo, aggiungere le uova una alla volta, alternandole a cucchiaiate di farina mista al lievito. Aggiungere il marzapane, amalgamare senza insistere.
Scaldare il forno a 175° ; ungere e infarinare una forma da crostata (o da pie, quella americana a forma svasata) di diametro 24 – 25 cm (notare che è bene scegliere una teglia che possa essere messa in tavola, si serve nella forma), versarvi l’impasto e disporre in superficie LA METÀ dei frutti di bosco (quelli meno presentabili).
Cuocere 35 – 40 minuti. Fare raffreddare. Prima di servire, disporre sulla superficie i frutti di bosco restanti e dare una spolveratina di zucchero a velo.

TORTA DI PRUGNE E PASTA DI MANDORLE

150 g di pasta di mandorle, 150 g di zucchero (così la ricetta, ma attenzione, la pasta di mandorle è già dolce: io l'ho diminuito), 200 g burro, 250 g di uova pesate con il guscio (la ricetta ne chiedeva 6, io ne ho messo 4 perché erano grandi, e pesavano appunto intorno ai 250 g con il guscio), 150 g di farina, 125 g di mandorle tritate, 2 cucchiaini rasi di lievito, una dozzina di prugne, 1 cucchiaio di marmellata di albicocche (io ho usato della gelatina di cotogne), zucchero in granella.
Battere insieme la pasta di mandorle, il burro e lo zucchero fino ad ottenere un crema liscia; aggiungere le uova una ad una, alternandole con cucchiaiate di farina mescolata al lievito e con cucchiaiate di mandorle tritate. Versare l'impasto in una teglia a bordo alto (24 cm, vi consiglio il bordo amovibile), infilare nella pasta le prugne snocciolate e cuocere a 170° una quarantina di minuti: deve cuocere a forno moderato, perché l'impasto è piuttosto corposo, eventualmente aumentare i tempi di cottura ma non la temperatura). Quando la Torta è sformata, spenellarla con la marmellata diluita e scaldata e cospargerla di granella, anche sul bordo.Alda Muratore

TORTA DI SUSINE (Alda)

400 gr di susine, 100 gr burro, 80 gr zucchero, 70 gr di farina e 70 gr di maizena, 1 uovo e tuorlo, grappa alle prugne (se piace).
Lavare ed asciugare la frutta, snocciolarla. Metterla in una ciotola, spruzzare con la grappa (a me non piace, uso il succo di limone).Lavorare a crema il burro morbido e lo zucchero, aggiungere progressivamente gli altri ingredienti tranne le susine. Versare in una teglia ( diametro 22 cm) e disporre sulla superficie la frutta scolata, affondandola leggermente nella pasta, che l’ingloberà in cottura. Cuocere a 180° 35 min. circa; sformare tiepida e cospargere di zucchero a velo.

Molto valida è anche la versione ‘crostata’, se i frutti sono ben sodi: per la base: 300 gr di farina, 200 gr di burro, 100 di zucchero (o anche meno, se si gradisce meno dolce); aiutarsi eventualmente nell’impasto con qualche goccia di acqua fredda.Stenderla piuttosto sottile e foderare la teglia.
I frutti (indicativamente, 500 gr) vanno divisi a metà, snocciolati e disposti sulla pasta
con il taglio verrso il basso, ben fitti uno vicino all’altro; impastare insieme 50 gr di burro e 50 gr di zucchero (ideale è quello semolato un po’ grosso), e sbriciolare quest’impasto sulla torta; cuocere a 180°-200° mezz’ora circa.

TORTA DI YOGURT E RICOTTA CON FRUTTI DI BOSCO - Alda Muratore, Luxembourg

dose per una teglia (a bordi alti) di 24 cm di diametro.

Per il pan di spagna: 3 uova (separate, i bianchi vanno aggiunti all’ultimo montati a neve), 200 g zucchero, 50 g farina, 50 g fecola, 1 cucchiaino di lievito

Per la crema: 500 g di yogurt bianco, 250 g ricotta, buccia di limone grattugiata, 250 g panna montata, 200 g di zucchero,15 g di gelatina (colla di pesce)

Frutti di bosco per guarnire. La torta va montata quando la crema comincia a rapprendersi ma non è ancora compatta ; per questo bisogna prevedere un cerchio di cartone da mettere intorno alla base di pan di spagna per poterci versare la crema sopra senza che corra via. Poi si chiude con l’altra metà del pan di spagna, si versa la crema restante e si mette in frigo finché è rassodata. La riuscita dipende dal rapporto crema – gelatina, se lo yogurt fosse piuttosto liquido aumentare la dose di gelatina.

TORTA AL RABARBARO

1° ripieno : 700 g di rabarbaro, da pulire ; 90 g zucchero.
Pasta frolla : 300 g farina, 200 g zucchero, 200 g burro, 1 uovo.
2° ripieno : 2 uova, 80 g zucchero, 50 g farina, buccia grattugiata di un'arancia (non trattata),
100 g panna da montare (non montata) ; 2 cucchiai di marmellata di albicocche.
Pulire il rabarbaro (si fa come per i gambi di sedano), tagliarlo a pezzetti, cospargerlo con lo zucchero e lasciare in infusione tutta la notte o dalla mattina alla sera. Impastare la frolla, stenderla in una teglia (diametro 24-26 cm) ; il bordo dev'essere alto almeno 3 cm (il 2° ripieno è piuttosto liquido) ; scolare il rabarbaro e spargerlo sul fondo. Per il 2° ripieno, battere le uova con lo zucchero, aggiungere via via gli altri ingredienti, versare sul rabarbaro. Cuocere a 180° circa 45 min, lasciare raffreddare nella forma prima di sformarla. Scaldare la marmellata con un po' d'acqua, passarla attraverso un colino e spennellarla sulla torta fredda per lucidare.Alda Muratore

CLAFOUTIS AUX CERISES

800g ciliege nn snocciolate
60g farina
60g zucchero(oci si regola in considerazione di quanto sono dolci le ciliegie)
3 uova
1,2l panna fresca (meglio)o latte
burro x la teglia
zucch al velo

imburrare generosamente un piatto da gratin, disporvi le ciliegie(il nocciolo andrebbe lasciato perchè nn perdano il liquido in cottura, ma è un fatto che poi, al momento di mangiarlo crea qualche problemino), battere le uova senza montarle e incorporarvi zucchero, farina e panna. versare il composto sulle ciliegie e infornare 180° per 25 minuti. spolverare cn zucchero al velo e rimettere in forno(eventualmente sotto il grill)fino a che la superficie è dorata. si serve tiepido nel recipiente di cottura. Alda

TORTA ALLE CILIEGIE

300gr ciliegie da pulire
5 uova (tuorli e albumi separati)
180g zucchero
80g burro
180g farina
1/2 bustina lievito
tortiera da 26cm

lavare, asciugare e snocciolare le ciliege. accendere il forno a 180°. battere a crema il burrocon metà dello zucchero. aggiungere i tuorli e lavorare bene, aggiungendo poco alla volta la farina setacciata col lievito. montare a neve ferma gli albumi, poi sempre sbattendo, aggiungere facendo cadere a filo il resto dello zucchero. amalgamare gli albumi all'altro composto con la spatola e NON con le fruste elettriche. versare nella forma unta e infarinata. distribuire le ciliegie sulla superficie e infornare: l'impasto crescendo le ingloberà. fare la prova secchino dopo 45 min.
se la superficie colora troppo, coprirla con un foglio d'alluminio ma nn abbreviare la cottura,data la presenza di frutta fresca nell'impasto rischierebbe di restare cruda all'interno. Alda

[marinella]

LE RICETTE DI ALDA ************************************************** ************************* * I CHEESECAKE CHEESECAKE COTTO ALLE PESCHE SUPERCOLLAUDATO Per la base: 100 g farina, 30 g zucchero, 90 g burro, 1 tuorlo. Per il ripieno: 250 g ricotta, 150 g panna da montare non montata, 100 g zucchero, 30 g farina, 3 uova separate. Un barattolo di pesche sciroppate o equivalente di pesche fresche: quante ne servono per fare uno strato di fette sul fondo. Teglia a fondo amovibile e bordo alto di diametro = 20 cm (altrimenti il dolce resta troppo basso). Impastare (anche nel mixer) gli ingredienti per la base, risulta una pasta frolla morbida che va stesa sul fondo della teglia (non sui bordi): stendetela spingendo con le mani, è troppo morbida per usare il mattarello. Mettere in frigo la teglia con il fondo di frolla. Accendere il forno a 170°. Battere brevemente la ricotta con lo zucchero, aggiungere gradualmente gli altri ingredienti. Si ottiene una crema piuttosto liquida. Battere gli albumi a neve molto ferma, aggiungere, battendo alla velocità minima, il composto precedente, facendolo scendere a filo sulle fruste: non solo gli albumi non si smontano (se erano montati bene), ma il tutto si amalgama perfettamente. Fare sul fondo di frolla uno strato di fettine di pesca (ben sgocciolate) e versarvi sopra la crema. Cuocere a 170° 1h30 - 1h45 (così la ricetta: io l'ho cotta circa un'ora e venti); sorvegliare la cottura: se la superficie scurisce, coprirla con carta alluminio. Verificare la cottura: la lama di un coltellino deve uscire umida, ma senza impasto attaccato alla lama. Alda Muratore Luxembourg CHEESECAKE ALLE ALBICOCCHE di Alda Per la pasta frolla: 250 g farina, 1 uovo, 100 g zucchero, 125 g burro: Per il ripieno: 500 g di ricotta, 150 g zucchero, 4 uova intere, 60 g maizena. Per guarnire: 400 g di marmellata di albicocche, 80 g di albicocche a pezzetti (fresche o sciroppate). Teglia a bordo amovibile, diametro 26 cm. NB: La marmellata non dev'essere troppo "dura" perché bisogna poi distribuirla sopra la crema, quindi dev'essere 'spalmabile': se fosse troppo consistente, allungarla con un pochino d'acqua e scaldarla; rimescolare bene e lasciare a temperatura ambiente.Impastare la pasta frolla, anche nel robot da cucina; raccogliere a palla e conservare al fresco.Mescolare insieme gli ingredienti del ripieno, (consiglio di cominciare battendo - senza montarle!! - le uova con lo zucchero, aggiungendo poi la maizena e da ultimo la ricotta - fino ad ottenere una crema senza grumi.Accendere il forno a 180°. Mettere da parte un terzo circa della pasta, stendere la pasta restante e foderare fondo e bordi della teglia; Stendere la pasta restante e ritagliare con la rotella delle striscioline che saranno poi messe sulla superficie.Versare la crema sulla pasta; sopra alla crema distribuire, con delicatezza, la marmellata, poi i pezzetti di albicocca. È il passaggio più delicato, la crema non è solida; forse qualche pezzetto affonderà, ma non è grave. Si può anche non adoperare tutta la marmellata, basta che ce ne sia uno strato sulla superficie della crema.Terminare con le striscioline, messe in diagonale in modo che si incrocino. Cuocere a 180° almeno 50 minuti: la cottura si valuta dal colore della frolla.Togliere dal forno e ASPETTARE ALMENO MEZZ'ORA prima di sformarla.Per nascondere il punto di giunzione tra il bordo e le striscioline, spennellare il bordo (quando la torta è ben raffreddata) con marmellata di albicocche e fare aderire delle scagliette di mandorle.Guadagna ad essere preparata il giorno prima e passata in frigo alcune ore (dopo raffreddamento).Alda Muratore CHEESECAKE ALLE FRAGOLE (ricetta di Alda Muratore) Fare pan biscotto con: 4 tuorli 50 g zucchero Ben montati in modo da diventare bianchi e spumosi aggiungere 50 g di farina e alla fine 2 albumi montati a neve. Ho appiattito l’impasto su teglia da forno con carta e cotto a 200° fino a quando si è colorato. Ritagliare con anello per torta sganciabile (max 26 cm di diametro), la base metteresso in ammollo 12 g di gelatina in fogli ed appena si è ammollata l’ho sciolta con un paio di cucchiai di acqua a fuoco dolce. Ho montato 250 ml di panna, ho aggiunto 500 g di yogurt bianco (non dolce),e 250 g di ricotta (Vallelata) alla fine ho aggiunto 150 g di zucchero e della vanillina. In una zuppiera ho messo la gelatina ancora calda e con le fruste ho iniziato a sbatterla incorporando la crema un cucchiaio alla volta in modo da non far rapprendere di colpo la gelatina. Ho messo la crema sulla base di pan biscotto e ho messo in frigorifero. Ho messo in un pentolino 7/8 fragoloni tagliati piccini con un cucchiaio di zucchero ed il succo di mezzo limone e ho lasciato stufare una decina di minuti. Alla fine ho aggiunto un foglio di gelatina ammollato e ho cosparso la base con le fragole. La torta deve rimanere in frigorifero almeno 5/6 ore CHEESECAKE COTTO ALLE PESCHE Per la base: 100 g farina, 30 g zucchero, 90 g burro, 1 tuorlo. Per il ripieno: 250 g ricotta, 150 g panna da montare non montata, 100 g zucchero, 30 g farina, 3 uova separate. Un barattolo di pesche sciroppate o equivalente di pesche fresche: quante ne servono per fare uno strato di fette sul fondo. Teglia a fondo amovibile e bordo alto di diametro = 20 cm (altrimenti il dolce resta troppo basso). Impastare (anche nel mixer) gli ingredienti per la base, risulta una pasta frolla morbida che va stesa sul fondo della teglia (non sui bordi): stendetela spingendo con le mani, è troppo morbida per usare il mattarello. Mettere in frigo la teglia con il fondo di frolla. Accendere il forno a 170°. Battere brevemente la ricotta con lo zucchero, aggiungere gradualmente gli altri ingredienti. Si ottiene una crema piuttosto liquida. Battere gli albumi a neve molto ferma, aggiungere, battendo alla velocità minima, il composto precedente, facendolo scendere a filo sulle fruste: non solo gli albumi non si smontano (se erano montati bene), ma il tutto si amalgama perfettamente. Fare sul fondo di frolla uno strato di fettine di pesca (ben sgocciolate) e versarvi sopra la crema. Cuocere a 170° 1h30 - 1h45 (così la ricetta: io l'ho cotta circa un'ora e venti); sorvegliare la cottura: se la superficie scurisce, coprirla con carta alluminio. Verificare la cottura: la lama di un coltellino deve uscire umida, ma senza impasto attaccato alla lama.Alda Muratore Luxembourg CHEESECAKE CHEESECAKE BICOLORE (Alda Muratore) Per la base: 210 g. farina 140 g burro 70 g zucchero 1 uovo 1 cucchiaio di cacao Per il ripieno: 200 g. cioccolato fondente 4 uova separate 500 g ricotta 250 g mascarpone 150 g zucchero 50 ml. Succo di arancia Impastare gli ingredienti per la base (ok robot , evtl. si può terminare a mano); se risultasse tropo difficile da impastare, aiutarsi con qualche goccia di acqua gelata, ma non aggiungere MAI uova o latte. Mentre la pasta riposa al fresco, ma non in frigo, preparare il ripieno: fondere il cioccolato, battere i tuorli con lo zucchero, senza montare troppo, solo finché lo zucchero si è sciolto; aggiungere la ricotta e il mascarpone e il succo di arancia, ma poco per volta, se si vede che il composto diventa liquido, non metter tutto il succo. Dividere il composto in due ciotole, a una aggiungere il cioccolato intiepidito. Battere gli albumi a neve ben ferma e metterne metà n ciascuna delle due ciotole. Amalgamare bene. Accendere il forno a 175° (155° se ventilato). Stendere la pasta per la base, foderare fondo e bordo di una tortiera di 26 cm. di diametro. Per versare il ripieno bisognerebbe usare due sac a poche e disegnare sul fondo delle spirali alternato i colori. Per fare più presto, si possono mettere sul fondo i due impasti a cucchiate (si fanno due strati). Infornare per una cinquantina di minuti; verificare la cottura con lo stecchino (la torta dovrebbe sollevarsi un po’ al centro). È possibile che durante la cottura si formino delle crepe in superficie, a scapito dell’aspetto, non della bontà. In alternativa si può usare il burro invece del mascarpone in uno dei due impasti. ************************************************** *************************

[marinella]

I CIAMBELLONI - CAKE

CIAMBELLA AL MIELE di Alda Muratore

(ideale per la prima colazione, con l’olio invece del burro)
3 uova, 40 g di olio d’oliva (sceglierne uno a sapore non caratterizzato, eventualmente quello non extravergine), 200 g di miele liquido, buccia grattugiata di limone, un cucchiaio di caffè solubile, 250 g farina, due cucchiaini di lievito, un pizzico di bicarbonato, una presa di cannella.
Sbattere i tuorli con lo zucchero finchè son ben gonfi, poi amalgamare sempre sbattendo l’olio e il miele, la buccia grattugiata di limone, la cannella e il caffè sciolto in un po’d’acqua calda. Unire la farina setacciata con il lievito e il bicarbonato, poi, delicatamente, gli albumi montati a neve. Mettere in uno stampo da ciambella antiaderente e cuocere a 180° 45 minuti (fare comunque la prova dello stecchino). Si può decorare con i chicchi di caffé finti (al cioccolato)Alda Muratore

MONHTORTE (Alda)

150 g burro, 70 g zucchero, rum , vaniglia, limone, 4 tuorli, 4 albumi 170 g semi di papavero tritati (Mohn), 80 g zucchero 50 g farina, 50 g maizena, 1/16 litro di latte
Battere a crema il burro, lo zucchero (70 g), un pizzico di sale e gli aromi, aggiungere i tuorli uno alla volta, amalgamando, e i semi di papavero. Battere gli albumi a neve ferma, aggiungere lo zucchero (80 g) pochissimo alla volta, sempre battendo (come per la meringa) e mescolare al composto precedente. Mescolare farina e maizena, farle cadere sul composto attraverso un setaccino, alternandola al latte, alzando l'impasto con una spatola dal basso verso l'alto.
Versare nella forma imburrata o foderata di carta da forno, cuocere 45 min. a 180°. Spolverare di zucchero a velo una volta sformata

CAKE ALLO ZENZERO di Alda Muratore Luxembourg

È l'ideale per il tè.
250 g farina, 150 g uvetta (chi ha dello zenzero candito, può sostituire una parte dell'uvetta con lo zenzero candito), 120 g zucchero, 120 g burro ammorbidito (non fuso)2 uova intere, 1/2 bustina di lievito (per me 1 bustina = 16 gr), 1 cucchiaio di zenzero in polvere.
Per cuocerlo, l'ideale è una forma da cake (rettangolare a bordi alti) lunga 20 cm (io uso le forme in alluminio da forno/congelazione)Battere il burro con lo zucchero fino a che non si vedono più i granellini, aggiungere sempre battendo le uova una ad una, alternandole a cucchiaiate di farina mescolata al lievito e allo zenzero, aggiungere l'uvetta. Cuocere a 180° circa 40 minuti.

PAIN D'ÉPICES (Alda)

Ricette di pain d'épices ce ne sono tante, con variazioni del rapporto farina - miele e del tipo di spezie. Alcune ricette prevedono le uova, altre no. Il burro mai. Prova questa:
Scaldare il forno a 170°C (o anche meno: per il mio, 150°)
In una ciotola capace mescolare 250g di farina con una bustina di lievito. Aggiungere 5O gr di mandorle ridotte a farina e le spezie: 1/2 cucchiaino di cannella, 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere, 1/2 cucchiaino di anice in polvere, 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere.Amalgamare 10 cl di latte e 300 g di miele liquido (o fuso a calore basissimo), possibilmente di abete o di castagno (cioè con un sapore deciso e non dolciastro; evitare acacia e millefiori) e scaldare senza far bollire. Aggiungere il miele agli ingredienti asciutti della ciotola, mescolare bene e da ultimo aggiungere un uovo. Si possono anche aggiungere 40 g di scorza d'arancia candita tritata fine.Versare la preparazione in una forma rettangolare a bordi alti (forma da cake) e cuocere 40 min. circa (verificare sempre la cottura). Il pain d'épices è migliore il giorno successivo alla cottura; si conserva ben fasciato in carta alluminio.Alda Muratore


TORTA AL LIMONE MERINGATA

Impastare 100 g farina e 40 g burro, aiutandosi con un po' d'acqua molto fredda. Lasciare riposare. Mescolare (non sbattere) 2 tuorli con 2 cucchiai di zucchero, un cucchiaio di farina, il succo di un limone e una tazzina di latte (consistenza: pastella fluida). Foderare la teglia con la pasta, versarvi la crema e cuocere a 200°. A fine cottura, ricoprire la torta con la meringa fatta sbattendo i due albumi a neve ferma e aggiungendo gradualmente due cucchiai di zucchero. (Alda Muratore)

CAKE 5 ALBUMI (Alda Muratore)

100 g di burro morbido, ma non fuso
200 g di farina
100 g di zucchero
5 albumi
50 g di cioccolato fondente grattugiato.

Battere il burro a crema con lo zucchero; quando l’insieme è ben liscio, aggiungere, sempre battendo, la farina. A parte battere gli albumi a neve ferma; incorporarli all’impasto precedente, ma senza battere, sollevando l’impasto con la spatola; da ultimo, aggiungere il cioccolato, poi versare nello stampo. Cuocere a 180° per 30’-40’. (è un onesto dolce per la prima colazione).

MARMORKUCHEN - Torta bicolore (Alda):

250 g burro a temperatura ambiente, 200 g zucchero, 3 uova, 125 g fecola, 375 g farina, 1/2 pacchetto di lievito da dolci, ca. 1/8 l latte, *50 g cacao, *50 g zucchero.

Battere a crema il burro con lo zucchero, aggiungere una per volta le uova alternandole a cucchiaiate di fecola e farina mescolate insieme al lievito e il latte necessario per avere un impasto morbido ma non liquido; dividere l'impasto in due e ad una metà aggiungere gli ingredienti *.
Disporre i due impasti nella teglia, alternandoli; cuocere in forno moderato (175°C circa 45 minuti o comunque finché la lama di un coltellino esce asciutta).

TORTA CON LA PANNA INVECE DEL BURRO (facile e veloce)

250 g panna da montare, 250 g zucchero, 4 uova, buccia grattugiata di limone, 300 g farina, 2 cucchiaini di lievito,100 g gocce di cioccolato fondente (quelle, per intenderci, che si usano per i cookies) o, in mancanza, 100 g di cioccolato fondente spezzato con il coltello in frammenti piccoli, 150 g zucchero. Una teglia rettangolare (ca 32 x 39 cm), imburrata o foderata con carta da forno.

Per la glassa : 150 g zucchero a velo, succo di limone q. b.

Mescolare insieme gli ingredienti in una ciotola: prima battere le uova con lo zucchero, senza montarle, poi aggiungere metà farina, la panna e l’altra metà della farina con il lievito e la buccia di limone, da ultimo il cioccolato, oppure mettere tutto insieme nel robot da cucina, anche in questo caso però il cioccolato sarà aggiunto quando tutto il resto è ben amalgamato.
Versare nella teglie e cuocere a 180° una mezz’oretta – attenzione che non secchi. Sformare e lasciare raffreddare, spennellare con la glassa e quando la glassa si è solidificata tagliare a tranci.
Per una presentazione ad effetto si taglia la torta a losanghe regolari, si montano altri 250 g di panna e si decora ogni losanga, subito prima di servire, con un ciuffetto di panna al centro e piccoli frutti (es. lamponi, spicchi di ananas…) intorno alla panna.

Io la preferisco semplice, è buona con il caffè. Una volta tagliata, si può congelare, basta togliere la quantità necessaria dal congelatore alla sera per averla, buona, al mattino a colazione

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SORBETTO AL LAMPONE (Alda):

200 g zucchero, 1/4 acqua, 400 g lamponi, 1/2 limone.
Fare uno sciroppo portando ad ebollizione lo zucchero e l'acqua e lasciarlo raffreddare. Ridurre i lamponi in purè con il succo del 1/2 limone, aggiungere allo sciroppo, fare prendere in gelatiera.

SORBETTO ALLA PESCA (Alda)

800 g pesche, ridotte in purè con il succo di 1/2 limone. Procedere come sopra, riducendo eventualmente lo zucchero per lo sciroppo, visto che le pesche sono più dolci.

SORBETTO ALL’ANANAS (Alda) :

Pulire 2 ananas maturi, togliendo accuratamente gli ‘occhi’ e il torsolo, tagliare la polpa a pezzetti e frullarla con un bicchierino di rum (o succo di limone). Mescolare 200 g di zucchero con un bicchiere d’acqua, fare cuocere finchè in superficie si formano delle grandi bolle, lasciare intiepidire e mescolare al passato. Mettere in gelatiera oppure, se non ce l'hai, in congelatore in un recipiente metallico, e mescolare ogni tanto. Quando è quasi preso, amalgamare un albume montato a neve ferma e rimettere in congelatore.Servire in coppe decorato con spicchi di ananas fresco ; se hai tempo e pazienza, taglia il ciuffo verde ad uno degli ananas con un po’ di base, poi vuotalo con uno scavino, e servi il sorbetto nell’ananas svuotato, coprendo con la calotta con il ciuffo.****

LE TATIN

Idealmente, bisognerebbe disporre della forma speciale per tarte tatin (rotonda, bordo leggermente svasato, fondo spesso), che può andare sia sul fornello che in forno. Si unge bene la forma con abbondante burro, si distribuiscono in strato spesso sul burro 150 g di zucchero semolato poi si dispongono sullo zucchero i quarti di mela (almeno un chilo e mezzo, in cottura si restringono)ben accostati, e si mette sul fuoco (fiamma bassa) fino a che non si forma un caramello biondo. A questo punto si ritira dal fuoco, si stende la pasta (una una brisée fatta impastando rapidamente 80 g di burro, 150 g di farina e un pizzico di sale) in un cerchio più grande della forma, si stende sulle mele e si rincalza il bordo con la punta delle dita, in modo che tocchi il fondo della forma. Mettere in forno a 200° e cuocere fino a che la pasta è ben dorata. Togliere dal forno, lasciare riposare 5 min - non di più, perché altrimenti il caramello solidifica - e rovesciare su un piatto, possibilmente più grande della torta e leggermente concavo: uscirà parecchio succo. Si serve calda o tiepida.

Se non si dispone di una forma che vada sia sul fornello che in forno: si unge la forma, si prepara a parte il caramello e lo si versa nella forma, e sul caramello di dispongono le mele. Un ripiego, ma il risultato è accettabile.

Questa è la versione "moderna". La versione all'antica è questa:
Pasta: 125 gr de farina, un cucchiaio di zucchero, una presa di sale, 75 g de burro, 1 tuorlo diluito in un po' d'acqua fredda. Guarnizione: 125 g burro, 125 zucchero, 2 kg 500 mele (tipo renette, comunque che non si disfino in cottura) un po' di cannella in polvere. Impastare rapidamente la pasta, formare una palla, coprirla di pellicola trasparente e lasciarla riposare al fresco.Sbucciare le mele, tagliarle a quarti. Imburrare generosamente la teglia, cospargerla di zucchero, disporvi uno strato di mele, cospargere di zucchero e burro, e continuare intercalando mele, burro e zucchero. Spolverare di cannella. Cuocere a forno medio 20-25 minuti (il tempo di cottura varia in funzione della varietà di mele. Devono essere cotte e caramellate). Stendere la pasta in un cerchio più grande della teglia (è importante, perché cuocendo si restringe) e ricoprire le mele, 'rimboccando' bene sul bordo. Forare la pasta con una forchetta per la fuoriuscita del vapore. Cuocere a forno moderato per 25-30 min.; se la pasta prende colore troppo rapidamente coprirla di carta alluminio.

La torta prende il nome dalle sorelle Tatin, che non l'hanno tuttavia inventata: la torta rovesciata era diffusa nelle regioni del centro della Francia, in particolare della Sologne e dell'Orléanais , dove esistono torte di questo tipo a base di pesche di vigna o di pere. La celebrità di questa torta è dovuta al fatto che Louis Vaudable, durante un viaggio in Sologne, fu conquistato dalla finezza di questa torta e la mise sul menu del suo ristorante, il famoso Maxim's. Alda Muratore Luxembourg

[feffe]

MUFFINS ALLA CREMA DI NOCCIOLE

175 g burro,
125 zucchero,
4 uova,
225 g farina,
1 cucchiaino di lievito,
4 cucchiai di latte,
4 cucchiai di crema di nocciole o anche nutella.
Battere il burro (morbido, ma non fuso) con lo zucchero senza montarlo troppo, giusto il tempo necessario a far sciogliere lo zucchero; aggiungere le uova una alla volta, sempre lavorando con le fruste elettriche, alternandole a cucchiaiate di farina mescolata con il lievito; da ultimo incorporare il latte e la crema di nocciole.Versare negli stampini e cuocere a 180° una ventina di minuti.

STELLE DI CANNELLA DI ALDA MURATORE
500 g zucchero
375 g mandorle tritate fini
25 g cannella
5 albumi
succo di limone
Sale
zucchero e farina per la spianatoia
Montare a lungo gli albumi aggiungendo zucchero, la cannella e qualche goccia di succo di limone.
Dal composto togliere 4-5 cucchiai che serviranno per la glassa. Al resto unire le mandorle ed il sale.
Cospargere la spianatoia con zucchero e farina in parti uguali. Dividere la pasta in 5-6 parti e stenderla a 5 mm.
Ritagliare le stelle e metterle sulla lastra del forno foderata con carta forno. Glassare i biscotti. Far riposare 15'. Cuocere a 180° finché la glassa prende colore.

[feffe]

marinella grazie per aver riportato le tue raccolte di ricette

[margherita59]

grazie per tutte queste ricette. quelle che avevo salvato al tempo di cucina italiana sono andate perse .

[feffe]

grazie per tutte queste ricette. quelle che avevo salvato al tempo di cucina italiana sono andate perse .

dovrei averne altre... appena ho un attimo controllo e le posto

[feffe]

altre ricette in ordine sparso che avevo salvato sul pc:

Triangoli alle mandorle e nocciole (Nussecken)

Impastare 300 g farina, 100 g di zucchero, 2 uova, 130 gr di burro e un cucchiaino di lievito, far riposare al fresco il tempo di preparare il ripieno;
nel frattempo accendere il forno a 175°.
Fondere su fuoco basso 200 g di burro con 200 g di zucchero, 4 cucchiai d'acqua, aroma di vaniglia o cannella, fare dare un bollore,
togliere dal fuoco e aggiungere 200 g di mandorle e 200 g di nocciole, entrambe tritate grossolanamente.
Stendere la pasta sottile in una larga teglia rettangolare foderata di carta da forno, cospargerla con 7 (*) cucchiaiate di marmellata di albicocche, poi spalmarvi il composto di mandorle e nocciole.
Cuocere 45 minuti circa. Lasciare raffreddare nella teglia, poi tagliare a quadrati (non più piccoli di 5 - 6 cm di lato, altrimenti si sbriciola tutto) e questi a triangoli. Se proprio si è super golosi, si può intingere un angolo dei triangoli in cioccolato fuso...
Si accompagnano splendidamente al caffè.
(*) io metto solo 3 cucchiai di marmellata di albicocche.

CIARONCIÈ DI MOENA

1/2 Kg di patate
50 gr circa di farina + poca per la spianatoia
1 uovo (SOLO IL TUORLO)
50 gr formaggio
noce moscata o cannella
spinaci selvatici
ricotta grattugiata oppure formaggio

Passare le patate appena cotte con lo schiacciapatate; quando il passato è freddo, aggiungere il tuorlo dell'uovo (l'albume va eliminato altrimenti l'impasto chiede più farina), il grana grattugiato, una grattata di noce moscata o 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, la farina, sale q.b. e impastare sino ad ottenere un impasto morbido ma non troppo.
Tirare una sfoglia con il mattarello e, con l'apposita rotellina, tagliare la sfoglia stessa a quadretti di cm.10 x 10.
Mettere un cucchiaino di spinaci (preventivamente lavati,lessati con poco sale, strizzati e passati al burro).
Chiudere a rettangolo i ravioli così ottenuti e pressare bene i margini.
Portare a calore abbondante olio e burro e rosolare i ravioli. Servire nei piatti, con una generosa spolverata di ricotta affumicata grattugiata o formaggio grana grattugiato.
Alda Muratore

POLPETTONE DI MELANZANE

in casa mia si chiama così; l’ho visto preparare innumerevoli volte dalla nonna prima e dalla mamma poi, ma non l’ho mai trovato in un ricettario. Sarebbe interessante sapere da Paola di Cervo o da Fernando di Genova se è noto in altre zone della Liguria, o se si limita alla zona della quale la mia famiglia materna è originaria, il Savonese. Sta di fatto che nel paesello avito si prepara soprattutto a metà agosto, intorno alla festa di San Bernardo, quando vengono a maturazione certe melanzane piccole, oblunghe, viola scuro e piccanti che laggiù chiamano, appunto, di San Bernardo.
Ma non perdiamoci in nostalgie e sottigliezze, prendiamo un kg di melanzane, tagliamole a pezzi e scottiamole qualche minuto nell’acqua bollente (scottare, eh, non bollire a lungo!). A parte bisogna preparare una salsa di pomodoro, partendo dal battuto di aglio e prezzemolo e aromatizzandola con un pizzicone di origano; bisogna farla asciugare bene, questo è importante. La salsa si può beninteso preparare anche il giorno prima. Bisogna anche preparare il pesto alla genovese, ma senza pinoli. Quando le melanzane sono un po’ raffreddate, si mettono un po’ alla volta in un panno bianco (attenzione che le melanzane macchiano) e le si strizzano bene. Quando sono strizzate si tritano non finissime con la lunetta (tritare, non passare al mixer...). Adesso viene il difficile perchè si naviga a vista: si mettono le melanzane in un tegame con qualche cuccchiaiata di salsa, si fanno asciugare a fuoco basso. La quantità di salsa dipende dal gusto, non deve nascondere quello delle melanzane. Quando si è sicuri che le melanzane non danno più acqua, togliere dal fuoco e legare con uno o due uova, aggiungere una cucchiaiata di pesto. Ora c’è la scelta per il metodo di cottura. Il più semplice è in forno: un velo d’olio in una teglia, un velo di pangrattato sul fondo, si mette – alto almeno due dita - il composto di melanzane, si finisce con un velo di pangrattato e di origano, e si cuoce finchè la lama di un coltellino esce asciutta. Il metodo tradizionale è nella padella di ferro; anche in questo caso si mette sul fondo un velo di olio e di pangrattato, si mette sul fuoco basso e si gira, come una frittata, a metà cottura.
Si serve tiepido o freddo, è leggero e saporito.
Alda Muratore

TORTA ALLE FRAGOLE - FRAISIER

Un classico dellapasticceria francese, che è una génoise (pan di spagna)guarnita di crema e fragole.
Per la base:
4 uova,
125 g zucchero,
125 farina,
30 g diburro + quello necessario per imburrare la teglia
Per la crema:
250 ml latte,
2 tuorli,
20 g maizena (fecola)
50 g zucchero,
150 g burro a temperatura ambiente,scorzetta di limone o aroma vaniglia.
Per guarnire: 600 g fragole grandi, zucchero velo.
Facoltativo: 3 cucchiai di gelatina di lampone,
200 g di pasta di mandorle verde.
La génoise va preparata il giorno prima. Imburrare una forma a bordi alti (diametro max 22 cm). Fondere il burro e lasciarlo intiepidire. Battere le uova con lo zucchero in una terrina, mettere la terrina a bagnomaria e battere, sempre con le fruste elettriche, fino a che l’impasto è ben gonfio;ritirare dal bagnomaria e continuare a battere fino a che è quasi freddo. Incorporare delicatamente la farina e il burrofuso, mettere nella teglia e infornare a 180° per mezz’ora circa (prova dello stecchino nel centro).
Il giorno stesso, preparare la crema : scaldare il latte, aggiungervi l’aroma. Battere i tuorli con lo zucchero e quando sono spumosi aggiungere la maizena, poi il latte.Mettere sul fuoco e fare addensare. Fuori dal fuoco,aggiungere la metà del burro e lasciare raffreddare rimescolando perchè non si formi la “pelle” in superficie.Battere a crema il burro restante e aggiungervi la crema una cucchiaiata alla volta, sempre battendo, fino ad ottenere un composto omogeneo e leggero.Pulire le fragole, lasciandole intere.
Tagliare la génoise in due dischi, disporre sul primo la metà della crema, poi le fragole più grosse sul bordo messe "in piedi", con la parte più appuntita in alto, poi le restanti nel mezzo. Ricoprire con la crema restante e il secondo disco di génoise. Molti pasticceri a questo punto stendono la pasta di mandorle in un disco dello stesso diametro della génoise, cospargono il secondo disco di génoise con la gelatina di lampone leggermente scaldata per liquefarla e vi appoggiano la pasta di mandorle, decorandola con qualche fragola nel centro e zucchero a velo. In alternativa, si può decorare il secondo disco con un po’ di crema e qualche fragola nel centro. Per chi volesse un Fraisier più leggero, si può sostituire la crema al burro con una crema pasticcera fatta con ½ l di latte, 1 uovo + 3 tuorli, 60 g zucchero e 3 fogli di “colla di pesce”.Alda Muratore Luxembourg

TORTA DI GRENOBLE:

Ingredienti :
300 gr farina,
170 burro,
2 uova,
300 gr gherigli di noci,
200 g di zucchero,
2 dl panna,
2 cucchiai di cognac o grappa (io non lo metto. Forse si potrebbe mettere del nocino ?). Teglia diametro 26 cm.
Con la farina,
150 gr di burro,
1 uovo e due cucchiai di zucchero preparare la pasta aggiungendo acqua al bisogno, farne una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare al fresco.
Mettere da parte una decina di gherigli interi per la decorazione e sbriciolare gli altri (metterli in un sacchetto e passarci sopra il mattarello). Portare ad ebollizione la panna con lo zucchero restante e cuocerla un paio di minuti perchè ispessisca. Aggiungere il liquore e le noci e mescolare bene.
Imburrare le teglia, scaldare il forno a 180° – 200°. Dividere la pasta in due parti, stenderla e con la prima parte foderare fondo e bordi della teglia. Disporvi la crema di noci, ricoprire con la seconda parte della pasta saldando bene i bordi. Se avanza un po’ di pasta, ridistenderla e ritagliare qualche motivo decorativo, tipo foglie. Con il secondo uovo, battuto, spennellare tutta la superficie della torta, deporvi le decorazioni e dorarle a loro volta. Disporre i gherigli interi.
Mettere in forno per 40 min. circa.
Alda Muratore
Luxembourg

TORTA DI RICOTTA
Torta di ricotta‘senza cottura’: la pasta per la base si fa passando al mixer 100 gr di biscotti secchi (tipo Oro Saiwa); si fanno fondere 60 gr di burro, e si aggiungono 50 gr di zucchero e la polvere di biscotti. Questo impasto si spalma sul fondo di una teglia con il bordo amovibile e si mette in frigo.
Per la crema di formaggio: 250 gr di ricotta, 150 cl panna da montare, 2 uova, 4 fogli di gelatina (o comunque almeno 8 gr), 100 g di zucchero.
Fondere la gelatina (precedentemente ammollata in acqua) a fuoco dolce con due cucchiai d’acqua, lasciarla intiepidire; separare le uova e battere i tuorli , aggiungervi sbattendo la gelatina, poi la ricotta, la panna, la metà dello zucchero e un po’ di aroma di vaniglia o buccia di limone, fino ad ottenere una crema liscia. Battere gli albumi a neve ferma e aggiungere lo zucchero restante, incorporarli delicatamente alla preparazione. Versare nella teglia e rimettere in frigo finchè sarà perfettamente rassodata (4 – 6 ore).
Alda Muratore
Luxembourg

[feffe]

INSALATA DI PATATE E ARINGHE AFFUMICATE:
(per 6 persone):
1 kg di patate,
un mazzo di ravanelli,
250 g di filetti di aringa affumicata,
mezzo bicchiere di vino bianco secco,
olio, sale, pepe e prezzemolo tritato.
Le patate vanno bollite intere e tagliate a fette, messe in un'insalatiera, irrorate con il vino bianco e lasciate raffreddare. Una volta appena tiepide, si condiscono con l'olio, sale e pepe e si aggiungono i ravanelli a fettine e le aringhe a pezzetti.
Alda luxemburg

BLANQUELLE AL CURRY

Ingredienti (per 4 persone) :

• 800g di vitello tagliato a striscioline,
• 2 scalogni,
• olio,
• un cucchiaio di farina,
• un cucchiaio di curry,
• brodo di carne,
• 200g champignons tagliati a lamelle,
• burro,
• mezzo bicchieredi bianco secco,
• 5cl panna, 1 banana,
• 10 fette di ananas in scatola,
• mezza mela Golden, sale e pepe.

Rosolare rapidamente la carne (non tutta insieme, altrimenti "da l'acqua") in un po' d'olio, a fuoco vivo; separatamente, fare appassire gli scalogni; aggiungere la carne via via che è rosolata, rimescolare bene e aggiungere la farina, poi il curry; coprire con il brodo caldo e lasciare cuocere a fuoco basso per 45 min. circa. Nel frattempo, passare i funghi nel burro, bagnarli con il vino e cuocerli fino a che il vino è evaporato; aggiungerli alla carne prima della fine della cottura. Aggiungere la panna; la salsa che si ottiene dev'essere legata ma non troppo spessa. 5 minuti prima di servire aggiungere la frutta tagliata a pezzettini. Si serve con il riso (riz créole, dice la ricetta; non ne sono sicura 100%100, ma credo che si tratti del riso cotto in forno fino ad assorbimento del liquido, non bollito e scolato).
Alda Muratore

SAINT HONORÉ
150 g di pasta sfoglia (quella pronta).
Per la pâte à choux: 1/4 l acqua, 70 g burro, un pizzico di sale, 200 g farina, 3 o 4 uova (pesate con il guscio, devono pesare tra 240 e 260 g).
Per la crema:1/4 l latte, 100 g zucchero, 1 stecca di vaniglia, 3 tuorli, 2 fogli di gelatina, 1 cucchiaio di rum ( se piace), 5 albumi, 20 g farina.
Stendere sottile la pasta sfoglia, ritagliare un cerchio di 22 cm, posarlo sulla placca del forno rivestita di carta da forno e tenere al fresco.
Pâte à choux: versare l'acqua in una pentolina, aggiungere il sale e il burro; quando bolle, versare la farina in un colpo solo e rimescolare energicamente; quando l'impasto si stacca dal bordo e forma una palla togliere dal fuoco, travasare in una ciotola e lasciare raffreddare qualche minuto; aggiungere le uova una per volta (lavorare con le fruste a gancio, oppure cucchiaio di legno e olio di gomito...) aggiungendo l'uovo successivo quando il precedente è ben assorbito. Mettere in una tasca da pasticceria con bocchetta seghettata larga e disporre l'impasto ad anello sul disco di sfoglia, a 1 cm dal bordo; disegnare anche una spirale fine e leggera all'interno (ricordare che cuocendo si gonfia). Con la pasta restante formare su un'altra placca una ventina di piccoli bignè. Cuocere (separatamente) a 180°C 25 mn per la base, 18 mn per i bignè.
Praticare un taglietto alla base dei bignè pronti. Lasciare raffreddare.

Per la crema:
Mettere la gelatina a mollo nell'acqua fredda. Battere i tuorli con lo zucchero finché sono chiari, aggiungere la farina e il latte scaldato e aromatizzato con la vaniglia; mettere su fuoco basso o a bagnomaria e cuocere rimescolando finché la crema è addensata; aggiungere la gelatina strizzata e lasciare raffreddare ma non rapprendere. Montare gli albumi a neve e versarvi la crema , sempre battendo. Deve risultare una crema leggera, con la quale si riempiranno i bignè e l'anello.
Preparare un caramello biondo (con 150 g di zucchero circa), intingervi i bignè posarli sul bordo dell'anello.
Servire al più presto.
Per Lara: con la pâte à choux (la pasta da bigné) messa in una tasca da pasticcere si traccia un cerchio, sul bordo del disco di sfoglia, eventualmente facendo due giri perché dev'essere alto. Con la pasta rimasta si traccia una spirale all'interno del cerchio, con una bocchetta più fine o tenendo la mano leggera: non dev'essere alta come il bordo! Dopo la cottura, si ottiene un guscio con bordo di pasta bignè e con doppio fondo: sfoglia e pasta bigné (la spirale). Questo guscio si deve riempire con la crema indicata nella ricetta; si può versare così com'è, e la superficie resterà liscia, oppure disporla artisticamente facendola scender a ciuffetti dalla tasca, come fanno i pasticceri. Poi, da ultimo, si 'incollano' i bigné, anch'essi pieni di crema, sul bordo. Niente panna.
Alda Muratore

TORTA AL LIMONE 2
400 gr di frolla; 150 g burro, 5 tuorli2 limoni e la loro scorza grattugiata, 150 g zucchero, 1 cucchiaio di fecola.
Foderare la teglia con la frolla e farla cuocere 15 min a 180°(avendo avuto cura di mettere sul fondo carta da forno o carta alluminio e uno strato di fagioli secchi); sbattere i tuorli con lo zucchero, incorporare gradualmente il burro fuso, la fecola, il succo di limone la scorza. Versare sul fondo di frolla e finire la cottura (ancora 30 min). Ciao
Alda Muratore

RIZ CASIMIR

una blanquette e un curry.
Ingredienti (per 4 persone) :

• 800g di vitello tagliato a striscioline,
• 2 scalogni, olio,
• un cucchiaio di farina,
• un cucchiaio di curry,
• brodo di carne,
• 200g champignons tagliati a lamelle,
• burro,
• mezzo bicchiere di bianco secco,
• 5cl panna, 1 banana,
• 10 fette di ananas inscatola,
• mezza mela Golden, sale e pepe.

Rosolare rapidamente la carne (non tutta insieme, altrimenti "da l'acqua") in un po' d'olio, a fuoco vivo; separatamente, fare appassire gli scalogni; aggiungere la carne via via che è rosolata, rimescolare bene e aggiungere la farina, poi il curry; coprire con il brodo caldo e lasciare cuocere a fuoco basso per 45 min. circa. Nel frattempo, passare i funghi nel burro, bagnarli con il vino e cuocerli fino a che il vino è evaporato; aggiungerli alla carne prima della fine della cottura. Aggiungere la panna; la salsa che si ottiene dev'essere legata ma non troppo spessa. 5 minuti prima di servire aggiungere la frutta tagliata a pezzettini. Si serve con il riso (riz créole, dice la ricetta; non ne sono sicura 100%100, ma credo che si tratti del riso cotto in forno fino ad assorbimento del liquido, non bollito e scolato).
Alda Muratore
Luxembourg

[tere]

Grazie Federica! Ce ne sono alcune che ho fatto svariate volte e altre completamente nuove. Una buona fonte di idee.

[feffe]

Grazie Federica! Ce ne sono alcune che ho fatto svariate volte e altre completamente nuove. Una buona fonte di idee.

Quali hai fatto? e come ti sono sembrate?
credo di non averne altre... ma controllerò