Il burro chiarificato ed il suo uso in pasticceria. Perché?

[MarisaC]

Pochi giorni ho letto ricette dove si fa uso di burro chiarificato, nel topic del burro alternativo RosalbaF dice di usare burro chiarificato.

Nel burro chiarificato c'è solo la parte grassa, che risultati da diversamente dal classico burro?

[giulia pignatelli]

Fondamentalmente ha una resistenza maggiore alle alte temperature. Io poi, quando lo usavo per le brioches, notavo che venivano meglio perché, ovviamente, essendo maggiore la parte grassa, dava più sofficità . Ma la mia risposta non fa testo, perché non è scientifica, solo esperienza e gusto

[MarisaC]

Giulia anch'io ho pensato più o meno quello che dici.

Rosalba prima di andare a Barcellona mi sai dire qualcosa?

[Chimico]

non c'è acqua, quindi non contribuisce a formare glutine negli impasti

[Rossanina]

Pertanto nelle paste tipo babà andrebbe assolutamente evitato?
Per quanto ne so io in pasticceria chi lo usa lo fa anche e soprattutto perché si conserva meglio irrancidendo meno facilmente.

[MarisaC]

non c'è acqua, quindi non contribuisce a formare glutine negli impasti

E quindi? sono più fluff

E' stato usato in torte tipo pandispagna.

[Chimico]

E quindi? sono più fluff

E' stato usato in torte tipo pandispagna.

Mi riferivo alle preparazioni dove non ci sono altri liquidi. Nel PDS c'è l'uovo che comunque contiene acqua, quindi non vedo la differenza. Il burro chiarificato è meno aromatico di quello normale, e se non c'è un motivo specifico per usarlo non vedo il motivo di farlo (non sto parlando delle fritture ovviamente, intendo usarlo crudo)

[RosalbaF]

Marisa, nel topic di burro alternativo io ho elencato quale tipi di burro uso io ma nn ho specificato che lo uso x i dolci. Ho scritto che compro burro di caseifici, burro di bufala e burro chiarificato.
Il chiarificato lo uso per cucinare, esempio per soffriggere la cipolla dei risotti e' spettacolare resiste alle alte temperature x cui la cipolla nn si bruciacchia appena giri gli occhi come che con olio.
Per friggere la cotoletta, per la scaloppina e per esempio fare la besciamella.

[MarisaC]

Ecco, io avendo letto di questo cosa, pensavo che tu lo usassi anche in pasticceria.

[IlariaC]

Mi riferivo alle preparazioni dove non ci sono altri liquidi. Nel PDS c'è l'uovo che comunque contiene acqua, quindi non vedo la differenza. Il burro chiarificato è meno aromatico di quello normale, e se non c'è un motivo specifico per usarlo non vedo il motivo di farlo (non sto parlando delle fritture ovviamente, intendo usarlo crudo)

Ma avrebbe senso per fare pasta frolla?

[MarisaC]

Mi riferivo alle preparazioni dove non ci sono altri liquidi. Nel PDS c'è l'uovo che comunque contiene acqua, quindi non vedo la differenza. Il burro chiarificato è meno aromatico di quello normale, e se non c'è un motivo specifico per usarlo non vedo il motivo di farlo (non sto parlando delle fritture ovviamente, intendo usarlo crudo)

Nelle ricette che ho letto c'è abbastanza uovo.

[Graziana]

A mio modestissimo parere il burro chiarificato ha un senso solo se usato per la cottura (milanese, bistecchine di carne ecc)

Sinceramente non ravvedo una valida motivazione per utilizzare il burro chiarificato per la preparazione dei dolci.
Se ci sono sono perfezioni da grandissimi intenditori, dubito che si riesca percepire a palato la differenza tra l'usare burro chiarificato o meno.

Nemmeno nella besciamella

[Rossanina]

A meno che si usi il ghee.
In tal caso apporta un aroma diverso dal burro "normale" essendo deciso poichè è burro chiarificato cotto a lungo lungo e portato a color nocciola.
Ma per il resto lo trovo davvero inutile (intendo in pasticceria, per le cotture è fondamentale). Oltretutto un medico mi ha detto che anche quello chiarificato non va bene agli intolleranti al lattosio.

[Jodie]

Oltretutto un medico mi ha detto che anche quello chiarificato non va bene agli intolleranti al lattosio.

Mi piacerebbe sapere perché. A me hanno spiegato che il burro chiarificato è praticamento solo grasso e niente lattosio e per questo adatto agli intolleranti...

[gianni]

Non lo so, non so aiutarti. Peò mi piace tantissimo quando si recuperano topic anziani.