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Sull'onda dei topic di Giuliana, riporto una mia traduzione veloce da "on food and Cooking" di Harold McGee, la bibbia della scienza che accade in cucina.
La scelta degli ingredienti
L'obiettivo nel fare il brodo di carne è quello di produrre un liquido saporito con una quantità sufficiente di gelatina tale da renderlo corposo quando ridotto. La carne è un ingrediente costoso, un'eccellente fonte di gusto e una modesta fonte di gelatina. Le ossa e le pelli sono meno costose, ma sono un’eccellente fonte di gelatina. Quindi i brodi più saporiti e costosi sono fatti con la carne, quelli più corposi ed economici con le ossa e la cotenna di maiale, quelli comuni con alcune parti di ognuno.
(…)
Tipicamente, la carne e le ossa vengono cotte tra una e due volte il loro peso in acqua (1-2 litri per 1 kg di solidi), e producono circa la metà del loro peso in brodo per via dell’evaporazione in cottura. Più piccoli sono i pezzi, più rapidamente i loro contenuti possono essere estratti nell'acqua.
Al fine di arrotondare il gusto di un brodo, si bollono carne ed ossa insieme a verdure aromatiche, sedano, carote, cipolle, un mazzetto aromatico e, a volte, vino. Le carote e le cipolle apportano dolcezza, aroma, bontà e sapidità. Il sale non viene mai aggiunto in questa fase, perché le carni e le verdure ne rilasciano un po' ed il sale si concentra man mano che lo stock si riduce.
Cottura del brodo: un brodo di carne classico dovrebbe essere il più chiaro possibile, in modo che possa essere trasformato in zuppe e aspic gradevoli all’occhio. Molto nei metodi di produzione del brodo ha che fare con la rimozione delle impurità, in particolare delle proteine cellulari solubili che si coagulano in antiestetiche particelle grigie.
Le ossa e spesso anche la carne (e la pelle, se presente) vengono prima lavate accuratamente. Per fare un brodo leggero, vengono poi messi in una pentola di acqua fredda che viene portata a ebollizione; vengono quindi rimossi dalla pentola e sciacquati. Questa fase di scottatura rimuove le impurità sulla superficie della carne e delle ossa coagulandole, in modo che non intorbidino il brodo.
Per ottenere un brodo scuro per le salse brune, le ossa e la carne vengono prima arrostite in un forno caldo per dare colore e un più intenso sapore di arrosto tramite la reazione di Maillard. Il processo coagula anche le proteine superficiali e rende quindi superfluo lo sbianchimento iniziale in acqua.
L'importanza di una partenza a freddo e di una lunga cottura a pentola scoperta: dopo lo sbianchimento in acqua o il passaggio in forno, i solidi sono messi in una pentola scoperta piena di acqua fredda, che si porta lentamente a leggera ebollizione e la si mantiene, schiumando regolarmente la superficie. L'avvio a freddo e il riscaldamento lento consentono alle proteine solubili di fuoriuscire dai solidi e di coagulare lentamente, formando grandi aggregati che salgono verso la superficie e vengono facilmente rimossi, o depositati sui lati e sul fondo. Un inizio a caldo produce molti piccoli frammenti di proteine che rimangono sospese e appannano il brodo, l’ebollizione agita particelle emulsionando le particelle di grasso in una sospensione torbida. La pentola viene lasciato scoperto per diversi motivi: questo consente all'acqua di evaporare e raffreddare la superficie e rende più difficile raggiungere il punto di ebollizione; inoltre disidrata la schiuma superficiale, che diventa meno solubile e più facile da togliere; infine consente il processo di concentrazione del brodo e del sapore.
Le verdure, le erbe ed il vino vengono aggiunti quando il brodo ha terminato la produzione di schiuma e la cotture continua facendo sobbollire il liquido fino ad estrazione di gran parte del sapore e della gelatina. Il liquido viene filtrato attraverso un telo od un colino metallico senza pressare i solidi poiché questo intorbiderebbe il brodo. Quest è poi messo a raffreddare in modo da rimuovere il grasso solidificato in superficie.
(…)
Si può anche usare il brodo come liquido di estrazione per nuove ossa e carne per ottenere (…) il brodo doppio. (…)
Poiché un’estrazione standard di 8 ore estrae all’incirca solo il 20% della gelatina presente nelle ossa di manzo, le ossa possono essere riutilizzate per ulteriori estrazioni fino ad un massimo di 24 ore. (…)
La scelta degli ingredienti
L'obiettivo nel fare il brodo di carne è quello di produrre un liquido saporito con una quantità sufficiente di gelatina tale da renderlo corposo quando ridotto. La carne è un ingrediente costoso, un'eccellente fonte di gusto e una modesta fonte di gelatina. Le ossa e le pelli sono meno costose, ma sono un’eccellente fonte di gelatina. Quindi i brodi più saporiti e costosi sono fatti con la carne, quelli più corposi ed economici con le ossa e la cotenna di maiale, quelli comuni con alcune parti di ognuno.
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Tipicamente, la carne e le ossa vengono cotte tra una e due volte il loro peso in acqua (1-2 litri per 1 kg di solidi), e producono circa la metà del loro peso in brodo per via dell’evaporazione in cottura. Più piccoli sono i pezzi, più rapidamente i loro contenuti possono essere estratti nell'acqua.
Al fine di arrotondare il gusto di un brodo, si bollono carne ed ossa insieme a verdure aromatiche, sedano, carote, cipolle, un mazzetto aromatico e, a volte, vino. Le carote e le cipolle apportano dolcezza, aroma, bontà e sapidità. Il sale non viene mai aggiunto in questa fase, perché le carni e le verdure ne rilasciano un po' ed il sale si concentra man mano che lo stock si riduce.
Cottura del brodo: un brodo di carne classico dovrebbe essere il più chiaro possibile, in modo che possa essere trasformato in zuppe e aspic gradevoli all’occhio. Molto nei metodi di produzione del brodo ha che fare con la rimozione delle impurità, in particolare delle proteine cellulari solubili che si coagulano in antiestetiche particelle grigie.
Le ossa e spesso anche la carne (e la pelle, se presente) vengono prima lavate accuratamente. Per fare un brodo leggero, vengono poi messi in una pentola di acqua fredda che viene portata a ebollizione; vengono quindi rimossi dalla pentola e sciacquati. Questa fase di scottatura rimuove le impurità sulla superficie della carne e delle ossa coagulandole, in modo che non intorbidino il brodo.
Per ottenere un brodo scuro per le salse brune, le ossa e la carne vengono prima arrostite in un forno caldo per dare colore e un più intenso sapore di arrosto tramite la reazione di Maillard. Il processo coagula anche le proteine superficiali e rende quindi superfluo lo sbianchimento iniziale in acqua.
L'importanza di una partenza a freddo e di una lunga cottura a pentola scoperta: dopo lo sbianchimento in acqua o il passaggio in forno, i solidi sono messi in una pentola scoperta piena di acqua fredda, che si porta lentamente a leggera ebollizione e la si mantiene, schiumando regolarmente la superficie. L'avvio a freddo e il riscaldamento lento consentono alle proteine solubili di fuoriuscire dai solidi e di coagulare lentamente, formando grandi aggregati che salgono verso la superficie e vengono facilmente rimossi, o depositati sui lati e sul fondo. Un inizio a caldo produce molti piccoli frammenti di proteine che rimangono sospese e appannano il brodo, l’ebollizione agita particelle emulsionando le particelle di grasso in una sospensione torbida. La pentola viene lasciato scoperto per diversi motivi: questo consente all'acqua di evaporare e raffreddare la superficie e rende più difficile raggiungere il punto di ebollizione; inoltre disidrata la schiuma superficiale, che diventa meno solubile e più facile da togliere; infine consente il processo di concentrazione del brodo e del sapore.
Le verdure, le erbe ed il vino vengono aggiunti quando il brodo ha terminato la produzione di schiuma e la cotture continua facendo sobbollire il liquido fino ad estrazione di gran parte del sapore e della gelatina. Il liquido viene filtrato attraverso un telo od un colino metallico senza pressare i solidi poiché questo intorbiderebbe il brodo. Quest è poi messo a raffreddare in modo da rimuovere il grasso solidificato in superficie.
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Si può anche usare il brodo come liquido di estrazione per nuove ossa e carne per ottenere (…) il brodo doppio. (…)
Poiché un’estrazione standard di 8 ore estrae all’incirca solo il 20% della gelatina presente nelle ossa di manzo, le ossa possono essere riutilizzate per ulteriori estrazioni fino ad un massimo di 24 ore. (…)