Perchè i cornetti mi si sgonfiano?

[nicodvb]

Ho un problema che mi assilla da mesi: pochi minuti dopo aver spento il forno i cornetti (sfogliati) mi si sgonfiano, inesorabilmente. Ho provato a prolungare la cottura e ad alzare la temperatura; faccio sempre la prova stecchino e spengo solo quando esce asciutto, ma niente! Cinque minuti e plofffff.
Mi hanno suggerito che la cottura con il ventilato potrebbe essere la responsabile, ma non so se c'è qualche fondamento a questa "teoria" (oltretutto non posso disabilitarla senza manomettere il forno e senza usare solo il grill).

Aiuuuuuuuuuutooooooooooooo

[miss marple]

non potrebbe essere una dose eccessiva di burro? forse quello che usi non è adatto a questo tipo di ricetta potrebbe essere troppo grasso e appesantire l'impasto

[nicodvb]

ho provato ad usare una percentuale di burro dal 15 al 30% del peso dell'impasto (quindi decisamente poco rispetto alla norma), ma non cambia niente.

[tommy55]

Ho un problema che mi assilla da mesi: pochi minuti dopo aver spento il forno i cornetti (sfogliati) mi si sgonfiano, inesorabilmente. Ho provato a prolungare la cottura e ad alzare la temperatura; faccio sempre la prova stecchino e spengo solo quando esce asciutto, ma niente! Cinque minuti e plofffff.
Mi hanno suggerito che la cottura con il ventilato potrebbe essere la responsabile, ma non so se c'è qualche fondamento a questa "teoria" (oltretutto non posso disabilitarla senza manomettere il forno e senza usare solo il grill).

Aiuuuuuuuuuutooooooooooooo

hai provato a mangiarli prima dello scadere dei 5'?

[anita]

si sgonfiano anche i miei, cotti nel forno a gas...Adriano e Paoletta mi hanno detto che potrebbe dipendere da un eccesso di lievitazione...

[nicodvb]

Maria: quello significherebbe aggirare il problema senza risolverlo!

Anita: in effetti le lievitazioni dei miei pupi sono sempre di durata biblica, però se fossero slievitati non si gonfierebbero in cottura, o sbaglio? Invece si gonfiano tantissimo.

Per la cronaca aggiungo che ho provato molti impasti della base, alcuni sodi, altri molli.

[gabrigabri]

secondo me è la farina....ma io non son pratica, però alla fine è la farina che regge la costruzione

[nicodvb]

Le ultime volte ho usato tutta manitoba di ottima qualità (Agugiaro).

[ziacrostatina]

E se fosse la cottura che non è giusta??? Cioè non sono cotti abbastanza????
Perà così a naso in effetti la lievitazione sembrerebbe l'elemento più plausibile....poi suggerita da Adriano e Paoletta......
Non credo che sia il ventilato, io faccio TUTTO con il ventilato, è solo da poco tempo che ho iniziato a fare le pezzature molto piccole, ho deciso di eliminarlo, altrimenti fino ad oggi è sempre andato egregiamente con ogni tipo di cibo che ho cotto in forno; ho notato però ch ese devo fare dei minimuffins...bè forse il ventilato gli dà quella...folata sulla cupoletta rendedola imperfetta....ma sui mini mini muffins....quindi su un cornetto proprio non è degno di nota.

[anita]

Anita: in effetti le lievitazioni dei miei pupi sono sempre di durata biblica, però se fossero slievitati non si gonfierebbero in cottura, o sbaglio? Invece si gonfiano tantissimo.

Nico, io anch'io ne ho provato vari tipi, i migliori erano i croissant del corso di A&P.
Controlla bene la lievitazione, anch'io ho avuto tempi biblici(a volte anche la notte in frigo, già formati) e in forno i cornetti sembravano uno spettacolo, gonfi, sfogliati e profumati...appena fuori, frittatine...

[Annette]

Non entro nel merito del problema perché non saprei darti una risposta; secondo me comunque la prova stecchino non va bene, e incidentalmente potrebbe anche essere dannosa per la cottura.
Lo stecchino si usa nelle torte che da crude sono liquide, tipo ciambellone, plumcake, etc. A che ti serve lo stecchino in un croissant? Pure se lo buchi da completamente crudo, lo stecchino uscirebbe pulito perché dentro non c'è liquido "bulk".

[afragolese]

non potrebbe essere una dose eccessiva di burro? forse quello che usi non è adatto a questo tipo di ricetta potrebbe essere troppo grasso e appesantire l'impasto

Il burro che si chiami burro e basta può avere una percentuale di grassi compresa tra l'80 e l'82%, per legge. Altrimenti si chiama burro a ridotto tenore di grassi (60-62%) o burro a basso tenore di grassi (39-41%). Infine vi sono il burro anidro (99% di grassi) e il burro concentrato (o chiarificato, 99.8%).
Considera che in pasticceria di solito si usa il burro anidro, se si usa burro. Altrimenti si usano margarine (100% grasso) o palmisti, che in entrambi i casi sono composti da grasso al 100%.

[Flaviasole]

Io ho provato doverse ricette e non mi è mai successo, non saprei proprio

[la Sua fra]

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Aiuuuuuuuuuutooooooooooooo

perché hai deciso scientemente di non partecipare al VCC e questa è la giusta punizione

[nicodvb]

perché hai deciso scientemente di non partecipare al VCC e questa è la giusta punizione

punizione con largo anticipo, di un paio di anni