Diamanthaas: è un taglio di carne, ma come si chiama in italiano?

[MarinaV]

Sto cercando il nome italiano di diamanthaas, una specie di filetto che si trova nel quarto anteriore, tra le spalle.
Misura circa 20-25 cm, pesa tra i 300 e i 400 gr ed è un taglio magrissimo di seconda scelta.
Chi mi aiuta?
In cambio offro ricetta spettacolare

[Graziana]

Credo si tratti del girello

[Rossanina]

Qui si vede dove è ma io sono negata..

[MarisaC]

Guardando su un librettino che ho, sembrerebbe il girello di spalla.

[MarinaV]

Esatto, Ross!
È un taglio tenerissimo, un burro.
Cucinato e mangiato giovedì.
Ross, quando torni a scuola, potresti chiedere ai tuoi ragazzi e/o agli insegnanti?
Come si dice a Roma: "me so' 'ntignata" di voler sapere che taglio è

[Rossanina]

Ross, quando torni a scuola, potresti chiedere ai tuoi ragazzi e/o agli insegnanti?

Vado alla ricerca di un docente di macelleria.
Fosse stato qualche settimana fa seguivo un corso di formazione con due macellai...

[Rossanina]

Dai un'occhiata qui. I tagli come vedi son diversi (son diversi anche da regione a regione...) ma potrebbe essere la copertina ... http://www.ricetteecooking.com/view....ua_0/whoisit_1

[MarinaV]

No, purtroppo non è la copertina.
Ho il sentore che non venga tagliato a parte ma vada a finire come parte del girello di spalla, altrimenti detto fusello
Se guardi sui vari cataloghi delle ditte che esportano carne (questo per esempio), vedi che non lo traducono nemmeno.
Ho chiesto su FB e aspetto l'intervento di un macellaio italiano.
Ma la ricetta la sto traducendo, la passo senz'altro, è di un cuoco olandese piuttosto famoso, cucinata e mangiata giovedì ad un corso, fantastica!

[IlariaC]

Anche per me girello di spalla...

[Cristina Hess]

Confermo, è girello di spalla (Schulterfilet).

[MarinaV]

No, non è il girello di spalla (voormuis in olandese), che è un taglio troppo duro e grosso.
Se guardi il link che ho messo, il girello (taglio 2520) è diverso da quello (2524) che lì chiamano fettina di spalla (o Schultersteak in tedesco) e che corrisponde al diamanthaas.
Solo che non ho mai sentito parlare di fettina di spalla, che trovo una traduzione semplicistica. Come filetto di spalla.
Ci vuole un macellaio

[Rossanina]

Il guaio principale è che i nomi e i tagli cambiano da zona a zona e a volte nin c'è un corrispettivo preciso....

[MarinaV]

Trovato grazie al macellaio di Dede Leoncedis.
Filetto dell'ebreo.
Ci sarei potuta arrivare se avessi cercato con l'altro nome, il più noto ma tabù di questo taglio, che è jodenhaas, appunto il filetto dell'ebreo.
Detto così perché pare che agli ebrei sia vietato mangiare carne del quarto posteriore.
Diamant perché gli ebrei hanno/avevano il monopolio del commercio dei diamanti.
In francese si chiama falso filetto.
Su questo sito lo citano come un sottotaglio del fesone di spalla.

Ma se andaste dal macellaio (uno bravo) e gli chiedeste un filetto dell'ebreo, vi prendebbe il taglio dal frigo o vi guarderebbe con gli occhi sgranati?


Vado a tradurre la ricetta...

[Cristina Hess]

No, non è il girello di spalla (voormuis in olandese), che è un taglio troppo duro e grosso.
Se guardi il link che ho messo, il girello (taglio 2520) è diverso da quello (2524) che lì chiamano fettina di spalla (o Schultersteak in tedesco) e che corrisponde al diamanthaas.
Solo che non ho mai sentito parlare di fettina di spalla, che trovo una traduzione semplicistica. Come filetto di spalla.
Ci vuole un macellaio

Lo è. Come ben dice Ross, i tagli (e la frollatura) non corrispondono al 100% tra i paesi. Se proprio vogliamo essere precisi si tratta della parte superiore del girello (o tondino) di spalla, che non è assolutamente duro, al contrario. Grosso modo, il paleron francese. In Piemonte è il pezzo migliore per il vitel tonné, in Belgio ne fanno bistecche, in Francia stufati...

[Cristina Hess]

Trovato grazie al macellaio di Dede Leoncedis.
Filetto dell'ebreo.
Ci sarei potuta arrivare se avessi cercato con l'altro nome, il più noto ma tabù di questo taglio, che è jodenhaas, appunto il filetto dell'ebreo.
Detto così perché pare che agli ebrei sia vietato mangiare carne del quarto posteriore.
Diamant perché gli ebrei hanno/avevano il monopolio del commercio dei diamanti.
In francese si chiama falso filetto.
Su questo sito lo citano come un sottotaglio del fesone di spalla.

Ma se andaste dal macellaio (uno bravo) e gli chiedeste un filetto dell'ebreo, vi prendebbe il taglio dal frigo o vi guarderebbe con gli occhi sgranati?


Vado a tradurre la ricetta...

Il fesone di spalla è il terzo taglio della spalla (quello più vicino alla coda, tanto per capire), mentre il diamanthaas è il secondo, quello centrale, il girello, appunto. E il falso filetto francese non c'entra niente, è un pezzo della schiena. Il diamanthaas è il paleron. Credimi, sono più di quarant'anni che li traduco...
Il filetto dell'ebreo (parte superiore del fesone) credo che sconvolgerebbe la maggior parte dei macellai, a parte, forse, quelli di Ferrara, Roma e Venezia).