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Adry, ero un po' in dubbio se mettere la ricetta, perché l'ho imparato ad un corso di Santin e non so se gli faccio un torto. Però i corsi sono aperti a tutti e così come Pinella, con grande generosità, divulga le sue ricette, credo che lui non abbia niente in contrario se la trascrivo qua, con le mie annotazioni fra parentesi.
Pasta choux (ho fatto dose intera, circa 52 bignè):
210 gr. di acqua
170 gr. di uova intere
90 gr. di margarina (era la prima volta che la usavo e i risultati sono stati sorprendenti)
90 gr. di farina
1 gr. di lievito chimico
sale fino q.b.
Portare ad ebollizione l'acqua con un pizzico di sale e la margarina. Togliere dal fuoco e aggiungere la farina mescolando velocemente. Rimettere ancora un minuto sul fuoco, continuando a mescolare finché il composto non si stacca dalle pareti. Mettere il composto nella planetaria e sbattere incorporando un uovo alla volta e per ultimo il lievito. Con l'aiuto di un pennello, imburrare una placca e disporre palline di composto della grandezza di una piccola noce, ben distanziate tra loro. Cuocere in forno alla temperatura di 200°C fino a colorazione.
Non vi disperate se sembrano piatti. In forno crescono che è una meraviglia
Crema pasticcera (ho fatto dose intera, è avanzata la metà ):
1/2 litro di latte
130 gr. di zucchero semolato
25 gr. di amido di riso (in alternativa usare tutto amido di mais - 50 gr.)
25 gr. di amido di mais
100 gr. di tuorlo
1 stecca di vaniglia
50 gr. di burro morbido
Schiacciare il baccello di vaniglia con il dorso di un coltello, inciderlo nel senso della lunghezza ed estrarne la polpa con un coltello. In una casseruola versare il latte e il baccello di vaniglia; portare a bollore.
In una ciotola versare i tuorli d'uovo e romperli con una frusta; aggiungere la polpa di vaniglia e lo zucchero e lavorare energicamente con la frusta fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Unire i due amidi setacciati mescolando rapidamente, ma senza lavorare a lungo.
Quando il latte avrà raggiunto il bollore, filtrarlo per eliminare il baccello di vaniglia e riportarlo all'ebollizione. Versare la preparazione di uova sul latte. Mescolare. Fatto! Togliere la crema dal fuoco e travasarla in una ciotola. Sempre mescolando con la frusta, aggiungere il burro morbido. Coprire con un foglio di pellicola alimentare a contatto con la superficie.
Crema Chantilly (ho fatto dose intera):
500 gr. di crema pasticcera
250 gr. di panna
In una bastardella ben fredda montare la panna; una volta montata ma ancora soffice, aggiungere la panna alla crema poco alla volta, lavorando con una spatola per incorporare in maniera omogenea i due composti. Lasciar riposare in frigorifero 30 minuti prima di utilizzare.
Ganache montata (ho fatto ¾ della dose di Santin, come segue, ma è avanzata parecchio):
175 gr. di panna
20 gr. di sciroppo di glucosio
20 gr. di zucchero invertito (o golden syrup o miele d'acacia)
190 gr. di cioccolato al 55%
340 gr. di panna
In una casseruola portare a ebollizione 175 gr. di panna con il glucosio e lo zucchero invertito; a parte tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una ciotola. Versare la panna bollente sul cioccolato, emulsionare con un frullatore a immersione e freddare subito il composto con la restante panna liquida. Coprire la ganache con pellicola alimentare a contatto con la superficie e lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di montarla.
Montare la ganache in una planetaria prima di utilizzare.
Ganache spumosa (ho fatto mezza dose come segue):
350 gr. di panna
425 gr. di cioccolato al 55% di cacao
260 gr. di panna montata
5 gr. di gelatina
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda e nel frattempo portare a bollore la panna. Strizzare la gelatina per eliminare l'acqua in eccesso e scioglierla nella panna bollente; mescolare brevemente per assicurarsi che sia completamente dissolta.
Preparare la ganache con 350 gr. di panna e il cioccolato e lasciarla freddare a temperatura ambiente coperta con pellicola alimentare a contatto. Quando avrà raggiunto una temperatura intorno ai 40°C aggiungere la panna montata, incorporandola delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto con ausilio di una spatola da pasticceria.
Glassa di cioccolato (ho fatto dose intera, è avanzata la metà ):
225 gr. di zucchero
175 gr. di acqua
150 gr. di panna
40 gr. di glucosio
50 gr. di cacao
6 gr. di gelatina
Cuocere lo zucchero, l'acqua e il glucosio fino a 109°C. Aggiungere in seguito la panna e il cacao. Portare ad ebollizione e infine aggiungere la gelatina (direttamente, se in polvere; bagnata e strizzata se in fogli). Filtrare e conservare fino all'utilizzo.
Streusel (bastavano 100 gr. di ciascun ingrediente; la base è venuta abbastanza alta e troppo colorata; da cuocere meno la prossima volta):
125 gr. di farina
125 gr. di burro
125 gr. di zucchero semolato
125 gr. di farina di mandorle
In una boule riunire tutti gli ingredienti, avendo cura di usare burro freddo tagliato a piccoli pezzetti. Lavorare con un cucchiaio fino a ottenere un composto granuloso ma omogeneo; lasciar riposare almeno 30 minuti in frigorifero prima di utilizzare, quindi sbriciolarlo formando (uno o più) dischi da 18 cm di diametro (o almeno larghi quanto lo stampo usato) e cuocere in forno a 180°C fino a colorazione.
Montaggio del dolce:
Riempire 12 choux (ho usato qualcuno in più) con la crema chantilly e congelarli. Foderare con la ganache montata lo stampo in silicone da 18 cm a forma di zuccotto (ho usato uno stampo in acciaio da 20 cm foderato di pellicola alimentare), posizionare al suo interno gli choux congelati e porre in abbattitore (congelatore).
Preparare la ganache spumosa e colarla, con l'ausilio di un dosatore, all'interno dello stampo affinché riempia gli spazi vuoti esistenti e congelare.
Sformare la semisfera (ho passato il phon per staccarla dallo stampo), glassarla con l'ausilio di un aerografo e posizionarla sopra ad un disco di streusel. In alternativa, posizionare la semisfera (ancora congelata) sopra ad una ciotola capovolta e lisciare la superficie con l'aria calda dell'asciugacapelli. Colare la glassa (a 30-40°C) sopra, aggiustare il bordo e posizionare sopra allo streusel.
La tecnica usata dal maestro per trasferire il dolce sullo streusel. Non si vede bene, ma ha usato due spatole a lama lunga.
Mi sembra di aver spiegato tutto, ma se serve altro sono qua.
Pasta choux (ho fatto dose intera, circa 52 bignè):
210 gr. di acqua
170 gr. di uova intere
90 gr. di margarina (era la prima volta che la usavo e i risultati sono stati sorprendenti)
90 gr. di farina
1 gr. di lievito chimico
sale fino q.b.
Portare ad ebollizione l'acqua con un pizzico di sale e la margarina. Togliere dal fuoco e aggiungere la farina mescolando velocemente. Rimettere ancora un minuto sul fuoco, continuando a mescolare finché il composto non si stacca dalle pareti. Mettere il composto nella planetaria e sbattere incorporando un uovo alla volta e per ultimo il lievito. Con l'aiuto di un pennello, imburrare una placca e disporre palline di composto della grandezza di una piccola noce, ben distanziate tra loro. Cuocere in forno alla temperatura di 200°C fino a colorazione.
Non vi disperate se sembrano piatti. In forno crescono che è una meraviglia
Crema pasticcera (ho fatto dose intera, è avanzata la metà ):
1/2 litro di latte
130 gr. di zucchero semolato
25 gr. di amido di riso (in alternativa usare tutto amido di mais - 50 gr.)
25 gr. di amido di mais
100 gr. di tuorlo
1 stecca di vaniglia
50 gr. di burro morbido
Schiacciare il baccello di vaniglia con il dorso di un coltello, inciderlo nel senso della lunghezza ed estrarne la polpa con un coltello. In una casseruola versare il latte e il baccello di vaniglia; portare a bollore.
In una ciotola versare i tuorli d'uovo e romperli con una frusta; aggiungere la polpa di vaniglia e lo zucchero e lavorare energicamente con la frusta fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Unire i due amidi setacciati mescolando rapidamente, ma senza lavorare a lungo.
Quando il latte avrà raggiunto il bollore, filtrarlo per eliminare il baccello di vaniglia e riportarlo all'ebollizione. Versare la preparazione di uova sul latte. Mescolare. Fatto! Togliere la crema dal fuoco e travasarla in una ciotola. Sempre mescolando con la frusta, aggiungere il burro morbido. Coprire con un foglio di pellicola alimentare a contatto con la superficie.
Crema Chantilly (ho fatto dose intera):
500 gr. di crema pasticcera
250 gr. di panna
In una bastardella ben fredda montare la panna; una volta montata ma ancora soffice, aggiungere la panna alla crema poco alla volta, lavorando con una spatola per incorporare in maniera omogenea i due composti. Lasciar riposare in frigorifero 30 minuti prima di utilizzare.
Ganache montata (ho fatto ¾ della dose di Santin, come segue, ma è avanzata parecchio):
175 gr. di panna
20 gr. di sciroppo di glucosio
20 gr. di zucchero invertito (o golden syrup o miele d'acacia)
190 gr. di cioccolato al 55%
340 gr. di panna
In una casseruola portare a ebollizione 175 gr. di panna con il glucosio e lo zucchero invertito; a parte tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una ciotola. Versare la panna bollente sul cioccolato, emulsionare con un frullatore a immersione e freddare subito il composto con la restante panna liquida. Coprire la ganache con pellicola alimentare a contatto con la superficie e lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di montarla.
Montare la ganache in una planetaria prima di utilizzare.
Ganache spumosa (ho fatto mezza dose come segue):
350 gr. di panna
425 gr. di cioccolato al 55% di cacao
260 gr. di panna montata
5 gr. di gelatina
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda e nel frattempo portare a bollore la panna. Strizzare la gelatina per eliminare l'acqua in eccesso e scioglierla nella panna bollente; mescolare brevemente per assicurarsi che sia completamente dissolta.
Preparare la ganache con 350 gr. di panna e il cioccolato e lasciarla freddare a temperatura ambiente coperta con pellicola alimentare a contatto. Quando avrà raggiunto una temperatura intorno ai 40°C aggiungere la panna montata, incorporandola delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto con ausilio di una spatola da pasticceria.
Glassa di cioccolato (ho fatto dose intera, è avanzata la metà ):
225 gr. di zucchero
175 gr. di acqua
150 gr. di panna
40 gr. di glucosio
50 gr. di cacao
6 gr. di gelatina
Cuocere lo zucchero, l'acqua e il glucosio fino a 109°C. Aggiungere in seguito la panna e il cacao. Portare ad ebollizione e infine aggiungere la gelatina (direttamente, se in polvere; bagnata e strizzata se in fogli). Filtrare e conservare fino all'utilizzo.
Streusel (bastavano 100 gr. di ciascun ingrediente; la base è venuta abbastanza alta e troppo colorata; da cuocere meno la prossima volta):
125 gr. di farina
125 gr. di burro
125 gr. di zucchero semolato
125 gr. di farina di mandorle
In una boule riunire tutti gli ingredienti, avendo cura di usare burro freddo tagliato a piccoli pezzetti. Lavorare con un cucchiaio fino a ottenere un composto granuloso ma omogeneo; lasciar riposare almeno 30 minuti in frigorifero prima di utilizzare, quindi sbriciolarlo formando (uno o più) dischi da 18 cm di diametro (o almeno larghi quanto lo stampo usato) e cuocere in forno a 180°C fino a colorazione.
Montaggio del dolce:
Riempire 12 choux (ho usato qualcuno in più) con la crema chantilly e congelarli. Foderare con la ganache montata lo stampo in silicone da 18 cm a forma di zuccotto (ho usato uno stampo in acciaio da 20 cm foderato di pellicola alimentare), posizionare al suo interno gli choux congelati e porre in abbattitore (congelatore).
Preparare la ganache spumosa e colarla, con l'ausilio di un dosatore, all'interno dello stampo affinché riempia gli spazi vuoti esistenti e congelare.
Sformare la semisfera (ho passato il phon per staccarla dallo stampo), glassarla con l'ausilio di un aerografo e posizionarla sopra ad un disco di streusel. In alternativa, posizionare la semisfera (ancora congelata) sopra ad una ciotola capovolta e lisciare la superficie con l'aria calda dell'asciugacapelli. Colare la glassa (a 30-40°C) sopra, aggiustare il bordo e posizionare sopra allo streusel.
La tecnica usata dal maestro per trasferire il dolce sullo streusel. Non si vede bene, ma ha usato due spatole a lama lunga.
Mi sembra di aver spiegato tutto, ma se serve altro sono qua.
una domanda, come va servita, da congelata o bisogna lasciarla in frigo qualche ora..
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