Maizena, fecola, frumina, amido di riso: mi spiegate le differenze di impiego?

[Anjolina]

Come da subject, voi esperte/i, mi date delucidazioni sulle diverse caratteristiche e, soprattutto, sulle peculiarità di utilizzo.

Grazie mille,
Angie

[Jodie]

Ciao quasi-vicina-di-casa

premesso che non tutti li conosco nè li uso ti dico che:
credo tutti vadano bene come addensante in cre,e, salse, minestre, ecc.
i primi 3 si usano come parziali sostituti della farina nei dolci, specialmente la fecola di patate.
Io sostituisco molto volentieri la fecola a parte della farina nelle torte lievitate (pan di spagna compreso).
C'è una torta presa da un ricettario Bertolini che ha solo fecola di patate e mi piace da matti.

[graziella66]

te lo tiro su, anche se non so aiutarti più di cosi'

[ziacrostatina]

Personalmente uso maggiormente la fecola che come ti ha detto Jodie è frequentemente utilizzata per "alleggerire" la comune farina 00 ed è indicata nella preparazione dei dolci.
Derivano da alimenti diversi , ma generalmente si usano tutti per addensare le creme dolci e le salse salate è sufficiente leggere il loro uso sulle confezioni, imparerai con il tempo la dose giusta perché sono poco maneggevoli, una piccola quantità addensa parecchio ma solo l'esperienza aiuta....
La maizena deriva dal mais macinato molto fine
La fecola o fecola di patate, deriva appunto dalla patata
La frumina deriva dal frumento
Amido di riso deriva dal riso
Come vedi partono da alimenti diversi ma il loro uso è pressocchè uguale. L'amido si riso è presente anche in piccola parte nello zucchero al velo che si acquista, motivo per cui quando ci si accinge a preparare paste di zucchero per decorazioni si consiglia di acquistare lo zucchero al velo ( e non solo frullare lo zucchero normale) che contenendo l'amido di mais ha un potere legante maggiore e adeguato all'impasto che si vuole ottenere.
Abbi fede e vedrai che altre coqui daranno il loro contributo......ciao

[cansado]

In tedesco c' è un termine unico, Speisestärke. Sempre di amido si tratta, dunque è abbastanza indifferente la provenienza

[Jodie]

In tedesco c' è un termine unico, Speisestärke. Sempre di amido si tratta, dunque è abbastanza indifferente la provenienza

Speisestärken erano ANNI che ne cercavo il significato!!!!!!!
Cansado, ti mando un bacione!

[Anjolina]

Ciao quasi-vicina-di-casa

Uhm, molto interessante !!!!

credo tutti vadano bene come addensante in cre,e, salse, minestre, ecc.
i primi 3 si usano come parziali sostituti della farina nei dolci, specialmente la fecola di patate.
Io sostituisco molto volentieri la fecola a parte della farina nelle torte lievitate (pan di spagna compreso).

Era quello che pensavo! Grazie a tutti.
Mi ero fatta l'idea che fossero nati estraendoli da sostanzi diverse, con l'obiettivo di ottenere sostanze con proprietà differenti.
Quel che non sapevo era se l'obiettivo era stato raggiunto. A quanto pare no, così sono intercambiabili.
Mi resta ancora una domanda: sono intercambiabili, ma sono proprio identici? Cioè, si sostituiscono in proporzione 1:1?

Grazie 1000!
Un bacio.

[ziacrostatina]

No proprio identici non direi....ma poii usandoli diventa una questione di....simpatia ?!
Io ad sempio uso raramente la maizena...perché? Non lo so!
Ho sempre la fecola e la sostituisco o seguendo la ricetta che la richiede o facendo ad occhio....potresti vedere sugli scaffali del super sai dove cisono le farine "per dolci" ingenere sono tagliate con fecola e ti dicono anche in che percentuale,non le uso, l'ho letto ma non ricordo!!!
Comunque se continui a portare su il topic altre leggendolo ti diranno i loro pareri!
Ciao

[Jodie]

No, non sono interscambiabili. Ad es so che con l'amido di riso puoi fare il bagnetto ai neonati. Non lo farei con la frumina
quindi hanno sicuramente delle diversità che non so come sono tradotte esattamente in cucina.
Io finora ho comprato solo fecola che uso sia per adensare che per tagliare la farina per le torte.

[Jodie]

trovato su http://www.nntp.it/hobby-cucina/2411...e-maizena.html

Allora: differenze tra amido e fecola ce ne sono, e ce ne sono pure tra
amido ed amido.

La fecola, anzitutto: è il prodotto ricavato direttamente dal seme o dalla
radice. In quanto tale, può essere (è) poco raffinata, e quindi portare
una carica "aromatica" pià º importante (le dette impurità ¡) rispetto ad un
amido.

L'amido, infatti, deve essere purificato per eliminare il massimo delle
dette impurità ¡ (residui proteici, prevalentemente, ma anche fibre, pectine
e cellulosa.. altre forme di polisaccaridi), il che lo rende pià º neutro
delle fecole.

Il che non vuol dire che tutti gli amidi sono uguali: la capacità ¡ di
addensamento(forza di gel), la resistenza al freddo, al riscaldamento, alla
congelazione, al taglio (si), la lunghezza del gel che forma, sono tutte
caratteristiche uniche ad ogni amido, e la combinazione di tutti questi
fattori ne dà ¡ il profilo specifico.

Principalmente, le caratteristiche che differenziano gli amidi dipendono
dal rapporto tra amilosi ed amilopectina, dalla lunghezza delle molecole
della prima e dalla ramificazione pià º o meno importante della seconda.

Senza entrare in dettagli tediosi, sono queste differenze che faranno
scegliere la fecola di patate piuttosto che la maizena e viceversa,
nonostante il fatto che siano entrambe "fecole". Stesso discorso per
tapioca, farina od amido di riso, amido di frumento, "arrow root",
eccetera, eccetera, eccetera.

E pure esistono degli amidi "modificati", trattati cioè chimicamente per
migliorarne certi aspetti e renderli pià º stabili, in una situazione od in
un altra. Generalmente portano i codici E 14XX.