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Il ragù è uno dei piatti più noti della cucina italiana. Ma siccome la cucina italiana non esiste, abbiamo molti tipi di ragù.
Non parlerà quindi del ragù napoletano o di altre varianti regionali.
Mi limito a fare osservazioni sulla versione più nota e diffusa, quella che va sotto il nome di 'bolognese....
Se si guardasse alla ricetta depositata dall'Accademia della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna non ci siamo; ma credo che quella versione sia ormai disattesa anche in Emilia.
Cerco di dare un po' di ordine:
Contesto
Un ragù preparato in fretta non verrà mai un buon ragù.
Un ragù piccolo sarà un piccolo ragù: è una preparazione lunga e quindi conviene prepararne molto e magari conservarlo surgelato piuttosto che mettersi a preparare un ragù per 2 persone. Non verrà mai al meglio: è un piatto che ha bisogno di grandi famiglie, per essere adottato.
Strumenti
Il tegame è certamente importante. Serve un tegame che tenga il calore perché nel momento più difficile, quando si butta il macinato, se va giù di calore allora la carne si lessa, non rimane allegra e non arriverà mai a sfrigolare alla fine della sua cottura.
Speciale quindi il coccio oppure quei tegami con doppio fondo magari in rame, comunque qualcosa di massiccio, consistente. Io ho la fortuna di avere un lavecc (sia sempre ringraziata la Bruna) ed è spettacolare. Lo uso solo per i sughi di carne ed ha un accumulo tale di calore che non sente l'arrivo di ingredienti freddi e sobbolle con pochissima fiamma.
Ingredienti
Soffritto, ovviamente, di cipolla, sedano, carota. Ma spesso si aggiunge anche l'aglio. Le proporzioni tra di loro e la quantità totale rispetto al risultato finale sono opinabili, ma oggi credo sia meglio abbondare con il soffritto per avere una maggiore leggerezza.
Olio o burro ? O anche, come nella ricetta depositata, pancetta da sciogliere al calore ? Indaghiamo.
Carne macinata ? Intanto solo macinata oppure anche, una parte di quella magra, battuta al coltello per avere dei 'cicciolotti... più consistenti ?
Manzo o anche maiale ?
E del manzo quale taglio ?
Certamente si dovrà avere un macinato con una buona dose di grassi, perché con quello da hamburger viene un pessimo ragù. Meglio non farlo.
La tradizione vuole 'la cartella... cioè un taglio della pancia del bovino, che ha una giusta proporzione tra grasso e magro ed io sono d'accordo.
Personalmente aggiungo un terzo di macinato di maiale.
Non si usano più quei rimasugli del pollo che invece davano sapore ai ragù della mia infanzia (fegatini, budellina pulite, cipolla ecc.) ma il sospetto è che forse erano aggiunte fatte solo per non comprare il macinato a bottega.
Poi ancora; pelati o doppio concentrato ?
Io opto per quest'ultima soluzione, memore di tanti ragù con 50 Kg di macinato fatto insieme alle mie donnine alle feste dell'Unità .
Preparazione
La preparazione è facile a descrivere ma per raggiungere buoni risultati ha bisogno di attenzione.
Si manda il soffritto, lentamente, tranquillamente.
Quando è ben cotto si alza la fiamma e si butta il macinato.
Si aggiunge la prima parte del sale e si incoperchia finché non abbia ripreso il bollore.
Si mescola bene e si fa cuocere a lungo, abbassando la fiamma. Questa parte è importantissima perché i grassi della carne devono sfarsi, facendo diventare la carne di colore bruno con un aumento dei grassi di cottura.
Ad in certo punto, ma dopo parecchio tempo, sentiremo il macinato che è sciolto, si gira bene il cucchiaione e sembra quasi che sfrigoli.
Sfumare con vino ? Secondo me non è indispensabile, ma molti lo fanno.
E' il momento del pomodoro, concentrato o pelato che sia.
Naturalmente con aggiunta di acqua ed una altra aggiunta di sale e pepe.
Poi si lascia sobbollire con coperchio appena alzato.
Finchè, dopo ore, inizia a trasformarsi il grasso di cottura, da rosso che era in un colore marrone.
Ci siamo, si fa ritirare finché non si ha la consistenza giusta e si controlla sale e pepe.
Accompagnamento
Pasta all'uovo, secondo me, ed in linea con la tradizione emiliana. Gli spaghetti stanno meglio con altri sughi, magari di mare.
Formaggio parmigiano grattato ? Per questo piatto direi proprio di si; sempre dalla stessa mucca vengono la carne ed il latte.
Ora ho messo la miccia, date il via ai fuochi artificiali delle vostre tante esperienze e 'si sbalio, corrigetemi....
Non parlerà quindi del ragù napoletano o di altre varianti regionali.
Mi limito a fare osservazioni sulla versione più nota e diffusa, quella che va sotto il nome di 'bolognese....
Se si guardasse alla ricetta depositata dall'Accademia della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna non ci siamo; ma credo che quella versione sia ormai disattesa anche in Emilia.
Cerco di dare un po' di ordine:
Contesto
Un ragù preparato in fretta non verrà mai un buon ragù.
Un ragù piccolo sarà un piccolo ragù: è una preparazione lunga e quindi conviene prepararne molto e magari conservarlo surgelato piuttosto che mettersi a preparare un ragù per 2 persone. Non verrà mai al meglio: è un piatto che ha bisogno di grandi famiglie, per essere adottato.
Strumenti
Il tegame è certamente importante. Serve un tegame che tenga il calore perché nel momento più difficile, quando si butta il macinato, se va giù di calore allora la carne si lessa, non rimane allegra e non arriverà mai a sfrigolare alla fine della sua cottura.
Speciale quindi il coccio oppure quei tegami con doppio fondo magari in rame, comunque qualcosa di massiccio, consistente. Io ho la fortuna di avere un lavecc (sia sempre ringraziata la Bruna) ed è spettacolare. Lo uso solo per i sughi di carne ed ha un accumulo tale di calore che non sente l'arrivo di ingredienti freddi e sobbolle con pochissima fiamma.
Ingredienti
Soffritto, ovviamente, di cipolla, sedano, carota. Ma spesso si aggiunge anche l'aglio. Le proporzioni tra di loro e la quantità totale rispetto al risultato finale sono opinabili, ma oggi credo sia meglio abbondare con il soffritto per avere una maggiore leggerezza.
Olio o burro ? O anche, come nella ricetta depositata, pancetta da sciogliere al calore ? Indaghiamo.
Carne macinata ? Intanto solo macinata oppure anche, una parte di quella magra, battuta al coltello per avere dei 'cicciolotti... più consistenti ?
Manzo o anche maiale ?
E del manzo quale taglio ?
Certamente si dovrà avere un macinato con una buona dose di grassi, perché con quello da hamburger viene un pessimo ragù. Meglio non farlo.
La tradizione vuole 'la cartella... cioè un taglio della pancia del bovino, che ha una giusta proporzione tra grasso e magro ed io sono d'accordo.
Personalmente aggiungo un terzo di macinato di maiale.
Non si usano più quei rimasugli del pollo che invece davano sapore ai ragù della mia infanzia (fegatini, budellina pulite, cipolla ecc.) ma il sospetto è che forse erano aggiunte fatte solo per non comprare il macinato a bottega.
Poi ancora; pelati o doppio concentrato ?
Io opto per quest'ultima soluzione, memore di tanti ragù con 50 Kg di macinato fatto insieme alle mie donnine alle feste dell'Unità .
Preparazione
La preparazione è facile a descrivere ma per raggiungere buoni risultati ha bisogno di attenzione.
Si manda il soffritto, lentamente, tranquillamente.
Quando è ben cotto si alza la fiamma e si butta il macinato.
Si aggiunge la prima parte del sale e si incoperchia finché non abbia ripreso il bollore.
Si mescola bene e si fa cuocere a lungo, abbassando la fiamma. Questa parte è importantissima perché i grassi della carne devono sfarsi, facendo diventare la carne di colore bruno con un aumento dei grassi di cottura.
Ad in certo punto, ma dopo parecchio tempo, sentiremo il macinato che è sciolto, si gira bene il cucchiaione e sembra quasi che sfrigoli.
Sfumare con vino ? Secondo me non è indispensabile, ma molti lo fanno.
E' il momento del pomodoro, concentrato o pelato che sia.
Naturalmente con aggiunta di acqua ed una altra aggiunta di sale e pepe.
Poi si lascia sobbollire con coperchio appena alzato.
Finchè, dopo ore, inizia a trasformarsi il grasso di cottura, da rosso che era in un colore marrone.
Ci siamo, si fa ritirare finché non si ha la consistenza giusta e si controlla sale e pepe.
Accompagnamento
Pasta all'uovo, secondo me, ed in linea con la tradizione emiliana. Gli spaghetti stanno meglio con altri sughi, magari di mare.
Formaggio parmigiano grattato ? Per questo piatto direi proprio di si; sempre dalla stessa mucca vengono la carne ed il latte.
Ora ho messo la miccia, date il via ai fuochi artificiali delle vostre tante esperienze e 'si sbalio, corrigetemi....
fatemi vedere com'è la luna sul calendario...
o addirittura la crema di latte.
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