Qual è la farina giusta per la pasta sfoglia?

[nicodvb]

Ciao,
ultimamente vedo indicata la ricetta della pasta sfoglia su molte confezioni di manitoba. Incuriosito da questa cosa (che è il contrario di quello che mi sarei aspettato) ho provato la finta sfoglia con manitoba, margarina, acqua e limone e sono rimasto sorpreso da quanto mi è venuta meglio del solito.




(per la cronaca di solito mi viene uno schifo, sono del tutto incapace di laminare con delicatezza).

Voi che farina usate? C'è un motivo per cui la manitoba può essere la farina più indicata per questo genere di preparazione?

[rea]

io preparo ogni tanto i croissants e utilizzo 400g di farina00 e 100g di manitoba, e i croissants vengono benissimo;però le prime volte che li preparavo usavo solo manitoba o almeno il 50%, perché mi accorgevo che mi "aiutava"...dopo diversi fiaschi con altre farine non avevo scelta

Ciao,
ultimamente vedo indicata la ricetta della pasta sfoglia su molte confezioni di manitoba. Incuriosito da questa cosa (che è il contrario di quello che mi sarei aspettato) ho provato la finta sfoglia con manitoba, margarina, acqua e limone e sono rimasto sorpreso da quanto mi è venuta meglio del solito.




(per la cronaca di solito mi viene uno schifo, sono del tutto incapace di laminare con delicatezza).

Voi che farina usate? C'è un motivo per cui la manitoba può essere la farina più indicata per questo genere di preparazione?

[nicodvb]

io preparo ogni tanto i croissants e utilizzo 400g di farina00 e 100g di manitoba, e i croissants vengono benissimo;però le prime volte che li preparavo usavo solo manitoba o almeno il 50%, perché mi accorgevo che mi "aiutava"...dopo diversi fiaschi con altre farine non avevo scelta

Parli dei croissants lieviatati? Sui lievitati siamo d'accordo che la manitoba è più indicata, ma io parlo della pasta sfoglia classica, assolutamente senza lieviti.

[Graziana]

Per la sfoglia bisogna usare farina forte

[nicodvb]

Per la sfoglia bisogna usare farina forte

e come mai nelle ricette c'è sempre scritto di usare la 00? Certo che con la manitoba la differenza si vede eccome.

[Graziana]

Come detto già un milione di volte non si deve confondere lo 0 o 00 con la forza della farina.
Lo 0 o 00 indica solo la raffinazione della farina, la forza della farina è la quantità di proteine contenute nella farina che viene indicato con il coefficiente W, solitamente mai indicato nella confezioni di farina.L'unico sistema per capire la forza della farina è verificare la % di proteine contenuta nella stessa (sempre che sia indicata sulla confezione) farne sotto il 10% di proteine sono deboli, tra il 10% e il 12.13% di media forza (+ o meno 320 W) farine con proteine superiori al 13% sono forti.

Tanto per capirci possiamo avere farine 0 forti o deboli come pure farine 0 e 00 forti.

L'uso della farina forte per la sfoglia è indicato per garantire una maggiore estensibilità , inoltre le farine forti sono indicate quando c'è bisogno di idratazione dell'impasto, cosa necessaria per il pastello. La presenza di acqua nell'impasto inoltre garantisce un perfetta crescita della pasta in cottura quando si vuole ottenere una perfetta sfogliatura, poichè l'acqua contenuta nella pasta in cottura evapora e questo permette la formazione delle foglie

[kabocha]

W260-280,P/L 0.45-0.5