Babà senza impastatrice

[po-pio]

Si può fare? Avete una ricetta che dia risultati apprezzabili impastando a mano, o con l'ausilio delle fruste a spirale dei comuni sbattitori ? ( il mio ha una "potenza" di soli 350 w). Potete aiutarmi?

[annadora]

c'è la ricetta della numberone che è più semplice e veloce di quella di rosaria però non so dirti come viene a mano, io ho sempre usato il ken ma con le frustine potresti provare

[c@rmen]

Io uso la ricetta de "La cucina napoletana" di J. C. Francesconi ed Newton.
Adesso ho il ken, ma prima la facevo con le fruste a spirale e ti batto, il mio sbattitore ha 15 anni e va a 180 w.
Ti avverto però che non è prismatica, fra gli ingredienti c'è la patata lessa.
Se ti interessa la posto.

[po-pio]

@annadora, grazie, la ricetta di bruna propiro non la ricordavo, proverà con mezza dose, magari le frustine reggono....
@c@rmen, grazie anche a te:mi incuriosisce l'uso della patata, che credevo limitata al babà salato, se hai modo mi interesserebbe leggere la ricetta!

[nicodvb]

a mano è massacrante, l'ho fatto.
Con le fruste si riesce, ma è altrettanto massacrante se vuoi ottenere una buona incordatura e se non hai le fruste fisse sul supporto (se devi tenere il frullino in mano). Non hai la macchina del pane?

[po-pio]

no, nico, non ho la macchina del pane purtroppo.......ma anche se facile non è, hai avuto un buon risultato lavorando a mano? e con quale ricetta?

[nicodvb]

discreto. La ricetta è questa

http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=53913

Allora non conoscevo la tecnica, ma potresti provare la tecnica dello sbattimento sul tavolo, come fa Bertinet.

[nicodvb]

solo che l'impasto dei babà è così molle che ti converrebbe partire con 3 uova procedere per gradi.

[po-pio]

proverà di sicuro, grazie mille!

[annadora]

oggi però ho visto che alla Lidl la macchina del pane è in offerta

[Mara Noveni]

Ciao Po-pio,
ti incollo qui sotto un post che avevo inserito un paio di anni fa proprio a questo riguardo, non sono stata capace di mettere il link alla discussione:

BABA' IMPASTATO A MANO: E' RIUSCITO!!!
Care/i Coquis,
finalmente un sabato mattina in cui c'è un po' di tempo per contribuire, in maniera attiva, a questo grande forum.
Problema: non ho l'impastatrice, avrei comprato volentieri una mdp anche solo per impastare ma ingombra troppo e in cucina non ho tanto spazio, e non mi piace mettere le cose in uno sportello perché poi sono pigra a tirarle fuori, quindi...
Due settimane fa sono stata a Napoli per lavoro, e mi era venuta la fantasia di fare il babà . Ho trovato una ricetta che mi ispirava nel blog dello chef Gian Maria Le Mura ed ho provato.
Vi posto qui la ricetta perché, pur avendolo impastato a mano ed avendo la quasi sicurezza di uno spatascio o di una cattiva lievitazione, è venuto buonissimo, all'interno una bella alveolatura, insomma da rifare.
Io l'ho servito la sera a un paio di ore dalla sfornatura e sapeva un po' di lievito, ma il giorno dopo era perfetto, quindi consiglio di lasciarlo in frigo ed ogni tanto ripassarlo con lo sciroppo al rhum.

BABA' AL RHUM (dal blog di Gian Maria Le Mura)
Ingredienti:
500 gr. di farina manitoba
150 gr. burro
70 gr. zucchero
7-8 uova
25 gr. lievito di birra
1 pizzico di vanillina
10 gr. sale
scorza di arancia e limone grattugiata
Per la bagna:
1 l. e 1/2 di acqua
600 gr. di zucchero
2 bicchierini di rhum o cointreau (ma 3 non ci stavano male!!)
scorza di arancia e limone

Preparazione:
Sciogliere il lievito di birra con poca acqua tiepida.
Mescolare 100 gr. di farina col lievito sciolto e 1 cucchiaino di zucchero, e farlo lievitare per 1/2 ora.
In una ciotola capiente versare la restante farina, 3 uova, lo zucchero, il burro, la vanillina e la scorza grattugiata, lavorare con forza.
Sciogliere il sale in un albume, sbattendolo un poco e lavorare fino a rendere la pasta elastica, aggiungere un altro uovo e lavorare ancora per 10 minuti, aggiungere ancora un altro uovo e lavorare energicamente, aggiungere anche l'albume dove si è sciolto il sale.
Aggiungere l'uovo rimasto senza albume (il 6°) e il lievitino, e lavorare la pasta per 4 minuti ancora, aggiungere le uova rimaste poco per volta.
Lavorare ancora fino a che la pasta è diventata elastica, tipo chewing gum.
Far riposare la pasta mezz'ora in frigo.
Imburrare uno stampo per babà col buco di 30 cm. e riempirlo per 1/3 con la pasta (io l'ho fatto in quello di silicone).
Con la pasta rimasta si possono riempire degli stampini da minibabà da mettere intorno al babà grande.
Mettere a lievitare in un posto tiepido per 2-3 ore circa, la pasta dovrà triplicare il suo volume.
Infornare a 160° C per 25 minuti circa.
Far bollire l'acqua con lo zucchero e le scorze di limone e arancia, raffreddare ed aggiungere il rhum o il cointreau o nessun liquore, a piacimento.
Bagnare il babà con lo sciroppo.
Pennellarlo, poi, con la gelatina di albicocche (setacciata ed allungata con un po' di bagna). Questo serve, oltre che a lucidare, ad evitare che lo sciroppo evapori (babà caldo, bagna fredda; babà freddo, bagna calda).
Io ho omesso questo passaggio perché avevo solo marmellate scure, ma ogni tanto andavo ad aggiungere lo sciroppo per non farlo asciugare.

Non ho foto purtroppo, e non ho decorato con panna o crema e frutta, per lasciarlo più leggero.
A me ne sono venuti uno grande a ciambella e due stampini in silicone a forma di rosa.

[c@rmen]

BABA'

300 g di farina (io manitoba)
125 g di patate
70 g di burro
25 g di lievito
3 uova
1 cucchiaio da tavola di zucchero
poco sale
poco latte, se occorre (mai messo)

(per questa dose uso uno stampo a ciambella con un volume pari a 2 litri d'acqua)

Un paio di ore prima di fare la pasta, togliete dal frigorifero le uova e il burro.
Sciogliete il lievito in poca acqua e impastatelo con 50 g di farina e la poca acqua che occorre e lasciate lievitare coperto.
Lessate la patata, sbucciatela e passatela ancora bollente due volte con lo schiacciapatate.
In una capace terrina preparate la rimanente farina, la patata passata, il burro ammorbidito, lo zucchero e il sale.
Impastate tutto, poi aggiungete una alla volta le uova e infine il panetto lievitato quando avrà raddoppiato il suo volume.
Se la pasta non risultasse molto morbida, aggiungete poco latte e lavoratela energicamente, battendola con la mano, tanto da farla staccare in un solo pezzo dalla terrina.
(Io ho provato anche ad aggiungere il burro alla fine...boh! E' venuto in entrambi i modi, poi quando impastavo con le fruste cercavo comunque di imprimere una certa energia e quando l'impasto sembra pronto, concludo sempre con una sbattuta a mano...fa miracoli!)
Ungete molto bene e completamente lo stampo,sistematevi dentro la pasta e lasciate lievitare.
(io lo inforno quando arriva ad un dito dal bordo, per questo calcolo la dose in modo che riempia perfettamente lo stampo)
Quando la pasta avrà raddoppiato di volume e toccandola con un dito la sentirete morbidissima e molto spugnosa, introducete lo stampo nel forno, che avrete portato a buon calore e, dopo una ventina di minuti, diminuite la temperatura.
(io 220° - 180°, ma il mio forno è deboluccio)
Il babà dovrà cuocere in tutto circa 45' e dovrà apparire colorito in superficie.
Toglietelo dal forno e avvolgetelo subito in un panno pulito e in una coperta di lana nella quale lo lascerete almeno un'ora.
(Ometto lo sciroppo del libro perché è stradolce e scrivo invece la mia dose , solo per completezza e anche mio promemoria)

Sciroppo

1 l di acqua
500 g di zucchero
300 ml di di rhum Leanza , che è comunque una bagna per dolci, ma, contiene anche rhum!

(io lo bagno nello stampo)

[po-pio]

ma grazie! per me queste ricette sono preziose!

[IlariaC]

Si può fare? Avete una ricetta che dia risultati apprezzabili impastando a mano, o con l'ausilio delle fruste a spirale dei comuni sbattitori ? ( il mio ha una "potenza" di soli 350 w). Potete aiutarmi?

Si può fare sì...

Al corso di Adriano e Paola abbiamo fatto il babà in entrambi i modi, prima a mano e poi con impastatrice. Io poi l'ho rifatto a casa a mano (non ho l'impastatrice) un paio di volte e ti dirà che ho trovato, per assurdo, quasi più semplice incordare il babà che il pane. Ma non chiedermi il perché!

L'unica vera difficoltà l'ho trovata nel dare la formatura all'impasto per metterlo negli stampini, devi fare un po' di pratica, altrimenti fai delle semplici palline.

Comunque sia la ricetta è questa http://profumodilievito.blogspot.com...l-baba_15.html e prevede un lievitino e cosa più importante l'autolisi per aiutare la formazione del glutine, dato che la pasta babà è naturalmente ostica poichè contiene grassi in grande quantità .
Adriano descrive il procedimento con la macchina ma è praticamente lo stesso a mano.

Per incordare a mano Adriano ci ha insegnato a sbattere l'impasto in questa maniera alla fine, dopo l'aggiunta del burro

Se il movimento è eseguito bene l'impasto pian piano diventa liscio e prende forma, sostegno e vedi che la pasta non ti si "sbraga" più mollemente sulla spianatoia. Se ciò non avviene significa che non c'è incordatura o che comunque ce n'è poca.

Oltre a questo movimento ce n'è un altro che praticamente prevede di tenere in una mano la spatola e con l'altra mano frizionare (senza stracciare) la pasta in tre direzioni (sinistra centro e destra). Quando hai frizionato (il tutto deve essere fatto molto velocemente) chiudi a libro la pasta con la spatola che hai nell'altra mano. Mi rendo conto che è spiegato da cani però non saprei dirlo in maniera migliore.

Quando inserisci i tuorli, uno alla volta, inserisci contemporaneamente anche una parte di zucchero e fai uno spolvero di farina in modo da mantenere sempre in corda l'impasto. Procedi ad inserire l'altro solo quando l'impasto è incordato.

[po-pio]

ilaria, grazie anche a te!! ora non mi resta che sperimentare!