[gpmari]

Secondo la mia opinione e la mia esperienza, un ragù a base di pomodoro, quindi con acidatà pari a pH 4,0 - 4,5, e con lunga cottura, ha un tempo di conservazione, a temperatura inferiore a 5°C, di una settimana.

Ciao

Giampaolo

[Graziana]

Secondo la mia opinione e la mia esperienza, un ragù a base di pomodoro, quindi con acidatà pari a pH 4,0 - 4,5, e con lunga cottura, ha un tempo di conservazione, a temperatura inferiore a 5°C, di una settimana.

Ciao

Giampaolo

Condivido.

Se hai la macchina del sottovuoto puoi anche metterlo in sottovuoto e prolunghi la durata.

@Bruna la temperatura in forno a 130°, da quanto ne so, va bene solo se parliamo di forno a vapore.
Non credo che il calore del forno a 130° per 20 minuti sia in grado di portare in temperatura al cuore del vasetto in così breve tempo

[Bruna Cipriani]

Allora la aumentiamo a 150°?
Ditemi qualcosa per favore che per me è più comodo sterilizzare in forno

[Graziana]

Allora la aumentiamo a 150°?
Ditemi qualcosa per favore che per me è più comodo sterilizzare in forno

Il problema della sterilizzazione in forno, non è tanto l'intensità del calore quanto la sua diffusione.
e di conseguenza la sua penetrabilità nel prodotto.

Per sterilizzare è necessario un calore non molto intenso ma potente come può essere quello del vapore.
Sembra strano, ma è così: se tu metti una mano in un forno preriscaldato a 220° per qualche secondo, ma anche più, non ti succede praticamente nulla, a se fai lo stesso esperimento introducendo la mano in un forno a vapore a 100° ti ustioni la mano

[Bruna Cipriani]

Penso che la differenza sia tra calore secco e calore umido, però 100° secchi e 100° umidi saran sempre 100°... forse...non so...
Giampyyyyyyyyyyyyy.....!!!!!

[Graziana]

Penso che la differenza sia tra calore secco e calore umido, però 100° secchi e 100° umidi saran sempre 100°... forse...non so...
Giampyyyyyyyyyyyyy.....!!!!!

Appunto la differenza fondamentale è tra secco e umido, è un problema fisico di trasmissione del calore che con l'umido avviene in modo più veloce.
Anche il ferro da stiro funziona così, il vapore penetra meglio nelle fibre rispetto al calore secco della piastra

[gpmari]

Ho sempre usato la tecnica della tindalizzazione , ovvero ho effettuato 3 sterilizzazioni successive a distanza di 24 ore una dall'altra, lasciando i vasetti nella pila ho portato a bollore per 20 minuti , poi li ho lasciati raffreddare e poi raboccando l'acqua ho ripetuto la sterilizzazione dopo 24 ore e poi ancora un altro giro.

La tindalizzazione è un processo adatto alle conserve con ambiente favorevole allo sviluppo dei batteri sporigeni.

Non è il caso delle conserve a base di pomodoro per le quali, quindi, la tindalizzazione è perfettamente equivalente ad una normale sterilizzazione.

Cioa

Giampaolo

[Graziana]

La tindalizzazione è un processo adatto alle conserve con ambiente favorevole allo sviluppo dei batteri sporigeni.

Non è il caso delle conserve a base di pomodoro per le quali, quindi, la tindalizzazione è perfettamente equivalente ad una normale sterilizzazione.

Cioa

Giampaolo

Quindi tu ritieni che che l'acidità del pomodoro è sufficiente a "conservare" anche la carne con la semplice sterilizzazione?

[Bruna Cipriani]

Ma se sono vasi di vetro...maaaaa...
Se si sterilizza in pentola la temperatura di ebollizione dell'acqua si aggira sui 100°, quindi pensavo che 130 in forno bastassero a far raggiungere al cuore del vasetto la temperatura di 100°...
Poi misuro quella del mio cevello e vi racconto...

[Graziana]

Ma se sono vasi di vetro...maaaaa...
Se si sterilizza in pentola la temperatura di ebollizione dell'acqua si aggira sui 100°, quindi pensavo che 130 in forno bastassero a far raggiungere al cuore del vasetto la temperatura di 100°...
Poi misuro quella del mio cevello e vi racconto...

Se fosse così non ci sarebbe differenza tra sterilizzazione in forno e in immersione nell'acqua bollente e nelle ricette quando si parla di sterilizzazione ci si riferisce sempre a quella in immersione...
Con l'immersione in liquido bollente o con temperatura più elevata in forno a vapore, si raggiunge velocemente la temperatura necessaria alla sterilizzazione al cuore del prodotto per farla restare a quella temperatura per il tempo necessario.
Dubito che mettendo un vasetto in forno statico a 130° in pochi minuti si raggiungano i 100° al cuore .
Basta pensare quanto velocemente si raggiunge la temperatura al cuore della carne bollita rispetto la cottura in forno di un arrosto per cui a 180° ci si può mettere anche 1 ora.

Il forno non può sostuirsi alla bollitura

[gpmari]

Penso che la differenza sia tra calore secco e calore umido, però 100° secchi e 100° umidi saran sempre 100°... forse...non so...
Giampyyyyyyyyyyyyy.....!!!!!

Sono perfettamente d'accordo con Graziana che te ne ha anche spiegato esattamente il motivo.

Ciao

Gp

[Bruna Cipriani]

Bisognerà allungare il tempo allora...

[gpmari]

Quindi tu ritieni che che l'acidità del pomodoro è sufficiente a "conservare" anche la carne con la semplice sterilizzazione?

Si, perché l'acidità della soluzione condiziona anche l'acidità dei solidi in essa sospesi.

Ciao

Giampaolo

[roby66]

Io faccio come la raffy bollo i barattoli e sono più sicura che tenerlo nel frigo , comunque tre o quattro giorni dura!

[Graziana]

Bisognerà allungare il tempo allora...

Bruna, no, perché aumentando la temperatura modifichi in ogni caso al struttura dell'alimento.
Non è la stessa cosa cuocere a vapore per 20 minuti o a secco a 150° per 1h: di fatto con il vapore o la bollitura tu tieni la temperatura dell'alimento a 100° e ottieni questa temperatura velocemente al cuore del prodotto e costante in tutto il prodotto. se cuoci a secco a 150° prima che si raggiungano le temperature al cuore di 100° passa più tempo e in ogni caso avrai 100° al cuore ma 150° all'esterno con modifica del prodotto.

Posso capire che l'uso del forno può risultare più comoda, ma non è il sistema ideale per la sterilizzazione dei vasetti.

Una votla ho fatto la salsa di pomodoro sterilizzata in forno. Ho sbagliato le temperature e la salsa bollendo nella parte esterna è leggermente fuoriuscita dal vasetto e si è bruciacchiata.
Ho buttato tutto