Quanto liquore nei gelati?

[nicodvb]

Con la gelatiera ho sempre lo stesso problema: il gelato in freezer diventa un sasso. Non ho mai usato il neutro e non ho neanche intenzione di iniziare a farlo: a quel punto mi converrebbe comprarmi il gelato.
Ultimamente però mi è venuto il tarlo di provare ad aggiungere del liquore perché ho letto che l'alcool impedisce la formazione del ghiaccio, ma in dosi sbagliate impedisce pure che il gelato addensi (rimane liquido?).

Considerando che l'unico liquore che mi piace è l'amaretto alle mandorle (25° di gradazione alcoolica) quanto ce ne vorrebbe in una base bianca per gelato da 750 gr? Di solito lo faccio con panna, zucchero, vanillina, latte e ... mandorle.

[paolaas]

Con il fruttosio non funziona? Dovrebbe fare un po' lo stesso effetto del neutro...

DI liquore credo ce ne voglia un po', l'ho sentito una volta da Montersino ma ovviamente non mi ricordo....

[nicodvb]

Non ho provato il fruttosio perché con quello che credevo sciroppo di glucosio non ho ottenuto niente di buono e mi sono convinto che non sarebbe cambiato niente.
Ho scoperto solo in seguito che è quel dannato sciroppo di maltodestrine che il glucosio ce l'ha solo in tracce.

[paolaas]

Comincia a provare col fruttosio, allora. Non costa moltissimo e non cambia il sapore (perché il liquore poi lo senti tutto quindi o fai il gelato all'amaretto mettendo il liquore e sbriciolando anche degli amaretti morbidi dentro o ti cambia tutti i sapori... bleah....)

[dilettaluna]

Nico, ma... la vanillina?!?!?!?!!
Per il liquore non ti saprei dire esattamente, ma credo che per ottenere l'effetto "antigelo" che vorresti tu ne dovresti mettere abbastanza e saprebbe solo di quello (io facevo un sorbetto di frutta con il rhum e ne mettevo un bel po', ma rimaneva bello sodo lo stesso, quindi ipotizzo su questa base). Con la farina di semi di carrube hai già provato? E' vero che è un componente del neutro, ma è una sostanza sola e naturale, per cui non dovrebbe "vanificare" la genuinità del tuo gelato, no?

[nicodvb]

Boh, io non l'ho mai vista in vendita e non mi va di ordinarla. Ho del guar, ma finora mi ha reso tutto di consistenza gommosa e non so se è un buon sostituto.
Non che mi interessi molto la genuinità del mio gelato, mi interessa solo che non diventi un ghiacciolo... anche perché è già uno strazio mangiare roba fredda e cremosa, figurati un ghiacciolo!
A me la vanillina piace, ammesso che sia saporita. A volte mi capitano delle bustine che non sanno di niente.

[nicodvb]

Comincia a provare col fruttosio, allora. Non costa moltissimo e non cambia il sapore (perché il liquore poi lo senti tutto quindi o fai il gelato all'amaretto mettendo il liquore e sbriciolando anche degli amaretti morbidi dentro o ti cambia tutti i sapori... bleah....)

ce l'ho, ma fa una fatica a sciogliersi...
Non ti piace la crema fiorentina agli amaretti? A me fa impazzire

[dilettaluna]

Nico il guar è un idrocolloide con proprietà solo addensanti, per questo ti ha fatto "mappazza", mentre la farina di semi di carrube ha invece un'igroscopicità differente, che le permette di impedire la formazione dei cristalli di ghiaccio nella struttura del gelato. Io l'ho presa (della Rapunzell) nel negozio bio (tipo mini-Naturasì) in via Nazario Sauro in centro. Sulla vanillina non discuto, se a te piace.. si vede che sono schifiltosa io, che la sento "chimica", un po' come il dolcificante nelle bibite light. Altrimenti, se non trovi il fruttosio, potresti provare con il golden syrup, che è zucchero invertito, e dovrebbe andar bene lo stesso. Quello l'ho visto talvolta anche all'Esselunga, se no ce l'hanno sicuramente alla mitica Drogheria della Pioggia.

[paolaas]

E scioglierlo a caldo col latte? Poi fai raffreddare e finisci di preparare il tutto....

Il gusto alcolico mi piace quando è molto lieve (la crema fiorentina non la conosco, urge ricetta!) ad esempio il gelato spagnola mi ricordo mi piaceva molto e c'è l'alcool vero? (saranno 20 anni che non mangio quel gusto...) E un gusto amaretto anche mi piacerebbe ma negli altri gusti tradizionali assolutamente no... (bhè forse anche con caffè o cioccolato non sarebbe male...)

[kabocha]

Puoi usare la farina di carrube,lo sciroppo di glucosio deve avere 38 DE

[Annette]

ma che gelatiera hai? sei sicuro che mantechi bene? non ne ho mai posseduta una ma vivo nella convinzione che serva ad avere un gelato propriamente detto, che non ghiaccia in freezer, invece di un accettabile semifreddo casalingo da tagliare col coltello.

[nicodvb]

ho quella del Lidl, di quelle economiche. Per mantecare manteca, alla fine del lavoro il gelato è bello gonfio e cremoso. Ã? solo nel freezer che diventa un blocco di ghiaccio... altro che semifreddo, ci vuole un punteruolo

[bella_m]

anche a livello professionale, il gelato appena uscito dal mantecatore è molto più cremoso di quanto non sia solo poche ore più tardi. infatti prima di servirlo va lavorato di spatola, soprattutto se è prodotto con ingredienti naturali

in ogni caso, prova a sostituire parte dello zucchero - direi un quarto o un quinto - con del destrosio.
il fruttosio lo eviterei perché è molto dolce, quindi dovresti diminuirne parecchio la dose. ma così facendo alzeresti il punto di congelamento. invece bisogna abbassarlo

se vai in una gelateria o pasticceria puoi chiedere se te ne vendono un paio di etti giusto per provare


inoltre, io metterei sul fuoco il latte la panna etc etc per far sciogliere bene gli zuccheri. lo porti a 85 gradi e poi lo raffreddi e lo metti in gelatiera

[nicodvb]

ho tutto!
Proprio stamattina ho portato al primo bollore un pasticcio fatto così:
-400 gr di latte intero
-200 di panna
-20 di latte in polvere
-80 di zucchero di canna
-20 di fruttosio
-100 di cocco (l'amore di Annette).
Ora è in frigo, vedremo che ne verrà fuori domani. Forse gli zuccheri sono pochi? Faccio sempre in tempo ad aggiungerli.

[bella_m]

ma il cocco l'hai fatto bollire insieme al resto? no, vero?

io farei così: sul fuoco il latte, la panna, il latte in polvere e gli zuccheri (io dico fortemente NO al fruttosio a meno che uno non sia un esperto gelataio in grado di gestire un gelato col punto di congelamento alto).
non mi sembra poco un etto di zuccheri per 600 ml di liquidi

poi, dopo averlo fatto raffreddare in frigo, ci frulli dentro il cocco e lo metti in gelatiera. così il sapore si sente moltissimo e rimangono piccole scaglie.

il cocco... che ci troverete nel cocco...