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  • Me vegne o magòn - la farinata di ceci - a fainà [cucina ligure]

    Mi viene da piangere, ho una commozione che mi prende dallo stomaco. Questo, in genovese, si traduce con "me vegne o magòn".

    Siamo nel 205 a.c. epoca della seconda guerra punica, in pieno territorio ligure, a Savo oppidum alpinum, l'odierna Savona.

    Il generale Magone, fratello minore di Annibale, sta tornando nella sua base sul Priamar, dopo il raid che ha portato alla distruzione di Genova, alla deportazione dei suoi abitanti, e alla uccisione di molti uomini in città .

    Genova, alleata dei Romani, Savona di Cartagine, un lungo diverbio che sarebbe durato nei millenni a venire.

    Si dice, che nel bottino di guerra, ci fosse anche uno strano intruglio, fatto di farina di ceci, olio e acqua. Il composto veniva fatto cuocere sui fuochi di campo, dentro ai grandi scudi metallici dei soldati.

    Nasceva così la farinata, un'origine di guerre e sangue, un'origine da "magone", appunto.

    Questa è solo una storia, la farinata è stata fatta "nascere" in varie occasioni, in varie parti d'Italia.
    Chi la vuole all'epoca dei romani, chi a quella delle guerre con Pisa, chi invece, alle invasioni saracene.

    Di certo c'è che è un piatto in realtà diffusissimo, anche se con leggere varianti, in cottura, spessore e bilanciamento degli ingredienti. Cecina in Toscana, Bel'e calda in Piemonte, Socca a Nizza, sono diversi modi di chiamare lo stesso composto.

    Ma il consumo dei ceci è antichissimo: fenici, greci, egizi e poi romani diffusero questo legume in tutto il mondo antico. Dalla farina di ceci si ottengono anche altri piatti tradizionali, sparsi un po' per tutto lo
    stivale (e fuori da esso ovviamente), tale per cui non credo sarà mai possibile stabilire definitivamente quando la "farinata" sia stata inventata (e da chi).

    Oggi, abbiamo una buona codifica dei vari tipi di farinate che si producono nel nordovest d'Italia, dalla Toscana al Piemonte passando, in particolare, per la Liguria.

    Come la facciamo dalle nostre parti:

    Ingredienti:
    fuoco a legna
    testo di rame
    ecco, senza questi due "ingredienti" qui sopra, già non è la stessa cosa
    poi ci serve:
    300 g di farina di ceci
    1 litro d'acqua
    1 bicchiere d'olio
    sale
    pepe

    Lavorazione:
    stemperare in acqua tiepida la farina rimestando accuratamente con una frusta o un cucchiaio di legno.
    Salare leggermente.
    Continuare a mescolare onde evitare grumi. Il composto così ottenuto deve risultare abbastanza liquido.
    Lasciare riposare per 4-5 ore. Quindi raccogliere con un cucchiaio l'eventuale schiuma che si può formare in superficie e, se necessario, passare al colino per eliminare i grumi che si possono essere formati.

    Versare la pastella in una teglia di rame stagnato larga circa 50 cm, (quelle professionali possono raggiungere i 150 cm) ed alta non più di tre cm, in cui si è versato un po' d'olio.
    Mescolare ancora per unire gli ingredienti ed infornare per 10 - 15 minuti.

    Ã? importante che il livello del composto sia uniforme nella teglia onde evitare ispessimenti che comprometterebbero il risultato. Il calore del forno a legna sarà sufficiente a rendere velocemente croccante e dorata la farinata.

    Si può cuocere anche nel forno a gas o meglio elettrico ad alta temperatura, ottenendo discreti risultati. Ho detto discreti.

    La farinata si mangia bella bollente, insaporita con pepe nero macinato.
    Esistono diverse varianti, soprattutto nel ponente ligure, aggiungendo all'impasto base: rosmarino, borragine, carciofi, funghi, gorgonzola, cipollotti e bianchetti infarinati. Questi ingredienti vanno aggiunti dopo aver mescolato l'olio, subito prima di infornare.

    Curiosità :
    per quanto riguarda il termine magone, che non è solo genovese ma che si riscontra in vari dialetti su e giù per lo stivale, un'altra spiegazione potrebbe essere quella "contadina":

    per indicare uno stato di depressione o malinconia, spesso si dice di avere il magone. E' un'espressione che deriva dal longobardo "mago", che significa stomaco. Il mal di stomaco, per estensione è anche diventato anche un malessere psicologico.
    Più nello specifico, è una sensazione che si prova quando si sta soffrendo uno stato d'ansia o agitazione, in cui si sente un sensazione netta che ha origine nello stomaco e si trasmette attraverso l'esofago e raggiunge tutte le cavità della testa.
    Ultima modifica di as_; 24/05/2010, 22:58.
    Perchè le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che ciascuno può interpretare a suo gusto. A suo buon gusto.

  • #2
    Che buona la farinata! Grazie As
    Alessandra
    A mangiare sono bravissima, a cucinare sto imparando
    L'uomo nel pozzo: un invito ad agire di più e parlare meno a vanvera - http://alessandra-appuntisparsi.blogspot.com

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    • #3
      bello il tuo racconto, la farinata l'ho assaggiata solo recentemente ma ho già preparato il necessario per farla!!
      ...fatti non foste a viver come bruti...

      http://www.emanuelepolverelli.it/Sit...Benvenuto.html

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      • #4
        As ma quanta acqua rispetto alla farina? Perchè a Bogliasco osservando il panettiere che versava l'impasto nella teglia di rame, ho notato che era molto liquido, la teglia di rame ben unta e veniva fuori una farinata croccante fuori e deliziosamente appena morbida all'interno...
        You can never get a cup of tea large enough or a book long enough to suit me. ~ C.S. Lewis

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        • #5
          Pubblicato originariamente da Antonella2 Visualizza il messaggio
          As ma quanta acqua rispetto alla farina? Perchè a Bogliasco osservando il panettiere che versava l'impasto nella teglia di rame, ho notato che era molto liquido, la teglia di rame ben unta e veniva fuori una farinata croccante fuori e deliziosamente appena morbida all'interno...
          Ciao, è nella ricetta. Io uso (circa) 1 lt per 300 gr di farina, ma anche in questo caso vai un po' ad occhio e trovi la tua miscela ideale. Il composto *è* liquido, si rapprenderà mentre cuoce.
          Se puoi, fai decantare un po' l'acqua di rubinetto che userai in modo che il cloro evapori (evapora velocemente, specie se agiti l'acqua).
          Il forno, se la fai a casa, tiralo alla max temperatura possibile, anche se sarà sempre un po' troppo basso rispetto a quello che servirebbe.

          ale
          Perchè le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che ciascuno può interpretare a suo gusto. A suo buon gusto.

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          • #6
            Pubblicato originariamente da as_ Visualizza il messaggio
            Cecina in Toscana,
            Se non sbaglio a Livorno è anche "la torta" oltre che uno dei due 5 del "cinqueecinque" ovvero del panino con la farinata dentro.

            AS_ grazie dei tuoi topic. Sono interessantissimi.
            Una curiosità : come mai si fa riposare l'impasto prima di usarlo? Per dare via ad una sorta di fermentazione? Essendo farina di ceci non è certo per rilassare il glutine.

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            • #7
              Che buona la fainà , per poterla fare a casa, secondo te posso cuocerla nella leccarda del forno con carta forno o viene una schifezza?
              Silvia

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              • #8
                Pubblicato originariamente da Rossanina Visualizza il messaggio
                Una curiosità : come mai si fa riposare l'impasto prima di usarlo? Per dare via ad una sorta di fermentazione? Essendo farina di ceci non è certo per rilassare il glutine.
                Il reale processo chimico-fisico e/o meccanico che avviene non lo conosco. Bisognerebbe chiedere ad un chimico?
                Spannometricamente ti potrei dire che probabilmente serve per far saturare per bene la farina con l'acqua.

                Considera che i forni seri la preparano la sera prima per il giorno dopo.

                ale
                Perchè le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che ciascuno può interpretare a suo gusto. A suo buon gusto.

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                • #9
                  Pubblicato originariamente da patacrok Visualizza il messaggio
                  Che buona la fainà , per poterla fare a casa, secondo te posso cuocerla nella leccarda del forno con carta forno o viene una schifezza?
                  La farinata la puoi far cuocere in qualunque contenitore ferroso che vada in forno. Non ho mai provato con il vetro. Per la leccarda e la carta forno... la vedo dura contenere il composto liquido dentro la carta forno senza che ti strabordi a contatto con la leccarda. Se invece vuoi usare proprio la leccarda unta è un altro discorso. Perà non lo farei: è smaltata.
                  Il top sarebbe la teglia in rame stagnato. Ottima alternativa l'alluminio.

                  ale
                  Perchè le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che ciascuno può interpretare a suo gusto. A suo buon gusto.

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                  • #10
                    mmm allora niente fainà , ho solo la leccarda smaltata, e non ne ho nemmeno una di rame stagnato
                    Silvia

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                    • #11
                      Pubblicato originariamente da patacrok Visualizza il messaggio
                      mmm allora niente fainà , ho solo la leccarda smaltata, e non ne ho nemmeno una di rame stagnato
                      Io non mi butterei eccessivamente giù. Ce l'hai una teglia per la torta, bella grossa?

                      ale
                      Perchè le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che ciascuno può interpretare a suo gusto. A suo buon gusto.

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                      • #12
                        antiaderente 28 cmq stampo a cerniera... è impossibile
                        Silvia

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                        • #13
                          Pubblicato originariamente da patacrok Visualizza il messaggio
                          antiaderente 28 cmq stampo a cerniera... è impossibile
                          Ehh, care signore moderne, a volte in cucina abbisognano pure attrezzi meno tecnologici.

                          ale
                          Perchè le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che ciascuno può interpretare a suo gusto. A suo buon gusto.

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                          • #14
                            ale
                            Silvia

                            Commenta


                            • #15
                              per farla in casa invece secondo me è molto meglio il forno a gas di quello elettrico, infornando a 250 e poi abbassando a 220 per 15 min. Chiaccherando con Vittorio Caviglia, il re dfella farinata di Sestri Ponente, mi consigliava di usare olio di olive taggiasche anche se è del Ponente ligure (cosa che già facevamo perché siamo produttori) e mi ha co9nfermato le dosi:
                              500 g farina di ceci
                              1,5 l di acqua
                              2 cuccni di sale
                              250 ml di olio versato direttamente in teglia (noi però ne mettiamo solo 200)
                              Quando sono in Liguria dai miei la facciamo nel forno a legna la cuociamo 10 min a 280, resta croccante fuori e morbidissima all'interno. Il trucco è l'olio eccellente in teglia e non nell'impasto e ovviamente la cottura. L'impasto noi invece lo prepariamo con acqua fredda e lo lasciamo riposare anche 24 h.
                              Qui a Torino uso il forno a gas come ho scritto sopra. Come diceva As, a ponente la aromatizziamo con parte verde del cipollotto soffritta con un po' di prezzemolo
                              \"macaron, tu m\'à* provoquè et je te magne\" copyright di Moka
                              http://album.alfemminile.com/album/seeall_139324/ricette-e-ricettine.html

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