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Baccalà
Quest'oggi ho fatto scorta di baccalà .
Ho acquistato al mercato un baccalà intero (come si dice a Napoli: "una scella di baccalà ") del peso di 2,5 kg, prezzo 12 Euro/kg, costo totale 30 Euro.
Ho poi provveduto a sezionarlo nelle sue varie parti utilizzando un coltello da cucina pesante.
Le operazioni di sezionatura sono le seguenti.
Taglio della coda.
Taglio delle pinne laterali e della pinna caudale.
Vanno poi estratti nella parte alta gli ossicicini curvi che sono la base di appoggio delle branchie.
Poi si dispone il baccalà con la parte interna verso l'alto e si provvede a dividerlo in due parti mediante un taglio longitudinale.
Le due parti del baccalà vanno rigirate con la pelle verso l'alto e dalla parte dorsale si provvede a tagliare la pinna dorsale li dove è rimasta attaccata.
Tutte queste parti non vanno gettate perché a Napoli si utilizzano per una particolare ricetta povera che è la zuppa di code di stocco.
Questa è una ricetta della cucina povera napoletana che veniva proprio realizzata con le code di stoccafisso che le aziende di lavorazione dello stoccafisso e del baccalà che si trovano a Somma Vesuviana, mettono in vendita, a prezzo molto basso, dopo averle tagliate dagli stoccafissi che preparano per la vendita.
La ricetta, che poi vi proporrà , può anche essere realizzate utilizzando tutte le parti di scarto di un baccalà intero.
A questo punto da ciascuna metà del baccalà va rifilata la parte ventrale per circa 3/4 cm.
Questa parte che si chiama pancetta è una parte poco spessa, più grassa e poco callosa che è adatta per ricette dove il baccalà si deve spappolare, ad esempio il baccalà mantecato, o per qualche zuppa.
Rimangono i due filetti interi che io suddivido ancora in due parti trasversalmente.
La parte superiore verso la testa del pesce, che è la parte più alta e che a Napoli viene indicata con il nome di "mussillo", è la più adatta per quelle ricette dove sono richiesti cubi interi di baccala alto ad esempio per tutte le ricette dove il baccalà va fritto. A titolo di esempio poi vi posterà la ricetta del baccalà in cassuola alla napoletana.
La parte inferiore dei filetti verso la coda, essendo meno spessa, ma altrettanto e forse più saporita del mussillo, è adatta ad essere bollita e sfogliata per le varie ricette di baccalà all'insalata.
Nella foto potete vedere dall'alto in basso e da sinistra a destra, i due pezzi di pancetta, il mucchio degli scarti, i due filetti di coda ed i due mussilli.
Per ciascuna delle varie parti ho ricavato i seguenti pesi:
Scarti g 400.
Pancetta g 320.
Mussilli 500+430 g.
Filetti di coda 470+380 g.
Adesso le varie parti sono state messe a scorta e penso che il tutto verrà consumato entro Natale.
Verso fine novembre, poi, ne acquisterà un altro che rappresenterà la scorta di baccalà per il periodo natalizio; infatti sulla tavola di un napoletano alla Vigila di Natale e per il cenone di fine Anno non può mai mancare il baccalà fritto in compagnia del capitone.
Un affettuoso saluto a tutti i Coquinari
Giampaolo
Quest'oggi ho fatto scorta di baccalà .
Ho acquistato al mercato un baccalà intero (come si dice a Napoli: "una scella di baccalà ") del peso di 2,5 kg, prezzo 12 Euro/kg, costo totale 30 Euro.
Ho poi provveduto a sezionarlo nelle sue varie parti utilizzando un coltello da cucina pesante.
Le operazioni di sezionatura sono le seguenti.
Taglio della coda.
Taglio delle pinne laterali e della pinna caudale.
Vanno poi estratti nella parte alta gli ossicicini curvi che sono la base di appoggio delle branchie.
Poi si dispone il baccalà con la parte interna verso l'alto e si provvede a dividerlo in due parti mediante un taglio longitudinale.
Le due parti del baccalà vanno rigirate con la pelle verso l'alto e dalla parte dorsale si provvede a tagliare la pinna dorsale li dove è rimasta attaccata.
Tutte queste parti non vanno gettate perché a Napoli si utilizzano per una particolare ricetta povera che è la zuppa di code di stocco.
Questa è una ricetta della cucina povera napoletana che veniva proprio realizzata con le code di stoccafisso che le aziende di lavorazione dello stoccafisso e del baccalà che si trovano a Somma Vesuviana, mettono in vendita, a prezzo molto basso, dopo averle tagliate dagli stoccafissi che preparano per la vendita.
La ricetta, che poi vi proporrà , può anche essere realizzate utilizzando tutte le parti di scarto di un baccalà intero.
A questo punto da ciascuna metà del baccalà va rifilata la parte ventrale per circa 3/4 cm.
Questa parte che si chiama pancetta è una parte poco spessa, più grassa e poco callosa che è adatta per ricette dove il baccalà si deve spappolare, ad esempio il baccalà mantecato, o per qualche zuppa.
Rimangono i due filetti interi che io suddivido ancora in due parti trasversalmente.
La parte superiore verso la testa del pesce, che è la parte più alta e che a Napoli viene indicata con il nome di "mussillo", è la più adatta per quelle ricette dove sono richiesti cubi interi di baccala alto ad esempio per tutte le ricette dove il baccalà va fritto. A titolo di esempio poi vi posterà la ricetta del baccalà in cassuola alla napoletana.
La parte inferiore dei filetti verso la coda, essendo meno spessa, ma altrettanto e forse più saporita del mussillo, è adatta ad essere bollita e sfogliata per le varie ricette di baccalà all'insalata.
Nella foto potete vedere dall'alto in basso e da sinistra a destra, i due pezzi di pancetta, il mucchio degli scarti, i due filetti di coda ed i due mussilli.
Per ciascuna delle varie parti ho ricavato i seguenti pesi:
Scarti g 400.
Pancetta g 320.
Mussilli 500+430 g.
Filetti di coda 470+380 g.
Adesso le varie parti sono state messe a scorta e penso che il tutto verrà consumato entro Natale.
Verso fine novembre, poi, ne acquisterà un altro che rappresenterà la scorta di baccalà per il periodo natalizio; infatti sulla tavola di un napoletano alla Vigila di Natale e per il cenone di fine Anno non può mai mancare il baccalà fritto in compagnia del capitone.
Un affettuoso saluto a tutti i Coquinari
Giampaolo
hai nominato il baccalà mantecato, sappi che a Venezia è considerato reato di lesa maestà usare il baccalà sotto sale, ci vuole lo stoccafisso lo stesso che si usa per il baccalà alla vicentina.
Esiste una Confraternita disposta quasi a morire per difendere questa ricetta...si fa per dire, naturalmente.
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