Patè, Terrine e Mousse per Natale

[MarinaB]

Avete voglia di fare una raccolta sui Patè, le Terrine e le Mousse?
Ora che si avvicina il Natale, sarebbe bello poterne mettere in tavola più di uno per arricchire il tavolo degli antipasti.

A casa nostra, il Pranzo di Natale si è sempre aperto con il grande Patè della Nonna (che poi era mia bisnonna) avvolto nella gelatina e accompagnato dai piatti di salumi.
Non so se sia una tradizione solo di alcune regioni, fatto sta che a casa nostra è sicuramente il piatto che va per la maggiore.

PATE' DELLA NONNA
(stampo rettangolare 26 cm ca.)

1 etto di fegato di vitello
1 etto di fesa di vitello
1 etto di tetina di vitello
1 etto di pancetta arrotolata
1 etto di prosciutto crudo (in 1 unica fetta)
1 etto di lingua (salumaio, 1 fetta)
1 etto di filetto di maiale
150 gr di burro
1 bicchiere di vino bianco
1/2 bicchiere di Marsala
1 foglia di alloro
1/2 cipolla
sale e pepe bianco
(tartufo)

Si mette il fegato di vitello a bagno nel latte e si lascia riposare per 1 oretta, si scola e si asciuga bene con carta Scottex.
Si fa bollire per 10 min la tetina, quindi si scola.
Tutta la carne va tagliata a cubetti e messa (ad eccezione del fegato) in un tegame basso e largo a freddo con 50 gr di burro, la cipolla affettata e la foglia di alloro. Si mette ora su fiamma bassa e si lascia dorare lentamente. Quando inizia a rosolare si aggiunge 1/2 bicchiere di vino bianco e una spruzzata di Marsala. Si cuoce sempre a fiamma bassa (con coperchio) per ca. 30 min. Il fegato si unisce 10 min prima della fine della cottura.
Si versa tutta la carne in un colino e si lascia colare dall'unto in eccesso e si fa raffreddare. Si elimina l'alloro.
Si frulla prima tutta la carne, anche in due/tre riprese (il composto deve essere liscissimo, altrimenti passare al setaccio) e quindi si aggiungono il vino e il Marsala rimasti, più i 100 gr di burro ammorbiditi. Salare e pepare ora. Sbattere e montare a lungo.
Una volta si metteva tutto il composto in una ciotola, ci si sedeva su una sedia con la ciotola tra le gambe e con un cucchiaio di legno si montava il composto finché non era chiarissimo, quasi bianco.
Rivestire uno stampo da plumcake con pellicola, versarci il composto, chiudere bene con la pellicola e mettere in frigo a solidificare per almeno 12 ore.

Se si desidera rivestire il Patè con le gelatina: preparare un buon brodo e versare 2 dita di brodo ancor caldo nello stampo; se si vuole inserire nella gelatina qualche decorazione tipo una falda di peperone, o una carota tagliata a fiore o un cetriolini a ventaglio, depositare le decorazioni sul fondo dello stampo. Inserire nello stampo uno stampo più piccolo (deve rimanere ca. 1 cm di bordo) e vedrete che il brodo salirà sui lati; rabboccate fino a trovarvi il brodo a filo. Mettete in frigo a raffreddare, il brodo diventerà gelatina e in questa "cassa" potrete versare il vostro patè quando è ancora in crema.

Questo patè si serve con riccioli di burro freddo, triangoli di pancarrè (senza crosta) tostati oppure panbrioche tostato.

[RosalbaF]

Uhmmm..... E se tu lo facessi e ce lo mandassi a casa?
(complimenti per il nuovo avatar :-)

[Bruna Cipriani]

Assaggi di patè



Patè di vitello( quello a triangolo)si sposava benissimo con la pera, Patè tartufato (la quenelle), Patè di fegatini e fegato di vitello in gelatina che con il caco dà il suo massimo.

PATE' DI FEGATO DI MASSIMO

1kg. di fegato di vitello - 600 gr. di fesa di vitello - 400 gr. di burro - 100 gr. di burro ' 1/2 bicchieri di Marsala- 1 bicchierino di Cognac - 4 foglia d'alloro - 1 cipolla ' 4 scalogni - sale e pepe ' Un vasetto di crema di tartufi bianchi


Rosolare in due padelle mezza cipolla e due scalogni tritati in una noce di burro, aggiungere in una il fegato di vitello tagliato a fettine, due foglie d'alloro e cuocere per 2'; aggiustare di sale e pepe, sfumare con il marsala due o tre volte finché non raggiunge un bel color marroncino.
Nell'altra padella, rosolare per pochi minuti la fesa di vitello tagliata a dadi (così resta un pochino rosa all'interno) con le foglie d'alloro, aggiustare di sale e pepe e sfumare più volte con il marsala.
Passare il fegato al tritacarne, poi passare la polpa di vitello, unirli e tritarli insieme un'altra volta.
Montare il burro a crema, salarlo, unirlo alla passato, aggiungere il Marsala e il Cognac a piacimento e assaggiando aggiustare di sale e pepe.

Per fare il patè tartufato amalgamare ad un terzo del preparato il vasetto di crema di tartufi bianchi.
Imburrare delle forme, versarvi il patè e porre in frigo per qualche ora. Servire con crostini di pan brioche.


mi accorgo adesso che sembra si debba usare il fegato di Massimo

questo è il mio patè

PATE' DI FEGATO E FEGATINI

600 gr. di fegato di vitello - 300 gr. di fegatini di pollo - 50 gr. di burro per cuocere + metà peso del passato ' salvia, rosmarino, timo - 1/2 bicchiere di vino bianco - 1 bicchierino di cognac ' gelatina in fogli e brodo aromatizzato al cognac
Stufare il fegato e i fegatini tagliati a fettine e cuocere per alcuni minuti con alcune foglie di salvia, un rametto di rosmarino e un pochino di timo , aggiustare di sale e pepe, unire il vino bianco, far evaporare.
Passare al setaccio, pesare il fegato passato e unire del burro tanto quanto la metà del peso del passato.
Aggiungere il cognac e frullare nel mixer. Mettere il patè negli stampi, gelatinare e porre in frigo per qualche ora.
Servire con crostini caldi di pain brioche e con spicchi di frutta, con fette di caco e pera kaiser è strepitoso.
Accompagnarlo con un bel Souternes, un muffato, un passito o un Gewurtztraminer molto aromatico.

[Moka]

mai fatto un patè tanto meno mangiato in occasione delle festività , probabilmente non è proprio tradizione....
però devo dire la verità , ho sempre desiderato farlo e se siete tanto brave a raccogliere le ricette mi sa che quest'anno "imprimo" gli stampini nuovi!

[Bruna Cipriani]

TERRINA D'ANATRA AI PISTACCHI con mostarda leggera di pere e mandarini
vino in abbinamento: Berlucchi per contrasto



Ispirata da una preparazione del grande chef francese Girardet
Ingredienti per 12 persone
Per la farcia
Carne di anatra g 450, pancetta di maiale fresca g 450, fegatini di pollo g 200, mollica di pane g 150, scalogno g 75, mele g 175 ( 1 mela), panna di 1,5, cognac di 0,7, sale g 30, pepe g 3, spezie miste in polvere (pepe,chiodi di garofano, cannella,noce moscata) g 3, olio di semi 2 cucchiai, lardo g 250, rametto di timo 1, foglie di alloro 2

Per il ripieno
Pistacchi mondati gr 50, fegatini di pollo gr 200, carne di anatra gr 150, olio di semi 1 cucchiaio, cognac 1 cucchiaio, sale e pepe


Tagliare le carni di anatra, di maiale e i fegatini di pollo a dadotti di circa 3 cm
Sbucciare gli scalogni e affettarli a velo
Sbucciate le mele, tagliarle a spicchi, privarle del torsolo e affettarle finemente
Ammollare il pane nella panna
Riscaldare 2 cucchiai di olio in una grande padella, gettarvi tutta la carne, insaporirla con le spezie, il sale e il pepe e rosolarla a fuoco vivo, sempre girando, per un minuto scarso.
Metterla da parte in una terrina, unire il pane, la panna, il Cognac e mescolare
Stufare a fuoco basso gli scalogni e le mele nella padella precedentemente utilizzata per la carne. Unirli alla farcia e farla raffreddare completamente
Macinare grossolanamente la farcia e regolare di sale e di pepe

Per il ripieno
Tagliare i fegatini di pollo e la carne d'anatra a dadi di 1 cm
Rosolare velocemente i fegatini di pollo e i dadini di anatra con 1 cucchiaio di olio di semi molto caldo e condirli con sale e pepe
Toglierli dal fuoco, metterli in una terrina e farli raffreddare, aggiungere i pistacchi e il Cognac

Cottura
Scaldare il forno a 150 ° e introdurvi un recipiente per la cottura a bagnomaria
Mescolare il ripieno con la farcia
Rivestire la terrina con le fettine di lardo e riempirla con il composto, premendolo bene. Richiudere il lardo sulla carne, porre su di esso un rametto di timo e 2 foglie di alloro e chiudere con un coperchio
Mettere la terrina nel recipiente per il bagnomaria e cuocerla per 1 ora, 1 ora e mezza. Controllare la cottura infilzandola con l'apposito termometro, che dovrà indicare la temperatura di 65°
Estrarre la terrina dal bagnomaria, metterla in una pirofila e raffreddarla in acqua fredda

Appoggiare sulla terrina ormai freddauna tavoletta con un peso di 1 kg, farla riposare in frigorifero 48 ore prima di servirla.
Sformare la terrina sopra ad un tagliere, tagliarla a fette spesse circa 2 cm. usando un coltello a lama liscia inumidito in acqua calda prima di tagliare ogni fetta.
Disporre in piatti individuali decorando con insalatina pulita e lavata, fettine di mostarda di pere e di mandarini.

[Bruna Cipriani]

TERRINA DI CAPRIOLO CON MARMELLATA DI RIBES



350 g di polpa di capriolo - 100 g di lardo - 100 g di lonza di maiale,
1 dl di vino rosso - 4 bacche di ginepro - 1 foglia di alloro - 1 rametto di timo - 2 uova -1 dl di panna - 30 g di pistacchi puliti - sale e pepe q. b.
200 g di lardo salato (per rivestire lo stampo)
60 g di marmellata di ribes


Mettere a marinare nel vino tutte le carni con gli aromi per quattro ore.
Rivestire col lardo uno stampo, di venticinque centimetri di lunghezza,cinque di larghezza e cinque di altezza, oppure stampini individuali.
Sgocciolare la carne e passarla nello sminuzzatore con le uova e la panna.
Salare e pepare.
Aggiungere i pistacchi interi e versare nello stampo.
Si possono aggiungere dei filetti di capriolo,
rosolati ed avvolti nel lardo, nel centro della terrina.
Sigillare bene il tutto con alluminio domopack e cuocere in forno a bagnomaria per un'ora,
avendo l'accortezza di non far mai bollire l'acqua.
Estrarre la terrina, tagliare a fette. Disporre sul piatto ed aggiungere la marmellata di ribes ed eventuale frutta fresca per guarnire( grappolini di ribes rosso o di uva, lamponi).
Vino consigliato: Valtellina Superiore Sassella

TERRINA DI CERVO CON PERE MARTIN SEC AL NEBBIOLO
accompagnata da un Trebbiano D'Abruzzo



Per 12 persone

700 g di polpa di cervo - 100 g di lardo ' 200 g di filetto di maiale, 3/300 gr di filetto di vitello ' 100 gr di lingua salmistrata - 2 dl di vino rosso - 8 bacche di ginepro - 2 foglie di alloro - 2 rametto di timo - 4 uova -2 dl di panna ' una manciata di mandorle a scaglie - sale e pepe q. b.- 250 g di lardo salato (per rivestire lo stampo)

Mettere a marinare nel vino tutte le carni con gli aromi per quattro ore.
Rivestire col lardo due stampi, di venticinque centimetri di lunghezza,
cinque di larghezza e cinque di altezza, oppure stampini individuali.
Sgocciolare la carne e passarla nello tritatutto, salvo il filetto di vitello, con le uova e la panna.
Salare e pepare.
Aggiungere le mandorle e versare nello stampo.
Si aggiunge il filetto di vitello tagliato in due pezzi per il lungo,
rosolati ed avvolti nel lardo, nel centro della terrina.
Sigillare bene il tutto nella carta alluminio e cuocere in forno a bagnomaria per un'ora,avendo l'accortezza di non far mai bollire l'acqua.
Estrarre la terrina, sgocciolarla dal grasso e lasciarla almeno un giorno in frigor a compattarsi.Tagliare a fette. Disporre sul piatto ed aggiungere una pera al nebbiolo con il suo sugo

PERE MARTIN SEC AL NEBBIOLO

12 pere ' una bottiglia di Nebbiolo ' 150 gr. di zucchero, buccia d'arancia e di limone ' una stecca di cannella ' 4/5 chiodi di garofano
Portare ad ebollizione il Nebbiolo con i chiodi di garofano, le bucce d'arancia e di limone, la cannella e lo zucchero.Immergere le pere e far cuocere per circa 40 minuti. Scoperchiare di tanti in tanto per controllare il livello del vino che deve coprire completamente i frutti. A cottura ultimata, togliere le pere e filtrare il sugo di vino con un colino e cospargere i frutti ( se è il caso, condensare il vino e lo zucchero fino a consistenza sciropposa prima di filtrarlo e versarlo sulle pere).

[Bruna Cipriani]

Piccole terrine di porcini e cantarelli allo speck

280 g di petto di pollo
1 panino - latte q.b. - 1 albume d'uovo - 1 dl di panna
200 g di porcini - 150 g di cantarell�¡
50 g di burro - 1 spicchio di aglio
12 fettine di speck
prezzemolo, sale e pepe q.b.

Tagliare il petto di pollo a pezzetti e metterlo nello sminuzzatore.
Aggiungere la mollica del panino ammollata nel latte,l'albume d'uovo, la panna, il sale ed il pepe.
Frullare il tutto finché risulti una farcia liscia ed omogenea.
Pulire bene i funghi, tagliarli e rosolarli in una padella a fuoco vivace con il burro e l'aglio.
Scolarli dal grasso eccedente ed aggiungerli alla farcia.
Aggiustare di sale e pepe ed aggiungere il prezzemolo tritato.
Foderare quattro stampini tondi di alluminio con le fettine di speck.
Riempire con la farcia e mettere a cuocere a bagnomaria, in forno a 140°C, per quaranta minuti.
Lasciarle raffreddare e servire le terrinette su di un letto di insalatine fresche di stagione.

MOUSSE DI FEGATINI ALL’UVA MOSCATO

Ingredienti:
600 gr di fegatini di pollo, 250 gr di burro,
4 scalogni, 1dl di vino moscato,brodo concentrato, olio sale e pepe, un grappolo di uva moscato.
Tritare gli scalogni e metterli a soffriggere in 2 cucchiai di olio fino a che diventano trasparenti. Unire i fegatini tagliati grossolanamente, rosolarli, bagnarli con il vino moscato, far restringere e raffreddare. Tritare i fegatini nel mixer unendo man mano il burro a pezzetti. Ed allungando con un po’ di brodo concentrato, fino alla consistenza voluta, sale e pepe. Passare al setaccio per eliminare eventuali filamenti. Formare dei grossi cilindri, avvolgerli nella carta forno e mettere in frigo a solidificare.
Sgranare il grappolo d’uva e rosolare brevemente gli acini in padella con una puntina di burro.
Disporre nei piattini delle fette un po’ irregolari di mousse con attorno gli acini rosolati.
L'ho anche surgelato e non si è rovinato.

Mousse di fegato grasso d’oca



Metti a bagno il fegato fresco in acqua tiepida dopo averlo diviso in due pezzi da 600g l'uno. Aspetta circa un'ora e poi separa i due lobi. Apri ciascun lobo in due in modo da poter togliere le vene che lo irrigano, aiutandoti anche con una pinzetta, e pulisci anche le tracce di fiele altrimenti resta amaro, come è successo a me con la prima metà , cucinata in terrina.
Ho preso la seconda metà ,circa 600 gr, l’ho salata, pepata, avvolta nel lardo, adagiata in una pirofila con una fogliolina di salvia, un ciuffetto di rosmarino e una foglia di lauro, messo il coperchio l’ho fatta cuocere a 160° per 8/10 minuti.
A cottura togliere il fegato dal forno, tagliarlo a dadini e passarlo al setaccio.
Nel frattempo si prepara la gelatina con 1/2 l. di brodo leggero aromatizzato al cognac e tre fogli di colla di pesce. Si ricopre di gelatina il fondo e le pareti degli stampini e si fa rapprendere in frigo o fuori dalla finestra, che è anche più freddo.
Si lavorano 200 gr. di burro finché non è bello morbido e spumoso, quindi lo si aggiunge al passato di fegato.
Quando il composto sarà ben montato, unirvi a poco a poco un bicchierino di cognac, se mai si assaggia, si versa negli stampi e si mette in frigorifero fino al momento di servire.
L’ho accompagnata con una marmellata di arance amare e degli arancini amari caramellati che mi aveva portato Enzo dalla Grecia questa estate, non ricordo come si chiamano

[Giuliana]

TERRINA D'ANATRA E NOCCIOLE di Giuli

300 gr petto d'anatra disossato e senza pelle
250 gr petto di pollo a pezzetti
150 gr prosciutto cotto a pezzetti
4 cucchiai di latte
4 cucchiai di Cognac
130 gr nocciole tostate
50 gr pane grattugiato
1 cucchiaino pepe nero (meglio se di Giamaica)
1 spicchio d'aglio tritato
1 uovo
1 scalogno
1 cucchiaino di gelatina in polvere
o un foglio di colla di pesce ammollata e strizzata
1 cucchiaio di olio
sale e pepe

In una casseruolina mettere il latte, il cognac e la gelatina, mescolare bene finché è ben sciolta.
Quindi unire il pane grattugiato e mescolare per un paio di minuti fino ad avere un composto abbastanza sostenuto ma morbido.
Tagliare il petto d'anitra in fette di un centimetro, salare, pepare e tenere da parte.
Mettere i pezzi di pollo e di prosciutto nel mixer e tritare, aggiungere il composto di pane grattugiato, il sale, il pepe, e rifrullare per 30 secondi quindi unire l'uovo, l'aglio e lo scalogno e rifrullare di nuovo per 30 secondi, quindi trasferire l'impasto in una ciotola e mescolarvi le nocciole un po' tritate e un po' no. Amalgamare bene.
Oliare una terrina di ceramica, fare un leggero strato di questo composto, coprire con le fette di anatra, e continuare ad alternare gli strati finendo con il composto di nocciole.
Pressare bene e coprire con un filo d'olio. Coprire la terrina con un foglio d'alluminio e cuocere in forno già caldo a 180° per 1 ora e 45 minuti.
Lasciar raffreddare e porre in frigorifero per almeno 12 ore. Servire a temperatura ambiente, a fette, accompagnata a cetriolini, cipolline sottaceto, fette di pane tostato e su un letto di insalata di stagione.





TERRINA D'ANATRA ALLE NOCCIOLE 2
con marmellata di cipolle rosse
di Giuli


850 gr petto d'anatra
100 gr salsiccia spellata
100 gr fegatini di pollo
220 gr pancetta di maiale fresca
300 gr lardo a fette
3 scalogni tritati finemente
1 spicchio d'aglio tritato finemente
3 uova
200 gr nocciole tritate
2 cucchiai prezzemolo sminuzzato
1 bicchiere di Cognac
2 foglie di alloro
1 rametto di timo
1 pizzico abbondante di mix di spezie
(noce moscata grattugiata, chiodi di garofano, cannella, pepe macinato)
sale e pepe bianco macinato al momento

La sera prima mettere i fegatini di pollo in un piatto, coprirli con il bicchiere di cognac e lasciarli riposare in frigorifero per tutta la notte ben sigillati con la pellicola.
Quindi foderare una terrina da forno da circa 25 cm. con le fette di lardo, sovrapponendole leggermente e lasciandole debordare un po'.
Scolare bene i fegatini dal cogna, tritare al tritacarne i petti di anatra privati della pelle e tagliati a tocchetti insieme alla salsiccia e alla pancetta di maiale fresca anch'essa ridotta a pezzetti e ai fegatini, quindi aggiungere gli scalogni e l'aglio tritati finemente, il prezzemolo sminuzzato grossolanamente.
Nel mortaio pestare due o tre chiodi di garofano e mescolarli con un pizzico abbondante di cannella in polvere, altrettanta noce moscata grattugiata e pepe nero macinato al momento. Aggiungere le spezie pestate alla farcia, salare e pepare col pepe bianco, quindi unire le uova e le nocciole, mescolare bene e versare il composto nella terrina premendo leggermente in modo che si assesti ben bene, quindi coprire il tutto con altre fette di lardo e riversarvi sopra la parte debordante del lardo precedentemente messo, in modo da chiudere bene il composto, guarnire con due foglie di alloro e il rametto di timo.
Mettere la terrina in una pirofila o in un tegame riempito per due terzi di acqua bollente e cuocere in forno per circa due ore e mezzo.
Togliere dal forno la terrina, lasciarla intiepidire per un paio d'ore a temperatura ambiente, eliminare delicatamente una parte del liquido che si sarà formato in cottura, quindi porvi sopra una assicella con un peso (può andare bene una pentola piena d'acqua)per circa dodici ore, e tenere in figorifero.
Servire nella terrina di cottura accompagnata da marmellata di cipolle rosse.


TERRINA DI BOLLITO AI DUE SAPORI
Prova del coquinario. 1
Giuli

la foto è qui:

http://www.coquinaria.it/ubb/ultimat...ic/6/2327.html



per il bollito:

700 gr biancostato di manzo
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 piccolo pomodoro
1 foglia di salvia
1 spicchio d'aglio.

per la terrina
2 carote
cetriolini sottaceto
poco vino bianco
1 bicchierino di Marsala
4 gr di gelatina
sale, pepe,
2 piccoli chiodi di garofano


per la salsa verde
prezzemolo
poco aglio
mezzo uovo sodo
1 filetto di acciuga
poca mollica di pane bagnata nell'aceto e strizzata.
sale, olio buono


Far bollire l'acqua e metterci la carne e le verdure mondate. Cuocere finché la carne è morbida e succosa.
Una volta pronto, togliere la carne, metterla in un piatto, coprirla e lasciarla intiepidire.


Per la terrina:
pulire le carote tagliarle in quarti.
In una piccola casseruola portare a ebollizione dell'acqua e un goccio di vino bianco. Quando l'acqua bolle, unire le carote, un pizzico di sale e lasciar cuocere finché le carote son cotte, ma ancora al dente.

tagliare in quarti anche i cetriolini sottaceto.

Prendere la carne, eliminare l'osso e ridurre il tutto in piccoli pezzi aiutandosi con un coltello molto tagliente. Riunire tutto in una terrina, salare, pepare, unire un paio di chiodi di garofano.

Ammollare la gelatina in acqua fredda, mettere il Marsala in un pentolino, scaldarlo e farvi sciogliere la gelatina ben strizzata.
Versare il tutto sulla carne e mescolare bene bene.
Foderare con la pellicola un piccolo stampo da plumcake, versare metà della carne pressando bene, disporre sulla carne, a righe alternate, le carote e i cetriolini sottaceto. Coprire con un altro strato di carne. Pressare molto bene, coprire e tenere in frigorifero per almeno 4 o 5 ore.

La salsa verde:
Rassodare l'uovo, raffreddarlo e ricavarne la metà che serve.
lavare il prezzemolo e poi tritare tutti gli ingredienti insieme. Diluire la salsa con l'olio d'oliva.

Togliere la carne dallo stampo, affettarla.
Servire la terrina su un letto verde e unire la salsa a parte.



TERRINA DI FARAONA
con composta di mele al profumo di rafano

dosi per la terrina del raduno:

la polpa di 2 faraone
1 cespo di lattuga
2 albumi
1 conf. panna liquida fresca
80 gr pistacchi
150 gr lardo affettato non troppo sottilmente
(ho preferito quello di Arnad, molto più profumato e dolce)
sale, pepe

per la composta di mele:

3 mele golden
30 gr burro
1 scalogno
2 cucchiaini salsa di rafano
sale


sbollentare e spellare i pistacchi, tritarli grossolanamente.
Dal petto della faraona ricavare qualche filetto e tenere da parte.
Tritare finemente due terzi della polpa, eliminando la pelle naturalmente, e ridurre il restante in dadolata non troppo grossa.
Dalla lattuga ricavare 5 o 6 foglie integre e più verdi. Sbollentarle in acqua bollente, ma proprio solo dentro e fuori, passarle velocemene sotto l'acqua corrente fredda e stenderle leggermente accavallate su un canovaccio pulito in modo che formino una specie di quadrato. Appoggiarvi dentro i filetti di petto tenuti da parte e avvolgere il tutto strettamente in modo da formare una specie di salametto. Mettere da parte.
In una terrina mettere la polpa tritata, la polpa tagliata a coltello, aggiungere gli albumi, la panna liquida, sale, pepe e i pistacchi tritati.
Mescolare molto bene il tutto fino a che il composto è perfettamente amalgamato.
Foderare uno stampo da terrina con le fette di lardo in modo che debordino un po'.
Versare metà dell'impasto sul fondo della terrina, compattando bene. Porre nel mezzo il salametto di lattuga e petto e coprire con il restante impasto.
Schiacchiare bene livellando, sbattere leggermente perché si assesti, ripiegarvi sopra le fette di lardo che sbordano. Coprire la terrina col suo coperchio dotato di foro per il vapore e cuocere a bagnomaria in forno già caldo 200° per circa un'ora o poco meno, dipende dal forno.
Quindi sfornare, togliere la terrina dal bagnomaria, lasciara intiepidire qualche minuto, dopodichè togliere il coperchio e, facendo molta attenzione, eliminare il più possibile il liquido che si sarà formato all'interno.
Una volta fatta questa operazione, mettere un peso sopra la terrina (io ci ho appoggiato sopra un piattino sul quale ho messo una pentola piena d'acqua)e lasciarla raffreddare completamente.
Una volta fredda coprirla di nuovo col suo coperchio e conservare in frigo.

La terrina è meglio farla almeno il giorno prima per darle il tempo di assestarsi ed esprimere i suoi sapori al meglio.


la composta di mele:

in un tegame sciogliere il burro, aggiungere lo scalogno tritato e lasciar cuocere pian piano, quindi aggiungere le mele sbucciate e affettate sottilmente, un goccio d'acqua e coprire il tegame lasciandole cuocere a fuoco basso. Controllare la cottura e che non asciughi troppo il liduido bruciando le mele.
Una volta che cominciano a spappolarsi, trasferirle nel bicchiere del minipime e frullarle a crema aggiungendo la salsa di rafano o meglio, il rafano grattugiato.
Servire tiepida in accompagnamento alla terrina di faraona.

http://www.coquinaria.it/ubb/ultimatebb.php?/topic/6/3479.html#000000

TERRINA AI FUNGHI di Giuli

http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?t=85688

1 kg di funghi misti
(ho usato 500 gr di porcini e il resto diviso fra pioppini, gallinacci e champignons, in proporzione variabile)
3 scalogni
3 uova
250 gr ricotta vaccina
2 dl panna liquida fresca
3 rametti di timo
40 gr burro
sale e pepe


Mondare e pulire bene i funghi, tagliare a lamelle i porcini e gli champignons, a pezzetti gli altri. Tritare molto finemente gli scalogni.
In una larga padella, far appassire il trito di scalogni nel burro, quindi aggiungerci i funghi, lasciando da parte qualche fetta di porcino. Mescolare bene e lasciar insaporire, quindi regolare di sale e lasciar cuocere per una mezzora circa. Rilasceranno parecchia acqua di vegetazione, ma alla fine dovrà essere completamente riassorbita.
Quasi a fine cottura unire il timo ridotto a foglioline, e una generosa macinata di pepe nero.
Lasciar intiepidire.
Trasferire i funghi cotti nel bicchiere del frullatore, aggiungere le uova, la panna e la ricotta, ancora un pizzico di sale e frullare bene il tutto per avere alla fine un composto liscio e omogeneo.
Imburrare generosamente uno stampo da terrina, versare all'interno metà del composto.
Disporre le fette di porcino facendo una fila longitudinale al centro del composto, e coprire con la restante crema.
Sbattere leggermente la terrina in modo che tutto si assesti, coprire con il coperchio della terrina e cuocere in forno caldo a 180° per circa un'ora. Se eventualmento dopo quel tempo il tutto non fosse ancora ben cotto al centro, continuare la cottura per un altro quarto d'ora circa. Sempre coperto.
Togliere dal forno e lasciar raffreddare completamente. Conservare in frigo.
Al momento di servire cospargere la superficie con foglioline di timo. Si serve con pane tostato



TERRINA DI MAIALE ALLE MELE PROFUMATA AL CALVADOS con Composta di cipolle rosse:


500 gr spalla maiale tritata
250 gr filetto di maiale
200 gr salsiccia spellata
1 mela golden
30 gr uvetta
30 gr pinoli
3 tuorli
un mazzetto abbondante di finocchietto selvatico
Calvados
2/3 foglie di alloro
20 gr burro
poca noce moscata
sale, pepe nero in grani
10 grani di pepe


per la composta di cipolle rosse, ho fatto la ricetta di Bruna Cipriani, questa:

1 kg di cipolle rosse di Tropea
600 gr di zucchero semolato
1 cucchiaino scarso di sale
1 limone e 2 arance non trattate
2 cucchiai di uva passa

Lavare e spazzolare bene limone e arancia.
Tagliare a fette sottili le cipolle (con la mandolina si fa prestissimo) e mescolarle allo zucchero, al succo ed alla buccia di mezzo limone, sale , la buccia delle 2 arance (io ho messo anche il succo di una arancia) e le uvette che si sono ammollate col liquido di vegetazione delle cipolle. Lasciarle a macerare, io le ho lasciate 4 ore circa, vedrete che si formerà una specie di acquetta e le cipolle tenderanno a diventare trasparenti.
Mettere sul fuoco, e far cuocere circa mezz’ora, o un pochino di più , dall’ebollizione (a me ci son voluti circa 45 minuti per avere cipolle morbide, ma non sfatte) .Deve restare piuttosto liquidino, tanto raffreddando si sistema. Invasare bollente e far sterilizzare 20 minuti.

Io non ho sterilizzato dato che avremmo dovuto mangiarla il giorno dopo.

Ho aggiunto, verso la fine cottura, mezzo bicchiere di Calvados per richiamare il profumo della terrina. Ho lasciato evaporare un po' e stop.

la terrina:

Mettere a bagno l’uvetta con poco Calvados per 10 minuti, poi scolarla e strizzarla leggermente.
Lavare il finocchietto, asciugarlo e sminuzzarlo con le forbici.
Tagliare il filetto di maiale a dadini piccoli, raccoglierli in una ciotola con la carne tritata, la salsiccia sbriciolata l’uvetta, i pinoli i tuorli e 2 cucchiai di Calvados, il finocchietto, la noce moscata grattata al momento, una decina di granelli di pepe pestati grossolanamente, il sale e mescolare bene bene con le mani, come se si impastasse, finché tutto è ben omogeneo.
Trasferire il composto in una terrina (da 1,5l) imburrata bene, e premere affinché non restino spazi vuoti, livellare bene.
Coprire con la mela non sbucciata e tagliata a fettine sottili, unire sopra anche l’alloro.
Chiudere lo stampo con il coperchio .Mettere in forno a 180° per circa un’ora. Se si usano stampi piccoli cuocere a 45 minuti.
Sfornare il pasticcio e lasciarlo intiepidire leggermente. Quando è freddo eliminare l'eventuale liquido che si sarà formato.Servire nello stampo di cottura.

[Bruna Cipriani]

TERRINA DI MANZO CON LA SALSA DI MIRTILLI ROSSI



g 500 di manzo tagliato a carpaccio
g 200 di manzo tritato
15 fettine sottili di pancetta affumicata
2 cipolle
2 scalogni
Uno spicchio d'aglio
Una carota
3 bicchieri di vino rosso
Un bicchiere d'aceto, ma anche meno di metà che forse è meglio
Un gambo di sedano
Un mazzetto di prezzemolo
Una foglia d'alloro
Olio extravergine d'oliva
Senape di Digione delicata
Farina
Sale, pepe in grani

per la decorazione:
Una bustina di gelatina istantanea
Prezzemolo


- Fare una marinata unendo tre bicchieri di vino rosso, l'aceto, qualche fettina di carota e cipolla, uno spicchio d'aglio, il gambo di sedano tagliato a pezzetti, prezzemolo, sale e pepe in grani. Portare ad ebollizione. Lasciar raffreddare, aggiungere due cucchiai d'olio ed uno o mezzo di mostarda. Versare la marinata sulle scaloppine di manzo. Lasciar riposare quarantott'ore mescolando di frequente.

- Aromatizzare il manzo tritato con cipolle, scalogni e prezzemolo tritati.Aggiungere se piace del cognac, basta solo ricordarsi di metterlo, sale e pepe. Stendere un sottile strato di battuto nel fondo della terrina, quindi adagiarvi le scaloppine. Riempire la terrina alternando strati di pancetta, di battuto e scaloppine. Sistemare una foglia d'alloro a metà spessore.

- Terminare con uno strato di pancetta. Pigiare la terrina con il palmo della mano, poi bagnare con tre cucchiai d'acqua. Mettere il coperchio alla terrina, sigillando bene anche i bordi con un impasto di farina e acqua, per avere una chiusura ermetica. Cuocere quattro ore e trenta minuti a bagnomaria nel forno, a 180°C.

- Togliere il coperchio e sgrassare bene la superficie della terrina. Lasciar raffreddare per un poco, prima di posare un cartoncino rigido ritagliato nella forma della terrina, appoggiandovi sopra un peso.

- Preparare la gelatina. Decorare la superficie della terrina con rondelle di carota, foglie di prezzemolo, ecc. Distribuire la gelatina sopra la terrina e mettere in frigo per un'ora o due, prima di servire con

LA SALSA DI MIRTILLI ROSSI
Uno scalogno tritato
Un cucchiaio di olio extravergine d'oliva
Mezzo decilitro di Porto
Mezzo decilitro di Brandy
Una punta di pepe di cayenna
g 30 di mostarda
g 200 di composta di mirtilli rossi o gelatina di ribes
2 bacche di ginepro
2 grani di pepe
Sale
Per realizzare la salsa, in un pentolino, far sudare lo scalogno con un goccio d'olio, sfumare con il Porto e il Brandy, far evaporare, unire tutti gli altri ingredienti, far insaporire e filtrare allo chinois, quindi al passino
fine. Lasciare raffreddare.
Servire la terrina con un'insalata verde poco condita e la sua salsa.

[Bruna Cipriani]

Mousse di trota
salmonata affumicata


Ingredienti per 6 persone
300 gr di filetti di trota salmonata affumicata
7Ogr di burro morbido
60 gr di yogurt greco
1 cipollotto
11/2 limone
qualche stelo d'erba cipollina
Tabasco
pepe bianco
1 bustina o 1 cubetto di preparato per gelatina istantanea
ghiaccio in abbondanza

Scegliete uno stampo in alluminio della capienza di 5 dl circa (oppure, da 2 a 6 stampini più piccoli) e mettetelo in freezer
Preparate la gelatina secondo le indicazioni riportate sulla confezione e lasciatela raffreddare. Riempite una bacinella o una larga ciotola con cubetti di ghiaccio.
Quando la gelatina comincia a rapprendersi,
mettetene un mestolino nello stampo, che farete ruotare tenendolo appoggiato sul ghiaccio, in modo da rivestirne il fondo e le pareti. Ripetete l'operazione più volte finché' tutto lo stampo non sarà coperto da un sottile strato di gelatina. Ponete lo stampo in frigorifero.
Spremete il limone.
Liberate i filetti di trota da eventuali spin e metteteli nel mixer con il burro, lo yogurt il cipollotto, il succo di limone, qualche goccia di Tabasco e un pizzico di pepe bianco.
Frullate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
Tagliuzzate con le forbici l'erba cipollina e incorporatela al composto.
Versate la mousse nello stampo premendo delicatamente con un cucchiaio in modo che non rimangano degli spazi vuoti.
Sbattete lo stampo sul tavolo, copritelo con la pellicola trasparente e rimettetelo in frigorifero per almeno 5 ore.
Al momento di servire, toglietela pellicola, immergete lo stampo in acqua bollente per pochi secondi, copritelo con un piatto e capovolgetelo con un movimento deciso. Servite la mousse accompagnata da cruditè, insieme a crostini di pane tostato.

Mousse di bresaola al mascarpone

gr. 300 di bresaola; gr.150 di burro; gr.150 di mascarpone, dl.1 di panna; 1/2 bicchierino di cognac; lamelle di funghi per decorare.

Dopo aver passato la bresaola al tritacarne un paio di volte, metterla nel frullatore con il burro a pezzi precedentemente ammorbidito,frullare fino ad ottenere una crema soffice.
Versare in una bacinella ed aggiungere poco alla volta il mascarpone, la panna, il cognac e pepare.
Con la tasca di tela fare gli spumoncini che si lasceranno nel frigorifero per 4-5 ore. decorare con lamelle di porcino al momento di servire(facoltativo)

[Bruna Cipriani]

Patè di trota

Trotelle 2, court bouillon 100 g, Cipollotti 2, Prezzemolo 1 ciuffo, Noce moscata, Gherigli di noce 10, Burro 1 l., Cipollotti 2, Prezzemolo 1 ciuffo, Noce moscata, Gherigli di noce 10, Burro 100 g,Sale, Pepe

Preparazione
Bollite nel court bouillon le trotelle, dopo averle pulite, per circa 30 m. Gettate via la testa, diliscatele con cura, passate quindi la carne al frullatore ed impastatela con un soffritto di cipolla e prezzemolo tritati finissimi, sale, pepe, noce moscata.
Aggiungete le noci pestate al mortaio o passate nel frullatore.
A parte fate sciogliere il burro e unitelo al composto, mescolate molto bene per amalgamarlo e mettete il patè in una terrina a forma di pesce e lasciatelo riposare per 2 ore.
>

[elleffe]

Marina: hai scatenato la Bruna!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

[Giuliana]

TERRINA DI POLLO E PORRI IN SALSA DI VINO BIANCO


1 kg petto di pollo
(800 macinati e 200 in filetti sottili)
3 porri grossi
100 gr panna liquida
40 gr burro
2 albumi
mezzo bicchiere di vino bianco
mezzo bicchiere di Martini dry
sale, pepe
mezzo cucchiaio di timo fresco tritato

ridurre in filetti sottili il petto di pollo non macinato e metterli a bagno col Martini, sale e pepe.
Pulire i porri, tagliarli in tre pezzi scartando meno possibile il verde. La parte bianca finale, quella verso le radichette, tagliarla a rondelle e lasciarla appassire con il burro bagnandola con il vino bianco e lasciar asciugare a fuoco lento, spegnere quando il tutto è quasi cotto lasciando un po' di liquido, non molto.
Sfogliare i restanti porri e sbollentarne le foglie in acqua bollente. Scolare e mettere ad asciugare su un canovaccio.
Nel frattempo mettere il pollo tritato in una ciotola, aggiungere gli albumi, la panna, il timo tritato, il soffritto di porro, sale e pepe bianco e mescolare bene per amalgamare.
Prendere uno stampo tipo plumecake, imburrarlo bene bene e foderarlo con le foglie di porro sbollentate in modo da formare un guscio che copra tutta la terrina e contenga bene il composto, lasciandole debordare un po'.
Fatto questo, versare metà del composto di pollo, livellarlo premendolo leggermente per evitare vuoti, quindi sopra metterci altre foglie di porro e le listelle di pollo tolte dalla marinata. Coprire con il restante composto di pollo, premere di nuovo leggermente per assestare il tutto, quindi coprire con altre foglie di porro e ripiegarci sopra quelle debordanti.
Cuocere a bagnomaria in forno già caldo a 180° per circa 30/40 minuti dipende dal forno.

SALSA AL VINO BIANCO
mezzo litro di vino bianco buono
io ho usato un Gavi
1 piccolo scalogno intero
qualche bacca di pepe nero
2 foglie di alloro
2 rametti di timo
2 cucchiaini da the di maizena

Portare a bollore il vino insieme allo scalogno, alle bacche e agli odori. Lasciar ridurre della metà e alla fine filtrare il liquido. Sciogliere la maizena in un goccio dello stesso vino che si è usato per la riduzione.
Rimettere il vino cotto filtrato sul fuoco, aggiungere la maizena sciolta mescolando velocemente con la frusta e lasciar addensare.

Servire caldo con la terrina.



TERRINA DI SALMONE ALLE VERDURE
di Giuli



Per 6 persone.
300 gr. salmone affumicato affettato,
80 gr. mollica di pane,
450 gr. ricotta,
60 gr. burro,
mezzo cucchiaio di scorza di limone grattugiata,
9 cucchiaini di sherry,
3 cucchiai di erba cipollina tritata,
10 cime di broccoletti già puliti (quelli verdi)
2 carote
200 gr. asparagi surgelati.

In una terrina, foderata di pellicola trasparente, sistemare le fette di salmone sul fondo e ai lati.
In una ciotola mescolare la ricotta, il burro ammorbidito, 100 gr. di salmone tritato, l'erba cipollina, la mollica di pane grattugiata e lasciata in poco latte e strizzata. Bagnare con lo sherry e regolare di sale. Dopo aver amalgamato il tutto, far lessare i broccoletti, la carota raschiata e lavata, gli asparagi. Lasciar raffreddare.
Versare a cucchiaiate il composto nella terrina, aggiungendo a strati, pressandole, le verdure.
Ricoprire le verdure con il resto del composto, livellare bene, coprire con la pellicola trasparente e tenere in frigo sino al momento di servire.
Capovolgere lo stampo su un vassoio togliendo la pellicola e decorare con foglie di agrifoglio per fare atmosfera natalizia.

[Giuliana]

PATE' D'ANATRA
con piccoli fleurons e marmellata di arance amare


per il patè:
450 gr petto d'anatra
90 gr fegatini di pollo
150 gr mascarpone
80 gr burro
1 cipolla non troppo grossa
1 spicchio d'aglio
1 bicchiere vino bianco di ottima qualità
mezzo bicchierino di Cointreau
1 rametto di rosmarino
sale, pepe
poco olio e.v.

per i fleurons:
2 conf. pasta sfoglia
1 tuorlo d'uovo sbattuto con un goccio di latte.


in una padella scaldare l'olio, quando è caldo aggiungere una noce di burro e mettere subito il petto d'anatra dalla parte della pelle, unire la cipolla affettata grossolanamente, unire anche il rosmarino e l'aglio e lasciar cuocere a fuoco vivo per circa 5 minuti badando che la cipolla non bruci. Aggiungere i fegatini di pollo ben puliti, abbassare il fuoco e appena i fegatini cominciano a cuocere sfumare con il vino bianco.
Coprire e lasciare cuocere pian piano per circa 45/50 minuti controllando la cottura, ed eventualmente aggiungendo poca acqua calda se si asciugasse troppo, o prolungandola se il petto non fosse completamente cotto.
Dovrà comunque essere asciutto a fine cottura.
Una volta pronto, lasciare raffreddare coperto quindi eliminare l'aglio, il rosmarino, la pelle dal petto. Tagliare a pezzetti la polpa e metterla nel tritatutto (io ho usato il bimby) insieme a un paio di abbondanti cucchiaiate delle cipolle di cottura. Unire anche il mascarpone, il burro e il liquore e azionare lungamente il tritatutto alla massima velocità finché il patè è completamente liscio e morbido.
Foderare con una pellicola uno stampo a piacere, versarvi il patè, battere leggermente lo stampo per fare assestare il tutto, coprire e tenere in frigorifero.

i fleurons:

srotolare la pasta sfoglia, stenderla ancora un po' col mattarello, spennellarla tutta con il tuorlo sbattuto col latte e, con un coppapasta misura grande, smerlato, creare delle mezzelune un po' grossine.
Foderare una teglia con carta forno, appoggiarvi i fleurons ben distanziati e cuocere in forno a 200° curando la cottura a vista. Quando scuriscono sono pronti.
Nel mio forno ci son voluti 10 minuti, ma è meglio controllare a vista.


Al momento di servire, sformare il patè su un vassoio, contornarlo di fleurons e accompagnare il tutto con la marmellata di arance amare.

la marmellata di arance amare è fatta con la ricetta di Ross che è nel DB.

http://www.coquinaria.it/ubb/ultimatebb.php?/topic/6/3479.html#000000

PATE' DI FARAONA

per 6/8 persone

http://www.coquinaria.it/ubb1/ultimatebb.php?/ubb/get_topic/f/3/t/010064.html#000007








1 faraona a pezzi (circa 1 kg)
100 gr pancetta in un pezzo solo
2 scalogni
1 carota
1 costola di sedano
1 ciuffetto di timo
3 foglie di alloro
2 rametti di rosmarino
1 bicchiere di vino bianco buono
4 cucchiai panna
1 cucchiaio brandy
3 cucchiai olio e.v.
1 noce di burro
sale, pepe

Lavare e asciugare i pezzi di faraona.
Ridurre a listarelle spesse la pancetta, pulire anche gli scalogni, il sedano e la carota e tritarli grossolanamente.
In una padella mettere l'olio e il burro e cuocere il trito di verdure a fuoco basso per circa 4 minuti quindi unire i pezzi di faraona e la pancetta facendo rosolare il tutto per 5 minuti a fuoco medio mescolando, aggiungere le erbe aromatiche e sfumare con il vino, salare, pepare, coprire e cuocere per circa 40/45 minuti. Alla fine, eliminare l'alloro e il rosmarino e lasciar raffreddare completamente.
Spellare e disossare i pezzi di faraona raccogliendoli nel mixer con le verdure, la pancetta, 3 cucchiai del fondo di cottura filtrato e il brandy. Frullare fino a quando il composto risulta omogeneo, aggiungere la panna e continuare a frullare per amalgamare ben bene.
Se il tutto non risultasse ben liscio e omogeneo, aggiungere ancora un po' di fondo di cottura filtrato e frullare di nuovo, finché il composto è ben liscio e cremoso.
Trasferire il patè in uno stampo da terrina col coperchio, livellare con una spatola e cospargere la superficie con una generosa macinata di pepe e chiudere conservando in frigorifero.
Al momento di servire guarnire con fette d'arancia e rametti di timo.



PATE’ DI FEGATO TARTUFATO ALLA FRANCESE
Di Giuli


2 fette di fegato di vitello,
1 fetta di noce di vitello,
3 foglie di salvia,
1 di alloro,
1 piccolo scalogno,
150 gr. di burro,
1 scodella di latte fresco intero,
1 bicchierino di cognac,
pepe nero in grani,
1 piccolo tartufo (o della pasta di tartufo bianco) sale.

Disporre le fette di fegato e di carne in un recipiente coprendole con il latte, completare con le foglie di salvia e di alloro. Coprire e tenere in frigorifero a marinare per 12 ore.
In una casseruola sciogliere 30 gr. di burro, aggiungere lo scalogno pulito ma lasciato intero, unire la carne ben scolata dalla marinata, poi il bicchierino di cognac, il pepe nero in grani e lasciar cuocere a fiamma molto bassa con coperchio per circa 15 minuti. In cottura aggiustare di sale.
Aspettare che il tutto si raffreddi, poi mettere nel mixer la carne senza il sugo di cottura e lo scalogno e il pepe, azionando la velocità media. Quando si sarà ridotto in crema, unire il burro a pezzi tenuto a temperatura ambiente per almeno 15 minuti. Azionare ancora il mixer e quando il composto sarà perfettamente liscio e omogeneo unire il tartufo o la pasta di tartufo.
Versare in piccole terrine e conservare in frigo coperte.
Servire con crostini caldi.


PATE' DI TROTA AFFUMICATA DI SAN DANIELE


2 trotelle fresche
100 gr trota affumicata
50 gr mascarpone
150 gr burro
1 ciuffo di prezzemolo
Tabasco, qualche goccia
2 cucchiai di Brandy
poca noce moscata
2 scalogni
1 carota
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
qualche grano di pepe nero

In una teglia mettere a bollire la carota, la costa di sedano, 1 scalogno puliti e lavati, la foglia di alloro, e i grani di pepe.
Lasciar bollire per circa 15 minuti, quindi spegnere e far raffreddare.
Pulire, squamare ed eviscerare le trote.
Riportare a bollore il court-bouillon e tuffarvi le trotelle, cuocere per circa 10 minuti a fuoco lento, spegnere e lasciare raffreddare il tutto.
Quando le trote sono fredde, spinarle e pulirle dalla pelle, ricavandone la polpa.
A parte far stufare lo scalogno rimasto finché è morbido, quindi mettere trota affumicata, scalogno, polpa di trota bollita, burro, mascarpone, prezzemolo, una grattatina di noce moscata, qualche goccia di Tabasco e il Brandy nel mixer e frullare fino ad avere un composto cremoso e ben amalgamato e liscio.
Foderare di pellicola uno stampo a piacere, versare il composto sbattendo leggermente perché non abbia aria all'interno e tenere in frigo.
Al momento di servire sformare e guarnire con fette di limone o ciuffi di prezzemolo.


MOUSSE DI TONNO
di Giuliana
Per 6 persone.
2 scatole di tonno al naturale da 200 gr.
il succo di un limone e mezzo,
2 acciughe sottolio,
poco mascarpone,
200 gr burro.
Nel mixer mettere il tonno sgocciolato e spezzettato, aggiungere le acciughe,e il burro a pezzetti, il mascarpone (circa 4/5 cucchiai) azionare la velocità media e mentre trita versare poco alla volta il limone. Eventualmente, se il recipiente non contiene tutto il quantitativo in una volta, ripetere l'operazione avendo poi cura di amalgamare bene i composti ottenuti.A fine operazione si dovrà avere una crema liscia. Foderare di pellicola uno stampo a piacere e versarvi la crema di tonno ottenuta, livellare bene e sbattere un po' affinché il composto si distribuisca bene nello stampo. Tenere in frigo e al momento di servire, guarnire con mezze fette di limone e ciuffi di prezzemolo.

PATE' DI FAGIANO TARTUFATO
di Giuli

per 8 persone
500 gr fagiano cotto arrosto, col suo fondo di cottura
300 gr polpa di maiale
50 gr lingua salmistrata (1 fetta sola)
50 gr prosciutto cotto (1 fetta sola)
50 gr pancetta liscia (1 fetta sola)
25 gr pistacchi sbucciati, scottati in acqua bollente e pelati
150 gr burro
1 rametto di timo
2 foglie di alloro
poco vino bianco
2 bicchierini Brandy
1 cucchiaio abbondante prezzemolo tritato
1 cipolla
1 piccolo tartufo
1 tavoletta gelatina istantanea da 1/2 l.
olio, sale, pepe

Tritare la cipolla, tagliare la lingua, il prosciutto, la carne di maiale a piccoli dadi, tritare la pancetta, tagliare in piccoli pezzetti anche la polpa del fagiano.
Mettere a marinare la carne del maiale in un po' di vino bianco, timo e alloro.
A parte marinare allo stesso modo anche i cubetti di lingua e prosciutto.
Affettare la cipolla e farla appassire in un tegame con poco olio, aggiungere la pancetta, lasciar rosolare e unire la carne di maiale scolata dal vino bianco e subito dopo il solo prosciutto, salare, pepare e bagnare con il bicchierino di brandy, proseguire quindi la cottura.
Verso la fine unire anche la carne del fagiano, lasciar insaporire, bagnando col fondo di cottura del fagiano arrosto. Unire anche il prezzemolo.
Quando le carni saranno cotte, togliere dal fuoco, mettere le carni nel frullatore o nel mixer.
Fondere il burro.
Frullare le carni prima lentamente poi alzando la velocita, incorporandovi il burro fuso.
Lavorare bene il composto che dovrà risultare spumoso, profumarlo con un altro bicchierino di brandy aggiunto poco alla volta sempre frullando in modo da incorporarlo alla spuma.
infine scolare la lingua dalla marinata, aggiungerla al composto e unire anche i pistacchi sgusciati.
Preparare la gelatina seguendo le istruzioni, lasciarla quindi raffreddare fuori dal frigorifero.
Quando comincia a tirare, versarne un po' sul fondo di uno stampo rettangolare a pareti alte, mettendola a rassodare in frigorifero.
Controllarla a vista in modo da poter inserire a decorazione, prima che si rassodi completamente, delle formine ricavate dal piccolo tartufo.
Quando la gelatina sarà solida, mettere la spuma di fagiano in una saccaposc con bocchetta larga e riempire lo stampo lasciando spazio libero tutto intorno alle pareti.
Pareggiare il tutto con la spatola e riempire i vuoti dello stampo con la rimanente gelatina fredda.
Tenere in frigo per 2 ore quindi sformare sul piatto di servizio guarnendo come la fantasia vi suggerisce.



PATE' DI VITELLO IN GELATINA D'ARANCIA
per 6/8 persone

400 gr fesa di vitello
100 gr prosciutto di Praga (affumicato)
200 gr burro
2 piccoli scalogni
1 bicchierino abbondante di brandy
25 gr gelatina istantanea in tavoletta
1 arancia non trattata
1 rametto salvia
sale, pepe

Tritare lo scalogno e farlo appassire con 30 gr di burro e con il rametto di salvia. Ridurre in tocchetti la carne e unirla allo scalogno, salare, pepare e bagnare col brandy, lasciarlo evaporare e abbassare la fiamma.
Cuocere per circa 20 minuti, dopodichè togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Passarla a mixer con il prosciutto tagliato a pezzi e col restante burro ammorbidito. Deve risultare una crema omogenea e spumosa. Assaggiare ed eventualmente regolare di sale e pepe.
Tagliare a striscioline la scorza dell'arancia ben lavata e spazzolata, scottarla in acqua bollente e scolarla.
Spremere il succo, filtrarlo e unire acqua fino ad ottenere mezzo litro di liquido.
Preparare quindi la gelatina con il liquido all'arancia seguendo le istruzioni indicate sulla confezione, lasciar intiepidire e poi unire le scorzette.
Versare uno strato di gelatina sul fondo dello stampo prescelto facendola scorrere anche sulle pareti e mettere in frigo finché si è rassodata, ci vorrà circa un'ora. Riempire poi con il patè di vitello sbattendo leggermente perché si assesti e non faccia vuoti, quindi coprire con la restante gelatina e lasciar rassodare in frigo per almeno 6 ore.








TERRINA DELICATA DI POLLO AL GRAND MARNIER di Giuliana








Ingredienti:
500 gr petto di pollo
250 gr fegatini di pollo
3 cipollotti freschi tritati
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
3 foglie di alloro
1 rametto di timo
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 foglie di salvia
1 arancia (il succo)
3 cucchiai abbondanti di Grand Marnier
50 gr burro
1 bicchiere di latte
15 gr di gelatina
sale e pepe

Pulire i fegatini, lavarli bene e metterli in una ciotola con il latte per almeno 15 minuti, poi toglierli e asciugarli bene.
Pulire il sedano, la carota, la cipolla e mettere il tutto in una pentola con un litro e mezzo d'acqua. Unire il petto di pollo, salare e cuocere per un'ora circa a fuoco moderato.
Togliere quindi il pollo, filtrare il brodo rimasto.
Tritare grossolanamente il pollo.
Scaldare il burro in una padella larga, unire i cipollotti tritati e lasciarli dorare, poi aggiungere i fegatini, unire le erbe e far rosolare per 15 minuti più o meno, mescolando spesso.
Aggiungere il pollo tritato, salare e pepare, bagnare con il succo d'arancia e il Grand Marnier e lasciar insaporire qualche minuto.
Eliminare salvia e alloro e versare tutto nel mixer frullando fino ad avere un composto del tutto omogeneo e liscio aiutandosi se è troppo asciutto, con del succo d'arancia e trasferire il tutto in una ciotola.
Scaldare 2 dl. del brodo di pollo filtrato molto bene, magari anche attraverso una garza, e quando è bollente sciogliervi la gelatina. Lasciarla intiepidire, poi incorporarne metà alla crema di pollo, mescolando accuratamente per avere un composto ben amalgamato.
Mettere in una ciotola o una piccola terrina, livellare la superficie con una spatola e lasciare in frigorifero per circa mezz'ora, dopodichè coprire la superficie con uno strato leggero di gelatina fredda ma fluida.
Rimettere in frigorifero per almeno 3 ore.

[elleffe]

........, ma Giuliana sta recuperando alla grande!!!!!!!