il bicarbonato negli impasti dolci.'na tragedia per me

[lallina]

ieri ho fatto dei muffin x pisolo (porc..devo smetterla di chiamarlo pisolo, stamattina è a fare l'esame di teoria per la patente!!!! ) ...comunque ...ho fatto i muffin dentro gli stampini nuovi di silicone, sono molto grandi per cui con le dosi dei 12 ne son venuti 6.....a parte che 'sti stampini di silicone sono tremendi perché si deformano e non mi piacciono per niente per cui la prossima volta torno ai pirottini di carta messi dentro la teglia apposita antiaderente x muffin , insomma la ricetta che ho prevedeva l'uso di un pizzico di bicarbonato....mò io c'ho le manone grandi, per cui 'sto pizzico misà che è diventato un secchio....insomma ,fanno schifo ,sò salati...ma 'sto pizzico quanto deve essere ? la punta di un cucchiaino ? di più,di meno....uffa ...anche con il ripieno di nutella sono immangiabili.....

[ritabuzz]

anche io ho un pessimo rapporto con il bicarbonato nei dolci e anche nel pane (irish bread)..mi vengono una schifezza, infatti non lo uso più. forse ce ne va di meno, perché ho assaggiato l'irish di Savita ed era buonissimo..boh!!

[Rossanina]

Anche io non amo il bicarbonato nei dolci e nei salati, tranne che nell'irish soda bread di Savita (quello fatto da lei eh!)
Per il resto ne percepisco sempre il retrogusto. bleah...

[Annette]

perché il bicarbonato non lasci residui alcalini, bisogna che la reazione sia completa, quindi andrebbe sempre usato se nella preparazione c'è un componente acido (ad esempio il cioccolato, il caffè). altrimenti resta sempre il "retrogusto" che è appunto bicarbonato non reagito.
io spiego da cani; trovate tutto molto più chiaro qui

[Rossanina]

Io ci provo, lo unisco a yogurt, caffè, cioccolato. Ma poi ce lo sento lo stesso. Anche nello straordinario dolce di cioccolato di Moka...

[Annette]

boh, allora forse davvero la dose è troppa. hai provato a diminuire e vedere se ti lievita lo stesso ma non lascia retrogusto?

[Rossanina]

nein. Sono passata al levito della Rebecchi (edy ) con cui mi trovo benone e che non lascia retrogusti

[Annette]

allora bene, problema risolto
comunque, specie in ricette vecchie, può darsi che la dose indicata sia più abbondante del dovuto, sia perché magari in passato era meno puro, sia perché, conservato non sigillato, un po' si decomponeva.
in ogni caso per i muffin semplici non va bene, manca l'elemento acido.

[Renée]

Per darti una proporzione... Sabato ho fatto una red velvet e la ricetta che ho seguito (http://www.joyofbaking.com/RedVelvetCake.html) prevedeva un teaspoon (5ml circa) di bicarbonato da unire ad un teaspoon di aceto bianco prima di aggiungerlo all'impasto del dolce - con questa dose ho cotto due teglie da 21 cm circa, il dolce, morbidissimo, è lievitato perfettamente, più di quello che mi aspettassi a dire il vero, ed è stato molto apprezzato...

[lallina]

5ml ? sarà difficile che riesca a misurarlo esatto....ma credocomunque che ne metto troppo io....deve essere proprio un pizzico.....

[gianni]

Domanda forse scema: ma se c'è già il lievito chimico, come suppongo, perché aggiungere bicarbonato? Non si potrebbe bellamente eliminare?

[Renée]

Domanda forse scema: ma se c'è già il lievito chimico, come suppongo, perché aggiungere bicarbonato? Non si potrebbe bellamente eliminare?

Nella ricetta che ho linkato io non c'è lievito, solo bicarbonato e parte acida data da aceto, poco cacao e latticello

[ritabuzz]

5ml ? sarà difficile che riesca a misurarlo esatto....ma credocomunque che ne metto troppo io....deve essere proprio un pizzico.....

mica proprio un pizzico...1 tsp è un bel cucchiaino

[Annette]

Domanda forse scema: ma se c'è già il lievito chimico, come suppongo, perché aggiungere bicarbonato? Non si potrebbe bellamente eliminare?

o fratello di caffè eretici, infatti se la ricetta prevede lievito chimico nelle dosi standard e un pizzico di bicarbonato, io lo elimino. ma in alcune ricette c'è solo quello... e allora se c'è l'elemento acido procedo, altrimenti sostituisco con lievito chimico.

[Gianmaria Efdies]

Nella ricetta che ho linkato io non c'è lievito, solo bicarbonato e parte acida data da aceto, poco cacao e latticello

bello sapere di non essere l'unico ad usare il latticello!