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Prevedevamo una domenica tranquilla in compagnia delle sorelle e del fratello di Gianfranco. Fettuccine fatte in casa, carpacci, pesce al sale, torta di mele – non c’era nemmeno tanto da pensarci. Ed ecco che arriva la telefonata di Silvia. Finalmente era giunto il momento di presentarci la famiglia di suo compagno, mamma, papà, sorella e nonna; vengono anche loro. Ed era ora, visto che a giugno avremo un nipotino in comune.
Ma queste occasioni vanno festeggiate nella maniera dovuta e decido di riprodurre un dolce Santin. Che ci vuole? Un guscio di ganache montata. Da riempire con dei bignè leggeri come una piuma, farciti con la crema pasticcera, metodo Montersino.
Ganache spumosa per racchiudere il tutto e via in congelatore. Una base di streusel sulla quale rovesciare il dolce. La glassa lucidissima a coprire. Mica si lascia intimorire con così poco una Coquinaria. E con l’incoraggiamento di Pinella, si procede. Ma sarò incosciente a pensare di poter un giorno raggiungere una frazione della bravura della Maestra Pin?
Beh, bisogna pur cominciare da qualche parte, no? Eccolo finalmente partorito dopo ore di lavoro:
PROFITEROLE di Maurizio Santin
Procediamo con ordine. Prima del profiterole c’erano:
CARPACCIO DI SALMONE E TONNO
SCODELLINE DI BRISÉE AI SEMI DI PAPAVERO FARCITE CON CREMA DI POMODORO SECCO
Ricetta di Lori, dal blog La mercante di spezie:
240 gr. di farina 00
100 gr. di formaggio a pasta morbida grattugiato (galbanino, fontina, emmenthal.. ecc)
40 gr. di grana padano grattugiato
200 gr. di burro
40 gr. di zucchero a velo (di più se la volete usare per dolci)
fiori di rosmarino, semi di papavero e polvere d'arancia, basilico e aglio, pomodori secchi e origano o quello che più preferite (io ho messo peperoncino e semi di papavero)
Impastate velocemente tutti gli ingredienti come per una normale frolla, mettete in frigo per 1 ora poi una volta pronta stendetela e usatela a vostro piacere. Tranqui che in cottura non si spatascerà .
Ho formato i biscotti che ho cotto in forno a 180° per 15 minuti circa, per le scodelline e i bicchierini ho cotto in bianco, nelle scodelline ho versato dei fagioli secchi per evitare che in cottura si alzassero, per i bicchierini no!
Farcia: crema di pomodori secchi compra, mescolata con della ricotta
GAMBERETTI CON CHIPS ALLA PAPRIKA E YOGURT GRECO
Di nuovo La mercante di spezie.
2 gamberetti belli grossi a testa
1 pacchetto di patatine alla paprika (bastano una quindicina di patatine)
mollica di pane per impanare (mi trovo meglio con il pane grattugiato secco)
prezzemolo
una grattata di buccia di limone
yogurt greco
erba cipollina
olio
Pulire i gamberetti, schiacciare con le mani le patatine, aggiungerle alla mollica di pane tritata grossolanamente insieme al prezzemolo e la buccia di limone, aggiustare di sale, condire con un paio di cucchiai di olio, impanare i gamberetti e passarli in forno per una decina di minuti a 200°C.
Mischiare lo yogurt con l'erba cipollina, aggiungere un cucchiaio di olio e aggiustare di sale.
Servire i gamberetti tiepidi sopra lo yogurt.
POLPETTINE DI TONNO E RICOTTA (dosi per una quarantina di polpettine)
300 gr. di tonno sott'olio (ben sgocciolato)
300 gr. di ricotta
1 manciata di parmigiano grattugiato
1 manciata di pane grattato
sale
scorza di 2 limoni grattugiata
Amalgamare bene il tonno con la ricotta, aggiungere un po’ di sale, la scorza di limone, il parmigiano e il pane grattato.
Lavorare bene gli ingredienti e formare delle piccole polpette, mettere in forno a temperatura moderato per 15 minuti a parte. Servire tiepide o fredde.
FETTUCCINE AL CAFFÉ CON ASPARAGI E SALMONE
Sfoglia:
200 gr. di farina 00
200 gr. di farina di grano duro
4 uova grandi; niente sale
caffè solubile qb per ottenere un bel marrone
Impastare e passare alla terz'ultima tacca dell'Imperia. Arrotolare e tagliare a strisce della larghezza desiderata.
Condimento:
200 gr. di salmone sfilettato
10 asparagi
20 gr. di pinoli
un cipollotto
basilico
sale qb
Pulire gli asparagi con il pelapatate, togliendo la parte più dura. Legarli con dello spago da cucina. In una pentola alta, portare a bollore acqua e sale, adagiare gli asparagi in piedi, con le punte fuori dall'acqua. Coprire la pentola con il coperchio o con la carta d'alluminio. Cuocerli una decina di minuti. Una volta cotti, metterli in acqua ghiacciata e separare le punte dalle gambe; tagliare le gambe a dadini e metterle, insieme alle punte, in una ciotola con olio e sale. Non buttare l'acqua degli asparagi, aggiungerla all'acqua per la cottura della pasta.
Tagliare il salmone a tocchetti e scottarlo appena in una padella antiaderente senza olio. Tenerlo da parte.
Nella stessa padella cuocere il cipollotto con un filo d'olio evo, bagnandolo con un po' d'acqua della pasta.
Cuocere la pasta e quando viene a galla metterla nella padella con il cipollotto. Mantecarla, aggiungendo i pinoli precedentemente tostati e il basilico. Continuare a mantecare, aggiungendo gli asparagi e poi il salmone, fino a cottura.
segue...
Ma queste occasioni vanno festeggiate nella maniera dovuta e decido di riprodurre un dolce Santin. Che ci vuole? Un guscio di ganache montata. Da riempire con dei bignè leggeri come una piuma, farciti con la crema pasticcera, metodo Montersino.
Ganache spumosa per racchiudere il tutto e via in congelatore. Una base di streusel sulla quale rovesciare il dolce. La glassa lucidissima a coprire. Mica si lascia intimorire con così poco una Coquinaria. E con l’incoraggiamento di Pinella, si procede. Ma sarò incosciente a pensare di poter un giorno raggiungere una frazione della bravura della Maestra Pin?
Beh, bisogna pur cominciare da qualche parte, no? Eccolo finalmente partorito dopo ore di lavoro:
PROFITEROLE di Maurizio Santin
Procediamo con ordine. Prima del profiterole c’erano:
CARPACCIO DI SALMONE E TONNO
SCODELLINE DI BRISÉE AI SEMI DI PAPAVERO FARCITE CON CREMA DI POMODORO SECCO
Ricetta di Lori, dal blog La mercante di spezie:
240 gr. di farina 00
100 gr. di formaggio a pasta morbida grattugiato (galbanino, fontina, emmenthal.. ecc)
40 gr. di grana padano grattugiato
200 gr. di burro
40 gr. di zucchero a velo (di più se la volete usare per dolci)
fiori di rosmarino, semi di papavero e polvere d'arancia, basilico e aglio, pomodori secchi e origano o quello che più preferite (io ho messo peperoncino e semi di papavero)
Impastate velocemente tutti gli ingredienti come per una normale frolla, mettete in frigo per 1 ora poi una volta pronta stendetela e usatela a vostro piacere. Tranqui che in cottura non si spatascerà .
Ho formato i biscotti che ho cotto in forno a 180° per 15 minuti circa, per le scodelline e i bicchierini ho cotto in bianco, nelle scodelline ho versato dei fagioli secchi per evitare che in cottura si alzassero, per i bicchierini no!
Farcia: crema di pomodori secchi compra, mescolata con della ricotta
GAMBERETTI CON CHIPS ALLA PAPRIKA E YOGURT GRECO
Di nuovo La mercante di spezie.
2 gamberetti belli grossi a testa
1 pacchetto di patatine alla paprika (bastano una quindicina di patatine)
mollica di pane per impanare (mi trovo meglio con il pane grattugiato secco)
prezzemolo
una grattata di buccia di limone
yogurt greco
erba cipollina
olio
Pulire i gamberetti, schiacciare con le mani le patatine, aggiungerle alla mollica di pane tritata grossolanamente insieme al prezzemolo e la buccia di limone, aggiustare di sale, condire con un paio di cucchiai di olio, impanare i gamberetti e passarli in forno per una decina di minuti a 200°C.
Mischiare lo yogurt con l'erba cipollina, aggiungere un cucchiaio di olio e aggiustare di sale.
Servire i gamberetti tiepidi sopra lo yogurt.
POLPETTINE DI TONNO E RICOTTA (dosi per una quarantina di polpettine)
300 gr. di tonno sott'olio (ben sgocciolato)
300 gr. di ricotta
1 manciata di parmigiano grattugiato
1 manciata di pane grattato
sale
scorza di 2 limoni grattugiata
Amalgamare bene il tonno con la ricotta, aggiungere un po’ di sale, la scorza di limone, il parmigiano e il pane grattato.
Lavorare bene gli ingredienti e formare delle piccole polpette, mettere in forno a temperatura moderato per 15 minuti a parte. Servire tiepide o fredde.
FETTUCCINE AL CAFFÉ CON ASPARAGI E SALMONE
Sfoglia:
200 gr. di farina 00
200 gr. di farina di grano duro
4 uova grandi; niente sale
caffè solubile qb per ottenere un bel marrone
Impastare e passare alla terz'ultima tacca dell'Imperia. Arrotolare e tagliare a strisce della larghezza desiderata.
Condimento:
200 gr. di salmone sfilettato
10 asparagi
20 gr. di pinoli
un cipollotto
basilico
sale qb
Pulire gli asparagi con il pelapatate, togliendo la parte più dura. Legarli con dello spago da cucina. In una pentola alta, portare a bollore acqua e sale, adagiare gli asparagi in piedi, con le punte fuori dall'acqua. Coprire la pentola con il coperchio o con la carta d'alluminio. Cuocerli una decina di minuti. Una volta cotti, metterli in acqua ghiacciata e separare le punte dalle gambe; tagliare le gambe a dadini e metterle, insieme alle punte, in una ciotola con olio e sale. Non buttare l'acqua degli asparagi, aggiungerla all'acqua per la cottura della pasta.
Tagliare il salmone a tocchetti e scottarlo appena in una padella antiaderente senza olio. Tenerlo da parte.
Nella stessa padella cuocere il cipollotto con un filo d'olio evo, bagnandolo con un po' d'acqua della pasta.
Cuocere la pasta e quando viene a galla metterla nella padella con il cipollotto. Mantecarla, aggiungendo i pinoli precedentemente tostati e il basilico. Continuare a mantecare, aggiungendo gli asparagi e poi il salmone, fino a cottura.
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