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  • Gubana goriziana o presniz

    Ritornano dopo la pausa natalizia gli articoli di Gastronomia Mediterranea su quanto di buono esiste al mondo.
    Per il primo articolo del 2017 ho l'onore e il piacere di presentarvi il primo articolo di spero una lunga collaborazione a cura del coquinario roberto zot.
    Qui il link al suo scritto sulle origini questa specialità goriziana, la gubana o presniz, dove spiega le origini e differenze storiche tra le varie preparazioni.
    Con ricetta, ovviamente.
    Buona lettura!
    If you can't stand the heat, stay out of the kitchen!
    radiocucina.blogspot.com

  • #2
    beh vediamo se si scatena anche qui il dibattito emerso su FB....

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    • #3
      Amo le cose scritte da Roberto, piene di riferimenti storici e di sapienza.
      Ho letto diatribe sulla ricetta, sul nome, sull'origine.. e credo che sia bellissimo vedere come ognuno cerchi di difendere quello che ritiene il dolce "vero", la vera interpretazione, anche contro documenti scritti.
      A me quello che ha colpito tanto è il modo di dire "plen come une gubane" che mi fa comprendere come noi aretini con il nostro "pieno com un ovo" siamo proprio figli di una cultura contadina
      Grazie Roberto e grazie Marina

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      • #4
        beh qui forse qualcuno mi può aiutare inun ulteriore passo nella ricerca.
        Secondo il Maffioli, Accademico della cucina, a Venezia c'era un dolce che si chiamava "bubana", ora scomparso, e da ciò deriva il termine del dialetto venziano bubana che significa gran fortuna, ma..... purtroppo Maffioli non ha lasciato riscontri documentali della sua affermazione.
        Ad una cena dell'accademia italiana della cucina avevo parlato con la direttrice dell'archivo di Stato di Venezia che mi aveva promesso un interessamento, ma non sono ancora non si è giuti a capo di ciò

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        • #5
          io non so quale dibattito sia scaturito.
          A me piacerebbe un dibattito post assaggio delle varie versioni.
          E' un dolce che ho conosciuto dopo aver conosciuto il poverovolpi, che ha fatto il militare a Remanzacco (UD) e me lo ha fatto conoscere.
          Buonissimo, introvabile qui, ma che sicuramente si ricollega a versioni diverse ma analoghe (da noi c'è la serpe di Apiro).
          Fiera produttrice dei biscotti al burro mangiati anche da Lastefi!

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          • #6
            ah, da noi si dice pieno come un rospo....
            Fiera produttrice dei biscotti al burro mangiati anche da Lastefi!

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            • #7
              Sempre gran belle letture.............
              "Le Belle Arti sono cinque, e cioè: la pittura, la scultura, la poesia, la musica, l'architettura. Quest'ultima ha per ramo principale la pasticceria." Careme Marie Antoine

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              • #8
                Pubblicato originariamente da roberto zot Visualizza il messaggio
                beh vediamo se si scatena anche qui il dibattito emerso su FB....
                Molto interessante Roberto!
                le mie conoscenze non sono accurate a vaste come le tue su questo dolce. A Trieste, come ben sai,i due dolci tipici Natalizio/pasquali sono la Putizza, molto simile alla Gubana che in Friuli viene gustata bagnata con grappa, posso dire la differenza sta un po' nel ripieno (un po' meno ricco e asciutto nelle Gubana, forse più umido e "grasso nella putizza), e il Presnitz che invece è fatto con pasta sfoglia ha un ripieno più compatto. Non ho mai sentito parlare di Gubana o Presnitz inteso come sinonimo.
                Sempre leggendo qua e là sapevo che il Presnitz è un dolce che è stato studiato/inventato nel 1832 in onore di Francesco I e dell'imperatrice d'Austria in visita alla città. Il dolce, che originariamente riportava la scritta "se giri il mondo ritorna qui", venne insignito del Preis Prinzessin(Premio Principessa), che venne successivamente storpiato dai triestini in presnitz[4.
                Grazy
                ...Autogestire la propria creatività, senza intermediari, senza volontà eccelse e onnipotenti che decidono al posto tuo, poco a poco ti rivela la necessità di autogestire il tuo stesso destino. (S. Agosti)
                Ingiuriare i mascalzoni è cosa nobile, perché, a ben vedere significa onorare gli onesti! (Aristofane)

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                • #9
                  Pubblicato originariamente da Graziana Visualizza il messaggio

                  Sempre leggendo qua e là sapevo che il Presnitz è un dolce che è stato studiato/inventato nel 1832 in onore di Francesco I e dell'imperatrice d'Austria in visita alla città. Il dolce, che originariamente riportava la scritta "se giri il mondo ritorna qui", venne insignito del Preis Prinzessin(Premio Principessa), che venne successivamente storpiato dai triestini in presnitz[4.
                  Graziana, quella del Preis Prinzessin è una leggenda metropolitana ! Se non sbaglio citazione a memoria. credo sia stata tirata fuori da Cesare Fonda nel testo "ocio alla jota!" ed è' stata riporta anche dai colleghi Triestini dell'Accademia della Cucina, indicando come leggenda.

                  tutti i linguisti fanno risalire il termine presniz, o presnitz, al presenec sloveno, che è la focaccia pasquale. Presenec dovrebbe essere una contrazione di presen kruh, cioè pane azzimo. Nel 1943 l’etnologo sloveno Franc Kotnik commenta che il presenc, la gibanica e la potica sono tre fasi di sviluppo del pane, delle quali il presenc è la più remota.
                  Opresnik è il matzah ebraico, il pane azzimo consumato nel rituale del Pesach, la Pasqua ebraica: è ipotizzabile pertanto un collegamento anche con la tradizione ebraica, dal momento che presniz, gubana e putizza sono presenti nei ricettari ebraici mitteleuropei e ho trovato riscontri anche nelle tradizioni gastronomiche ebraiche ashkenazite dell’Europa orientale.

                  ragionando in modo terra terra, dato che il presniz in origine era fatto di pasta tirada, pasta mata (la pasta sfoglia, lusso!, è arrivata negli ultimi cento anni), il tutto appare logico di chiamare con un termine di pasta non lievitata, forse anche per distinguerlo dalla putizza/potica lievitata

                  Sul ripieno hai ragione, anche se ora per praticità molti pasticceri usano lo stesso sia per il prezniz che per la putizza. C'è una distinzione nell'arrotolamento tra la potica slovena e la gubana delle Valli: in slovenia la pasta è stesa moto sottile e spalmata e poi avvolta i, cosìcchè al taglio il dolce appare a molte spire,

                  p.s. secondo me l'usanza di bagnare la putizza/gubana delle Valli del Natisone con slivovic è nata per "sbolognare" putizze vecchie e secche. Mangiare una putizza appena fatta, soffice, con il profumo di lievito...con la grappa è rovinare entrambe

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                  • #10
                    Pubblicato originariamente da roberto zot Visualizza il messaggio

                    p.s. secondo me l'usanza di bagnare la putizza/gubana delle Valli del Natisone con slivovic è nata per "sbolognare" putizze vecchie e secche. Mangiare una putizza appena fatta, soffice, con il profumo di lievito...con la grappa è rovinare entrambe
                    Ohhh.. qui posso dire anche io la mia. E' come zuppare i biscotti di Prato nel vinsanto. Si rovinano entrambi

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                    • #11
                      Ah ecco vedi! Una leggenda metropolirana!
                      Grazy
                      ...Autogestire la propria creatività, senza intermediari, senza volontà eccelse e onnipotenti che decidono al posto tuo, poco a poco ti rivela la necessità di autogestire il tuo stesso destino. (S. Agosti)
                      Ingiuriare i mascalzoni è cosa nobile, perché, a ben vedere significa onorare gli onesti! (Aristofane)

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                      • #12
                        grazie... sono sempre belle letture
                        Federica
                        "La vita si ascolta, così come si ascolta il mare... Le onde montano, crescono, cambiano le cose. Poi, tutto torna come prima ma non è più la stessa cosa." (Oceano mare - A. Baricco)

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